國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志
——老君香菇

徐海燕 余勇 余風(fēng)華 羅勤 歐小超 劉來 龔靜

宣漢縣老君鄉(xiāng)環(huán)境清幽、云霧繚繞、氣候獨特、土壤富硒，這些自然條件為老君香菇具有色、香、味、形奠定了良好基礎(chǔ)。境內(nèi)種植的香菇風(fēng)味獨特、肉質(zhì)豐厚、營養(yǎng)豐富，含有多種健康有益物質(zhì)，被譽為“食品皇后”。2011年，老君香菇成功申報并被認證為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志。目前，老君香菇已成為宣漢縣增收致富的重要特色支柱產(chǎn)業(yè)。

1 自然環(huán)境

宣漢縣境內(nèi)山嶺綿延，溝壑縱橫，地形復(fù)雜，層狀地貌明顯，東北高西南低，海拔277～2 349 m，總體地貌為“七山一水兩分田”。老君鄉(xiāng)最高海拔1 100 m，平均海拔850 m，屬高寒山區(qū)農(nóng)業(yè)鄉(xiāng)。境內(nèi)森林覆蓋率達60%，生態(tài)環(huán)境良好，自然植被以青杠木和闊葉雜木為主，尤以青杠木資源豐富，為老君香菇的生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)原料保障。土壤富含硒等微量元素，河流水資源豐富，水質(zhì)清澈。產(chǎn)區(qū)冬暖夏涼，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫16℃，年均日照時數(shù)1 500 h，年均降雨量1 200 mm，氣候條件適宜香菇生長。

2 人文歷史

老君鄉(xiāng)境內(nèi)有一巨石，古稱“老君石”，民間傳說太上老君曾云游于此，點石為爐，修性煉丹，爐花飛濺，落地成菇，此菇變石名“香菇石”。石之周圍盛產(chǎn)香菇，名曰“老君香菇”。據(jù)《宣漢縣志》記載，老君鄉(xiāng)自清朝起就有香菇種植，境內(nèi)森林資源豐富，20世紀80年代開始采用木屑袋大規(guī)模栽植香菇，豐富的青杠木資源為老君香菇的生產(chǎn)提供了優(yōu)質(zhì)的原料，生產(chǎn)的香菇菇型大、圓正，菌肉厚，柄短，肉質(zhì)嫩脆，香味濃郁。

3 老君香菇產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

2007年以來，宣漢縣大范圍推廣老君香菇標準化生產(chǎn)、規(guī)范化管理、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營、品牌化運作，注冊了“老君姑”牌商標。目前全縣先后創(chuàng)建了黃金、老君、方斗、君塘、漆樹5個香菇標準化示范基地，形成了以老君鄉(xiāng)為中心，共計10余個鄉(xiāng)鎮(zhèn)20多個村的老君香菇種植示范區(qū)，年產(chǎn)鮮菇4 800 t以上。同時在基地范圍內(nèi)推廣應(yīng)用袋料（青杠木屑+玉米芯）香菇栽培，并研發(fā)出老君香菇干品、罐頭、菌醬等系列產(chǎn)品，產(chǎn)品遠銷北京、上海、浙江、廣州等地。

4 特定生產(chǎn)方式

4.1 生產(chǎn)季節(jié)

根據(jù)當(dāng)?shù)貧鉁?，袋料栽培香菇要?月中下旬接種，9月下旬進入菇場，10月下旬開始收菇。

4.2 栽培模式

采用室內(nèi)養(yǎng)菌、菇棚出菇兩區(qū)栽培模式。

4.3 菌種選擇及原料配制

選擇適應(yīng)性廣、抗逆性強、產(chǎn)量高、品質(zhì)優(yōu)的袋料栽培品種為老君香菇生產(chǎn)菌種。菌種按照NY/T 528進行生產(chǎn)。選擇青杠木屑、玉米粉作為栽培主料，木屑顆粒直徑2～3 mm。要求青杠木屑不腐爛變質(zhì)，無結(jié)塊，無異味，無油污；玉米粉新鮮、干燥，無蟲蛀。配方：青杠木屑80%、玉米粉18%、白糖1%、石膏粉1%。

裝袋滅菌過程如下，①原料配制：按照配方準確稱料，把玉米粉、石膏粉充分拌勻后，撒入木屑料中拌勻，將白糖倒入適量清水中，溶解后均勻傾倒于原料中拌勻，按料水比1∶（1.0～1.1）加水，切忌原料過濕或過干，拌好的料用手握不粘手，木屑不成團，pH值6.5左右。②裝袋：拌料結(jié)束后，集中人力裝袋，力爭在5 h內(nèi)完成并進灶滅菌，嚴禁在陽光照射下操作，避免原料變酸。選用15 cm×55 cm×0.004 cm聚丙烯折角筒袋，袋料適度填緊，松緊一致，每袋質(zhì)量1.3～1.5 kg，以手捏料筒無明顯指印痕跡為宜，菌袋破損處可用膠布粘貼。③滅菌：將料筒裝入常壓滅菌灶內(nèi)，呈疊堆式緊密排列，縱向間隔2～3 cm，關(guān)好灶門。旺火升溫，在6 h內(nèi)達到100℃，并保持20 h，滅菌時嚴防干燒或鍋溫下降。滅菌結(jié)束后，灶內(nèi)溫度自然降至50～60℃時，料筒趁熱出灶，搬至已嚴格消毒滅菌的冷卻室，搬運中防止料筒破損、彎曲變形。

