大鯢加工與開(kāi)發(fā)利用研究進(jìn)展

賀屹潮，趙萍，金晶，金文剛, ，吳艷，程虎

1.陜西理工大學(xué)生物科學(xué)與工程學(xué)院，陜西省資源生物重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（漢中 723001）；2.陜西理工大學(xué)大鯢研究所（漢中 723001）；3.漢中市水產(chǎn)試驗(yàn)站（漢中 723001）

大鯢（Andrias davidiauns）俗稱(chēng)娃娃魚(yú)，是世界上現(xiàn)存最大的兩棲動(dòng)物，素有“活化石”之稱(chēng)。大鯢是一種食用價(jià)值和藥用價(jià)值均極高的動(dòng)物，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，被稱(chēng)為“水中活人參”[1]。大鯢全身是寶，其皮膚、皮膚分泌物、肌肉、骨骼都可食用及入藥。大鯢具有益智、滋補(bǔ)、養(yǎng)血、補(bǔ)氣等功效，食用大鯢可促進(jìn)智力發(fā)展、延緩衰老、增強(qiáng)造血功能及調(diào)節(jié)免疫等，能有效地預(yù)防心腦血管疾病、惡性貧血和癌癥疾病[2]。

近年來(lái)，中國(guó)陜西漢中、貴州遵義、湖南張家界、湖北房縣和四川宜賓等地實(shí)現(xiàn)大鯢產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖，甚至發(fā)展成為當(dāng)?shù)匾豁?xiàng)特色扶貧產(chǎn)業(yè)。目前，全國(guó)現(xiàn)有大鯢養(yǎng)殖儲(chǔ)量在2 000萬(wàn)尾左右，年繁殖量在500萬(wàn)尾左右。隨著子代大鯢數(shù)量不斷增加，大鯢價(jià)格不斷下滑，特別是在全球新冠肺炎疫情背景下，商品大鯢出現(xiàn)嚴(yán)重滯銷(xiāo)，給大鯢養(yǎng)殖企業(yè)造成極大經(jīng)濟(jì)損失。因此，養(yǎng)殖大鯢資源深加工與開(kāi)發(fā)利用日益成為產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的重大需求[1,3]。

為此，通過(guò)檢索國(guó)內(nèi)外大鯢開(kāi)發(fā)利用領(lǐng)域的文獻(xiàn)報(bào)道，分別對(duì)大鯢皮、皮膚分泌物、肉、油、骨骼和血液的開(kāi)發(fā)利用情況進(jìn)行綜述，旨在為促進(jìn)中國(guó)大鯢深加工與綜合利用水平和大鯢養(yǎng)殖企業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈延伸提供依據(jù)。

1 大鯢皮膚

大鯢皮膚構(gòu)成復(fù)雜，從表面到深層依次為表皮、真皮和皮下層。皮膚表面以褐色、棕色或暗黑色為主色。王立新等[4]對(duì)大鯢皮膚營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行分析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其氨基酸組成較合理，其中7種人體必需氨基酸總量為5.91%，必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為81.65，共檢測(cè)出17種氨基酸，氨基酸總量為21.86%。楊慧等[5-6]研究了大鯢皮黑色素，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其主要由真黑色素和脫黑色素組成，具有較強(qiáng)自由基清除活性。

