陜西合陽地區(qū)白色釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)調(diào)研

商浥，鄭福靜，張嘉璇，劉汝薇，李運(yùn)奎,2

（1. 西北農(nóng)林科技大學(xué)葡萄酒學(xué)院，陜西楊凌 712100；2. 西北農(nóng)林科技大學(xué)（合陽）葡萄試驗(yàn)示范站，陜西合陽 715301）

合陽縣隸屬陜西省渭南市，地形呈階梯狀，自東南向西北逐漸升高，位于暖溫帶半干旱氣候區(qū)，被譽(yù)為中國(guó)“紅地球之鄉(xiāng)”。這里有較好的光照條件，年均日照時(shí)間可達(dá)2468.9 h，生長(zhǎng)季（4—10月）降水占年降水量的90%，水資源充足，年平均溫度11.8 ℃，無霜期長(zhǎng)，晝夜溫差大，適合葡萄生長(zhǎng)[1-3]。

2018年合陽全縣葡萄種植面積達(dá)1.1萬 hm2，總產(chǎn)量18萬 t，主要種植鮮食葡萄，以‘紅地球’為主，約占總產(chǎn)量80%[4]。雖然葡萄種植已經(jīng)成為合陽當(dāng)?shù)氐闹еa(chǎn)業(yè)之一，但當(dāng)前合陽地區(qū)的葡萄產(chǎn)業(yè)依然面臨品種單一、產(chǎn)品附加值低等問題，而釀酒葡萄的種植推廣和深加工為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供新思路。如今釀酒葡萄產(chǎn)量不足總葡萄產(chǎn)量的10%，有巨大的發(fā)展?jié)摿?。近年來研究人員陸續(xù)開展多個(gè)釀酒葡萄品種的適應(yīng)性和釀酒特性研究。南立軍等[5-7]開展栽培架勢(shì)對(duì)‘愛格麗’葡萄生理代謝及釀酒特性的影響研究，結(jié)果表明，“爬地龍”架式有利于葡萄品質(zhì)的提升和產(chǎn)量的穩(wěn)定。張紅娟[8]研究發(fā)現(xiàn)，合陽種植的釀酒葡萄成熟度好，真菌病害輕，‘赤霞珠’和‘馬瑟蘭’葡萄綜合表現(xiàn)較好。侯國(guó)山等[9]調(diào)查10個(gè)釀酒葡萄品種在合陽地區(qū)的表現(xiàn)，發(fā)現(xiàn)‘赤霞珠’等品種表現(xiàn)出良好的成熟度和栽培品質(zhì)。邢珂雪等[10]研究發(fā)現(xiàn)‘赤霞珠’‘美樂’和‘馬瑟蘭’可作為合陽地區(qū)推薦種植的紅色釀酒葡萄品種。盡管在合陽地區(qū)開展的品種適應(yīng)性和釀酒特性調(diào)查已基本論證該地區(qū)的適栽品種，但對(duì)白色釀酒品種的研究仍然較少。鑒于此，本文依托西北農(nóng)林科技大學(xué)（合陽）葡萄試驗(yàn)示范站，選取‘霞多麗’‘愛格麗’‘雷司令’‘小芒森’和‘貴人香’5個(gè)白色品種，通過觀測(cè)它們?cè)诔墒爝^程中還原糖、總酸和糖酸比的變化，進(jìn)行成熟果實(shí)的理化指標(biāo)測(cè)量，以更好地確定采收時(shí)間及適宜的種植品種，從而制定出最佳的釀酒工藝，提高白葡萄酒品質(zhì)。研究結(jié)果將為合陽地區(qū)白色釀酒葡萄種植和推廣提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

試驗(yàn)于2019年葡萄轉(zhuǎn)色后進(jìn)行。供試材料‘霞多麗’‘愛格麗’‘雷司令’‘小芒森’和‘貴人香’，2010年定植于西北農(nóng)林科技大學(xué)（合陽）葡萄試驗(yàn)示范站。均采用單籬架架勢(shì)，“爬地龍”整形方式，株行距1 m×2.5 m，常規(guī)露地栽培。

葡萄糖、福林酚、乙醇、甲醇、鹽酸、氫氧化鈉、硫酸銅（C u S O4·5 H2O）、酒石酸鉀鈉（C4H4KNaO6·4H2O）、濃硫酸、次甲基藍(lán)、鄰苯二甲酸氫鉀等購(gòu)于上海阿拉丁生化科技股份有限公司，均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

