冷凍面團(tuán)的研究進(jìn)展

禚 悅 張士凱 王 敏 吳 澎

(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院；山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，泰安 271018)

冷凍在面面團(tuán)是指制品的制作過程中，為了方便貯存與運(yùn)載，通過冷凍技術(shù)加工而得的半成品。將半成品冷藏處理，等需要使用的時(shí)候再將其解凍，而后進(jìn)行剩余的生產(chǎn)加工流程[1]。

傳統(tǒng)的面制食品加工一般有兩種模式：第一種是現(xiàn)場制作與銷售，這種模式下很難實(shí)現(xiàn)集約化經(jīng)營，而且生產(chǎn)出的食品質(zhì)量參差不齊，難以做到標(biāo)準(zhǔn)化；第二種是在集中生產(chǎn)、統(tǒng)一加工成品后，配送至各區(qū)域進(jìn)行銷售，然而在運(yùn)輸、貯存過程中會(huì)對(duì)食品新鮮度、風(fēng)味等造成影響，使得產(chǎn)品品質(zhì)下降[2]。冷凍面團(tuán)的出現(xiàn)，在成型、醒發(fā)、烘烤等環(huán)節(jié)中加入冷鏈工序，能夠使面包前期的加工操作與后期烘烤工序分離，突破傳統(tǒng)生產(chǎn)模式的制約，能夠使產(chǎn)品做到規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的同時(shí)，還保證了產(chǎn)品的品質(zhì)[3]。

冷凍面團(tuán)具有較強(qiáng)的優(yōu)越性，能夠在保證質(zhì)量同時(shí)減少生產(chǎn)成本和勞動(dòng)力。目前已經(jīng)被用于國內(nèi)外烘焙行業(yè)，在全球得到迅速發(fā)展[4]。

隨著我國食品行業(yè)的急速發(fā)展，冷凍面團(tuán)在食品加工中的應(yīng)用成為了研究的熱點(diǎn)。本文總結(jié)了國內(nèi)外學(xué)者對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)及其影響因素的研究，分析了目前冷凍面團(tuán)在理論研究及應(yīng)用方面存在的問題，在此基礎(chǔ)上對(duì)我國冷凍面團(tuán)的研究方向進(jìn)行了展望，為更好地實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化發(fā)展提供參考。

1 冷凍面團(tuán)品質(zhì)的影響因素

通常來說，在面團(tuán)冷凍儲(chǔ)藏過程中其品質(zhì)會(huì)受到諸多因素的影響，例如，溫度波動(dòng)較大會(huì)導(dǎo)致面團(tuán)的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，面制品的質(zhì)量也會(huì)由于水分的丟失導(dǎo)致開裂，嚴(yán)重影響到冷凍面團(tuán)制品的品質(zhì)，因此對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響因素的研究至關(guān)重要。

1.1 小麥粉筋力

小麥粉是冷凍面團(tuán)主要的成分，其功能是使面團(tuán)具有持氣性、黏彈性。小麥粉筋力的大小是衡量面團(tuán)凍后質(zhì)量的關(guān)鍵參數(shù)。陸婕等[5]通過研究發(fā)現(xiàn)高筋面團(tuán)的發(fā)酵活力高于低筋面團(tuán)。黃敏勝等[6]研究發(fā)現(xiàn)小麥粉的筋力對(duì)于面團(tuán)質(zhì)量的影響遠(yuǎn)大于蛋白質(zhì)含量的影響。不同的產(chǎn)品所需的最佳面粉筋力有所不同。根據(jù)需要，在制作中式面點(diǎn)或面包時(shí)，為了獲得較高的面筋強(qiáng)度，在制作時(shí)應(yīng)選擇具有良好筋力強(qiáng)度的高筋粉[7]，在較低溫度下，也可通過較強(qiáng)的面筋網(wǎng)絡(luò)降低對(duì)面團(tuán)持氣性的破壞力度。