大鯢皮富含膠原蛋白和明膠。Geng等[7]對(duì)大鯢皮膚蛋白質(zhì)組學(xué)進(jìn)行分析，在皮膚中發(fā)現(xiàn)包括膠原蛋白α-1（Ⅱ，Ⅳ，Ⅸ，ⅩⅩⅦ），膠原蛋白α-2（Ⅸ）和Ⅳ型膠原蛋白α-3結(jié)合蛋白在內(nèi)的6種膠原蛋白。顧賽麒等[8]用乙酸和胃蛋白酶提取酸溶性及酶溶性膠原蛋白并研究其理化性質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)均為Ⅰ型膠原蛋白且甘氨酸含量最高。楊碧仙等[9]獲得大鯢皮提取膠原蛋白的優(yōu)化條件，膠原蛋白提取率可達(dá)到40.2%。李林格等[10]制得一種可保護(hù)乙醇誘導(dǎo)小鼠肝損傷的鯢皮膠原蛋白肽。金文剛等[3,11]對(duì)大鯢皮明膠及其副產(chǎn)物明膠肽進(jìn)行研究，優(yōu)化明膠提取工藝并發(fā)現(xiàn)，鯢皮明膠其中Gly、Pro、Glu和Ala含量相對(duì)較高同時(shí)在234 nm處有最大吸收峰，且該肽對(duì)DPPH自由基具有一定清除能力，其清除率達(dá)50%，所對(duì)應(yīng)的樣品質(zhì)量濃度（IC50）為6.99 mg/mL。

徐達(dá)宇等[12]將大鯢皮膚去肉浸水脫脂包灰軟化浸酸后鞣制出具有鯢皮細(xì)致、豪放的特性和原始風(fēng)格的高檔箱包皮革。郭潔等[13]發(fā)現(xiàn)大鯢皮粉對(duì)小鼠燙傷皮膚的愈合具有良好促進(jìn)作用，且具有抗炎、鎮(zhèn)痛作用。劉旭東等[14]發(fā)現(xiàn)大鯢皮膚泡制能降低活性氧簇（ROS）、丙二醛（MDA）的含量，提高谷胱甘肽（GSH）含量及超氧化物歧化酶（SOD）活性的抗氧化作用，提高機(jī)體的抗氧化能力。

綜上，大鯢皮膚開(kāi)發(fā)利用主要是在膠原蛋白、明膠及其生物活性肽等方面應(yīng)用基礎(chǔ)研究，對(duì)這些活性蛋白、多肽的純化、分離、鑒定與功效機(jī)制研究還需要持續(xù)深入，才能為今后相關(guān)功能食品、化妝品等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)奠定基礎(chǔ)。

2 大鯢皮膚分泌物

大鯢皮膚受外界刺激時(shí)會(huì)產(chǎn)生有特殊性氣味的白色黏液[15]。研究表明，兩棲動(dòng)物皮膚分泌物中含有豐富的生物活性物質(zhì)。王利鋒等[16]使用5%醋酸浸提和Sephadex G-50、G-25凝膠過(guò)濾色譜等方法分離純化抗菌肽，Pei等[17]從首次從大鯢黏液中分離鑒定到抗菌肽Andricin 01，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其對(duì)革蘭氏陰性細(xì)菌和革蘭氏陽(yáng)性細(xì)菌均有抑制作用，且具有潛在安全性和有效性。佟長(zhǎng)青等[18]和曲敏等[19]制備出了低分子質(zhì)量大鯢黏液低聚糖肽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其具有改善小鼠免疫功能、體外抗氧化、抗疲勞、抗紫外線能力以及對(duì)CCl4導(dǎo)致小鼠肝損傷的生物活性。

張金豫等[15]采用水提醇沉法提取大鯢黏液糖蛋白，并且純化獲得抗氧化較強(qiáng)的糖蛋白組分。徐偉良等[20]研究證實(shí)了大鯢黏液糖蛋白對(duì)人肺癌細(xì)胞A549的抑制作用。陳曦等[21]發(fā)現(xiàn)大鯢黏液藥膏具有促進(jìn)大鼠燙傷創(chuàng)面愈合作用。Qu等[22]分離了大鯢黏液凝集素（ADL），并對(duì)其抗菌活性和釀酒酵母抑制活性進(jìn)行研究。

