低糖冰淇淋的研究進展

徐杭蓉，馬中媛，于鵬

乳業(yè)生物技術國家重點實驗室，上海乳業(yè)生物工程技術研究中心，光明乳業(yè)股份有限公司乳業(yè)研究院（上海 200436）

冰淇淋是以飲用水、乳品、蛋品、甜味料、食用油脂等為主要原料，加入適量的香精、穩(wěn)定劑、著色劑、乳化劑等食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍等工藝或再經成型、硬化等工藝制成的體積膨脹的冷凍食品[1]。由于我國基本國情的改變，人民生活水平及健康意識的提高，冰淇淋消費的季節(jié)性特性減弱，因此冷飲消費市場逐漸擴大，人們對于低糖的健康型冰淇淋需求逐漸增大。

1 常見冰淇淋種類

冰淇淋是一種冷凍乳制品，屬于固體冷食品類。目前國家標準GB/T 31114—2014中將冰淇淋分類分為全乳脂冰淇淋（主體部分乳脂質量分數為8%以上）、清型全乳脂冰淇淋（不寒顆?；驂K狀輔料的全乳脂冰淇淋）、組合型全乳脂冰淇淋（以全乳脂冰淇淋為主體，與其他種類冷凍飲品和巧克力、并配等食品組合而成的制品）、半乳脂冰淇淋（主體部分乳脂質量分數大于等于2.2%）、清型半乳脂冰淇淋（不含顆?；驂K狀輔料的半乳脂冰淇淋）、植脂冰淇淋（主體部分乳脂質量分數低于2.2%）、清型植脂冰淇淋、組合型植脂冰淇淋。目前冰淇淋的分類方法眾多，以上為常見的幾種分類方法。

2 糖在冰淇淋中起到的作用

目前常見的蔗糖來源于甘蔗、甜菜等植物原料，通過進一步制備得到，生活中常見的一種食品配料。冰淇淋中一般加入蔗糖來賦予冰淇淋正宗的甜味和相應的熱能；提供冰淇淋細膩的口感；優(yōu)化其形態(tài)及膨脹率；同時蔗糖的添加可以提高其固形物的含量，影響冰淇淋的冰點，從而提高其抗融性；在生產過程中減小出現冰晶體的概率。蔗糖在低溫下形成微小的結晶，均勻的分布在冰淇淋的三維網狀結構中，從而賦予其剛性[2]。蔗糖含量較低的冰淇淋往往存在一些整體風味上的欠缺，例如抗融性降低、口感較為粗糙、膨脹率降低等缺陷。含糖量在合理范圍內可增進冰淇淋的質地，如果超過范圍時冰淇淋易產生冰晶且發(fā)黏，因此，在降低冰淇淋的糖含量時，可能會影響口感和質地[3]。

3 冰淇淋中常用的代糖

目前由于消費者健康意識及教育水平的提高，對于采用功能性食品配料進行生產冷凍飲品的接受度逐漸增高。研究發(fā)現，傳統型冰淇淋具有高脂肪、高熱量等弊端，過量攝取將會導致一系列健康疾病，例如高血糖、肥胖等疾病。目前，已經有公司推出糖醇替代傳統蔗糖的低糖健康型冰淇淋。不同的代糖具有不同的冰點及理化特性，在實際應用中，要根據其特性，選擇性的應用于冰淇淋制作中，以達到健康與美味的平衡。聚葡萄糖和菊粉可以在冰淇淋中起到結構支撐作用，而一些糖醇則起到補充甜味的功能。該文對低糖冰淇淋應用中的常見代糖進行了相關總結。

3.1 聚葡萄糖在冰淇淋中的應用

葡萄糖在高溫下縮聚而成的聚合物為聚葡萄糖，易溶于水，聚葡萄糖的糖苷鍵種類較多，分子機構復雜，難以被人體的消化酶分解，具有益生元的特點。因聚葡萄糖有著調整腸胃道的微生態(tài)環(huán)境從而預防胃腸道疾病等特殊的生理保健功能，使聚葡萄糖在食品領域有著廣闊的發(fā)展前景[4]。聚葡萄糖在冰淇淋中可以作為填充劑使用，持水性能良好[5]。有研究發(fā)現聚葡萄糖在冰淇淋所組成的三維網狀結構中聚葡萄糖的糖與蛋白質、糖與糖之間有較強的相互作用力，這種凝膠作用可以增大冰淇淋的膨脹率。而聚葡萄糖的持水性可以降低冰淇淋的冰點，在冰淇淋硬化過程中控制較大冰晶的生長，從而得到組織狀態(tài)更為細膩的冰淇淋[3]。

3.2 赤蘚糖醇在冰淇淋中的應用

赤蘚糖醇為1, 2, 3, 4-丁四醇，是一種無氣味的白色結晶性粉末[6]，易溶于水，作為一種低熱量的甜味劑在飲料及乳品中應用較為廣泛。目前的主要生產方法有化學合成法、微生物發(fā)酵法、生物提取法這三種方法。赤蘚糖醇具有熔點低、分子量低、低吸濕性、甜味協調性好等優(yōu)良特性。赤蘚糖醇不參與人體中糖的代謝，基本不會引起血糖的變化，對于糖尿病、肥胖病以及葡萄糖不耐受患者的飲食具有一定改善作用[7]。目前赤蘚糖醇已經在聯合利華、雀巢等公司的冰淇淋中進行了相應的應用[8]。

3.3 菊粉在冰淇淋中的應用

菊粉是由D-果糖經過糖苷鍵連接而成的鏈狀多糖，多存在于菊科、桔?？啤俸峡频戎参镏?，不同種的植物甚至同種植物不同時期菊粉的聚合度都不相同[9]。菊粉作為一種功能性的食品添加劑在食品工業(yè)中已經得到了一定的應用[10-11]。研究表明，菊粉影響冰淇淋漿料的黏度與組織狀態(tài)，菊粉添加量過高時，冰淇淋失去香甜口感，組織狀態(tài)過于分散且軟塌，添加量不足時無法起到減糖的健康目的[12]。

4 結語

基于目前消費者健康意識逐漸加強的社會趨勢，人們越來越看重食品的營養(yǎng)與健康品質。順應消費者對于健康食品的需求提升的發(fā)展趨勢，低糖冰淇淋在產業(yè)中具有廣闊的開發(fā)前景。通過相應的代糖替代傳統的蔗糖原料應用在冰淇淋的生產中，從而得到具有細膩組織狀態(tài)和口味較佳的低糖冰淇淋需要進一步進行研究與探討。