1.2 淀粉

通過掃描電鏡觀察冷凍糯米淀粉的老化特性和網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，在冷凍貯藏過程中低溫環(huán)境對(duì)直鏈淀粉重結(jié)晶起到了促進(jìn)作用，使支鏈淀粉最終形成了有序的晶體結(jié)構(gòu)[8，9]；葉曉楓等[10]利用液氮環(huán)境速凍面團(tuán)測(cè)定解凍面團(tuán)直鏈淀粉含量得出，在第5天時(shí)直鏈淀粉含量下降劇烈，長時(shí)間凍藏使直鏈淀粉含量波動(dòng)下降；張華等[11]通過直接提取小麥淀粉進(jìn)行凍藏研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)凍藏后表面受損的小麥淀粉顆粒，會(huì)增加溶解度和黏度，降低膨脹力和糊化溫度，表明凍藏后的淀粉顆粒形態(tài)、理化性質(zhì)均發(fā)生了明顯變化。

通過分析不同儀器與方法對(duì)不同種類的淀粉實(shí)驗(yàn)結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)，冷凍儲(chǔ)藏對(duì)于小麥淀粉的基本組成、微觀結(jié)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)、糊化特性和熱力學(xué)特性都產(chǎn)生了一定的影響，并且進(jìn)一步影響小麥粉的蒸煮特性和烘烤特性。在今后研究中我們可以利用淀粉與果膠的協(xié)同作用，利用復(fù)配體系提高淀粉質(zhì)構(gòu)的硬度與彈性，對(duì)冷凍面團(tuán)性能起到更好的保護(hù)作用。

1.3 蛋白質(zhì)

面團(tuán)加工過程中，冷凍儲(chǔ)藏能夠影響面筋蛋白、麥谷蛋白和麥醇溶蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)，使其分子質(zhì)量發(fā)生改變，最終對(duì)冷凍面團(tuán)的品質(zhì)特性及產(chǎn)品質(zhì)量造成影響。潘治利等[12]通過對(duì)餃子皮中的麥谷蛋白冷凍、解凍循環(huán)過程結(jié)構(gòu)以及功能特性進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)麥谷蛋白二級(jí)結(jié)構(gòu)中無規(guī)則卷曲和α-螺旋含量均減少，同時(shí)蛋白質(zhì)功能特性呈現(xiàn)出降低趨勢(shì)；趙妍等[13]通過實(shí)驗(yàn)觀察小麥蛋白質(zhì)在4個(gè)儲(chǔ)藏微環(huán)境中其二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)貯存時(shí)間的延長，會(huì)使蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角減少，β-折疊增多，同時(shí)三者之間能夠相互轉(zhuǎn)化；李學(xué)紅等[14]的研究中，將面團(tuán)放于-18 ℃環(huán)境下進(jìn)行冷凍儲(chǔ)藏，研究小麥蛋白中的醇溶蛋白與麥谷蛋白及其二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，發(fā)現(xiàn)α-螺旋和β-轉(zhuǎn)角減少，β-折疊增多，并且對(duì)面團(tuán)的彈性、黏性等均產(chǎn)生影響。另外，研究人員還利用高效液相分子排阻色譜(SE-HPLC)對(duì)面筋蛋白分子質(zhì)量進(jìn)行定量分析，發(fā)現(xiàn)凍藏后可溶性蛋白含量明顯增加，并進(jìn)一步驗(yàn)證了麥谷大分子蛋白(GMP)在凍藏過程中發(fā)生解聚[15]。

1.4 水分

凍藏期間溫度的波動(dòng)會(huì)引起水分重結(jié)晶，破壞面筋蛋白結(jié)構(gòu)，使冷凍面團(tuán)品質(zhì)下降[8，9]。冷凍面團(tuán)在凍藏過程中，隨著凍藏時(shí)間的延長，冷凍面團(tuán)表面水分發(fā)生干耗，內(nèi)部水分緩慢移動(dòng)到表面，造成面團(tuán)中水分的喪失[16]，隨著時(shí)間的延長，水分減少使得表面產(chǎn)生裂紋，影響冷凍面團(tuán)品質(zhì)及外觀。溫度波動(dòng)時(shí)，冷凍面團(tuán)中冰晶不斷出現(xiàn)融化重組，發(fā)生重結(jié)晶，而重結(jié)晶產(chǎn)生的冰晶通常較大，會(huì)破壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而影響冷凍面團(tuán)及成品品質(zhì)[17，18]。研究發(fā)現(xiàn)胞外多糖可提高冷凍面團(tuán)面筋的含水量，延緩面筋的脫水以及面筋基質(zhì)中束縛水的遷移速率[19]。另外將不同取代度的羧甲基纖維素鈉添加到冷凍面團(tuán)中能使面團(tuán)中結(jié)合水的含量增加，高取代度的羧甲基纖維素鈉抑制冰晶形成的效果更好[20]。

