《菌譜》中管窺宋代食用菌飲食文化*

代曉麗

（信陽(yáng)學(xué)院社會(huì)科學(xué)學(xué)院，河南 信陽(yáng) 464000）

宋代，勞動(dòng)生產(chǎn)力獲得了進(jìn)一步的發(fā)展，這個(gè)時(shí)期整體政治穩(wěn)定、經(jīng)濟(jì)繁榮，人文發(fā)展得到空前提高，人們的物質(zhì)生活水平獲得了極大的改善，更加注重飲食營(yíng)養(yǎng)。這一時(shí)期食用菌品種豐富，陳仁玉對(duì)家鄉(xiāng)所產(chǎn)的食用菌進(jìn)行調(diào)查整理后撰寫(xiě)了我國(guó)最早的食用菌著作《菌譜》[1]。透過(guò)《菌譜》分析宋代食用菌栽培的自然條件與食用菌種類、性質(zhì)、產(chǎn)地等情況，從其飲食類別中剖析我國(guó)宋代的食用菌醫(yī)食養(yǎng)生思想，探析宋代食用菌飲食文化形成的原因與對(duì)后世的影響，不斷豐富和完善我國(guó)菌蕈文化，實(shí)現(xiàn)古代與當(dāng)代食用菌飲食文化的交流融合。

1 《菌譜》的誕生背景與內(nèi)容

1.1 《菌譜》與文化背景

中國(guó)古代對(duì)食用菌食用價(jià)值和藥用價(jià)值早有涉及，只是到了南宋時(shí)期才有了系統(tǒng)的記載。將食用菌當(dāng)作菜蔬食用從《呂氏春秋》中就已經(jīng)有所記載，此后食用菌的意象頻頻被用于書(shū)寫(xiě)之中[2]。在宋代前，食用菌文化更加側(cè)重于神話、祥瑞等方面的寓意上，之后食用菌體現(xiàn)了用于充饑的實(shí)用價(jià)值，到了宋代，餐飲業(yè)發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的領(lǐng)域，對(duì)食用菌的飲食文化也就更為關(guān)注[3]。

南宋時(shí)期，食用菌被百姓乃至宮廷認(rèn)為是上等的美味，但百姓對(duì)食用菌的認(rèn)識(shí)有限，缺乏系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和了解[4]。陳仁玉關(guān)注到當(dāng)時(shí)人們對(duì)食用菌飲食的重視，于是在居住于家鄉(xiāng)仙居時(shí)對(duì)當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的11類食用菌進(jìn)行調(diào)查和記載，不僅涉及了食用菌種類，還包括的采摘、辨識(shí)和品嘗，在充分調(diào)查研究后撰寫(xiě)出最早關(guān)于食用菌的專著《菌譜》[5]?！毒V》中食用菌內(nèi)容廣泛，不僅未局限在單獨(dú)記載上，而是宋代經(jīng)濟(jì)、政治、文化的反映[6]。

1.2 《菌譜》中關(guān)于食用菌的記錄

1.2.1 《菌譜》中食用菌栽培的記錄

根據(jù)仙居地方志的史料記錄陳仁玉生于浙江臺(tái)州仙居縣，而《菌譜》也是根據(jù)浙江臺(tái)州仙居地區(qū)所產(chǎn)的11種菌菇來(lái)進(jìn)行記錄的[7]，具體見(jiàn)圖1。

圖1 《菌譜》首頁(yè)Fig.1 Homepage of Mushroom Spectrum

浙江臺(tái)州是一個(gè)盛產(chǎn)食用菌的地區(qū)，南宋周密曾這樣評(píng)價(jià)臺(tái)州的食用菌：“天臺(tái)（指臺(tái)州）出桐蕈（指《菌譜》中提到的合菌）”。臺(tái)州地處浙江中部，地勢(shì)多山脈并由西邊向東邊傾斜，山丘地區(qū)植被豐富，土壤肥沃，為食用菌的生長(zhǎng)提供了良好的土壤環(huán)境和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。西邊緊靠?jī)?nèi)陸，東邊瀕臨東海，在夏季受到海洋氣團(tuán)的控制因而炎熱多雨，到了冬季主要受到大陸氣團(tuán)控制，天氣溫涼，全年表現(xiàn)為亞熱帶氣候特征，為食用菌生長(zhǎng)提供了充足的水分和適宜的濕度。陳仁玉在《菌譜》中提到，要想對(duì)食用菌這一美味食品有全面的了解，首先就要“盡菌之性”，即要了解食用菌的性質(zhì)。經(jīng)過(guò)對(duì)浙江臺(tái)州氣候的階段性記錄，對(duì)食用菌的生長(zhǎng)過(guò)程加以觀察，陳仁玉將食用菌生長(zhǎng)所需的條件總結(jié)為：“芝菌皆氣茁也”[8]，向人們解釋了食用菌的栽培需要有一個(gè)溫度、濕度、氣候皆適宜的生長(zhǎng)環(huán)境，也側(cè)面說(shuō)明了浙江臺(tái)州生產(chǎn)食用菌的資源稟賦優(yōu)勢(shì)。

