食物保鮮指南

蔡丹倩

低溫保鮮

什么是低溫保鮮？

營養(yǎng)價(jià)值：★★★

低溫保鮮分為冷藏、冷凍、速凍。其中，冷藏是從古至今人們普遍使用的一種食物儲存辦法，一般冷藏溫度為-2℃～15℃。微生物的生長速度在低溫下減慢，繁殖速度受到一定程度的抑制，食物內(nèi)部酶的活性以及其他化學(xué)反應(yīng)速度都減慢了，就像動物進(jìn)入冬眠一樣，食物的腐敗變質(zhì)速度大大降低，食物就可以保存較長的時間了。

科考人員在南極東部一間小屋里發(fā)現(xiàn)的蛋糕，包裝上的生產(chǎn)日期顯示其已有100年的歷史。

食物變質(zhì)

食物腐敗變質(zhì)的原因有很多，有三種主要原因無法避免。第一，食物表面有不少微生物，它們和我們一樣也需要食物，而它們“吃喝拉撒”都在食物上，就導(dǎo)致了食物腐敗;第二，除了微生物，食物內(nèi)部含有的各種酶類會分解食物;第三，空氣中的氧氣會導(dǎo)致食物氧化。腐敗的、變質(zhì)的食物，不光感官品質(zhì)大大下降、營養(yǎng)價(jià)值也大大流失，且安全性降低，吃了腐敗、變質(zhì)的食物會讓人生病甚至失去生命。

地窖與儲藏室

冷藏是古人保存食物很常用的方法。一開始是把食物埋到地里，后來就挖了地窖，利用土壤的隔熱作用，在幾米深的地下，溫度能常年保持在十幾度以下，可以用來儲存糧食、水果、蔬菜這些相對耐儲存的食物。在距今約7000多年前的新石器時代，原始部落的居民就開始用這個方法儲存糧食了，現(xiàn)在去一些山村，還能看到山底下有一個個整齊排列的儲藏室。到了唐宋時期，地窖已經(jīng)非常普及了。人們對地窖的要求升高，做了很多結(jié)構(gòu)復(fù)雜、隔濕又保溫的地窖，谷物在地窖里能保存5～9年。除了地窖，人們也會在冬天收集冰塊，以便到了春夏季節(jié)用來輔助食物的保存。

發(fā)展到現(xiàn)代社會，用來冷藏食物的物品就是我們家喻戶曉的冰箱了，冰箱內(nèi)的溫度一般在0～4℃。

營養(yǎng)流失

低溫保存對食物營養(yǎng)價(jià)值的保護(hù)比較友好，基本不會損壞食物的營養(yǎng)素，但營養(yǎng)素也會隨著時間慢慢流逝，尤其是水分比較多的蔬菜水果，冷藏過程會導(dǎo)致干耗①，維生素C、B族維生素的損耗也較大。所以新鮮的蔬果最好還是現(xiàn)買現(xiàn)吃，尤其是沒有厚實(shí)的皮包裹的水果，比如草莓等各種莓類。

①干耗

即食品干耗，在冷藏過程中，食物的水分蒸發(fā)和冰晶升華導(dǎo)致的質(zhì)量損失。

脫水

營養(yǎng)價(jià)值：★（曬干） ★★★★（凍干）

什么是脫水？

顧名思義，脫水就是把食物中的大部分水分去掉。最簡單的方法是日曬，太陽照射在食物上，可以殺死其表面部分微生物，還可以使其溫度升高、水分蒸發(fā)。同時，空氣的自然對流能帶走食物內(nèi)部和表面的水分。當(dāng)水分降到13%～16%，霉菌的生活就變得艱難了，降到10%以下，細(xì)菌就不易生長和繁殖了，同時食物內(nèi)部的酶類化學(xué)反應(yīng)也會降低，從而延緩食物腐敗變質(zhì)的速度。

日曬與干燥

玩不起冰塊的普通百姓們，還想出了另一種食物保存方法，那就是讓食物自己在風(fēng)里等成干。在古代，如果不需要保鮮，食物就會被脫水保存。

最常見的就是糧食曬干保存，我們?nèi)粘Ｉ钪械牧闶橙缙咸迅?、柿餅等果脯就是脫水食品。沿海地區(qū)的人們還會把剩余的魚蝦貝類直接曬干或者調(diào)味后曬干，變成各種海鮮干。

脫水保存，在工業(yè)上已經(jīng)玩出各種花樣，如凍干、噴霧干燥、微波干燥等，但很多家庭依舊會使用最簡單的日曬法。比如本人當(dāng)年在出國讀書時，就曾帶著老母親做的兩大包調(diào)味后的蝦干，每次煮面的時候扔兩塊蝦干和一把上海青，一碗鮮美清爽的海鮮面就有了。

營養(yǎng)流失

脫水食物的營養(yǎng)流失和脫水采用的方式有很大的關(guān)系。若是傳統(tǒng)的日曬法，時間久了溫度較高，那些對高溫、光照、氧氣敏感的營養(yǎng)素都容易損失，如維生素C、維生素A、大部分B族維生素以及植物化學(xué)物質(zhì)。如果是蔬菜干、果干，損失的這些都是蔬果富含的營養(yǎng)素，留下來的是糖分和膳食纖維;但如果是魚肉類，這些營養(yǎng)素本身含量不高，所以營養(yǎng)價(jià)值損失也不大。

若采用的是急速凍干，時間短溫度低，即使是蔬果，營養(yǎng)價(jià)值相對來說損失也不大。不過，蔬果中還有很多其他營養(yǎng)成分，所以我們能吃新鮮的就盡量吃新鮮的，其次再考慮凍干蔬果。

