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      不同品種母牛肉品質(zhì)評價分析

      2021-04-02 12:43:48周建忠納進(jìn)程張志恒張楊閆向民
      中國畜禽種業(yè) 2021年3期
      關(guān)鍵詞:褐牛小瓜里脊

      周建忠 納進(jìn)程 張志恒 張楊 閆向民*

      (1,新疆尼勒克縣畜牧獸醫(yī)工作站 835700;2,新疆伊犁哈薩克自治州畜牧總站 835000;3,新疆畜牧科學(xué)院畜牧研究所 830000)

      現(xiàn)代中醫(yī)學(xué)認(rèn)為:牛肉有補(bǔ)中益氣、滋味健胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止咳止涎的功效[1],是人類理想的食品之一。隨著人們生活水平的不斷提高,人們對肉品質(zhì)量提出了更高的要求,更加關(guān)注肉品營養(yǎng)成分、外觀色澤、口感等,且肌間脂肪分布正是提高了肉品檔次,還改善了口感及外觀。脂肪不僅是動物蓄能和供能的載體,還具有抗外界機(jī)械沖擊、支持、營養(yǎng)、維持體溫和滿足生命活動需求,更是肉質(zhì)細(xì)嫩多汁而味美的物質(zhì)基礎(chǔ),且肌肉中的脂肪酸構(gòu)成則在很大程度上影響嫩度、風(fēng)味等性狀,還有學(xué)者從肉揮發(fā)性物質(zhì)中分離出600 多種風(fēng)味化學(xué)物質(zhì)[2]。目前國內(nèi)外針對豬、羊、雞等肉的營養(yǎng)成分報道較多,而關(guān)于新疆褐牛、哈薩克牛肉品質(zhì)評價方面的研究相對較少,本試驗擬通過新疆褐牛、哈薩克牛肉品質(zhì)評價進(jìn)行研究,為地方品種牛開發(fā)和利用提供數(shù)據(jù)依據(jù)。

      1 材料與方法

      1.1 試驗動物

      本研究數(shù)據(jù)來自2018 年伊犁伊新養(yǎng)殖合作社屠宰場,選擇符合品種特征的新疆褐牛、哈薩克牛母牛進(jìn)行屠宰,4℃排酸24h,對辣椒條、外脊、里脊、小黃瓜條、米龍共5 個部位進(jìn)行樣品采集,共采集20 頭(新疆褐牛母牛10 頭,哈薩克牛母牛10 頭),進(jìn)行營養(yǎng)成分、食用品質(zhì)等各項指標(biāo)測定。

      1.2 試驗儀器

      SupNIR-1000 近紅外光譜儀(光譜范圍1000~1799nm,北京聚光科技公司);嫩度計(型號為C-LM 型,Brookfield 博勒飛公司);恒溫水浴鍋(型號為HH-S6,江蘇金怡儀器科技有限公司);IQ160 pH 計(北京理加聯(lián)合科技公司)。

      1.3 營養(yǎng)成分的測定

      采用SupNIR-1000 近紅外光譜儀(北京聚光科技公司,光譜范圍1000~1799nm)進(jìn)行光譜掃描,每一樣品采集三條光譜曲線,并代入其建立的牛肉肉品模型,導(dǎo)出脂肪、蛋白質(zhì)、水分?jǐn)?shù)據(jù)。

      1.4 食用品質(zhì)的測定

      1.4.1 蒸煮損失

      取約200g 肉樣,切成約2.5cm 左右厚,稱重后裝袋,將溫度探頭插入肉的中心位置,扎緊袋口,然后將肉塊放入80℃水浴中加熱,待肉塊中心溫度達(dá)到70℃時取出,置于空氣中冷卻直至中心溫度為室溫,用吸水紙吸干表面水分,稱重。蒸煮損失(%)=(煮前肉質(zhì)量-煮后肉質(zhì)量)/煮前肉質(zhì)量×100。

      1.4.2 剪切力

      將蒸煮后吸干表面水分并稱重后的肉樣,用直徑為1.27cm的空心取樣器鉆取肉柱(每個樣品至少取3 根肉柱,避開肉筋),然后用C-LM 型嫩度計(Brookfield 博勒飛公司)測定每個肉柱的剪切力值,取其平均值作為該樣品的剪切力值(NY/T 1186-2006 肉嫩度的測定 剪切力測定法)。