在面團(tuán)制作過程中，小麥蛋白需要水的作用才能形成面筋，冷凍時(shí)溫度波動(dòng)會(huì)使水分會(huì)形成冰晶，影響水和蛋白質(zhì)之間的相互作用，對(duì)面團(tuán)的發(fā)酵特性、面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)造成破壞，導(dǎo)致成品質(zhì)量下降。在以后的研究中，應(yīng)創(chuàng)新冷凍技術(shù)，適當(dāng)控制冷凍貯藏時(shí)的溫度，加強(qiáng)冷凍室的恒溫效果，減少溫度波動(dòng)，削弱水分在面團(tuán)中的遷移，改善冷凍質(zhì)量。

1.5 酵母

酵母發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2使面團(tuán)膨脹，生成的其它產(chǎn)物使面包具有豐富的香氣及良好的色澤。而在冷藏時(shí)，酵母細(xì)胞中的水分會(huì)形成冰晶，如果溫度起伏較大會(huì)導(dǎo)致重結(jié)晶現(xiàn)象，使冰晶體積增大，面筋網(wǎng)絡(luò)遭到嚴(yán)重的損壞，破壞酵母，降低其產(chǎn)氣能力，最終降低產(chǎn)品質(zhì)量[21]。

目前，市面上酵母的種類有很多，由于產(chǎn)品需要的不同選擇也不同。Wolt等[22]發(fā)現(xiàn)，制作即用面團(tuán)時(shí)，使用干酵母的最初醒發(fā)時(shí)間要比用鮮酵母短一些，若是在儲(chǔ)藏時(shí)間較久的面團(tuán)中，干酵母的醒發(fā)時(shí)間卻要長一些。散裝液態(tài)酵母可更好地與小麥粉混合，減少預(yù)發(fā)酵所需時(shí)間，代謝活動(dòng)降低，提高其抗凍能力[23]。另一方面，通過酵母添加量的增加來彌補(bǔ)酵母因冷凍而受的損傷，通常情況要比常規(guī)量多0.5倍。制作冷凍面團(tuán)的酵母不一樣，各方面特性也不同，最終生產(chǎn)出的饅頭在質(zhì)構(gòu)特性、色度、比容以及感官等方面都有明顯差異；總的來看，低糖和耐糖型的活性干酵母制成的饅頭各方面品質(zhì)更好、更穩(wěn)定[24]。

在冷凍面團(tuán)加工過程中，酵母的冷凍損傷是造成成品質(zhì)量下降的主要因素。在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中，溫度的劇烈波動(dòng)會(huì)導(dǎo)致冰晶尺寸的增大，加劇了冷凍對(duì)酵母的損害，降低其冷凍耐受性，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致面團(tuán)品質(zhì)下降。因此減少酵母在冷凍過程中的損傷，提高其抗凍性，是改善冷凍面團(tuán)質(zhì)量的重點(diǎn)研究內(nèi)容。

