家禽的屠宰加工和衛(wèi)生檢疫

王 影

榆樹市畜牧總站，吉林榆樹 130400

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們對肉食品中禽肉的消費有了很大的增長，促進了禽類養(yǎng)殖業(yè)的高速發(fā)展。但是有很多禽類疾病是人畜共患病，可以通過禽肉或接觸活禽傳播給人類，因此在屠宰加工的過程中，對衛(wèi)生檢驗工作提出了更高的要求，必須認(rèn)真的進行獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗，以確保人們的肉食衛(wèi)生，促進家禽業(yè)的養(yǎng)殖和加工業(yè)的發(fā)展。獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗的工作人員要做好獸醫(yī)衛(wèi)生的監(jiān)督和檢驗工作，此工作的重點應(yīng)放在宰前檢疫、屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督、宰后檢疫等重要環(huán)節(jié)上。

1 家禽的宰前檢驗

家禽的宰前檢驗是一個重要的環(huán)節(jié)，對體現(xiàn)家禽的產(chǎn)品質(zhì)量和預(yù)防家禽疾病的傳播有著重大意義。活禽在屠宰前的檢驗分為群體檢驗和個體檢驗，群體檢驗為主，個體檢驗為輔，必要時再進行實驗室檢驗。

1.1 群體檢查

主要是觀察整群家禽的靜態(tài)、動態(tài)和糞便情況。健康家禽的羽毛是豐滿整潔而有光澤的緊貼在身體表面的，泄殖腔和腹下羽毛也是干凈干燥的，眼亮有神，口鼻干凈，冠髯鮮紅發(fā)亮，雞時常扇動翅膀，不時啼叫，頻頻采食，對周圍事物敏感，反應(yīng)快；鴨、鵝精力充沛、性情活波，常用喙梳理羽毛，糞便濕潤呈條形。而有病的家禽羽毛松亂，翅膀下垂，閉眼縮頸，精神不振，不愛運動，不愛采食，有的拉稀，糞便呈灰白色、綠色、黃色、紅色等，泄殖腔周圍污穢不潔，有的關(guān)節(jié)腫脹跛行，肉髯腫脹或發(fā)紺或蒼白，有的口鼻有粘性分泌物，呼吸困難，有的張口搖頭，有的嗉囊充滿氣體或積液，病禽一般會體溫升高。

1.2 個體檢查

當(dāng)發(fā)現(xiàn)有上述一種或幾種病態(tài)的禽時，應(yīng)立即撿出，進行個體檢查。首先抓住雞的翅根（鴨、鵝不便于提起，可按倒就地檢查），使其頭向上，觀察肉髯及其頭部沒有羽毛的皮膚的顏色，看是否有異樣的顏色變化，如發(fā)紺、蒼白、發(fā)黑；是否有出血點，痘疹；是否腫脹，手壓是否褪色；口、鼻、眼是否有異常的分泌物。然后用另一只手中指抵住咽部皮膚，令其張開口腔，檢查口腔內(nèi)是否有過多的分泌物，口腔黏膜是否蒼白、出血、充血；喉頭是否有偽膜或異物。最后聽病禽呼吸是否正常，可以壓迫喉頭或氣管，看能否誘發(fā)其咳嗽。同時檢查嗉囊內(nèi)是否積食、積液或充滿氣體，如果嗉囊積液，則倒提病禽，口腔流出大量酸味液體食糜，這就要考慮是否是新城疫了。還要觀察胸肌、腿肌是否豐滿，關(guān)節(jié)是否腫脹，腳鱗是否出血。觀察羽毛是否清潔、緊密有光澤，泄殖腔周圍是否被糞便污染，泄殖腔是否出血、充血；觀察皮膚顏色是否有異樣、是否有腫塊，羽毛內(nèi)是否有寄生蟲，以及體溫是否升高。健康雞體溫40～42 ℃，鴨41～43 ℃，鵝40～41 ℃。

