腌料及其用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響研究

◎ 鄧 峰

（深圳市育新學(xué)校，廣東 深圳 518107）

牛肉丸是以牛肉為主要原料，添加水、淀粉等食品輔料，經(jīng)絞碎、腌制或不腌制、乳化（斬拌或攪拌）、成型、熟制或不熟制、冷卻以及速凍或不速凍等工藝制成的產(chǎn)品。牛肉丸營(yíng)養(yǎng)豐富、食用方便，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。迄今為止，我國(guó)對(duì)牛肉丸的研究較少，關(guān)于牛肉丸加工鮮有報(bào)道。目前，我國(guó)肉丸產(chǎn)品還沒有相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。按照《肉丸》（SB/T 10610—2011），可分為特級(jí)（含肉量不低于65%、淀粉含量不高于6%、蛋白質(zhì)含量不低于12%）、優(yōu)級(jí)（含肉量不低于55%、淀粉含量不高于8%、蛋白質(zhì)含量不低于10%）、普通級(jí)（含肉量不低于45%、淀粉含量不高于10%、蛋白質(zhì)含量不低于8%）。本文通過研究新型牛肉丸腌料的用量和配比來(lái)確定其對(duì)新型牛肉丸品質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器設(shè)備

1.1.1 試驗(yàn)材料

后扒牛肉，為市售新鮮牛肉；食鹽，為中鹽上海市鹽業(yè)有限公司生產(chǎn)；料酒，為佛山市海天調(diào)味食品股份有限公司生產(chǎn)；食醋，為山西水塔老陳醋股份有限公司生產(chǎn)。

1.1.2 儀器設(shè)備

T30 型烤箱（廣東多麗食品機(jī)械廠制造）、B20-F型斬拌機(jī)（廣東番禺市恒聯(lián)食品機(jī)械廠）、AT-6 105型天平（秀峰衡器廠）、量筒以及刀具和切板。

1.2 生產(chǎn)工藝流程與基本配方

1.2.1 生產(chǎn)工藝流程

牛肉丸生產(chǎn)工藝如圖1 所示。

圖1 牛肉丸生產(chǎn)工藝流程圖

1.2.2 牛肉丸的基本配方

牛肉丸的基本配方為牛肉100%，食鹽0.1%～0.9%，料酒2%～10%，食醋1%～12%。

1.3 操作要點(diǎn)

1.3.1 原料處理

牛肉的挑選和清洗。應(yīng)選擇新鮮的無(wú)變質(zhì)的牛后腿肉，外表紅潤(rùn)，指壓后富有彈性，有光澤，大小適中。清洗時(shí)選用30 ℃的溫水，可加入少許小蘇打并浸泡30 min，要仔細(xì)清洗干凈，后續(xù)用自來(lái)水清洗，直至沒有血水或其他異物，放置于潔凈不銹鋼盆中備用[1]。

1.3.2 牛肉腌制

將稱量好的食鹽、料酒、食醋混合到一起后與絞碎的牛肉充分?jǐn)嚢?，以使其各個(gè)部分均充分得到腌制。可使腌料更好地被牛肉組織吸收，達(dá)到更好的腌制效果，共腌制3 h。

1.3.3 熟制

在將烘盤放入烤箱之前，應(yīng)先在其上噴淋少許清水，在高溫焙烤的過程中，水便會(huì)蒸發(fā)，在烤箱內(nèi)形成一定的水蒸氣壓環(huán)境，保持一定的濕度，防止牛肉表面由于失水而迅速干裂[2-3]。烘烤過程中最好不要超過230 ℃。故調(diào)節(jié)焙烤的下火溫度為190 ℃上下，上火溫度為220 ℃上下，調(diào)節(jié)烘烤的時(shí)間為20 min 左右，當(dāng)觀察到牛肉丸表面呈現(xiàn)微黃色并出現(xiàn)細(xì)小裂紋時(shí)，出爐，在其表面輕刷一層大豆油，而后放入烤箱內(nèi)，烘烤8 min 左右，直至散發(fā)出誘人的肉香味[4-5]。

1.4 食鹽的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響

本組試驗(yàn)固定料酒的用量和食醋的用量，選擇以8%料酒，6%食醋為牛肉丸的基本配料，分別加入0.1%、0.3%、0.5%、0.7%和0.9%的食鹽為原料來(lái)制作牛肉丸，觀察評(píng)定其對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響。

1.5 料酒的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響

本組試驗(yàn)固定食鹽的用量和食醋的用量，以0.5%食鹽、6%食醋為牛肉丸的基本配料，分別加入2%、4%、6%、8%和10%的料酒為原料來(lái)制作牛肉丸，觀察評(píng)定其對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響。

1.6 食醋的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響

本組試驗(yàn)固定食鹽的用量和料酒的用量，以0.5%食鹽、6%料酒為牛肉丸的基本配料，分別加入1%、3%、6%、9%和12%的食醋為原料來(lái)制作牛肉丸，觀察評(píng)定其對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響。

1.7 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選用L9（33）正交表對(duì)牛肉丸產(chǎn)品的輔料用量配比進(jìn)行篩選。正交因素水平見表1。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表

1.8 牛肉丸的質(zhì)量評(píng)定

由8 人評(píng)定小組對(duì)新型牛肉丸的質(zhì)量進(jìn)行感官評(píng)定，總分為10 分，分項(xiàng)測(cè)評(píng)后對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行加權(quán)和匯總。加權(quán)計(jì)算方法為最終得分=（組織狀態(tài)分?jǐn)?shù)+氣味分?jǐn)?shù)+口感分?jǐn)?shù)+滋味分?jǐn)?shù)）×0.25。