1.6 加工工藝

在面團(tuán)加工過程中，許多工序?qū)Ξa(chǎn)品的品質(zhì)有很大的影響，例如和面和冷凍是冷凍面團(tuán)生產(chǎn)過程中重要環(huán)節(jié)，其成功與否將能夠直接影響面團(tuán)品質(zhì)。和面應(yīng)注意加水比例，過多過少均會(huì)影響成品質(zhì)量[25]。冷藏技術(shù)可使面團(tuán)長時(shí)間儲(chǔ)存，有利于運(yùn)輸儲(chǔ)藏，但低溫會(huì)降低成品面包品質(zhì)。在冷凍面團(tuán)加工時(shí)，為了獲得更高品質(zhì)的產(chǎn)品，有效控制冷凍速度和時(shí)間是非常有必要的。冷凍儲(chǔ)藏時(shí)，速凍和緩慢冷凍都會(huì)形成冰晶，緩慢冷凍使水有足夠的時(shí)間從細(xì)胞中流出，形成細(xì)胞外冰，導(dǎo)致酵母細(xì)胞脫水，影響酵母活力及面團(tuán)結(jié)構(gòu)。隨著冷凍速度的增加，面團(tuán)基本成分的損失會(huì)減少，而且采用速凍產(chǎn)生的冰晶很小，幾乎不會(huì)損壞組織，對(duì)冷凍面團(tuán)的成品品質(zhì)影響也很小。目前，冷凍前的預(yù)發(fā)酵和冷凍系統(tǒng)在冷凍工藝中的研究最多。在冷凍前不進(jìn)行發(fā)酵或者采用快速發(fā)酵的方式都能夠使后續(xù)冷凍工藝中酵母的敏感性下降、抗凍性能夠更好[26，27]。王顯倫[28]通過實(shí)驗(yàn)記錄冷凍面團(tuán)裂紋、皺縮隨發(fā)酵時(shí)間的發(fā)展關(guān)系，發(fā)現(xiàn)面團(tuán)最佳的發(fā)酵時(shí)間為10 min。

1.7 改良劑

與新鮮面團(tuán)制品相比，冷凍面團(tuán)制品存在發(fā)酵時(shí)間長、體積小、質(zhì)構(gòu)性能差、口感降低等問題[29，30]。改良劑的使用在冷凍面團(tuán)品質(zhì)改善方面極其重要，對(duì)使用的酵母、冷凍面團(tuán)的水分以及冷凍面團(tuán)等方面均能起到很好的保護(hù)作用，從而提高了冷凍面團(tuán)的成品質(zhì)量。目前，常用的改良劑主要有食品膠、乳化劑、酶制劑、變性淀粉、抗凍劑。

1.7.1 食品膠

食品膠是一種可溶于水形成凝膠的食品改良劑，有增稠、黏合、膠凝和穩(wěn)定等作用[31]，含親水基團(tuán)可使面團(tuán)中形成高分子復(fù)合物，使面團(tuán)具有良好的流變特性[32]。面團(tuán)在凍結(jié)過程中，食品膠的存在能夠減少可移動(dòng)水量，避免大冰晶的大量形成，進(jìn)而減弱冰晶對(duì)酵母細(xì)胞以及面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞程度[33，34]。

黃原膠是食品加工中常用的食品膠，具有很強(qiáng)吸水性，對(duì)面筋蛋白具有很好的保護(hù)作用。黃原膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)在面筋蛋白體系中有一定的支撐作用，可彌補(bǔ)面筋蛋白在面團(tuán)冷凍過程中所受到的傷害。另外，黃原膠不僅能與麥谷蛋白形成復(fù)合網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，還能夠通過吸水性使水分分散在面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，阻礙冷凍過程中冰晶的長大與遷移，進(jìn)而提高面筋蛋白的冷凍穩(wěn)定性[35]。

研究發(fā)現(xiàn)，黃原膠可以改變面團(tuán)的持水性與流變特性，從而對(duì)面團(tuán)在冷凍時(shí)造成的質(zhì)地惡化進(jìn)行修復(fù)，使最終產(chǎn)品硬度降低[36]。另一方面，黃原膠能夠降低冷凍熟面的糊化溫度，減少熟化過程需要的能耗，可對(duì)成品質(zhì)構(gòu)進(jìn)行改善[37]。但是，在某些加工過程中使用黃原膠效果并不明顯，而且其不適用于間斷式烘烤方式[38]。在以后的研究中，通過添加魔芋膠、果膠、瓜爾膠等，利用它們的協(xié)同作用，可以最大程度地提高面團(tuán)的保水能力，減少自由水的重結(jié)晶數(shù)量，降低凍融循環(huán)對(duì)冷凍面團(tuán)的負(fù)面影響，使成品具有更好的質(zhì)構(gòu)。