包括干燥器、烘箱、電子天平、手持糖量計(jì)、TGL-18M臺(tái)式高速冷凍離心機(jī)（上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司）和pH計(jì)等。

1.3 方法

1.3.1 果實(shí)成熟度監(jiān)測(cè)

葡萄進(jìn)入轉(zhuǎn)色期后，從8月3日至9月10日，每隔5 d于供試葡萄園中取樣[9-10]。對(duì)可溶性固形物、還原糖和總酸進(jìn)行分析測(cè)定并計(jì)算糖酸比[9]。

1.3.2 成熟漿果理化指標(biāo)分析

葡萄采收時(shí)，每個(gè)品種隨機(jī)采100粒果，分析以下指標(biāo)。采用斐林試劑熱滴定法測(cè)定還原糖（以葡萄糖計(jì)）、NaOH滴定法測(cè)定總酸（以酒石酸計(jì)）、手持測(cè)糖儀測(cè)定可溶性固形物[9-10]；福林-肖卡法（765 nm）測(cè)定果皮總酚[11-12]；甲基纖維素沉淀法（280 nm）測(cè)定果皮單寧[13-14]。

1.3.3 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 22.0進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析，Excel作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 果實(shí)成熟過程中還原糖含量的變化

從圖1可以看出：各品種果實(shí)的糖含量均隨葡萄的成熟而逐漸升高，但不同品種間在糖累積關(guān)鍵時(shí)期、最后糖度等方面存在一定的差異?？傮w來說，糖含量在8月上旬和8月下旬增長(zhǎng)較快，在8月中旬部分品種受降雨的影響，光合作用受阻，糖累積速度有所放緩。從糖累積關(guān)鍵時(shí)期看，‘愛格麗’葡萄糖累積最快的時(shí)期出現(xiàn)在8月3日—17日；‘霞多麗’葡萄糖累積的關(guān)鍵期是8月3日—27日，其累積速率較均勻；‘貴人香’與‘霞多麗’類似，同期糖積累速率基本一致，還原糖含量基本相同；‘雷司令’葡萄糖累積關(guān)鍵時(shí)期出現(xiàn)在8月上旬和9月上旬；‘小芒森’葡萄糖累積關(guān)鍵時(shí)期則出現(xiàn)在8月下旬和9月上旬。成熟漿果的還原糖含量方面，‘小芒森’最高，‘愛格麗’次之，‘霞多麗’與‘貴人香’較接近，‘雷司令’最低，幾個(gè)品種間含糖量有顯著差異。糖分介于165～200 g/L，成熟的‘小芒森’比‘雷司令’葡萄含糖量高出17.7%。所有品種在采收期糖含量仍處于上升趨勢(shì)，含糖量仍然有潛力發(fā)展。

2.2 果實(shí)成熟過程中總酸含量的變化

5個(gè)白色釀酒葡萄品種的漿果總酸含量如圖2所示?？梢钥闯?，從8月初到9月中旬幾個(gè)釀酒葡萄品種的酸度都有明顯降低，并在最終趨于平穩(wěn)。而在8月初以及9月中旬‘小芒森’的酸度均最高，在此期間其酸度變化幅度也最大；‘雷司令’在8月初到9月初酸度下降較為快速，其他品種在9月后的酸度變化都趨于平穩(wěn)。在幾個(gè)品種中‘愛格麗’和‘貴人香’的酸度相對(duì)較低，從最初的8.03 g/L和8.69 g/L分別降到了5.21 g/L和5.87 g/L。該地區(qū)‘雷司令’在7月底酸度高于‘霞多麗’，但到成熟收獲時(shí)酸度已經(jīng)略低于‘霞多麗’，失去了‘雷司令’高酸的特點(diǎn)。幾個(gè)品種在8月初的酸度差異較大，而在9月中旬成熟時(shí)的酸度都介于5～9 g/L，并最終趨于穩(wěn)定。酸度變化受天氣影響較大，陰雨天氣不僅會(huì)影響糖類積累，還會(huì)導(dǎo)致酸度下降緩慢。由于9月初期降雨較多，這也是各個(gè)品種酸度在8月27日以后趨于平緩的原因之一。