2 結(jié)果與分析

本試驗(yàn)主要研究的是新型牛肉丸配方中的主要因素對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響。故在固定了其他影響因素（比如腌制時(shí)間、烘烤時(shí)間、烘烤溫度等因素）和基本配方的基礎(chǔ)上，分別探究主要影響因素，即產(chǎn)品制作中食鹽的用量、料酒的用量以及食醋的用量對(duì)牛肉丸的品質(zhì)的影響。

2.1 食鹽的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響

從圖2 中可以看到，固定其他兩個(gè)因素，總體評(píng)分隨食鹽用量的增加而提高，當(dāng)食鹽用量達(dá)到0.5%時(shí)達(dá)到最高值。結(jié)果表明，食鹽用量為0.5%時(shí)，配合8%料酒，6%食醋可以使牛肉丸的成品的組織狀態(tài)、氣味、口感以及滋味達(dá)到單因素實(shí)驗(yàn)中的最佳效果，得分為8 分。之后評(píng)分隨著食鹽的用量的增加而迅速下降，主要原因是0.5%食鹽可提供最合適的滋味，而當(dāng)繼續(xù)增加其用量，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品變得越來(lái)越咸，滋味急劇下降。

2.2 料酒的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響

從圖3 中可以看到，固定其他兩個(gè)因素，總體評(píng)分隨料酒的用量的增加而提高，當(dāng)料酒用量達(dá)到6%時(shí)達(dá)到最高值。結(jié)果表明，料酒的用量為6%時(shí)，配合0.5%食鹽，6%食醋可以使牛肉丸的成品的組織狀態(tài)、氣味、口感以及滋味達(dá)到單因素實(shí)驗(yàn)中的最佳效果，得分為7分。之后評(píng)分隨著料酒用量的增加而下降，主要原因是6%料酒的調(diào)味作用可以適當(dāng)去腥、增香，并可提供最合適的滋味，而當(dāng)繼續(xù)增加其用量，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中特有的肉質(zhì)味道下降，滋味下降顯著。

圖2 食鹽的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響曲線圖

圖3 料酒的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響曲線圖

2.3 食醋的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響

從圖4 中可以看到，固定其他兩個(gè)因素，總體評(píng)分隨食醋的用量的增加而提高，當(dāng)食醋用量達(dá)到6%時(shí)達(dá)到最高值。

圖4 食醋的用量對(duì)牛肉丸品質(zhì)的影響曲線圖

結(jié)果表明，料酒的用量為6%時(shí)，配合0.5%食鹽，6%食醋可以使牛肉丸的成品的組織狀態(tài)、氣味、口感以及滋味達(dá)到單因素實(shí)驗(yàn)中的最佳效果，得分為9分。之后評(píng)分隨著食醋用量的增加而下降，主要原因是食醋可去腥，并且提升酸味和增強(qiáng)肉制品的特殊風(fēng)味，6%食醋的調(diào)味作用可以適當(dāng)去腥、增香，并可提供最合適的滋味，而當(dāng)繼續(xù)增加其用量，則會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中特有的肉質(zhì)味道下降，酸味太重，滋味下降顯著。

2.4 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，選取鹽、料酒、食醋等3 個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，考察它們對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的綜合影響。正交試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表2 所得的正交試驗(yàn)極差分析可知，影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素從大到小依次為C ＞B ＞A，即料酒的用量＞食醋的用量＞食鹽的用量，最佳配方為A2B3C1，即0.5%食鹽、8%料酒、3%食醋可得到最佳效果。

2.5 顯著性分析結(jié)果

對(duì)比A2B3C1的3 組評(píng)分結(jié)果與正交表中其他組實(shí)驗(yàn)的評(píng)分結(jié)果兩個(gè)樣本，并進(jìn)行顯著性分析，結(jié)果如表3 所示。

表3 數(shù)據(jù)分析表

通過兩個(gè)樣本的T檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，P值=0.027 ≤0.05，顯示兩個(gè)樣本存在差異顯著性，說明A2B3C1的評(píng)分結(jié)果與正交表中其他組實(shí)驗(yàn)的評(píng)分結(jié)果存在顯著性差異。

3 結(jié)論

在牛肉丸的生產(chǎn)工藝參數(shù)的研究試驗(yàn)中，影響產(chǎn)品品質(zhì)的因素從大到小依次為B ＞C ＞A，即料酒的用量＞食醋的用量＞食鹽的用量。即0.5%食鹽、8%料酒、3%食醋可得到最佳效果。以這種配方生產(chǎn)出來(lái)的牛肉丸，其感官質(zhì)量體現(xiàn)在制作的牛肉丸表面焦黃，有誘人色澤，組織狀態(tài)極佳；有烤肉特有的濃郁香氣，令人垂涎欲滴。有極好的咀嚼感，外脆里嫩，口感好；香味濃郁，口齒留香，令人回味無(wú)窮，總體達(dá)到預(yù)期效果。

另外，本試驗(yàn)牛肉丸腌料的配方比較簡(jiǎn)單，在以料酒、食醋和食鹽為基本配方進(jìn)行的產(chǎn)品加工，只是較低程度地改善了牛肉丸的口感與滋味，并沒有考慮加入其他的一些輔料或添加劑。例如，可以添加一些香精、增稠劑以及其他植物調(diào)味料以給牛肉丸增添某種特殊香味，使牛肉丸風(fēng)味更佳。總之，為滿足人們的口味與需求，該牛肉丸無(wú)論是在色、香、味上，還是在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上還有進(jìn)一步改善的空間。