綜上，大鯢皮膚分泌物（包括皮膚黏液）利用主要集中在抗菌肽、低聚糖肽和糖蛋白方面。大鯢皮膚分泌物抗菌肽相關(guān)研究較多，主要是粗提物抗菌活性研究較多，缺少明確氨基酸序列和分子質(zhì)量的特定抗菌肽；大鯢黏液低聚糖肽還需要對(duì)其功效機(jī)理持續(xù)研究，并且對(duì)制備工藝、分子質(zhì)量范圍進(jìn)行規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化；大鯢黏液糖蛋白主要是利用新鮮活體黏液（或凍干粉）進(jìn)行分離純化，存在不易采集的特點(diǎn)，尋找高效采集方法和采集頻率還需要研究。此外，隨著大鯢餐飲市場(chǎng)和分割加工的產(chǎn)業(yè)化，大鯢經(jīng)放血、燙殺后的黏液存在嚴(yán)重浪費(fèi)，缺乏利用的途徑，今后可嘗試對(duì)其化學(xué)組成及活性成分進(jìn)行研究。

3 大鯢肉

大鯢肉滋味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。大鯢肌肉必需氨基酸指數(shù)（EAAI）為 91.53，肌肉中共檢測(cè)出14 種脂肪酸，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）含量為 35.80%[23]。倪冬冬等[24]以大鯢肉熬制成湯，找到最優(yōu)工藝參數(shù)，其中粗脂肪1.05%，可溶性蛋白質(zhì)、肌苷酸、總脂肪酸不飽和脂肪酸依次為20.46，0.293，403.25和293.59 mg/100 g，占總量的72.80%，SFA/PUFA為1.37，由C15∶1、C16∶0、C16∶1等16種脂肪酸組成。大鯢肉滋味鮮美，用SPME共檢測(cè)到70種有效成分，同時(shí)SDE總共檢測(cè)到119種有效風(fēng)味成分，其中有醛、醇、酯、酸、芳香、烴、醚、酮、酚類(lèi)[25]。李林強(qiáng)等[26-27]發(fā)現(xiàn)大鯢肉內(nèi)富含15.5%ω-3和13.0%ω-6型多不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸不僅能調(diào)節(jié)心臟功能、預(yù)防心腦血管疾病，還可改善血液循環(huán)，提高腦細(xì)胞活性，增強(qiáng)記憶力和機(jī)體防御功能。

楊志偉等[28]發(fā)現(xiàn)大鯢肉能顯著提高果蠅的壽命、生殖能力、飛翔能力、耐寒能力等作用。曹潔[29]發(fā)現(xiàn)一定劑量大鯢肉粉對(duì)小鼠非特異性免疫和特異性免疫功能均有明顯增強(qiáng)作用，并通過(guò)觀察小鼠負(fù)重持續(xù)游泳時(shí)間和全血乳酸，血清尿素氮和肝糖元3項(xiàng)生化指標(biāo)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)大鯢粉在一定劑量下有明顯抗疲勞效果。

有研究還對(duì)大鯢肉氣調(diào)包裝、天然防腐劑結(jié)合真空包裝處理后的品質(zhì)和貨架期進(jìn)行了初步研究[30-32]，對(duì)于大鯢分割及其低溫肉制品的生產(chǎn)和流通起到了一定促進(jìn)作用。楊慧等[33]研究了不同凍結(jié)方式對(duì)大鯢肉貯藏期間品質(zhì)的影響。 辛茜等[34]對(duì)大鯢肉不同部位揮發(fā)性成分進(jìn)行了分析，鑒定出包括醛類(lèi)、酮類(lèi)、醇類(lèi)、酸類(lèi)、烴類(lèi)、酯類(lèi)、胺類(lèi)等揮發(fā)性成分，其中壬醛、庚醛呈大鯢的魚(yú)腥味，1-辛烯-3-醇、1-辛醇呈大鯢的土腥味。

