刺梨制品微生物污染物檢測

游元丁， 趙 陽， 冉茂乾， 徐孟懷， 李躍紅， 焦彥朝,2*

(1.六盤水市口岸服務(wù)中心， 貴州 六盤水 553000； 2.貴陽海關(guān)綜合技術(shù)中心， 貴州 貴陽 550001)

刺梨(Rosaroxbunghii)屬薔薇科多年生落葉灌木植物，其生長于海拔500～2 500 m的向陽山坡、溝谷、路旁及灌木叢中。其主要分布于西南地區(qū)及陜西、甘肅等省，具有極高的營養(yǎng)價值和藥用價值。刺梨果實(shí)含有豐富的多糖、多酚、黃銅、胡蘿卜素、有機(jī)酸、多種氨基酸和有宜微量元素、以及過氧化物歧化酶[1]。刺梨維生素C含量極為豐富，素有“維C之王”之稱，由于其含有抗癌物質(zhì)和超氧化物歧化酶(SOD)抗衰老物質(zhì)，同時還具有排鉛的作用，被譽(yù)為“長壽防癌”的綠色珍果[2]。

近年來，貴州省將刺梨產(chǎn)業(yè)打造成富民產(chǎn)業(yè)、脫貧攻堅(jiān)大產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)扶貧和消費(fèi)扶貧，將刺梨打造成促進(jìn)農(nóng)民增收致富、改善生態(tài)環(huán)境的健康時尚生態(tài)產(chǎn)業(yè)，2020年全省刺梨種植面積達(dá)13.33萬hm2，鮮果產(chǎn)量達(dá)10萬t[3]。貴州刺梨產(chǎn)業(yè)逐步擴(kuò)大，種植逐步實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化，刺梨產(chǎn)業(yè)較快增長，開發(fā)了刺梨原汁、飲料、酒、茶、果脯、刺梨干、軟糖、刺梨酥、口服液、含片等刺梨產(chǎn)品[4]。由于刺梨生長條件對土壤的要求不高，在道路、溪溝、山谷等地皆可生長[2]，刺梨在其生長環(huán)境及其采摘、加工、包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)冗^程中可能有微生物污染，從而影響刺梨制品質(zhì)量。

食品安全與衛(wèi)生問題是當(dāng)前食品領(lǐng)域關(guān)注的重點(diǎn)，而微生物污染已然成為諸多食品安全問題的主要因素[5]。食品中微生物污染主要有細(xì)菌、真菌以及病毒，微生物有較強(qiáng)的適應(yīng)性，因此在食品的生產(chǎn)、保存以及食用等環(huán)節(jié)均有可能受到污染，微生物污染食品食用后可能導(dǎo)致食物中毒[6]。食品微生物檢測是食品一個重要的監(jiān)測過程，是食品整體衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，用于判斷食品是否符合相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。筆者通過分析貴州省內(nèi)市售40份刺梨制品的微生物污染物情況，以期監(jiān)測刺梨制品質(zhì)量安全，對刺梨制品微生物污染物進(jìn)行安全風(fēng)險評估，為農(nóng)戶采摘、企業(yè)生產(chǎn)加工等提供科學(xué)依據(jù)，為貴州刺梨產(chǎn)業(yè)培育完善標(biāo)準(zhǔn)體系提供數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品及來源

貴州省內(nèi)市售飲料及原漿類刺梨制品24份，編號為YL001～YL024；蜜餞類刺梨制品5份，編號為MJ001～MJ005；糕點(diǎn)類刺梨制品4份，編號為GD001～GD004；干果類刺梨制品7份，編號為GG001～GG007，共計40份樣品。2019年購于貴州貴陽、六盤水、遵義、黔東南、黔西南、畢節(jié)、安順、黔南州等8個地區(qū)。

1.2 培養(yǎng)基及試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基(PCA)、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂(VRBA)、志賀氏菌增菌肉湯、麥康凱瓊脂(MAC)、志賀氏菌顯色培養(yǎng)基、木糖賴氨酸脫氧膽鹽(XLD)瓊脂、緩沖蛋白胨水預(yù)增菌液(BPW)、亞硒酸鹽胱氨酸增菌液(SC)、四硫磺酸鈉煌綠增菌液(TTB)、亞硫酸鉍(BS)、沙門氏菌顯色培養(yǎng)基、營養(yǎng)瓊脂(NA)、HE分離培養(yǎng)基、Baird-Parker瓊脂培養(yǎng)基(BP)、孟加拉紅瓊脂、沙門氏菌干制生化鑒定試劑盒等均購自北京陸橋技術(shù)股份有限公司，SLM沙門氏菌檢測試劑盒(VIDAS)購自生物梅里埃公司，所有培養(yǎng)基和試劑均驗(yàn)證合格且在有效期內(nèi)。