4.4 接種環(huán)境及培育過程

接種培養(yǎng)料筒冷卻到30℃以下便可接種。嚴格按無菌操作技術(shù)要求接種，在料筒表面打3～4個接種穴進行接種。接種后料筒根據(jù)氣溫呈疊堆式或“井”字形排放于培養(yǎng)室內(nèi)，穴位側(cè)放；培養(yǎng)室溫度保持20～25℃，空氣相對濕度控制在70%以下，掌握宜干勿濕的原則；及時處理污染袋，定期通風(fēng)排廢氣，高溫注意通風(fēng)散熱；隨香菇菌絲日益增長，及時扎孔通氣；培菌期防止強光照射。

選擇水源條件較好、空氣清新、通風(fēng)、向陽處建菇棚，菇棚周圍1 km范圍內(nèi)無工業(yè)污染源、大型畜禽飼養(yǎng)場及垃圾場，遠離交通干線和醫(yī)院。菇棚用竹木或鋼管搭架，長28～30 m，寬6～8 m，中高3 m，邊高1.7 m，菇棚上面蓋6～8絲（1絲=0.01 mm）厚的薄膜，棚上1 m高處用遮陽網(wǎng)搭建蔭棚，蔭棚落地與薄膜之間距離0.6 m。菇棚內(nèi)走道寬0.4～0.6 m，菇棚間距1～2 m。挖好排水溝，棚內(nèi)按要求搭架。進棚排袋，將生理成熟的菌筒（袋壁周圍菌絲體膨脹、皺褶、隆起瘤狀物占整個袋面2/3；手握菌袋的瘤狀菌絲體，有彈性松軟感；在接種穴四周有微棕褐色出現(xiàn)）搬進棚內(nèi)，選擇無風(fēng)的晴天或陰天上午（12～25℃）脫袋，邊脫邊排在筒架橫條上（間距4～5 cm），立筒斜靠成70°～80°，排滿后及時蓋上塑料薄膜，使菌筒保溫保濕。

出菇管理：白天用塑料薄膜覆蓋菌筒，夜間掀開，讓冷空氣直接接觸菌筒，加大溫差，促使菇蕾發(fā)生；當(dāng)菇蕾長到1.0～1.5 cm時，及時割開袋膜，菇蕾密生或過多時，每袋菌筒保留數(shù)個至十來個，其余去除；菌蓋長到2～3 cm，表面顏色變深，進行干燥刺激處理，加大兩端空氣對流，讓微風(fēng)吹拂菇體表面，空氣相對濕度維持在65%，刺激菌蓋表皮開裂。及時排出袋內(nèi)過量“黃水”，刮去袋內(nèi)菇及腐爛部位，并用透明膠封住破口部位；對失水的菌筒采用注水法及時補水。采完一批菇后，停水養(yǎng)菌復(fù)壯7～10 d。

4.5 采收與干制

待菇蓋展開六七分，菇蓋邊緣仍然內(nèi)卷，內(nèi)菌幕剛破裂時及時采收；遵循先熟先采、后熟后采原則。采收方法：一手按住菌袋，一手捏菇柄基部，輕輕旋轉(zhuǎn)再連柄拔起。采下的香菇輕放筐內(nèi)，不可擠壓，清除菇體上雜質(zhì)，挑出殘菇，剪去柄基，根據(jù)菇蓋大小、厚度分類，菌褶朝下排放在烤盤上送進烤房烘烤，烘烤過程中勤翻勤檢查，并注意控制溫度，菇體含水量13%以下時取出。

4.6 病蟲害防治

主要病蟲害有木霉、螨蟲等，以農(nóng)業(yè)、物理防治為主，化學(xué)防治為輔。①農(nóng)業(yè)防治：選用抗逆性強的香菇菌種；合理安排生產(chǎn)季節(jié)；嚴把培養(yǎng)原料質(zhì)量、配制、滅菌關(guān)，規(guī)范生產(chǎn)操作程序；搞好環(huán)境衛(wèi)生。②物理防治：嚴格消毒，保持場地清潔衛(wèi)生，及時進行地表消毒和除蟲處理；用粘蟲板（紙）、黑光燈誘殺害蟲，人工捕捉害蟲；菇棚周圍挖深50 cm的環(huán)形水溝防害蟲遷入。③化學(xué)防治：香菇出菇期間，禁止使用農(nóng)藥；在接種與培菌階段及菌筒排場前消毒、殺蟲、滅菌。

5 產(chǎn)品品質(zhì)特性特征

5.1 外在感官特征

產(chǎn)品菇型大、圓正，菌肉厚，柄短，肉質(zhì)嫩脆，香味濃郁。

5.2 內(nèi)在品質(zhì)指標

營養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣及微量元素硒，蛋白質(zhì)含量≥3%。

5.3 質(zhì)量安全規(guī)定

菌種生產(chǎn)按NY/T 528《食用菌菌種生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程》執(zhí)行，產(chǎn)地環(huán)境符合NY 5358《無公害食品食用菌產(chǎn)地環(huán)境條件》規(guī)定，栽培基質(zhì)符合NY 5099《食用菌栽培基質(zhì)安全技術(shù)要求規(guī)定》，生產(chǎn)管理符合NY/T 5333《無公害食品食用菌生產(chǎn)技術(shù)規(guī)范》要求，產(chǎn)品質(zhì)量符合NY 5095《無公害食品食用菌》規(guī)定要求。