目前大鯢肌肉的消費(fèi)以菜肴為主，但深加工產(chǎn)品較少。曹娟娟[35]發(fā)現(xiàn)大鯢肌肉酶解物的抗氧化活性、抗氧化穩(wěn)定性、溶解度、吸油能力和吸水能力、乳化能力（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ESI）均比牛、豬、雞和魚(yú)肌肉酶解物要好。Abuubakar等[36]以胰蛋白酶酶解大鯢肌肉獲得的肽通過(guò)尺寸排阻色譜和RF-HPLC分離純化表征測(cè)序后，發(fā)現(xiàn)CSSV、YSFR、SAAP、PGGP、LGGGN和所有肽顯示出抗糖尿病活性，其中LGGGN對(duì)α-淀粉酶和α-葡糖苷酶具有顯著抑制活性，而肽PGGP對(duì)α-葡萄糖苷酶有明顯抑制作用。徐陽(yáng)等[37]采用單因素試驗(yàn)與響應(yīng)面分析法優(yōu)化酶解大鯢肌肉蛋白的復(fù)合酶組合及酶解工藝條件。王文莉等[38]以大鯢肉為原料，利用Asperhillussp酸性蛋白酶進(jìn)行酶解，研究其最佳的酶解條件及酶解產(chǎn)物的抗氧化作用。賀屹潮等[39]制備了大鯢肉酶解肽，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其具有較好的自由基清除活性和免疫細(xì)胞增殖活性。王澤奇等[40]以大鯢肉酶解制備獲得了血管緊張素酶抑制肽。鮑九枝等[41]以大鯢肉為原料，研究大鯢肉活性肽的響應(yīng)面提取工藝及其運(yùn)動(dòng)飲料的研制。

綜上，大鯢肉一方面主要是對(duì)其營(yíng)養(yǎng)成分、保健功能及功效因子進(jìn)行研究。特別是今后應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)大鯢肉的保健功能，如提高免疫力、抗衰老、抗癌等功效進(jìn)行深入研究。另一方面是對(duì)大鯢肉加工產(chǎn)品開(kāi)發(fā)研究，如冷鮮肉和速凍肉，但是亟需加強(qiáng)以大鯢宰后生理生化為基礎(chǔ)的肉品學(xué)及食用品質(zhì)的相關(guān)性研究。

4 大鯢油

大鯢油脂多來(lái)源于肝臟和尾部脂肪。大鯢油含有多種不飽和脂防酸，治療燙、燒傷效果很佳，有較強(qiáng)的抗氧化能力，還可預(yù)防心血管疾病[42-44]。羅慶華等[45]采用酶法提取了大鯢尾部脂肪，對(duì)不飽和脂肪酸富集前后組成分析，并測(cè)定了碘值和回收率。白鑫華等[46]優(yōu)化大鯢魚(yú)油水酶法提取工藝，并確定木瓜蛋白酶，用中心組合實(shí)驗(yàn)（CCD）對(duì)酶解工藝進(jìn)行優(yōu)化，確定了酶解最適工藝條件。李招等[47]也通過(guò)水酶法提取大鯢油，得到了水酶法提取大鯢油的最佳條件，制備的粗大鯢油達(dá)到SC/T 3502—2016粗魚(yú)油二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。辛茜等[48-49]通過(guò)水酶法與熱熔法對(duì)提取大鯢油的精制工藝進(jìn)行比較，并對(duì)大鯢油揮發(fā)性成分和脫腥進(jìn)行了研究。任國(guó)艷等[50]通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)確定超聲輔助超臨界CO2萃取鯢油的最佳工藝條件。王寒等[51]制備大鯢油微膠囊，對(duì)微膠囊的材料組成和工藝參數(shù)進(jìn)行研究。