2 家禽屠宰加工衛(wèi)生與監(jiān)督

家禽屠宰加工的程序包括：宰殺放血、拔毛、凈膛、最終清洗、包裝及冷凍。為了獲得高度衛(wèi)生和商品美觀的禽肉，在屠宰加工的過程中，必須加強獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督和檢驗。

2.1 宰殺放血的衛(wèi)生要求

家禽放血的方法有很多種，包括斷頸放血、口腔放血、動脈放血、電麻放血等方法。這些放血方法各有各的優(yōu)缺點，但無論哪種放血方法都必須要保證家禽屠宰時放血充分，放血程度有很高的衛(wèi)生意義，放血不完全光禽顏色發(fā)紫，外觀不好看，而且不耐儲存。也不要因為放血而污染家禽胴體，應(yīng)盡可能的保持胴體的完整性，減少污染機會以利于禽產(chǎn)品的保藏。

2.2 燙毛、凈膛的衛(wèi)生要求

2.2.1 將放凈血的毛禽，放在熱水里浸燙。浸湯方法分半熱燙（51～54 ℃浸燙60～180 s）、次熱燙（50～60 ℃浸燙40～100 s）、強熱燙（68～80℃浸燙數(shù)秒鐘）。實際工作中，無論哪種浸燙方法都應(yīng)注意以下事項。

2.2.1.1 嚴(yán)格掌握水溫和浸燙時間，水溫過高或浸燙時間過長，可以使光禽體表面的脂肪溶解，肌蛋白凝固和表皮破裂；反之不易脫毛，硬拔毛時會撕裂皮膚。因此水溫和浸燙時間要根據(jù)禽種、年齡、季節(jié)靈活掌握。

2.2.1.2 浸燙的熱水要保持潔凈，以免影響禽肉的品質(zhì)和商品性，最好采用流水，或者是視水的清潔度而勤換水。

2.2.1.3 未死透或放血不完全的禽不能進行燙毛，否則降低禽品的商品性。

除了浸燙法拔毛外，還有干拔毛法和松香拔毛法。干拔毛法必須是在禽尸冷卻前拔毛，并且拔毛不徹底。松香拔毛法處理不當(dāng)會影響環(huán)境和消費者健康，應(yīng)加強衛(wèi)生監(jiān)督。

2.2.2 凈膛的方法有三種：全凈膛、半凈膛、不凈膛、凈膛時應(yīng)注意以下方面。

2.2.2.1 加工不凈膛的光禽時，宰前一定要做好停飼管理，減少胃腸道內(nèi)容物。

2.2.2.2 在凈膛和半凈膛加工時，不要拉斷腸管、扯破膽囊。

2.2.2.3 凈膛和半凈膛加工時，內(nèi)臟從體腔取出后，與禽尸放在一起，以便于獸醫(yī)檢查后再進行處理。

3 家禽的宰后檢驗

家禽宰后檢查的目的在于檢出患病禽尸，剔除不合格的產(chǎn)品，保證產(chǎn)品質(zhì)量，預(yù)防疾病傳播，保障消費者的健康。

3.1 肉尸檢查

主要看光禽的皮膚色澤是否正常，觀察體表的完整性，同時注意體表、關(guān)節(jié)是否有出血斑、水腫、結(jié)節(jié)等，最后看頭、冠、髯和天然孔有無異常。

3.2 內(nèi)臟檢查

主要是凈膛加工時，觀察內(nèi)臟器官的顏色、形態(tài)是否正常。黏膜層、表皮、實質(zhì)是否有積液、出血、充血或贅生物。如流水線作業(yè)，由于速度快，可以把初檢出的病禽單獨放置，最后在衛(wèi)生處理時復(fù)檢。

總之，在禽屠宰加工的過程中，必須做好衛(wèi)生監(jiān)督與檢查，著重抓好宰前檢疫、屠宰加工的衛(wèi)生監(jiān)督和宰后檢疫等重要環(huán)節(jié)。吉