1.2.2 《菌譜》記載的食用菌種類

《菌譜》篇幅不長(zhǎng)，僅論述了當(dāng)時(shí)浙江臺(tái)州盛產(chǎn)的11類食用菌，分別是合蕈、稠（bai）膏蕈、栗殼蕈、松蕈、竹蕈、麥蕈、玉蕈、黃蕈、紫蕈、四季蕈、鵝膏蕈。陳仁玉抓住了菌蕈的特殊之處，按照“究其用，第其品”的原則，在《菌譜》中對(duì)11類食用菌進(jìn)行了排序[9]。他認(rèn)為，在這些食用菌中，“合菌”應(yīng)該排名第一，合菌在宋代又稱“桐菌”，也就是現(xiàn)在所說(shuō)的香菇。陳仁玉在《菌譜》中這樣描述合菌：“菌多種……皆無(wú)香，獨(dú)合蕈香與味稱……宜特尊之，以冠諸菌。”與其他食用菌僅僅味道鮮美相比，合菌兼顧了味道和香味，所以自然超過(guò)其他食用菌排在第一。在提到合菌時(shí)陳仁玉還繪聲繪色地描述了合菌名稱由來(lái)背后的故事，書(shū)中說(shuō)合菌本名“臺(tái)菌”，意為臺(tái)州所產(chǎn)食用菌之意，但在上供給帝王的時(shí)候“臺(tái)”字被認(rèn)錯(cuò)為“合”字，此后就稱之“合菌”。合菌味道鮮美，受到當(dāng)時(shí)達(dá)官顯貴的喜愛(ài)。合菌圖見(jiàn)圖2。

圖2 合菌圖Fig.2 Synthetic diagram

排名緊隨其后的食用菌是稠膏菌，在介紹稠膏菌時(shí)，陳仁玉說(shuō)這是臺(tái)州的特產(chǎn)：“獨(dú)此邑此山所產(chǎn)”，其他地方很少出產(chǎn)，因此陳仁玉認(rèn)為稠膏菌尤其可貴。由于栗殼菌是在稠膏菌將要結(jié)束時(shí)開(kāi)始生長(zhǎng)：“栗殼蕈寒氣至，稠膏將盡，栗殼色者，則其續(xù)也。”因此，陳仁玉將栗殼菌排在稠膏菌之后，也說(shuō)明了栗殼菌能夠生長(zhǎng)在較為寒冷的環(huán)境中。

其他的食用菌，如松菌有極高的醫(yī)用價(jià)值和神奇的醫(yī)療效果，當(dāng)人“有病溲濁不禁者，偶啜松下菌，病良已[10]”。此外，紫菌和四季菌被陳仁玉評(píng)為食用菌中的下品，認(rèn)為其“蕈品為下”。在《菌譜》中，陳仁玉專門指出鵝膏菌采摘和食用時(shí)要極其小心，因?yàn)橛幸环N和鵝膏菌極易混淆的菌有巨毒的，“食之殺人”。在著作的最末尾，陳仁玉還簡(jiǎn)要介紹了毒菌的解毒方法。鵝膏菌見(jiàn)圖3。

圖3 鵝膏菌圖Fig.3 Diagram of Amanita spp.

2 從《菌譜》管窺我國(guó)宋代食用菌飲食文化

2.1 宮廷與士大夫的食用菌飲食風(fēng)尚

通過(guò)《菌譜》管窺食用菌飲食文化，分析宮廷與士大夫階層的食用菌飲食風(fēng)尚繞不開(kāi)陳仁玉的社會(huì)關(guān)系。陳仁玉的祖父和父親皆為進(jìn)士，母親是南宋理宗的皇后謝道清的姑媽，這為研究當(dāng)時(shí)上層階級(jí)中食用菌的飲食風(fēng)尚提供了論據(jù)[11]。值得一提的是，在陳仁玉撰寫(xiě)《菌譜》時(shí)，謝氏家族對(duì)此還貢獻(xiàn)不少，理宗皇后和謝氏族人雖然遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)，但是對(duì)家鄉(xiāng)食用菌的喜愛(ài)仍然不減。