1.7.2 乳化劑

乳化劑是一種表面活性劑，能形成不溶復(fù)合物，可有效降低淀粉老化的程度，使面團(tuán)柔韌性提升，從而使得加工成的食品疏松柔軟[39]。乳化劑可減少大冰晶的形成，保護(hù)酵母細(xì)胞，減少面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的損壞[40]。Selomulyo等[41]研究發(fā)現(xiàn)復(fù)配乳化劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)的改善要比單一乳化劑效果好。我們應(yīng)充分利用復(fù)配乳化劑的協(xié)同作用，加強(qiáng)冷凍面團(tuán)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增強(qiáng)面團(tuán)面筋的彈性和拉伸性，減少水分的散失和凍裂現(xiàn)象，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

1.7.3 酶制劑

酶制劑是從生物體中提取的有酶特性的蛋白質(zhì)，是一種天然、安全的食品添加劑，能催化冷凍面團(tuán)加工中的某些反應(yīng)，使面團(tuán)的流變學(xué)特性得到改善，提高成品質(zhì)量。通過使用酶制劑，在冷凍面團(tuán)與烘焙產(chǎn)品的質(zhì)量改善方面都取得了特別好的結(jié)果。在沒有加酶制劑的冷凍面團(tuán)中，組織結(jié)構(gòu)不均勻，凍裂現(xiàn)象比較嚴(yán)重，蛋白質(zhì)之間的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較差，面筋彈性和延展性不好，拉伸性能也隨之下降。這樣做出的成品有裂紋，內(nèi)部組織差，不細(xì)膩，彈性差，沒有嚼勁。

谷氨酞胺轉(zhuǎn)氨酶是一種能夠催化蛋白質(zhì)分子內(nèi)或分子間發(fā)生酞基轉(zhuǎn)移的酶類。蛋白質(zhì)或多肽之間發(fā)生共價(jià)交聯(lián)使得蛋白質(zhì)的膠凝能力、持水力和熱穩(wěn)定性等發(fā)生變化，改善了蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)以及功能性質(zhì)。在和面時(shí)添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶可增強(qiáng)面筋筋力及膠凝能力，降低冰晶對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的破壞程度，提高冷凍面團(tuán)發(fā)酵活力[42]。楊選等[43]研究指出添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的冷凍面團(tuán)中醇溶蛋白以及谷蛋白含量顯著下降，凍融循環(huán)后非發(fā)酵面團(tuán)的深層結(jié)合水相對(duì)含量增大。

淀粉酶可以將小麥粉中的破損淀粉分解成糊精、麥芽糖或葡萄糖等此類更簡單的化合物，為酵母提供較多的營養(yǎng)物質(zhì)，滿足酵母發(fā)酵的需要，從而可提高冷凍面團(tuán)中酵母的發(fā)酵特性，能夠使酵母更好地繁殖與生長，成品更加疏松柔軟[44，45]。添加α-淀粉酶可使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使冷凍面團(tuán)制品感官品質(zhì)發(fā)生明顯改善，添加0.01%淀粉酶可以顯著增強(qiáng)冷凍面團(tuán)筋力以及增大面包體積[46，47]。另外，岑濤等[48]的實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在冷凍面團(tuán)中加入一些木聚糖酶能夠有效改進(jìn)其延展性、面筋彈性。

隨著人們對(duì)食品安全問題的關(guān)注，食品添加劑的安全問題越來越受重視，但酶制劑在烘烤過程中會(huì)失活，被認(rèn)為對(duì)人類健康是安全的。在以后研究中，可加強(qiáng)其他生物酶制劑對(duì)冷凍面團(tuán)品質(zhì)影響的研究，以及進(jìn)一步研究酶制劑與其他食品添加劑的混合增效作用，有效預(yù)防食品添加劑超標(biāo)現(xiàn)象。

1.7.4 抗凍劑

抗凍劑能對(duì)冷凍面團(tuán)中的酵母起到很好的保護(hù)作用，增強(qiáng)酵母的發(fā)酵活力，而且其在抑制冷凍面團(tuán)水分遷移流失方面效果顯著，進(jìn)而可以阻礙冰晶以及重結(jié)晶的形成，保護(hù)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，提高冷凍面團(tuán)品質(zhì)。常用的抗凍劑有抗凍蛋白、海藻糖、F-99等。