2.3 果實(shí)成熟過程中糖酸比的變化

5個(gè)白色釀酒葡萄品種的漿果糖酸比如圖3所示。在試驗(yàn)品種中‘愛格麗’的成熟度最高，這是因?yàn)槠涮嵌认鄬?duì)較高而酸度偏低。在8月3日—17日，‘愛格麗’漿果的糖酸比變化非?？?，并在之后趨于平穩(wěn)，說明其在幾個(gè)品種中成熟最早，在8月中旬即已接近成熟?！F人香’也具有較高的成熟度，因?yàn)榇似贩N的酸度不很高，而與‘愛格麗’不同的是，‘貴人香’的成熟期在9月，在此之前一直都有較為明顯的成熟度變化?！∶⑸奶撬岜仁菑?月中旬之后才有明顯的上升，說明該品種成熟較晚，在8月3日時(shí)的糖酸比僅為3.32，而到9月上旬其糖酸比才能達(dá)到20以上，9月中旬‘小芒森’才能完全成熟?！姿玖睢汀级帑悺?月初糖酸比在10以下，之后一直呈較快的上升趨勢(shì)，進(jìn)入9月后糖酸比便能達(dá)到20以上。總體來說，‘愛格麗’和‘貴人香’兩品種具有較高的糖酸比，成熟漿果的糖酸比接近30，其它3個(gè)品種都能達(dá)到20以上，均能滿足葡萄酒釀造對(duì)原料的要求。

圖1 果實(shí)成熟過程中還原糖含量的變化Figure 1 Reducing sugar accumulation of wine grapes during maturation

圖2 果實(shí)成熟過程中總酸含量的變化Figure 2 Total acid content of wine grapes during maturation

圖3 果實(shí)成熟過程中糖酸比的變化Figure 3 Changes of sugar-acid ratio during maturation

2.4 成熟葡萄果實(shí)的理化指標(biāo)

從表1可以看出，5個(gè)品種在可溶性固形物含量上存在顯著差異，‘小芒森’的可溶性固形物含量最高而‘雷司令’最低，這與還原糖的變化規(guī)律一致。在單寧含量上，‘雷司令’和‘小芒森’無顯著性差異，其余品種差異顯著。單寧含量以‘貴人香’為最高，‘霞多麗’次之，‘小芒森’和‘雷司令’的單寧含量接近，‘愛格麗’的單寧含量最低。5個(gè)品種總酚都存在顯著差異，以‘貴人香’最高，‘霞多麗’次之，‘愛格麗’與‘小芒森’接近，‘雷司令’最低。幾個(gè)品種在單寧和總酚上差異較大，‘貴人香’的表現(xiàn)最突出，其單寧是‘愛格麗’的5.25倍，而總酚是‘雷司令’的2.24倍。

3 討論與結(jié)論

通過對(duì)5個(gè)白色釀酒葡萄品種在合陽地區(qū)的成熟表現(xiàn)以及果實(shí)品質(zhì)發(fā)現(xiàn)，盡管2019年的8月至9月降雨較多，對(duì)供試葡萄的質(zhì)量指標(biāo)有一定程度的影響，但各品種的成熟依然不錯(cuò)。從成熟期來看，‘愛格麗’在8月中下旬，‘雷司令’‘貴人香’和‘霞多麗’在9月上旬，‘小芒森’在9月中旬。根據(jù)氣候條件，適當(dāng)延遲采收時(shí)間更有利于糖分積累。

