牛肉，你吃對了嗎

阮光鋒

牛肉一直是很受人們喜愛的一種肉類，從小就聽爸媽講吃牛肉好，吃了會讓人更強(qiáng)壯。還有人說，吃牛肉能讓人暖身，更健康。但最近幾年，網(wǎng)上總有人在說牛肉致癌，不能多吃。也有人表示，在家做熟的牛肉很多切開時會發(fā)現(xiàn)冒綠光，是變質(zhì)了嗎？今天來跟大家聊聊牛肉那些事兒。

吃牛肉更強(qiáng)壯？

小時候經(jīng)常聽到身邊的人說：美國人強(qiáng)壯，是因為他們都是吃牛肉長大的，吃牛肉會使人更強(qiáng)壯。事實真是如此嗎？答案是否定的。

美國人的確吃牛肉比較多，不過這是飲食習(xí)慣差異造成的。而美國人體質(zhì)強(qiáng)壯，那也是幾十年前的事情。實際上，人體體質(zhì)是否強(qiáng)壯，跟基因、營養(yǎng)、體育、經(jīng)濟(jì)等都有很大關(guān)系。以前我們國家經(jīng)濟(jì)相對比較落后，吃不好穿不暖，也沒有體育健身的環(huán)境，國民體質(zhì)的確較弱，但是如今，隨著社會的發(fā)展、生活的改進(jìn)，我國人民的身體素質(zhì)已經(jīng)有了很大的提高，我們也可以拿110米欄冠軍，也可以拿最多的奧運(yùn)金牌。

實際上，從營養(yǎng)角度，牛肉跟豬肉、羊肉等其他肉類相比，雖然會有所不同，但總體差異不大，它們都是很好的優(yōu)質(zhì)蛋白、礦物質(zhì)的來源，正常吃對身體健康都是有好處的。

吃牛肉暖身？

吃過牛肉后就會覺得身上暖和，這是為什么呢？主要有3個原因：

1.肉類能量高。作為一種肉類，牛肉富含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，還有大量的脂肪，且吃牛肉的時候，我們經(jīng)常都會吃很多，也就會攝入大量的能量，這些能量會讓我們覺得很暖和。

2.食物熱效應(yīng)高。牛肉中含比較豐富的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)較大，消化吸收時產(chǎn)生的熱量更多。

3.含鐵豐富。人體的產(chǎn)熱系統(tǒng)就像一個大鍋爐，我們吃進(jìn)去的食物就是燃料，血液中的血紅蛋白負(fù)責(zé)運(yùn)輸“助燃”的氧氣，只有燃料、氧氣充足時，身體才能不斷地得到熱量供應(yīng)。如果人缺鐵、貧血，體內(nèi)血紅蛋白攜帶的氧氣不足，就會更容易覺得冷，很多女生老是手腳冰涼，大多也是因為缺鐵貧血導(dǎo)致的。而牛肉能提供大量血紅素鐵，有利于提高血紅蛋白含量，緩解貧血和低血壓人群的怕冷癥狀。

牛肉致癌？

有人說牛肉是紅肉，而世界衛(wèi)生組織表示紅肉致癌，所以牛肉致癌，不能吃。其實，這種說法太片面了。

牛肉的確是紅肉，但是它也有十分重要的營養(yǎng)價值，它是人體所需蛋白質(zhì)、鐵、鋅和維生素B12的重要來源，對人體健康有很多的益處。但紅肉致癌的說法并非無中生有，前幾年的時候，世界衛(wèi)生組織（WHO）發(fā)布了一份紅肉及加工肉制品評估報告，在這份報告中，WHO將加工肉制品評定為1類致癌物，紅肉則為2A類致癌物。不過，這并不意味著紅肉就一定致癌、完全不能吃了。

IARC（國際癌癥研究機(jī)構(gòu)）的致癌性分級不等于致癌強(qiáng)度。IARC的致癌分級依據(jù)是致癌證據(jù)的確鑿程度，而與致癌強(qiáng)度或?qū)θ祟惖膶嶋H威脅程度沒有任何必然聯(lián)系。

IARC的致癌物分級共分5級，其中，1類致癌物：“的確”對人體有致癌作用的物質(zhì)；2A類致癌物：“可能性較高”致癌的物質(zhì)，即動物實驗已證實有明確的致癌作用，但人體作用尚不明確。IARC將紅肉列為2A類致癌物，說明其實并沒有足夠的證據(jù)顯示紅肉會使人致癌。

實際上，世界癌癥基金會對相關(guān)證據(jù)的評估也認(rèn)為，每周吃不超過500克的紅肉并不會增加腸癌的危險，平均到每一天，大約是每天70克左右。我國膳食寶塔推薦平均每人每天吃畜禽肉的量大約是40～75克，跟這個量也是基本吻合的。所以，只要正常食用，大家并不用太擔(dān)心紅肉會使人致癌，牛肉也還是可以吃的。

牛肉冒綠光是變質(zhì)了？

一些人在家切做好的牛肉時會發(fā)現(xiàn)，有些牛肉會冒綠光，擔(dān)心是不是牛肉變質(zhì)了？其實，這極有可能是誤會。

牛肉冒綠光很可能是因為光柵衍射效應(yīng)。這是食品物性學(xué)中常見的光學(xué)現(xiàn)象，就像吹泡泡的時候，泡泡表面會出現(xiàn)多種顏色一樣。當(dāng)肌肉被切割，斷面會出現(xiàn)凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，由外部光芒照射時，就會產(chǎn)生衍射效應(yīng)，出現(xiàn)綠色、黃色到紅色的各種色澤。

不僅牛肉會泛綠光，羊肉、雞肉有時候也會出現(xiàn)這種現(xiàn)象，所以大家不要太擔(dān)心。換個角度看看，其實就不會有綠光了。但如果發(fā)現(xiàn)變換角度綠色也不消失，或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質(zhì)了，最好不要吃了。

如何吃牛肉更健康？

上面說了這么多，有人會問，那到底應(yīng)該怎樣吃牛肉才能更健康呢？對此，筆者有3點(diǎn)建議：

1.適量。我國膳食指南推薦每天食用畜禽肉類40～75克，也就是不到2兩。現(xiàn)在超市、網(wǎng)上買的整塊牛排，重量一般在100～200克左右，而去吃火鍋的時候，一盤牛肉片一般也不止100克，一個人吃其實就已經(jīng)超量，所以不妨找個人陪你吃。

2.搭配蔬菜水果，做到飲食均衡。牛肉雖然好吃，但是也不能光吃肉。健康的關(guān)鍵還是食物多樣化，什么都吃，什么都不多吃。所以要注意搭配一些蔬菜和水果等其他食物，做到均衡營養(yǎng)。

3.少喝湯，盡量吃肉。牛肉湯雖然好喝，但湯里的營養(yǎng)其實很少，大部分還是在肉里。乳白色的牛肉湯中脂肪很多，味道好喝，但并不健康。