在宋代餐飲不僅獨(dú)立出來(lái)成為一個(gè)專業(yè)的領(lǐng)域，且掀起了一股飲食的熱潮，宮廷飲食以奢華著稱，且烹飪技術(shù)已經(jīng)十分發(fā)達(dá)。為了將臺(tái)州等地的食用菌運(yùn)往宮廷膳房，需要用高超的食用菌采摘技術(shù)和保鮮技術(shù)，使食用菌保持新鮮[12]。陳仁玉這樣記錄宋代食用菌采摘和保鮮方法：“致遠(yuǎn)必漬以麻油，色味未免頓減。諸謝皆臺(tái)人。尤嗜此品，乃并舁木以致之，旋摘以供饌”。印證了上位者中對(duì)食用菌的喜愛(ài)，還可以在司馬光《論財(cái)利疏》中找到線索。司馬光在文章中寫(xiě)：“宗戚貴臣之家，……往往窮天下之珍怪，極一時(shí)之鮮明”。其中的珍怪就包括味道鮮美但供不應(yīng)求的食用菌。達(dá)官顯貴對(duì)食用菌的喜愛(ài)，也促進(jìn)了當(dāng)時(shí)宮廷中烹飪技術(shù)的提高，宋代食用菌的烹飪方法包括油炸、水煮、油煎等多種方法[13]。此外，達(dá)官顯貴還常常去城中各大酒樓食用食用菌，從側(cè)面帶動(dòng)了宋代飲食業(yè)的發(fā)展。

2.2 民間食用菌飲食

上有所好，下必甚焉。宋代經(jīng)濟(jì)繁榮，百姓生活安居，再加上食用菌栽培技術(shù)已經(jīng)有所發(fā)展，因此食用食用菌不僅是貴族的特權(quán)，民間也掀起了一股食用菌飲食潮流。在民間，食用菌雖然沒(méi)有極其精美的做法，但與百姓的生活更加緊密，在宋人百姓的餐桌上，菌饅頭是不可缺少的主食，由于陳仁玉在《菌譜》中對(duì)合菌的功效進(jìn)行了介紹：“合菌腫瘤消”，宣傳了香菇的食（藥）用療效，因此民間在制作菌饅頭時(shí)會(huì)選用香菇這一原料，宋代詞人蘇軾就在其詞作中寫(xiě)道：“天下風(fēng)流筍餅餤，人間濟(jì)楚蕈饅頭”，除了蕈饅頭，宋代民間還常用食用菌來(lái)熬湯：“慢著火，……火候足時(shí)它自美”，來(lái)說(shuō)明了食用菌熬湯的鮮美受到當(dāng)時(shí)百姓的褒揚(yáng)。在宋代，政府和百姓都很重視蔬菜的種植，再加上《菌譜》中對(duì)食用菌的栽培所需條件和栽培技術(shù)進(jìn)行介紹，其中有關(guān)于砍花法培植香菇的記錄[14]。因此當(dāng)時(shí)有條件的百姓往往會(huì)在房前屋后開(kāi)辟一小塊地來(lái)栽培食用菌，用作家庭日常的食用菌飲食。如果有剩余而不方便保存時(shí)，也會(huì)將多余的食用菌拿到市場(chǎng)上售賣，這也說(shuō)明了宋代飲食業(yè)的繁榮。

2.3 宴會(huì)上的食用菌飲食

宋代經(jīng)濟(jì)政治趨于穩(wěn)定帶動(dòng)了飲食的發(fā)展，除了從貴族的飲食風(fēng)尚和百姓的飲食習(xí)慣中關(guān)注宋代的飲食文化，從宴會(huì)上的食用菌飲食也能看出宋代飲食文化的狀況。

在宴會(huì)上，宋代十分重視禮儀，宴會(huì)上“東客西賓”的規(guī)矩是約定俗成遵守的標(biāo)準(zhǔn)。宋代在飲食上沒(méi)有任何禁忌，因此在宴會(huì)上除了一些名肴佳點(diǎn)以外，珍稀食物如食用菌也會(huì)被列入宴席之列[15]。但是食用菌的季節(jié)性和時(shí)令性非常強(qiáng)，因此在宴飲中的食用菌并不都是新鮮的食用菌食材。宋代人也常常將食用菌進(jìn)行加工，《菌譜》中對(duì)食用菌的加工方法進(jìn)行過(guò)介紹。由于宋代冬季天氣條件不佳，因此居民一直有儲(chǔ)藏食物的習(xí)慣，將食用菌經(jīng)過(guò)干制后食用，以合菌為例，將合菌切為片狀后風(fēng)干，不僅易于保存，而且味道鮮美，在宴飲時(shí)也很受賓客的喜愛(ài)。除了對(duì)食用菌獨(dú)特口味的追求，在飲食文化層面上，宋人還賦予食用菌特定的思想文化[16]，《菌譜》中提到食用菌時(shí)，還通過(guò)食用食用菌來(lái)表達(dá)閑適的人生態(tài)度。

