春筍吃法千變?nèi)f化

采春筍，挑那些剛鉆出土層筍殼嫩黃的，才特別好吃。筍的節(jié)與節(jié)之間越是緊密，則其肉質(zhì)也就越為嫩滑爽口。圩區(qū)（平原河網(wǎng)等低洼地區(qū)）不產(chǎn)毛竹，多為水竹、油竹，還有雅稱(chēng)湘妃竹的斑竹。前二種竹，筍皆味美，唯殼上布滿麻點(diǎn)的斑竹筍，鄉(xiāng)人喊做麻筍或苦筍的，苦不可食。

其實(shí)，最好吃的，是那種青潤(rùn)的小野竹筍。小野竹葉細(xì)枝韌，多長(zhǎng)在荒寂無(wú)人處，如圩堤、墳頭上，混雜于野草荊棘中。其筍稍遲，約在四月初的春深時(shí)鉆出地面，恍如青玉簪，剝盡外殼，細(xì)伶伶一小條。我尤喜愛(ài)小竹筍切段同肉絲一起炒咸菜，若是再點(diǎn)綴些青瑩瑩的蠶豆瓣或是圓潤(rùn)的豌豆粒，那真是活色生鮮了。

長(zhǎng)江繞郭知魚(yú)美，好竹連山覺(jué)筍香。數(shù)年前，我應(yīng)朋友邀請(qǐng)，去九華山下一個(gè)叫茶庵的地方探訪一位制茶大師，在那里住了兩三日，餐飲山珍，無(wú)食不筍。筍是毛竹筍，肥大壯碩，底部割斷處有汁液滲出，非常新鮮。剝凈栗色厚殼的筍，白中稍透著一層隱隱青碧，切成厚實(shí)的滾刀塊且焯過(guò)水，與肉紅燒，或攜上小排骨并加入臘肉同煮，勿需任何調(diào)料，肉爛即食，大缽大碗端上桌，滿屋子升逸著饞人的香氣。

應(yīng)時(shí)而至的春筍，其本身的味道已是鮮極，無(wú)需多加調(diào)味，便能充分領(lǐng)略其腴嫩清新的本色。春筍越往上的部分，肉越是嫩，到了筍尖上，連殼也是嫩得一碰就碎。

春筍燒肉丁是最簡(jiǎn)單的做法，將筍用刀拍松，切成丁，油鍋燒熱，入鍋煸炒至微黃，即加入事先已燒入味的半熟肉丁、醬油、糖，續(xù)上水，小火燒至湯汁收濃即成。其色澤紅亮，鮮嫩爽口，略帶甜味，雖是家常味道，卻百吃不厭。

春筍的吃法，可謂葷素百搭，炒、燒、煮、煨、燉都各有風(fēng)味。浙人還把筍放壇中發(fā)酵制成霉筍，燉湯喝。

這些年，每至春深時(shí)，我總是要買(mǎi)來(lái)“江鮟”（又稱(chēng)“鮰鮟”），做一款春筍魚(yú)，也別有一番滋味。鍋中油熱，魚(yú)煎香，加高湯，大火燒開(kāi)，放姜、鹽、味精，小火燜至魚(yú)酥油出，投入切成滾刀塊且焯過(guò)水的鮮筍，燒到湯汁收濃即成。品入口中，魚(yú)腴厚春筍嫩脆，加上那種清香綿綿的筍味，仿佛咽下去的就是氤氳在時(shí)空深處的濕潤(rùn)詩(shī)情。

（摘自《梅酒香螺嘬嘬菜》 談?wù)?著 萬(wàn)卷出版公司出版）