腌漬

營養(yǎng)價(jià)值：★

什么是腌漬？

腌漬分為鹽漬和糖漬，利用食鹽或糖滲透到食物組織內(nèi)，提高組織滲透壓，使細(xì)胞失去水分，抑制酶的活性，同時也抑制微生物的活動，從而延長食物的保質(zhì)期。60%～65%的糖液可以抑制微生物，比如煉乳、蜜餞;8%～10%的鹽液可抑制大部分微生物，而濃度超過15%的鹽液可以殺死微生物，如咸菜、醬菜。

糖和鹽的運(yùn)用

腌漬也是自古有之，周朝就有腌菜的記載，戰(zhàn)國時期有制作蜜餞（蜜棗、蜜栗）的記載。到了唐代，醬菜技術(shù)不僅有了很大的發(fā)展，而且傳到了日本，現(xiàn)今日本著名的奈良醬菜就源于此。

到了現(xiàn)代，人們?nèi)詴名}、醋、醬油等料腌漬一些蔬菜。不過，大眾也逐漸意識到高鹽高糖給身體帶來的危害，所以在食品加工上開始探索輕鹽化、輕糖化，并結(jié)合真空密封、發(fā)酵等其他保存技術(shù)。

營養(yǎng)流失

食物腌漬保存主要流失的也是維生素C和部分B族維生素。但和流失比起來，我們更應(yīng)擔(dān)心的是多出來的“營養(yǎng)”——高鹽高糖以及亞硝酸鹽。蔬菜吸收氮肥或土壤中的氮素，積累了較多的硝酸鹽，在腌漬過程中硝酸鹽被一些細(xì)菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽，從而帶來了麻煩。但之后亞硝酸鹽又會漸漸被細(xì)菌利用或分解，濃度達(dá)到一個高峰后又逐漸下降，最后至基本消失。所以，如果自己做腌菜，建議3天內(nèi)吃完，或者21天之后再吃，因?yàn)閬喯跛猁}的含量會隨著時間增加，并在一周左右達(dá)到峰值，21天之后又降到最低值。

發(fā)酵

營養(yǎng)價(jià)值：★★★★★

什么是食物發(fā)酵？

在前面的三種保存方法中，我們都提到要抑制微生物的活性，具體地說就是抑制有害微生物的活性，因?yàn)橛行┪⑸锸怯欣?，這些有利的微生物在食物上“吃喝拉撒”可以增加食物的營養(yǎng)價(jià)值，增添特殊的風(fēng)味，這就是發(fā)酵。一般利用微生物作用而得到的食品，我們都可以稱之為發(fā)酵食品，比如酒、豆腐乳、醬油、紅茶、黑茶等。

釀造與發(fā)酵技術(shù)

發(fā)酵食品在我國有著幾千年的歷史，也曾影響周邊國家，如日本、朝鮮等國。以糧食為原料發(fā)酵制成的燒酒、白酒、豆豉、醬、醋等被稱為固體發(fā)酵的起源。據(jù)考證，我國利用微生物進(jìn)行谷物釀酒的歷史至少可追溯至距今約4000年前的龍山文化時期。

現(xiàn)在，發(fā)酵技術(shù)在乳制品、酒類中日新月異，酸奶發(fā)酵已走入大眾家庭。而其他更傳統(tǒng)的食物如豆制品的發(fā)酵，發(fā)展則相對緩慢。

營養(yǎng)價(jià)值

食物發(fā)酵的營養(yǎng)流失與它的其他加工方式有關(guān)，比如溫度、氧氣、時間等。但更重要的是發(fā)酵可以給食物帶來額外的營養(yǎng)價(jià)值（不同的發(fā)酵食物和微生物產(chǎn)生的額外的營養(yǎng)價(jià)值也不同），一些難以消化的食物，經(jīng)過微生物初步消化就變得更容易被人體消化吸收，比如發(fā)酵豆制品。特別是對素食者而言，發(fā)酵豆制品由于微生物的作用會產(chǎn)生植物界幾乎沒有的營養(yǎng)素維生素B12，素食者只需要每周吃2～3次發(fā)酵豆制品，就可以彌補(bǔ)這部分的營養(yǎng)缺失。

這些“忽冷忽熱”“又甜又成”的食物保存方法，在古代解決了人們吃飯的難題，也在現(xiàn)代推動著食品加工技術(shù)的不斷往前，幫助人們留住這些珍貴的食物，延長它們的壽命和價(jià)值。

學(xué)科標(biāo)簽

當(dāng)食物接觸到各種細(xì)菌、真菌等微生物，并依附其上利用食物中的有機(jī)物，會緩慢發(fā)生氧化反應(yīng)。在反應(yīng)期間，食物會產(chǎn)生很多的生長代謝產(chǎn)物，產(chǎn)生酸、臭等味道，最終導(dǎo)致食物腐敗。

1.你還知道哪些與食物腐敗同樣屬于緩慢氧化反應(yīng)的現(xiàn)象呢？（ ）

A.橡膠“變老了” B.硫磺被點(diǎn)燃了

C.火藥爆炸了 D.氫氣被點(diǎn)燃了

2.為了找出保存小魚干的最佳方法，貓哥設(shè)計(jì)了一個實(shí)驗(yàn)裝置（如圖），他利用酒精燈和其他儀器將試管內(nèi)的魚湯煮沸，這是為了__。除了實(shí)驗(yàn)裝置中給出的細(xì)菌生活的基本條件外，他還需要準(zhǔn)備__。貓哥會選擇彎曲玻璃管是因?yàn)開_。你覺得（ ）試管里的魚湯最后會被貓哥吃掉。你還能想到與這個實(shí)驗(yàn)中魚湯保存原理相同的東西嗎？