      1.4.3 pH

      采用IQ160 pH 計(北京理加聯(lián)合科技公司)校準(zhǔn)后,插入肉樣中進(jìn)行測定,取3 次平行測定的均值作為該肉樣的pH(GB/T 9695.5-2008 肉與肉制品pH 測定)。

      1.5 數(shù)據(jù)處理與統(tǒng)計分析

      數(shù)據(jù)均采用Excel (2017) 和SPSS 21.0 進(jìn)行統(tǒng)計分析和方差分析,采用Duncan’ s 及Tukey 法進(jìn)行多重比較,結(jié)果均以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差” 表示,P<0.05 表示差異顯著。

      2 結(jié)果與分析

      2.1 各部位肉營養(yǎng)成分分析

      由表1、圖1.1 可知,新疆褐牛母牛里脊水分含量最高為(78.70±2.24)g/100g,哈薩克牛母牛里脊水分含量最低為(70.83±0.57)g/100g,外脊、小瓜、米龍水分含量均高于哈薩克牛母牛,其外脊、里脊、小瓜、米龍之間水分含量差異極顯著(<0.01),辣椒條之間水分含量差異不顯著(>0.05)。

      由表1、圖1.2 可知,新疆褐牛母牛米龍脂肪含量最低為(1.50±0.43)g/100g,辣椒條、外脊、里脊、米龍脂肪含量均低于哈薩克牛母牛,哈薩克牛母牛外脊脂肪含量最高為(6.73±1.69)g/100g,其外脊、里脊、小瓜、米龍之間脂肪含量差異極顯著(<0.01),辣椒條之間脂肪含量差異顯著(<0.05)。

      由表1、圖1.3 可知,新疆褐牛母牛蛋白質(zhì)含量最低為(21.01±1.02)g/100g,辣椒條、外脊、里脊、小瓜、米龍蛋白質(zhì)含量低于哈薩克牛母牛,哈薩克牛母牛蛋白質(zhì)含量最高為(23.76±0.14)g/100g,其外脊、里脊、小瓜、米龍蛋白質(zhì)含量之間差異極顯著,辣椒條之間蛋白質(zhì)含量差異不顯著(>0.05)。綜合營養(yǎng)成分分析說明,哈薩克牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白質(zhì)含量高于新疆褐牛母牛,而新疆褐牛母牛部位肉水分含量高于哈薩克牛母牛。

      2.2 各部位肉食用品質(zhì)分析

      由表2、圖2.1 得知,新疆褐牛母牛外脊剪切力值最小為(6.43±0.59)kg,辣椒條、里脊、小瓜、米龍均小于哈薩克牛母牛,哈薩克牛母牛里脊剪切力值最大為(8.85±0.75)kg,且里脊、小瓜、米龍剪切力值之間差異達(dá)到極顯著水平(<0.01),其余部位肉之間剪切力值差異不顯著(>0.05)。

      表1 各部位肉營養(yǎng)成分對比分析(單位:g/100g)

      圖1.1 各部位肉水分含量分析

      圖1.3 各部位肉蛋白質(zhì)含量分析

      圖2.1 各部位肉剪切力值分析

      圖2.2 各部位肉蒸煮損失分析

      圖2.3 各部位肉pH 分析

      表2 各部位肉食用品質(zhì)對比分析

      由表2、圖2.2 得知,新疆褐牛母牛外脊蒸煮損失最小為(23.41±1.80)%,辣椒條、里脊、小瓜、米龍蒸煮損失均小于哈薩克牛母牛,哈薩克牛母牛辣椒條蒸煮損失最大為(35.97±3.87)%,且辣椒條、外脊、里脊、小瓜、米龍蒸煮損失之間差異達(dá)到極顯著水平(<0.01)。

      由表2、圖2.3 得知,新疆褐牛母牛里脊pH 最小為5.15±0.18,辣椒條、外脊、小瓜、米龍pH 低于哈薩克牛母牛,哈薩克牛母牛pH 最大為5.59±0.08,且辣椒條、外脊、里脊pH值之間差異達(dá)到極顯著水平(<0.01),小瓜pH 之間差異達(dá)到顯著水平(<0.05),米龍pH 之間差異不顯著(>0.05)。