1.3 檢測方法

菌落總數(shù)按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測定》(GB 4789.2—2016)[7]進(jìn)行檢測；大腸菌群按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計數(shù)》(GB 4789.3—2016)[8]進(jìn)行檢測；霉菌、酵母檢測按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)霉菌和酵母計數(shù)》(GB 4789.15—2016)[9]進(jìn)行檢測；沙門氏菌檢測按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》(GB 4789.4—2016)[10]進(jìn)行檢測；金黃色葡萄球菌按照國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》(GB 4789.10—2016)[11]的第二法進(jìn)行檢測。

1.4 采樣方案及限量

微生物檢測樣品的采樣及處理均按照GB 4789.1—2016[12]執(zhí)行。刺梨飲料類樣品、刺梨蜜餞類樣品、糕點(diǎn)類樣品、刺梨干果類樣品分別按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料》(GB 7101—2015)[13]、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》(GB 14884—2016)[14]、《食品安全國家糕點(diǎn)、面包》(GB 7099—2015)[15]、《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)代用茶》(DBS52/ 002—2014)[16]進(jìn)行采樣和判定，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中采樣及限量見表1。

表1 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中采樣方案及限量

2 結(jié)果與分析

2.1 刺梨飲料、蜜餞及糕點(diǎn)類微生物污染物情況

由表2可見，編號為YL001～YL024的24份刺梨飲料中菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌、酵母的檢測結(jié)果<1 CFU/mL，未檢出沙門氏菌；編號為MJ001～MJ005的刺梨蜜餞樣品及編號為GD001～GD004的刺梨糕點(diǎn)樣品中菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、霉菌的檢測結(jié)果<10 CFU/g，未檢出沙門氏菌。

2.2 刺梨干果微生物污染物情況

由表3可見，編號為GG001、GG003～GG007刺梨干果樣品大腸菌群的檢測結(jié)果<3.0 MPN/g，金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果<10 CFU/g，未檢出沙門氏菌；GG002刺梨干果樣品大腸菌群的檢測結(jié)果為43 MPN/g，金黃色葡萄球菌的檢測結(jié)果<10 CFU/g，未檢出沙門氏菌。

2.3 總體合格情況

根據(jù)檢測結(jié)果，對24份刺梨飲料類樣品、5份刺梨蜜餞類樣品、4份刺梨糕點(diǎn)類樣品按照產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定，各項(xiàng)微生物指標(biāo)檢測結(jié)果在標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)，判定結(jié)果均為合格。編號為GG001、GG003～GG007的刺梨干果樣品各項(xiàng)微生物檢測結(jié)果均在限量指標(biāo)內(nèi)，判定結(jié)果均為合格；編號為GG002的樣品大腸菌群檢測結(jié)果為43 MPN/g，超出限量指標(biāo)≤3 MPN/g，該產(chǎn)品大腸菌群不合格，其他微生物指標(biāo)均在標(biāo)準(zhǔn)限量內(nèi)。

表3 刺梨干果微生物污染物檢測情況

3 小結(jié)與討論

微生物是反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量狀況和質(zhì)量控制水平的重要指標(biāo)[17]。40份刺梨制品中1份刺梨干果樣品大腸菌群超出限量標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品不合格率為2.50%，表明該份樣品已受到污染。其中，33份刺梨預(yù)包裝產(chǎn)品各項(xiàng)微生物污染物的檢測結(jié)果均低于標(biāo)準(zhǔn)限量，表明貴州省內(nèi)刺梨預(yù)包裝產(chǎn)品衛(wèi)生狀況良好。

大腸菌群的檢出情況主要指示食品有無糞便污染，同時也反映了對人體健康危害性的大小，7份刺梨干果類樣品中檢出1份樣品大腸菌群超出標(biāo)準(zhǔn)限量，表明該份刺梨干果樣品在其某個生產(chǎn)環(huán)節(jié)已受污染。刺梨干果生產(chǎn)工藝是由刺梨鮮果曬制或烘干而成，保留刺梨營養(yǎng)成分超過90%，但是其在晾曬或烘干、后期包裝過程中容易受環(huán)境衛(wèi)生條件影響，因此企業(yè)和生產(chǎn)用戶在采摘、生產(chǎn)加工等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)中應(yīng)避免微生物污染，保持各生產(chǎn)環(huán)節(jié)環(huán)境衛(wèi)生良好，確保產(chǎn)品合格保質(zhì)。

此次40份刺梨制品樣品中雖未檢測出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌，但是樣本數(shù)量較少，且致病菌隨時入侵，不能代表貴州刺梨制品整體衛(wèi)生情況[18]，因此生產(chǎn)企業(yè)和監(jiān)管部門應(yīng)提前做好風(fēng)險分析和微生物污染物的監(jiān)測工作，建立健全貴州刺梨制品微生物污染物檢測數(shù)據(jù)庫，為刺梨制品微生物污染物進(jìn)行安全風(fēng)險評估以及農(nóng)戶采摘、企業(yè)生產(chǎn)加工等提供科學(xué)依據(jù)，為貴州刺梨產(chǎn)業(yè)培育完善標(biāo)準(zhǔn)體系、風(fēng)險評估提供數(shù)據(jù)支撐。