其肝臟油脂方面，楊紅生等[52]測(cè)得肝臟中8種常見(jiàn)脂肪酸（C14∶0，C16∶0，C16∶1，C18∶0，C18∶1，C18∶2，C18∶3和C20∶4）含量。劉紹等[53]測(cè)得肝臟中3種必需脂肪酸（C20∶4，C18∶2和C18∶3）和DHA（C22∶6）含量。胡代花等[54]采用微堿條件生物酶法提取大鯢肝臟油脂，確定了大鯢肝臟油脂提取的最佳工藝參數(shù)：酶解時(shí)間3 h、堿性蛋白酶加酶量1 500 U/g、料液比1∶2、pH 7、酶解溫度30 ℃，在該工藝條件下大鯢肝臟油脂的提取率為81.67%，并用氣相色譜對(duì)其脂肪酸組成進(jìn)行分析，大鯢肝臟油主要含12種脂肪酸（C18∶1，C16∶0，C16∶1，C18∶3(o-6)，C18∶2，C18∶3(o-3)，C22∶6，C22∶0，C14∶0，C20∶4， C24∶0和C18∶0），分別為24.51%，21.74%，13.02%，12.61%，6.18%，4.04%，3.51%，3.45%，2.97%，2.83%，2.65%和2.48%。

綜上，大鯢油相關(guān)研究以油脂提取及脂肪酸分析為主，證實(shí)了大鯢油富含多不飽和脂肪酸。已有大鯢油微膠囊相關(guān)的報(bào)道，但是需要加強(qiáng)大鯢油精制及脫腥方法，以及大鯢油保健功能的深入研究。此外，還應(yīng)關(guān)注功能性油脂領(lǐng)域研究動(dòng)態(tài)，開(kāi)發(fā)大鯢油為基礎(chǔ)的新產(chǎn)品。

5 大鯢軟骨

動(dòng)物骨骼中含有膠原蛋白、礦物質(zhì)等多種活性成分。大鯢軟骨中含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素。大鯢軟骨每百克可提供34.3%推薦營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量（RNI），同時(shí)含80.6%的硒，含61.6%的RNI鈣[1]。郝少陽(yáng)等[55]用稀堿提取得到硫酸軟骨素的粗品，用硫酸-咔唑法測(cè)定粗提物中的硫酸軟骨素的含量，對(duì)大鯢軟骨中硫酸軟骨素的提取工藝開(kāi)展研究，用NaOH提取時(shí)堿液濃度6%、料液比1∶20、浸提溫度35 ℃、浸提時(shí)間5 h；用KOH提取時(shí)堿液濃度6%、料液比1∶20、浸提溫度40 ℃、浸提時(shí)間4 h。Zhu等[56]將均質(zhì)化軟骨懸浮于含有堿性蛋白酶的乙酸鈉緩沖液中，分離純化，通過(guò)自由基解聚制備低相對(duì)分子質(zhì)量的硫酸軟骨素，進(jìn)行體外抗氧化測(cè)定，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其在總抗氧化能力中發(fā)揮最高的抗氧化活性，包括清除DPPH自由基、羥自由基和超氧陰離子自由基的能力。Luo等[57]從大鯢軟骨中提取獲得了酸溶性膠原蛋白和酶溶性膠原蛋白，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其具有高熱穩(wěn)定性、無(wú)免疫原性，在生物醫(yī)學(xué)材料方面有應(yīng)用開(kāi)發(fā)潛力。

綜上，大鯢軟骨相關(guān)研究主要以礦物質(zhì)分析和硫酸軟骨素開(kāi)發(fā)為主，相關(guān)工作正處于起步階段，還需要對(duì)硫酸軟骨素的功效機(jī)理進(jìn)行深入研究。此外，大鯢軟骨其他活性成分，如骨膠原蛋白、活性鈣等也可以嘗試開(kāi)展深入研究。