      3 討論與結(jié)論

      牛肉中最常見的營養(yǎng)成分為水分、脂肪、蛋白質(zhì),與牛肉固有的多汁性、風(fēng)味、口感、營養(yǎng)顯著相關(guān)[3],本研究中,新疆褐牛母牛部位肉水分含量顯著高于哈薩克牛母牛,由于肌肉中結(jié)合水含量越高多汁性越好,表明新疆褐牛部位肉結(jié)合水含量高于哈薩克牛,其肉質(zhì)多汁性好于哈薩克牛,且各部位肉在身體中承擔(dān)的功能、作用和運動力的不同而使部位肉水分含量呈現(xiàn)不一。而新疆褐牛母牛部位肉脂肪含量、蛋白質(zhì)含量顯著低于哈薩克牛母牛,說明哈薩克牛母牛部位肉肉質(zhì)風(fēng)味好于新疆褐牛,也體現(xiàn)了牛肉蛋白含量高的特點,但也發(fā)現(xiàn)了部位肉中水分含量與脂肪含量呈反比,表明部位肉中脂肪含量占據(jù)部分水分的空間,而使部位肉中水分含量減少[4]。

      牛肉嫩度的品質(zhì)特性相當(dāng)重要,直接關(guān)系到肉質(zhì)的價格優(yōu)勢及消費者的喜好程度,從美國對牛肉的嫩度分級檔次來看共分為5 個級別,分別為剪切力值小于3.2kg 為非常嫩、3.3~3.8kg 較嫩、3.9~4.2kg 適宜、4.3~5.4kg 較韌、大于5.5kg 非常韌[5]。本研究中各部位剪切力值各不相同,且新疆褐牛母牛的剪切力值小于哈薩克牛,說明部位肉嫩度受品種的影響較大,與Campo 等[6]研究結(jié)論一致。同時,各部位剪切力值均大于5.5kg,呈現(xiàn)肉質(zhì)非常韌的品質(zhì)特性,究其原因可能是剪切力值雖不受能量及蛋白質(zhì)水平的影響,但其受品種、年齡、排酸時間的影響較大。蒸煮損失是衡量肉質(zhì)保水性的重要指標(biāo),也是肉品加工品質(zhì)的重要指標(biāo)。在本試驗中,新疆褐牛母牛各部位肉的蒸煮損失均小于哈薩克牛,各部位肉蒸煮損失表現(xiàn)出明顯的差異,說明部位肉及品種對肉的蒸煮損失影響較大,新疆褐牛部位肉蒸煮損失小,其保水能力和肉質(zhì)就好于蒸煮損失較大哈薩克牛,與Sanudo 等[7]研究結(jié)論一致。pH 是衡量肉質(zhì)的重要指標(biāo),也是直接反映糖原酵解的強(qiáng)度,不但影響肉的適口性、嫩度、蒸煮損失、肉色,還影響肉的風(fēng)味[8]。本研究中新疆褐牛、哈薩克牛母牛不同部位肉的pH 均呈現(xiàn)不同的差異,表明各部位肉產(chǎn)生的乳酸含量不同,同時,新疆褐牛母牛的不同部位肉pH 均小于哈薩克牛,且有研究報道[9]pH 還會影響肉的嫩度,新疆褐牛母牛各部位肉的剪切力值均小于哈薩克牛的研究結(jié)果相一致。

      4 小結(jié)

      (1)通過各部位肉營養(yǎng)成分分析發(fā)現(xiàn),新疆褐牛母牛部位肉水分含量顯著高于哈薩克牛母牛,而脂肪、蛋白質(zhì)含量顯著低于哈薩克牛母牛,表明新疆褐牛部位肉肉質(zhì)多汁性好于哈薩克牛,哈薩克牛部位肉肉質(zhì)風(fēng)味好于新疆褐牛。

      (2)通過各部位肉食用品質(zhì)分析發(fā)現(xiàn),新疆褐牛母牛部位肉pH、剪切力值、蒸煮損失均小于哈薩克牛母牛,表明新疆褐牛部位肉嫩度、保水能力、肉質(zhì)均好于哈薩克牛。

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