1.7.4.1 抗凍蛋白

抗凍蛋白又被稱為冰結(jié)構(gòu)蛋白，是一類由某些生物體為抵御外界環(huán)境變化所產(chǎn)生的多肽，能夠有效抑制冰晶生長[49]。研究發(fā)現(xiàn)將不同來源的抗凍蛋白添加到冷凍食品中，可以延長冷凍食品的儲(chǔ)藏時(shí)間，提高解凍質(zhì)量[50-53]。Zhang等[54]研究發(fā)現(xiàn)添加了燕麥抗凍蛋白的面團(tuán)具有較強(qiáng)的發(fā)酵力，面筋基質(zhì)沒有受溫度的波動(dòng)和冷凍的破壞，面團(tuán)的結(jié)構(gòu)特性增強(qiáng)了，但隨貯藏時(shí)間的延長，改善作用逐漸降低。姬成宇等[55]研究表明抗凍蛋白能夠抑制二硫鍵的斷裂和二級(jí)結(jié)構(gòu)的變化，減少冰晶的重結(jié)晶，防止面團(tuán)的水分散失，維持面團(tuán)的持水能力?？箖龅鞍讓?duì)冷凍面團(tuán)有很好的保護(hù)作用，并且與其他添加劑或食品本身沒有反應(yīng)[56]?？箖龅鞍纂m能夠提高面團(tuán)的發(fā)酵力，在冷凍食品中具有廣闊的發(fā)展空間，然而現(xiàn)階段實(shí)現(xiàn)抗凍蛋白工業(yè)化生產(chǎn)仍然具有很大的困難，而且抗凍蛋白生產(chǎn)成本高也是需要解決的重要難題。

1.7.4.2 海藻糖

海藻糖化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，具有很強(qiáng)的抗脫水作用，可以有效地防止生物膜、蛋白質(zhì)等在寒冷環(huán)境下遭受損傷[57]。海藻糖有內(nèi)源和外源之分，酵母的抗凍能力主要與內(nèi)源海藻糖有關(guān)。內(nèi)源海藻糖含量越高，酵母細(xì)胞的抗凍性則越強(qiáng)。外源海藻糖則在為酵母提供能源的同時(shí)配合機(jī)體冷凍應(yīng)激反應(yīng)，對(duì)受損細(xì)胞進(jìn)行修復(fù)。內(nèi)源海藻糖與外源海藻糖均能減小細(xì)胞受冷凍損傷的程度[58]，但內(nèi)源海藻糖比外源海藻糖抗凍效果好。關(guān)于海藻糖的抗凍機(jī)理目前還沒有確定，較認(rèn)可的有“水替代”、“玻璃態(tài)”或“優(yōu)先排阻”三種假說[59]。但海藻糖作為一種非還原性雙糖，無毒無害，具有抗寒抗旱特性，能對(duì)酵母細(xì)胞活性起到很好的保護(hù)作用，從而能夠提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，改善冷凍面團(tuán)制品的品質(zhì)，是一種很好的面團(tuán)改良添加劑。

1.7.4.3 F-99

F-99是一種專為低溫冷凍面團(tuán)法生產(chǎn)面包而研制的食品改良劑，適用于非完全發(fā)酵和完全發(fā)酵的冷凍面團(tuán)，可以穩(wěn)定面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增強(qiáng)酵母的抗凍性能，提高面團(tuán)的持氣能力，延長冷凍面團(tuán)的儲(chǔ)存時(shí)間[60]。

2 冷凍面團(tuán)研究存在的問題及措施

我國冷凍面團(tuán)技術(shù)工藝仍還處于探索和改進(jìn)過程中。在生產(chǎn)過程中，經(jīng)冷凍面團(tuán)生產(chǎn)的食品與門店現(xiàn)場制作的產(chǎn)品相比較，前者更容易萎縮、硬化、開裂、變色等。目前，冷凍面團(tuán)存在的主要問題是酵母抗凍性弱和面團(tuán)的持氣能力降低。

