不同原料制備的麥曲及其釀造黃酒的差異性研究

（上海金楓酒業(yè)股份有限公司，上海 201501）

黃酒是世界三大古酒之一，以麥制曲、用曲釀酒是中國(guó)黃酒的特色，也是我國(guó)黃酒釀造工藝中一項(xiàng)傳統(tǒng)的操作技藝。麥曲作為黃酒糖化、發(fā)酵和生香劑，在黃酒釀造過(guò)程中至關(guān)重要，因此才有“曲乃酒之骨”以及“好曲釀好酒”的精辟論斷[1-2]。

傳統(tǒng)麥曲的接種方式為自然接種，因其網(wǎng)羅了自然界的多種微生物，形成特定的微生物群落，多種微生物協(xié)同作用的代謝產(chǎn)物賦予黃酒獨(dú)特的風(fēng)味或風(fēng)味前體物質(zhì)，所釀制的酒口味醇厚，香氣濃郁[3-4]。純種曲的制作是人為接入純種微生物，并給予接種微生物創(chuàng)造適宜生長(zhǎng)條件，最大限度地培養(yǎng)繁殖有益微生物菌體，同時(shí)也伴隨單一的酶代謝[5]，其釀造的酒與自然培養(yǎng)的傳統(tǒng)生麥曲釀造的酒相比，勢(shì)必造就曲香香氣的實(shí)質(zhì)性差異。因此傳統(tǒng)麥曲在黃酒生產(chǎn)過(guò)程中仍是不可或缺的。

本實(shí)驗(yàn)分別采用爆麥、焦麥以及中草藥（蒼耳、桑葉、辣蓼草）在自然條件下制備不同的塊曲，并進(jìn)行黃酒釀造，以期開(kāi)發(fā)具有獨(dú)特風(fēng)味的黃酒。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

原料：糯米、小麥、焦麥芽、蒼耳、桑葉，市售。

菌種：酒母，上海石庫(kù)門釀酒有限公司。

氣相檢測(cè)試劑：氯化鈉、無(wú)水乙醇均為分析純，其余標(biāo)樣均為色譜純。

儀器設(shè)備：安捷倫Agilent 6890N 氣相色譜儀，安捷倫科技（中國(guó)）有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 試驗(yàn)所采取的制曲工藝流程

本試驗(yàn)所采取的制曲工藝流程見(jiàn)圖1—圖4。

圖1 常規(guī)塊曲制備工藝流程

圖2 爆麥塊曲制備工藝流程

圖3 中藥塊曲制備工藝流程

圖4 焦麥塊曲制備工藝流程

1.2.2 黃酒釀造實(shí)驗(yàn)

1.2.2.1 黃酒釀造工藝流程（圖5）

圖5 黃酒釀造工藝流程圖

1.2.2.2 黃酒釀造配方

黃酒釀造配方見(jiàn)表1。

1.3 檢測(cè)方法

1.3.1 麥曲酶活測(cè)定

表1 黃酒釀造配方 (kg)

糖化酶活力、淀粉酶活力的檢測(cè)參考趙光鰲《黃酒生產(chǎn)分析檢驗(yàn)》[6]的方法，蛋白酶活力的檢測(cè)參考姜錫瑞《酶制劑應(yīng)用手冊(cè)》[7]的方法。

1.3.2 黃酒理化指標(biāo)的測(cè)定

酒精度、總糖、總酸、氨基酸態(tài)氮含量的測(cè)定參考GB/T 13662—2018[8]。

1.3.3 黃酒的感官品評(píng)

由12 名通過(guò)黃酒感官品評(píng)培訓(xùn)的人員組成感官品評(píng)小組。感官品評(píng)小組人員通過(guò)使用典型的描述性詞匯，對(duì)黃酒色澤、香氣、口味及風(fēng)格進(jìn)行品評(píng)打分，取平均分為最終得分[9]。

1.3.4 基于電子鼻技術(shù)對(duì)黃酒風(fēng)味的評(píng)價(jià)

準(zhǔn)確量取5 mL 樣品置于40 mL 樣品瓶中，靜置30 min，插入電子鼻探頭吸取頂端空氣進(jìn)行測(cè)定。電子鼻參數(shù)設(shè)置：氣體流速1.0 L/min，清洗流量6.0 L/min，測(cè)試時(shí)間120 s，等待時(shí)間10 s，檢測(cè)溫度25 ℃，進(jìn)樣氣體體積10 mL。每個(gè)樣品做5 個(gè)平行。

