蘇繡與豬腳

沈嘉祿

鎮(zhèn)湖是蘇州高新區(qū)的一個(gè)小鎮(zhèn)，出了兩種名物，一是刺繡，二是紅燒豬腳。

上世紀(jì)八十年代初，國(guó)斌兄在遠(yuǎn)洋賓館精品店工作，得知外賓對(duì)蘇繡很有感覺(jué)，一面貓、一面狗的那種雙面繡尤其行俏，就向領(lǐng)導(dǎo)建議多多采購(gòu)。于是很長(zhǎng)一段時(shí)間里，去鎮(zhèn)湖出差成了小劉的任務(wù)。“遠(yuǎn)洋賓館是大客戶，鎮(zhèn)湖刺繡廠的廠長(zhǎng)陸炳榮將我當(dāng)作財(cái)神爺，在我滿載而歸前，必定送我到長(zhǎng)途汽車站，車站周圍一片農(nóng)田，前后左右只有一家飯店，路邊插一塊木牌，用油漆寫(xiě)著‘郁香飯店四個(gè)字。這頓飯也很簡(jiǎn)單：一份紅燒豬腳爪，一碗油渣豆腐湯，有時(shí)再添一盆炒青菜，味道好極了?！?blockquote>

一盆豬腳，兩瓶啤酒，這是男人最幸福的時(shí)光。

三十年蒼狗白云，國(guó)斌兄行腳大江南北，遍嘗山珍海味，在他的美食地圖中，總有一只濃油赤醬的豬腳爪在撓他癢癢。

芳菲三月，國(guó)斌兄帶我去蘇州尋味，在鎮(zhèn)湖參觀了姚建萍、鄒英姿等幾位蘇繡大師的工作室后，便來(lái)到郁香飯店大膏饞吻。

盤(pán)踞十字路口的郁香飯店有四開(kāi)間店面，外墻廣告上牛氣沖天地宣稱：“舌尖上的豬爪已傳承三代，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，已賣出568000份”。

我對(duì)這個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)字表示懷疑，不料身后傳來(lái)一個(gè)聲音：“這是兩年前的統(tǒng)計(jì)，到今天為止應(yīng)該是668000份?！蔽覀兓仡^一看，正是飯店老板郁東方，人稱“東老板”，寸頭，膚色稍黑，實(shí)墩墩的一條漢子。

這天我們品嘗了鹽抹雞、豬頭糕、螺螄雙拼、清蒸白魚(yú)、黃燜甲魚(yú)、白灼大腸，還有鎮(zhèn)湖一鍋鮮，重中之重當(dāng)然是紅燒豬腳。

油光紅亮，不破不爛，鹵汁緊包，香氣撲鼻，我挑了一塊爪尖塞進(jìn)嘴里，筋皮相聯(lián)，卻不牽扯，軟糯適中，咬嚼輕松，肥腴度與反彈力都“將將好”，粘在嘴角的肉汁，誘使我用舌尖去舔它。

一盆豬腳中還嵌了幾粒圓滾滾的黃豆，是豬腳煮到最后階段加入的，酥而不爛，吸足肉鹵，不僅是點(diǎn)綴，更是一種滋味的調(diào)節(jié)與過(guò)渡。

一只好豬腳應(yīng)有的美德，在郁香飯店體現(xiàn)得淋漓盡致。

鄰座是吳越美食推進(jìn)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)屠陽(yáng)先生，他說(shuō)：“郁香的豬腳可以熱吃，也可冷食，不熱不冷味道最好。晚上看電視直播足球賽，一盆豬腳，兩瓶啤酒，這是男人最幸福的時(shí)光。”

聊起郁香紅燒豬腳的起源，就要讓時(shí)光倒流至上世紀(jì)八十年代初，東老板的外公是一位遠(yuǎn)近聞名的鄉(xiāng)廚，節(jié)假日帶三五個(gè)精壯漢子，挑起吃飯家什為鄉(xiāng)親操辦紅白喜事，流水席一開(kāi)起碼三天，在光福、鎮(zhèn)湖一帶很有人緣。他的爺爺在鎮(zhèn)湖抽紗廠光福分廠挑大梁，也精于烹飪之道，單位領(lǐng)導(dǎo)招待客人，是他露一手的好機(jī)會(huì)。郁東方的父親成家后創(chuàng)業(yè)開(kāi)飯店，爺爺教他燒豬腳，外公也來(lái)幫忙。

每天凌晨天蒙蒙亮，爺爺或外公去菜市場(chǎng)各個(gè)肉攤收羅、挑選太湖小香豬的豬腳，刮凈豬毛，劈成兩爿，漂洗焯水，起鍋?zhàn)?，燒開(kāi)后撇去浮沫，投入茴香、桂皮、草果等近十種香料，用釀造醬油、乳腐鹵、蔥結(jié)姜塊等入味上色。小火轉(zhuǎn)大火，大火轉(zhuǎn)小火，四個(gè)小時(shí)的歷練，全憑經(jīng)驗(yàn)把握。起鍋前添加自煉糖油增亮提味，大火收汁，一鍋120斤的豬腳終于出落成東南佳味，吳中風(fēng)情。

郁東方長(zhǎng)大成人后，跟著父親學(xué)廚藝，加上爺爺?shù)南ば恼{(diào)教，很快掌握了一整套燒豬腳的祖?zhèn)鞅绢I(lǐng)。再后來(lái)拜得月樓中國(guó)烹飪大師陳軍先生為師，成了蘇幫菜制作技藝第五代傳人。2004年他正式接過(guò)郁家祖父的衣缽，統(tǒng)領(lǐng)全局。2019年，郁家飯店的豬腳制作工藝被列入蘇州高新區(qū)非遺名錄。