2.1 酵母的抗凍性弱

酵母的適宜生長在20～30 ℃環(huán)境下，而冷凍面團(tuán)需在-18～-40 ℃環(huán)境下加工，溫度不適合生長。而且酵母細(xì)胞內(nèi)的水形成結(jié)晶，冷藏越久結(jié)晶越大，面團(tuán)受到更嚴(yán)重的機(jī)械損傷，易使面團(tuán)出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。若冷藏溫度波動(dòng)大，會(huì)對(duì)酵母造成二次傷害，使酵母細(xì)胞損壞更多，同時(shí)酵母細(xì)胞存活率下降，且存活的酵母活性、發(fā)酵力以及產(chǎn)氣能力均會(huì)下降。如果面團(tuán)反復(fù)凍融，各項(xiàng)指標(biāo)均會(huì)下降。冷凍面團(tuán)在解凍的時(shí)候會(huì)釋放谷胱甘肽，這種成分損壞面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減弱其持氣性和骨架支撐力。因此，在冷凍面團(tuán)制作過程中應(yīng)選擇適合的耐凍酵母以降低其在冷凍過程中的損傷程度，還可通過使用添加劑的方式來改善酵母的抗凍性，而且添加劑還可以保持面團(tuán)的流變學(xué)和熱物理性質(zhì)，提高酵母的抗凍性和發(fā)酵能力。優(yōu)化冷凍儲(chǔ)存條件也能夠?qū)湍傅幕钚砸约懊鎴F(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)起到保護(hù)作用，從而可將因冰晶引起的冷凍損害減弱。此外，諸如超聲波輔助冷凍之類的新型冷凍技術(shù)可以同時(shí)加速冷凍過程，并產(chǎn)生細(xì)而均勻的冰晶，從而保護(hù)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

2.2 冷凍冷藏使面團(tuán)的持氣能力降低

面團(tuán)在冷凍儲(chǔ)藏過程中，由水產(chǎn)生的冰晶破壞了面筋結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)持氣性降低。為提高冷凍面團(tuán)的持氣能力，采取改進(jìn)冷凍工藝、添加面團(tuán)品質(zhì)改良劑和對(duì)酵母進(jìn)行防凍保護(hù)等措施，可得到一定改善。冷凍工藝方面，采用先進(jìn)冷凍設(shè)備，減小溫度波動(dòng)，降低冰晶對(duì)面團(tuán)的損害。針對(duì)面團(tuán)改良劑，可以分析多種配比用量使用時(shí)的改善情況，得出最優(yōu)選擇。還可以添加面筋，修補(bǔ)損傷的面筋網(wǎng)絡(luò)加強(qiáng)骨架支撐力，改善面團(tuán)持氣性。二乙酰酒石酸單雙甘油酯是常用的面包品質(zhì)改良劑，它能夠與面筋中的親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)連接，構(gòu)建新的面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)的攪拌持氣性提升，增大面包體積，防止塌陷[61]。

3 展望

我國冷凍面團(tuán)技術(shù)自從得到廣泛認(rèn)可以來，得到了飛速的發(fā)展。目前，冷凍面團(tuán)在國外的研究較為深入，在國內(nèi)雖發(fā)展的也非常迅速，但對(duì)其體系的研究還不夠成熟全面，最終冷凍產(chǎn)品的質(zhì)量仍然不及新鮮產(chǎn)品，促進(jìn)我國食品加工向工業(yè)化與標(biāo)準(zhǔn)化方向發(fā)展，滿足人們對(duì)食品新鮮度和安全性的不斷追求，必將是今后冷凍面團(tuán)的重點(diǎn)發(fā)展方向。

在以后的研究中應(yīng)注意提高酵母的冷凍耐受性，同時(shí)優(yōu)化冷凍速度并避免溫度波動(dòng)，使酵母活性很好地保持并防止冷凍面團(tuán)中水分的重結(jié)晶。此外，新穎的冷凍技術(shù)可以加快冷凍過程并改善傳熱和傳質(zhì)，例如超聲輔助冷凍已顯示出對(duì)面團(tuán)性能和細(xì)胞活力的積極影響，但是目前研究極少，其作用規(guī)律和影響機(jī)制還有待于更深層次的研究，以提高冷凍面團(tuán)的品質(zhì)以促進(jìn)工業(yè)及標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。目前已有方法主要是單獨(dú)使用的，可以將這些方法結(jié)合使用來進(jìn)一步提高酵母的活力，保護(hù)面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并為最終產(chǎn)品提供更新鮮的口感。