6 大鯢血液

動(dòng)物血液為加工宰殺中主要副產(chǎn)物，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。大鯢在宰殺后血液大部分被廢棄，不僅污染環(huán)境，而且是對(duì)生物質(zhì)資源的浪費(fèi)。Pei等[58-59]將磁性脂質(zhì)體吸附與反相高效液相色譜相結(jié)合純化和篩選了大鯢血液中的抗菌肽（Andricin B，Gly-Leu-Thr-Arg-Leu-Phe-Ser-Val-Ile-Lys），并對(duì)其抗菌機(jī)制進(jìn)行了探討。目前，關(guān)于畜禽血液開(kāi)發(fā)利用的報(bào)道很多，未來(lái)對(duì)大鯢血液可分離血漿蛋白、超氧化物歧化酶（SOD）等成分進(jìn)行高值化利用，進(jìn)一步提高血液利用水平。

7 結(jié)語(yǔ)

大鯢已在中國(guó)多地實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化養(yǎng)殖，而且漁業(yè)部門(mén)對(duì)人工養(yǎng)殖大鯢進(jìn)行標(biāo)識(shí)化管理，大鯢資源加工與開(kāi)發(fā)利用已經(jīng)成為養(yǎng)殖業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的突破口。目前，大鯢進(jìn)入《人工繁育國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)水生野生動(dòng)物名錄》（第一批），特別是在新冠肺炎全面禁食野生動(dòng)物背景下，國(guó)家仍然許可養(yǎng)殖大鯢進(jìn)行加工與開(kāi)發(fā)利用。因此，在資源優(yōu)勢(shì)和政策利好的背景下，大鯢深加工與開(kāi)發(fā)利用迎來(lái)重要發(fā)展機(jī)遇。

然而，大鯢消費(fèi)還是以鮮活餐飲消費(fèi)為主，消費(fèi)群體有限，大鯢的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值未被消費(fèi)者廣泛認(rèn)知。近年來(lái)，一些大鯢養(yǎng)殖龍頭企業(yè)聯(lián)合科研院所已經(jīng)或者正在積極進(jìn)行大鯢深加工產(chǎn)品研發(fā)，市場(chǎng)上出現(xiàn)大鯢深加工產(chǎn)品，如大鯢冷鮮肉、大鯢肉醬、大鯢日化用品等，但基本上處于代加工狀態(tài)，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。大鯢加工產(chǎn)業(yè)存在的問(wèn)題主要是：一方面，企業(yè)缺少擁有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)和核心競(jìng)爭(zhēng)力的拳頭產(chǎn)品；另一方面，大鯢產(chǎn)品宣傳和消費(fèi)者認(rèn)可度有限。

對(duì)大鯢資源加工與開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀進(jìn)行較全面梳理，相關(guān)研究報(bào)道不斷出現(xiàn)，但很多研究仍停留在實(shí)驗(yàn)室水平。為此，對(duì)大鯢產(chǎn)業(yè)今后加工利用提出建議：（1）加強(qiáng)政府引導(dǎo)，爭(zhēng)取人工養(yǎng)殖大鯢進(jìn)入新資源食品目錄，布局大鯢加工業(yè)；（2）企業(yè)為主導(dǎo)，聯(lián)合科研院所，加強(qiáng)大鯢深加工產(chǎn)品基礎(chǔ)研發(fā)；（3）大鯢養(yǎng)殖加工業(yè)與生態(tài)環(huán)境保護(hù)、扶貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略結(jié)合起來(lái)，大鯢加工業(yè)帶動(dòng)餐飲業(yè)、鄉(xiāng)村旅游業(yè)、電商物流業(yè)和生物食品產(chǎn)業(yè)；（4）利用國(guó)內(nèi)大鯢資源優(yōu)勢(shì)和價(jià)格優(yōu)勢(shì)，而東南亞地區(qū)對(duì)大鯢產(chǎn)品養(yǎng)生保健產(chǎn)品的供不應(yīng)求，出臺(tái)大鯢產(chǎn)品出口審批權(quán)限相關(guān)政策；（5）以國(guó)家推進(jìn)《健康中國(guó)2030》規(guī)劃綱要和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030）》的實(shí)施為契機(jī)，向大眾進(jìn)行大鯢營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值科普教育，提高認(rèn)可度。