1.3.5 黃酒揮發(fā)性香氣成分的測(cè)定

參考胡健等[10]的方法。

2 結(jié)果與分析

2.1 成品麥曲分析

麥曲培養(yǎng)完成后，曲塊堅(jiān)韌而疏松。在感官上，均有正常的曲香，白色菌絲粗壯且茂密均勻，無(wú)霉?fàn)€夾心，無(wú)生腥味。

表2 不同麥曲酶活力

由表2 可以看出，中藥塊曲糖化酶活力最高，為862.30 U/g，其次為常規(guī)塊曲、爆麥塊曲、焦麥塊曲，其糖化酶活力分別為822.60 U/g、783.60 U/g、764.50 U/g，可能是由于中藥塊曲中含有其他塊曲所不具有的某種生長(zhǎng)因子，促進(jìn)了產(chǎn)糖化酶的微生物生長(zhǎng)繁殖，從而分泌糖化酶；另外，常規(guī)塊曲的液化酶活力為3.54 U/g，蛋白酶活力為13.82 U/g，常規(guī)塊曲的液化酶和蛋白酶活力均高于其他塊曲，但是比較接近，差異較小，說(shuō)明不同塊曲中的環(huán)境條件均能夠滿足產(chǎn)液化酶以及蛋白酶微生物的繁殖。

2.2 黃酒理化指標(biāo)（表3）

表3 不同麥曲釀造黃酒理化指標(biāo)

總糖和酒精度可以反映出曲的糖化力和液化力，從而反映曲的發(fā)酵性能。從表3 可以看出，中藥塊曲釀造的黃酒酒精度最高，為20.3%vol，其他3種曲釀造的黃酒酒精度由高到低分別為常規(guī)塊曲黃酒、焦麥塊曲黃酒、爆麥塊曲黃酒；相應(yīng)的，中藥塊曲黃酒總糖含量（1.8 g/L）低于常規(guī)塊曲黃酒總糖含量（2.0 g/L）、焦麥塊曲黃酒總糖含量（2.2 g/L）、爆麥塊曲黃酒總糖含量（3.0 g/L）。這是因?yàn)樵邳S酒發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵醪中的還原糖在酵母菌的作用下，通過(guò)糖酵解途徑（EMP）生成乙醇，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中總糖與酒精度呈現(xiàn)出“此消彼長(zhǎng)”的態(tài)勢(shì)。這也與表2中中藥塊曲糖化力高于其他3種曲互為印證。

黃酒中的酸以有機(jī)酸的形式存在，它是黃酒風(fēng)味組成的重要物質(zhì)，也是黃酒重要風(fēng)味物質(zhì)的前體[11-12]，黃酒中的有機(jī)酸有一部分由勾兌調(diào)酸或原料、水、酵母和曲帶入，而大部分是在投料后黃酒發(fā)酵的過(guò)程中由于微生物代謝作用產(chǎn)生的[13]，因此在某種程度上能起到抑菌的作用。黃酒中的氨基酸態(tài)氮是用來(lái)反映氨基酸及小肽總體水平的重要指標(biāo)，其含量的高低直接影響黃酒的質(zhì)量等級(jí)和整體風(fēng)味[14]。4 種曲釀造的黃酒總酸和氨基酸態(tài)氮的含量均滿足GB/T 13662—2018《黃酒》中對(duì)總酸（3.0～7.5 g/L）和氨基酸態(tài)氮含量(＞0.16 g/L)的要求。并且中藥塊曲釀造的黃酒氨基酸態(tài)氮含量最高，為0.62 g/L，可能是因?yàn)橹兴帀K曲黃酒發(fā)酵醪中的環(huán)境條件更有利于產(chǎn)蛋白酶的微生物生長(zhǎng)。

表4 不同麥曲釀造的黃酒感官評(píng)定

2.3 不同麥曲釀造的黃酒感官品評(píng)（表4）

表4 為感官品評(píng)結(jié)果。4 組黃酒差異明顯，均具有各自獨(dú)特的風(fēng)味。色澤方面，焦麥塊曲黃酒顏色為橙黃色，酒體透明有光澤，評(píng)分最高。香氣方面，常規(guī)塊曲黃酒和焦麥塊曲黃酒香氣淡雅，中藥塊曲黃酒和爆麥塊曲黃酒香氣濃郁，尤其是中藥塊曲黃酒有特殊的類似薯類香氣。同時(shí)焦麥塊曲黃酒和爆麥塊曲黃酒有略微焦香。口感方面，常規(guī)塊曲黃酒和爆麥塊曲口味淡薄，微酸，中藥塊曲黃酒和焦麥塊曲黃酒口味較為醇厚，且中藥塊曲黃酒口感柔和。風(fēng)格方面，常規(guī)塊曲黃酒和爆麥塊曲黃酒風(fēng)格較差，中藥塊曲黃酒最純正、協(xié)調(diào)。

2.4 基于電子鼻技術(shù)對(duì)黃酒風(fēng)味的評(píng)價(jià)

通過(guò)對(duì)不同麥曲釀造的黃酒進(jìn)行電子鼻測(cè)定，樣品的“氣味指紋”被傳感器感知并通過(guò)特殊的智能模式識(shí)別提取。利用不同樣品的不同“氣味指紋”信息，對(duì)不同的氣味樣品進(jìn)行檢測(cè)、區(qū)分和辨識(shí)。

