食品檢驗檢測的質(zhì)量控制

邴素霞，史亞楠，孫 瑞，牛建軍

（武威市質(zhì)量計量檢驗檢測中心，甘肅 武威 733000）

1 概述

食品安全與人民群眾的生活息息相關(guān)，食品檢驗檢測是保障食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而檢測樣品的抽取、運輸過程及實驗室保存管理環(huán)節(jié)的優(yōu)劣將會直接影響檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[1]。CNAS-CL 01:2018 《檢測和校準(zhǔn)實驗室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》[2]和RB/T 214-2017《檢驗檢測機構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評價 檢驗檢測機構(gòu)通用要求》[3]中對樣品的處置、抽樣均提出明確的要求。文章通過闡述樣品的抽取、制備及檢測人員的規(guī)范操作等常見問題，并提出妥善的解決措施，以期為提高食品檢驗檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性提供技術(shù)支撐。

2 檢驗檢測中存在的問題

2.1 抽取樣品及樣品的制備

食品檢驗檢測抽樣分為隨機和區(qū)別兩種抽樣方式。隨機抽樣就是指按照隨機原則抽取檢驗樣品，既要保證總體中每個對象都有已知和非零的概率被選作研究對象，同時要保證樣品具有代表性[4-5]。需選擇有代表性的各部分進(jìn)行抽樣，務(wù)必保證取樣工具的清潔性，防止樣品受到污染或損壞，有效確保檢驗檢測質(zhì)量的準(zhǔn)確度[6-7]。樣品保存應(yīng)尊重樣品的安全性、穩(wěn)定性、重現(xiàn)性和原始性原則，最適宜在密閉、低溫或避光條件下保存，而且保存時間不宜太長，特殊樣品中可以加入不影響分析結(jié)果的防腐劑保存[8-9]。樣品的制備須保證其均勻性，隨機抽樣缺乏廣泛的代表性，而區(qū)別抽樣則保證檢測檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確度。例如，固體樣品需粉碎攪拌均勻后抽樣；液體樣品需搖勻進(jìn)行抽取，以保證取樣的均勻性[10-11]。

2.2 檢測儀器和化學(xué)試劑的選擇

食品檢驗檢測儀器的穩(wěn)定準(zhǔn)確運行是確保檢測數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的關(guān)鍵所在。檢驗檢測儀器在使用前需進(jìn)行自校以保證儀器的準(zhǔn)確性，使用過程中需要定期對檢測儀器進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保試驗儀器的緊密型[12]。

檢測化學(xué)試劑的選擇對檢測結(jié)果至關(guān)重要。首先保證試劑在保質(zhì)期內(nèi)，且不易長期放置，如淀粉、碘化鉀溶液需現(xiàn)配現(xiàn)用等。特殊試劑存放在密封、遮光條件下，如氯水見光易分解，硫酸亞鐵易被空氣氧化導(dǎo)致濃度發(fā)生變化等等，均會影響檢測檢驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢驗檢測過程中存在的一些不確定度因素，如：定容體積、吸取體積、重復(fù)因子、標(biāo)準(zhǔn)曲線等因素均會影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[13]。

2.3 檢驗檢測方法的選擇和適用性

食品檢驗檢測標(biāo)準(zhǔn)方法較多，但需要根據(jù)檢測食品的種類、性質(zhì)、成分選擇正確的檢驗方法。需要檢測食品中某種成分含量時可選用化學(xué)分析法，如胡宇東等人用火焰原子吸收法測定營養(yǎng)飲品中鈣的含量[14]，王喜明等人用EDTA 滴定法測定保健品中高鈣含量[15]等。

2.4 對檢測人員專業(yè)技術(shù)能力的要求

實驗室檢驗檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)對食品檢驗檢測結(jié)果有顯著影響，檢驗數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確與檢測人員的專業(yè)技術(shù)能力密切相關(guān)。目前，大多數(shù)食品檢測人員因?qū)I(yè)基礎(chǔ)薄弱、個人操作能力欠缺，將影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性[16]。為保證檢測檢驗工作的質(zhì)量，定期對食品檢驗檢測人員進(jìn)行基礎(chǔ)知識、儀器設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)知識、實驗室安全管理知識、應(yīng)急預(yù)案及數(shù)理統(tǒng)計等專業(yè)技術(shù)知識的培訓(xùn)，將有助于提高食品檢測從業(yè)人員的專業(yè)技能，保證食品檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。

2.5 實驗室應(yīng)當(dāng)具備的環(huán)境要求

檢驗檢測實驗室應(yīng)配有相應(yīng)的通風(fēng)設(shè)備，實驗室內(nèi)的溫度和濕度要保持在適宜水平。在理化檢測分析中，環(huán)境溫度對檢驗結(jié)果影響較大，室內(nèi)氣溫、濕度、氣流速度均對儀器設(shè)備影響顯著，適宜溫度：夏季為18～28℃，冬季為16～20℃，濕度保持在30%（冬季）～70%（夏季）之間。在容量分析過程中，室溫控制在20℃為宜，在測定飲料中的可溶性固體物時，溫度校正范圍為10℃～30℃為宜。

實驗室環(huán)境衛(wèi)生對檢驗檢測結(jié)果十分重要，能夠有效提高檢測的準(zhǔn)確度。室外天氣對檢驗檢測結(jié)果具有顯著影響，空氣中的塵埃會污染實驗室內(nèi)部的空氣，影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。儀器設(shè)備出現(xiàn)異常情況應(yīng)及時進(jìn)行維修，驗證、計量校準(zhǔn)/檢定合格后方可重新啟用。此外，重要的試驗儀器需實行專人使用、專人保管制度，定期對儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，使儀器處于良好的工作環(huán)境中，為保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性奠定良好的基礎(chǔ)。

3 結(jié)語

食品安全關(guān)系著國家的穩(wěn)定與健康發(fā)展，食品檢測檢驗是保證食品安全的重要環(huán)節(jié)，國計民生、經(jīng)濟發(fā)展和社會繁榮穩(wěn)定均離不開食品安全檢測。食品檢驗檢測人員首先認(rèn)識到食品安全檢測的重要性，做好樣品的抽取、制備及試劑的選擇工作；其次嚴(yán)格規(guī)范食品檢驗流程，科學(xué)管理檢驗樣品，正確運用檢測方法，確保檢驗儀器設(shè)備符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；最后加強食品檢驗檢測實驗室建設(shè)，改善工作環(huán)境，完善規(guī)章制度，提高食品檢驗人員的專業(yè)技術(shù)水平，更好地服務(wù)于食品安全監(jiān)督工作，對促進(jìn)人類健康事業(yè)的發(fā)展具有重要意義。