3 《菌譜》中體現(xiàn)的宋代食用菌飲食文化發(fā)展

3.1 注重食用菌飲食營(yíng)養(yǎng)的全面化

《菌譜》作為真正意義上的第一部關(guān)于食用菌的專著，以臺(tái)州的11種食用菌為例，對(duì)其產(chǎn)地、種類、性質(zhì)等進(jìn)行了介紹，還通過(guò)《菌譜》中記載的關(guān)于食用菌性質(zhì)的記錄和烹飪方法，引起了人們對(duì)食用菌食（藥） 用價(jià)值的重視。其中記載的松菌“偶啜松下菌，病良已”神奇的醫(yī)療效果就受到當(dāng)時(shí)百姓的青睞，也讓人們更加重視食用菌對(duì)健康的幫助作用。《菌譜》的成書(shū)可以說(shuō)是填補(bǔ)了中國(guó)古代菌類無(wú)文字流傳的空白，對(duì)其他關(guān)于食用菌的書(shū)籍影響深厚[17]。在南宋時(shí)期的《山家清供》中，有著更加詳細(xì)的關(guān)于食用菌食用價(jià)值和藥用價(jià)值的介紹，并且有著更為豐富的食用菌菜品制作方法，羅列出可以模仿烹煮的“菜譜”，對(duì)當(dāng)時(shí)百姓制作食用菌佳肴提供了借鑒[18]。

3.2 加強(qiáng)食用菌飲食烹飪的精細(xì)化

宋代的食用菌烹飪不僅是一種充饑和滿足味蕾的實(shí)用功能，此時(shí)的食用菌飲食獲得了充分的發(fā)展，食用菌的飲食文化已經(jīng)成為人們廣泛認(rèn)同的一種精神享受。在宋代，食市發(fā)達(dá)，酒樓林立，各個(gè)酒樓都有關(guān)于食用菌的招牌菜肴，這一切都得益于《菌譜》中對(duì)于食用菌飲食烹飪繁簡(jiǎn)不等的介紹。雖然從《菌譜》的字里行間可以看出對(duì)食用菌飲食烹飪的記錄不免簡(jiǎn)陋，有時(shí)候也語(yǔ)焉不詳，但是卻絲毫不影響當(dāng)時(shí)的人們?cè)谂腼兪秤镁鷷r(shí)的熱情[19]，并通過(guò)對(duì)《菌譜》中實(shí)踐精神的吸取，逐步加強(qiáng)了食用菌飲食烹飪的精細(xì)化程度。

3.3 促進(jìn)食用菌飲食文化的普及化

《菌譜》篇幅雖短，但可稱得上是世界首部關(guān)于大型真菌的專著，陳仁玉以科學(xué)態(tài)度和實(shí)踐的精神系統(tǒng)地對(duì)當(dāng)時(shí)臺(tái)州地區(qū)11種食用菌進(jìn)行調(diào)查和記錄，促進(jìn)了食用菌文化開(kāi)發(fā)，也加強(qiáng)了人們對(duì)于食用菌飲食文化交流[20]。值得一提的是，宋代南北交流、八方薈萃，當(dāng)時(shí)就有文章記載南北的飲食文化交流情況：“飲食混淆，無(wú)南北之分矣”為《菌譜》中食用菌飲食文化的普及提供了基礎(chǔ)。

4 結(jié)論

宋代是中國(guó)飲食史上的一個(gè)“盛期”，在宋代食材原料不斷增加，對(duì)于食用菌食材的運(yùn)用范圍也在不斷擴(kuò)大，《菌譜》的出現(xiàn)為加強(qiáng)食用菌種類的認(rèn)識(shí)、深化食用菌食材的加工技術(shù)提供了契機(jī)，通過(guò)《菌譜》不僅能夠使當(dāng)代人認(rèn)識(shí)和了解宋代的飲食文化，也使得此后關(guān)于食用菌的專著數(shù)量增加，為研究宋代乃至其后來(lái)的食用菌飲食文化提供了有力的保障。