圖6 不同麥曲釀造黃酒的指紋圖譜

圖6 為不同麥曲釀造的黃酒氣味指紋圖譜。從圖6 可以看出，不同麥曲釀造的黃酒樣品的風(fēng)味物質(zhì)感應(yīng)趨勢(shì)是比較一致的，這說(shuō)明風(fēng)味物質(zhì)的類別趨于一致，含量存在差異。

圖7 為不同麥曲釀造的黃酒電子鼻主成分分析圖。從圖7 可知，第一主成分（PC1）和第二主成分（PC2）的總貢獻(xiàn)率為86.77 %，基本可以代表樣品全部信息。圖7 中每組樣品無(wú)完全交叉，說(shuō)明電子鼻能夠分析出不同黃酒樣品的氣味差異。從PCA 結(jié)果分析圖上能夠看到，爆麥塊曲黃酒（2 號(hào)酒樣）和焦麥塊曲黃酒（4 號(hào)酒樣）香氣比較接近，常規(guī)塊曲黃酒（1 號(hào)酒樣）和中藥塊曲酒樣（3 號(hào)酒樣）香氣能與爆麥塊曲黃酒（2 號(hào)酒樣）和焦麥塊曲黃酒（4號(hào)酒樣）完全區(qū)分開(kāi)。

圖7 不同麥曲釀造黃酒電子鼻主成分分析

2.5 成品酒風(fēng)味物質(zhì)分析

黃酒風(fēng)味物質(zhì)主要是由醛、醇、酯、酸以及各種雜環(huán)類化合物組成，這些風(fēng)味成分之間的協(xié)同作用形成了黃酒特有的風(fēng)味特征。分別采用不同原料制備4 種麥曲并將制備的麥曲進(jìn)行黃酒釀造實(shí)驗(yàn)，并對(duì)其部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)表5。從表5 可以看出，不同麥曲釀造的黃酒風(fēng)味物質(zhì)組分總量最高的是常規(guī)塊曲黃酒1177.22 mg/L，其次為焦麥塊曲黃酒1149.58 mg/L、中藥塊曲黃酒1082.20 mg/L，最低為爆麥塊曲黃酒1034.21 mg/L。酯類物質(zhì)和醇類物質(zhì)是主要風(fēng)味物質(zhì)，常規(guī)塊曲黃酒、爆麥塊曲黃酒、中藥塊曲黃酒、焦麥塊曲黃酒中酯類物質(zhì)分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的48.6 %、45.2 %、50.4 %、47.9 %，醇類物質(zhì)分別占揮發(fā)性物質(zhì)總量的49.3%、52.5%、47.7%、49.8%。

酯類物質(zhì)是黃酒風(fēng)味重要組成部分，它對(duì)黃酒的香氣起到?jīng)Q定性作用。4組黃酒中含量較高的有乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁二酸二乙酯。其中乳酸乙酯含量最高，為408.86～493.67 mg/L。醇類物質(zhì)中含量最高的有異戊醇、異丁醇、β-苯乙醇，是黃酒主要的高級(jí)醇。高級(jí)醇對(duì)黃酒的香氣和風(fēng)味產(chǎn)生積極影響，是黃酒的重要組成部分。黃酒中高級(jí)醇含量過(guò)高會(huì)使黃酒產(chǎn)生異味并對(duì)人體存在一定的毒害作用，但其含量過(guò)低將導(dǎo)致酒味寡淡[15]。4 組黃酒中異戊醇含量最高，為261.83～327.46 mg/L，其次為異丁醇、β-苯乙醇，含量分別為137.51～144.29 mg/L、60.46～68.62 mg/L。

表5 不同曲釀造黃酒揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)含量（mg/L）

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)采用不同原料制備不同的麥曲并將其進(jìn)行黃酒釀造，對(duì)所釀制黃酒的理化指標(biāo)和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行測(cè)定和分析。結(jié)果表明，中藥塊曲糖化酶活力最高，為862.30 U/g，4 種塊曲所釀制的黃酒均符合黃酒國(guó)標(biāo)要求。對(duì)4 組黃酒進(jìn)行感官品評(píng)，差異較為明顯，均具有各自獨(dú)特的風(fēng)味。其中中藥塊曲黃酒顏色橙黃，香氣濃郁，口味醇厚、柔和，酒體協(xié)調(diào)，評(píng)分最高。常規(guī)塊曲、爆麥塊曲、中藥塊曲和焦麥塊曲釀造的黃酒在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)含量上存在一定的差異，風(fēng)味物質(zhì)組分總量最高的是常規(guī)塊曲黃酒1177.22 mg/L，其次為焦麥塊曲黃酒1149.58 mg/L、中藥塊曲黃酒1082.20 mg/L，最低為爆麥塊曲黃酒1034.21 mg/L。