做客泉城 食味濟(jì)南

諸葛

城市的魅力在其獨(dú)特的歷史、文化、地理風(fēng)貌，更在其獨(dú)特的味道。獨(dú)具特色的美食香氣吸引著四面八方的來客，越來越多的人選擇踏上旅途到達(dá)陌生的城市，只是為了得到舌尖上的滿足。不知在紛至沓來的濟(jì)南游客中，又有多少人是沖著那口地道的濟(jì)南味兒而來。

食物的味道往往體現(xiàn)著城市的性格。濟(jì)南的味道是泉水宴席的恢弘大氣，是甜沫、油旋、把子肉的樸實(shí)本色，更是扎啤燒烤的市井氣息。山東人的豪爽與講究，濟(jì)南城的厚道與親切，魯菜文化的博大精深，似乎都已融入每一道精致的菜品里，值得去仔細(xì)探尋，慢慢品味。

地道濟(jì)南味喚醒一天精氣神兒

甜沫居然不是甜的！明明是咸的，為什么要叫它甜沫？幾乎每一個(gè)初到濟(jì)南的外地人，喝上第一口甜沫后，都會(huì)發(fā)出這樣的疑問。

對(duì)于甜沫這個(gè)名字的來源，有很多種說法。《濟(jì)南美食》里是這樣描述的，甜沫最初的叫法是“添末兒”，濟(jì)南方言習(xí)慣把“什么”說成“么”、“末”，添末兒也就是添點(diǎn)東西的意思。久而久之，“添末兒”就變成了現(xiàn)在的甜沫。

做一碗甜沫就要把“末兒”都添進(jìn)去，花生、豆腐皮兒、粉絲、青菜等一樣都不能少，胡椒粉、五香粉、食鹽各種調(diào)料齊齊上陣，再加入小米面、玉米面，用勺子不斷攪動(dòng)熬成糊狀后，起鍋熱油，煸炒蔥姜蒜，再一股腦加到甜沫里，一股霸道的五香味四溢開來。如此甜沫，是濟(jì)南人離不開的早餐熨帖好味道。

說罷甜沫，就輪到了它的早餐好搭檔—油旋兒。不同于普通的油餅，油旋兒色呈金黃、形如漩渦、層多松散、外酥脆、內(nèi)軟嫩、香味濃，其美味非是軟酥香三個(gè)字就能簡(jiǎn)單概括的。2009年，油旋兒喜提山東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名號(hào)。

制作地道入味的油旋兒，要經(jīng)歷復(fù)雜精細(xì)的工序。清代顧仲編著的《養(yǎng)小錄》中這樣記載了油旋兒的制作：“和面作劑，搟開；再入油成劑，搟開；再入油成劑，再搟；如此七次。灶烙之，甚美?！边@般精制細(xì)作考驗(yàn)的是油旋兒師傅的手上功夫，搭配靈魂蔥油，再經(jīng)過油的溫煎、爐火的烘烤，蔥油的香味慢慢浸入面劑子中。地道的油旋兒層次豐富，餅皮把酥和脆完美地集于一體，面芯卻又是松軟到極致。一口下去，濃郁的蔥香把食客的魂兒都勾住了，再配上碗甜沫，一天的精氣神兒就從這頓早飯開始。

如果說在濟(jì)南，早餐是甜沫油旋兒煎餅果子的天下，那么午飯和晚飯必然有把子肉的一席之地。

濟(jì)南的把子肉不放鹽，而是強(qiáng)調(diào)醬油的重要作用。選取有肥有瘦的豬肉，切成長(zhǎng)條，用麻繩捆成一把，煮好，再放在醬油湯中燉，憑借精準(zhǔn)的火候與精湛的技藝，便能熬燉出香噴噴的“把子肉”。大米干飯把子肉是對(duì)把子肉最美好的詮釋。盛一碗白米飯，蓋上肥肉相間的肉片，舀上一勺美味鮮香的肉汁澆在飯上，再加上用肉汁鹵過的豆腐干、四喜肉丸、虎皮辣椒、虎皮雞蛋等配菜，一口飯一口肉，瞬時(shí)間米香肉香縈繞齒間，回味悠長(zhǎng)。魏新曾這樣描述對(duì)把子肉的喜愛：“吃把子肉的時(shí)候，我會(huì)矯情地想，如果沒有把子肉，我還會(huì)不會(huì)喜歡這座城市？至少，不會(huì)像現(xiàn)在這樣喜歡。”

傳統(tǒng)魯味宴烙印泉城美好記憶

有朋自遠(yuǎn)方來，熱情好客的濟(jì)南人精心準(zhǔn)備一番宴請(qǐng)必是少不了的。傳統(tǒng)的魯菜席上，遵循“參打頭，魚打尾”的上菜順序，即第一道菜是海參，最后一道菜為魚。一般來說，在濟(jì)南人的宴席上，這第一道便是蔥燒海參。