還原糖含量是評(píng)判釀酒葡萄果實(shí)質(zhì)量的重要指標(biāo)，葡萄漿果的含糖量不僅決定果實(shí)的甜度與風(fēng)味，而且是合成維生素、色素、芳香物質(zhì)等的基礎(chǔ)[15]。糖含量的高低甚至決定葡萄酒的釀造酒種和相關(guān)釀造工藝措施的選擇。從成熟果實(shí)的糖含量來看，5個(gè)品種的糖分介于165～200 g/L，差別較大。理論上，適合采收的釀酒葡萄還原糖含量應(yīng)在170 g/L以上，‘小芒森’和‘愛格麗’達(dá)到此要求，尤其是‘小芒森’糖度在200 g/L左右，對(duì)降雨表現(xiàn)出較好的耐受力，但略低于國(guó)內(nèi)其他產(chǎn)區(qū)。山東蓬萊10月采收的‘小芒森’還原糖含量可達(dá)到260 g/L，新疆地區(qū)的‘小芒森’采收時(shí)可溶性固形物可達(dá)到29.6%[16-17]。說明采收時(shí)合陽地區(qū)的‘小芒森’還未到最佳成熟狀態(tài)，如果栽培條件更優(yōu)，降水和病害對(duì)果實(shí)品質(zhì)的影響會(huì)降低，‘小芒森’的還原糖仍有提高的潛力。本文結(jié)果與前期侯國(guó)山等[9]對(duì)‘小芒森’葡萄成熟漿果理化指標(biāo)的結(jié)果類似。在漿果糖累積的關(guān)鍵時(shí)期，如‘愛格麗’在8月3日—17日、‘霞多麗’和‘貴人香’在8月3日—27日、‘雷司令’在8月上旬和9月上旬、‘小芒森’在8月下旬和9月上旬，加強(qiáng)水肥和葉幕層管理，如通過疏穗降低產(chǎn)量、改善通風(fēng)透光條件等，可有助于漿果糖含量的提高。

總酸，也稱為可滴定酸，在成熟漿果中主要指酒石酸等有機(jī)酸，其含量是評(píng)判釀酒葡萄果實(shí)品質(zhì)的重要依據(jù)，也是葡萄酒感官質(zhì)量的重要決定因素。釀酒葡萄中的酸含量，往往在接近轉(zhuǎn)色期時(shí)最高，隨著葡萄漿果的成熟而迅速降低，在漿果成熟時(shí)趨于穩(wěn)定。從成熟果實(shí)的總酸來看，5個(gè)品種的酸度在5～9 g/L，差別較大?！∶⑸乃岫群涂扇苄怨绦挝镌趲讉€(gè)品種中最高，分別為8.96 g/L和20.62%。而新疆地區(qū)成熟‘小芒森’的酸度和可溶性固形物則分別為6.17 g/L和29.6%[17]，表現(xiàn)出明顯的高糖低酸的特性。因此，在合陽地區(qū)推廣‘小芒森’可以較好地避免這種現(xiàn)象的發(fā)生?！異鄹覃悺某墒毂憩F(xiàn)僅次于‘小芒森’，也是很有發(fā)展?jié)摿Φ钠贩N，其糖酸比最高，但‘愛格麗’的酸含量偏低。對(duì)于釀酒葡萄來說，適宜的酸度應(yīng)在6～10 g/L，過低會(huì)使葡萄酒寡淡而乏味，過高則表現(xiàn)酸澀、粗硬[9]。因此，對(duì)‘愛格麗’來說，需要控制采收時(shí)機(jī)，避免過熟時(shí)的低酸度，從本文‘愛格麗’酸的累積情況來看，以8月中旬采收為宜，以防酸過低對(duì)品質(zhì)的不利影響。

表1 成熟葡萄果實(shí)的理化指標(biāo)Table 1 Physical and chemical indexes of mature berries of wine grapes

釀酒葡萄中單寧和酚類物質(zhì)是影響葡萄酒質(zhì)量的重要因素，雖然在白葡萄酒中含量很低，但仍然對(duì)白葡萄酒的顏色、香氣和口感等有重要影響[18-19]。供試的5個(gè)白色品種在單寧和總酚含量上差異較大，以‘貴人香’表現(xiàn)最好，總體處于中等水平，高于河西走廊地區(qū)（單寧208.2 mg/L，總酚219.1 mg/L），低于新疆、山東、寧夏等地區(qū)[20-21]。‘霞多麗’表現(xiàn)次之，而‘愛格麗’和‘雷司令’則表現(xiàn)較差，這應(yīng)該與品種特性有一定關(guān)系。

綜合來說，擬推薦‘小芒森’與‘愛格麗’作為合陽地區(qū)白色釀酒葡萄種植的首選品種，‘貴人香’與‘霞多麗’為次要品種。因此，應(yīng)對(duì)‘小芒森’等優(yōu)良品種加強(qiáng)配套栽培技術(shù)的研究，獲得更多更細(xì)致的管理措施，更好的為當(dāng)?shù)仄咸旬a(chǎn)業(yè)服務(wù)。