蔥燒海參，以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，食后無余汁，營(yíng)養(yǎng)豐富，滋肺補(bǔ)腎，是“古今八珍”之一。蔥燒海參的主材料雖僅有海參和大蔥，制作過程卻著實(shí)不簡(jiǎn)單。選用草木灰淡干海參浸泡4天以上，精選聞名世界的章丘大蔥蔥白，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。滋補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)的蔥燒海參，是濟(jì)南人宴席上的必點(diǎn)菜品。

蔥燒海參的名氣雖盛，但對(duì)很多濟(jì)南人來說，魯菜真正的“扛把子”卻是九轉(zhuǎn)大腸。九轉(zhuǎn)大腸，原名為紅燒大腸，是老濟(jì)南傳統(tǒng)名菜，在清朝光緒初年由濟(jì)南九華樓酒樓店主首創(chuàng)。九轉(zhuǎn)大腸酸、甜、香、辣、咸五味俱全，色澤紅潤(rùn)，質(zhì)地軟嫩。一口咬下去，爆漿般的汁水隨著舌尖在齒間流轉(zhuǎn)，是一道吃過便再也忘不掉的美食。

一盤大腸下肚，再來上一碗溫潤(rùn)的湯清清口最合適不過，所以此番上席的便應(yīng)是“濟(jì)南湯菜之冠”—奶湯蒲菜。奶湯蒲菜用奶湯和“明湖三寶”之一蒲菜烹制而成，湯呈乳白色，蒲菜脆嫩鮮香，入口清淡味美。且奶白的湯底和翠綠的蒲菜合在一起，顏值極高。自從登上中央電視臺(tái)《舌尖上的中國(guó)2》后，奶湯蒲菜更是聲名大噪，許多外地游客慕名而來，點(diǎn)名要嘗嘗濟(jì)南的奶湯蒲菜。

而這最后一道“魚打尾”，就非濟(jì)南菜的當(dāng)家花旦“糖醋黃河鯉魚”莫屬了。糖醋黃河鯉魚通體金黃呈琥珀色，刀口泛花似層層波浪，翹頭擺尾如跳龍門一般，所以這道菜也叫“鯉魚跳龍門”。由于味道鮮美，寓意吉祥，濟(jì)南人凡舉辦家宴、婚宴、升學(xué)宴、升遷宴等喜慶宴會(huì)，其他菜可任意搭配，獨(dú)獨(dú)不能缺的就是“鯉魚跳龍門”。不跳龍門不成席，成為了濟(jì)南宴席上不成文的規(guī)矩。

濟(jì)南的美味一朝怎能品的完，油爆雙脆、爆炒腰花、草包包子、鍋貼、燒烤？？來濟(jì)南，每天都可以是饕餮的狂歡。乘興而來，滿載而歸，小到一日三餐，大到一年四季，濟(jì)南的美味從未缺席。一道菜，一座城，專屬于城市的美好記憶就在這一筷一勺間留駐心中。

鏈 接

一味一城

臭豆腐：

黑黝黝的臭豆腐外表其貌不揚(yáng)，味道評(píng)價(jià)褒貶不一，因?yàn)槠洫?dú)特的香味勸退了不少人。但無論是愛是憎，不可否認(rèn)的是，一提到臭豆腐每個(gè)人都會(huì)想到的城市就是長(zhǎng)沙。臭豆腐的大熱帶火了長(zhǎng)沙的知名度，長(zhǎng)沙的臭豆腐文化也深入人心，在長(zhǎng)沙甚至有一座臭豆腐博物館，招徠了無數(shù)游客。美食對(duì)城市的影響力可見一斑。

熱干面：

新冠肺炎疫情期間，“熱干面加油”的應(yīng)援聲來自全國(guó)四面八方，熱干面這張“美食名片”更是牢牢地貼在了武漢的城市招牌上。“過早”二字完美體現(xiàn)了武漢人對(duì)早餐的執(zhí)念，早餐桌上，一碗實(shí)實(shí)在在的熱干面裝下了武漢人快活的性情和愜意的生活。

The charm of a city lies in its history， culture and geography， and more importantly， in its unique taste. Foods with characteristics create an allure that no one can resist， inspiring more and more people to embark on a journey of discovery of a different taste. I wonder how many visitors come to Jinan to satisfy their appetite for local delicacy. The taste of food often reflects the character of the city. Jinans character is composed by the liberality of Spring Banquet， the simplicity of Tianmo， Youxuan and Bazirou， and the unconstrained feeling of draught beer and barbecue. Being both bold and delicate， kind and cordial， the city has blended its personality into elaborate dishes， bringing forth a lingering glamour.