四川泡菜菌相構(gòu)成、風(fēng)味與質(zhì)量安全性研究進展

張杰，趙志峰*，王佐軍，肖云川，鐘鼎良

(1.四川大學(xué) 輕工科學(xué)與工程學(xué)院，成都 610065；2.成都市盈宇食品有限公司，成都 610509；3.四川民福記食品有限公司，成都 610509)

在中國泡菜中，四川泡菜可謂首選，四川泡菜是以新鮮蔬菜或蔬菜咸坯為主要原料，添加或不添加香辛料，通過食用鹽或食用鹽水腌漬，以乳酸菌作為主要優(yōu)勢微生物進行發(fā)酵，再通過調(diào)味或拌料、包裝或不包裝、滅菌或不滅菌等加工工序而得到的蔬菜制品。四川泡菜制作過程中不但保留了蔬菜本身的營養(yǎng)，而且由于微生物的作用還會形成大量的酸類、醇類、酯類、烯烴類、氨基酸類、糖類等風(fēng)味物質(zhì)，賦予泡菜特殊的風(fēng)味。但是如果對泡菜的生產(chǎn)環(huán)境控制不好，也會滋生腐敗微生物，使泡菜質(zhì)量變差，甚至腐敗變質(zhì)。本文針對四川泡菜的發(fā)展歷史、菌相構(gòu)成、風(fēng)味物質(zhì)及泡菜質(zhì)量安全性的研究進展進行了綜述，以期為高品質(zhì)泡菜的生產(chǎn)與研發(fā)提供理論支持。

1 四川泡菜的發(fā)展歷史

中國泡菜歷史悠久，可追溯至3000多年前的商周時期，根據(jù)我國最早的詩集《詩經(jīng)》記載：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”一句中的“菹”就是“酸菜”的意思。而北魏作者在《齊民要術(shù)·作菹藏生菜法第八十八》中記述著：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之”，“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜，即納甕中。若先用淡水者，菹爛”，“其洗菜鹽水，澄取清者，瀉著甕中，令沒菜把即止，不復(fù)調(diào)和”。可以看出，泡菜的制作技術(shù)早在1400多年前就已經(jīng)較為完善了[1]。清朝時，川南、川北地區(qū)民間還將泡菜作為嫁妝之一，時至今日，在四川的一些地方依然保有這些習(xí)俗?？梢?，自古以來泡菜在人民生活中就占據(jù)著重要的地位。

四川泡菜雖然起源早，但是泡菜產(chǎn)業(yè)是建國以后才逐漸發(fā)展起來的。20世紀80年代時的四川泡菜以零星分散的壇裝作坊式加工為主，多采用自然發(fā)酵的方式。這種粗放的加工過程使四川泡菜的保質(zhì)期較短且銷售范圍有限，常采用大包裝稱量的方式銷售，銷售情況不容樂觀。在我國政府的大力支持下，近30年來四川泡菜工業(yè)有了較快發(fā)展，由此一批優(yōu)秀的泡菜及相關(guān)發(fā)酵產(chǎn)品企業(yè)也應(yīng)運而生，包括耳熟能詳?shù)摹袄钣洝?、“吉香居”、“盈棚”、“味聚特”、“廣樂”泡菜、宜賓芽菜、資中冬尖、“丹丹”豆瓣、“鵑城”豆瓣等全國知名品牌。一共創(chuàng)建了6個“中國馳名商標”，1個中國名牌，4個著名商標和8個四川名牌農(nóng)產(chǎn)品，目前四川泡菜全國市場占有率達50%以上。另外，根據(jù)市場需求而產(chǎn)生的低鹽泡菜、早餐泡菜以及清醬泡菜等新產(chǎn)品也得到廣大消費者的喜愛。十幾年來，全國泡菜產(chǎn)銷量年均增長幅度都在10%以上，2017年四川泡菜產(chǎn)值超過330億[2]。同時，四川省泡菜工程技術(shù)研究中心、四川東坡中國泡菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院、優(yōu)質(zhì)中國泡菜現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟等相繼建成，此外，還有四川省發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院、四川大學(xué)等科研機構(gòu)和單位，都為四川泡菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了強有力的技術(shù)支撐[3]。

2 四川泡菜的分類

2.1 根據(jù)生產(chǎn)方式分類

四川泡菜分為工業(yè)泡菜和家庭式泡菜。工業(yè)泡菜指的是通過工業(yè)化批量生產(chǎn)工藝制得的泡菜， 這類泡菜生產(chǎn)過程以標準化為基礎(chǔ)，除了制作工藝以外，還特別強調(diào)后續(xù)的保鮮儲藏工藝，一般要求具有3個及以上的保質(zhì)期。家庭式泡菜指的是采用作坊式或家庭自制的泡菜，這類泡菜采用非標準化方式制作而成，品質(zhì)不可控且無需強調(diào)貨架期。

2.2 根據(jù)培菌方式分類

四川泡菜分為純種發(fā)酵和自然發(fā)酵。純種發(fā)酵是以蔬菜中人工接種發(fā)酵微生物的方式進行生產(chǎn)，菌種來源可以是培養(yǎng)純種乳酸菌，也可以通過原始泡漬液分割法進行接種乳酸菌，這種方法中發(fā)酵微生物處于可控狀態(tài)。自然發(fā)酵是指直接將蔬菜經(jīng)過數(shù)月鹽漬或泡制，利用本身的耐鹽性野生乳酸菌進行發(fā)酵，此種發(fā)酵處于非控原始狀態(tài)。

2.3 根據(jù)泡菜蔬菜原料分類

四川泡菜分為根莖類、葉菜類、果實類和其他類。其中根莖類泡菜多采用榨菜、蘿卜、大頭菜、萵筍和仔姜等為原料；葉菜類泡菜多采用大葉芥菜、箭桿菜和卷心菜等為原料；果實類泡菜多以豇豆、辣椒等為原料；其他類較為不常見，以菌菇類和肉類等為原料。

四川泡菜種類繁多，口味多樣，除了上述3種常見的分類方式以外，還可以按照四川泡菜的產(chǎn)地、工藝、包裝情況和口味等進行分類。

3 四川泡菜中微生物的研究現(xiàn)狀

3.1 四川泡菜的發(fā)酵機制

泡菜的發(fā)酵經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的物理、化學(xué)和生物反應(yīng)，可以概括為兩個方面：一是利用食用鹽的滲透作用，使蔬菜細胞內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)流出，組織內(nèi)外的品質(zhì)達到一致，利于發(fā)酵的進行；二是有益微生物利用體系中的碳水化合物進行發(fā)酵，抵抗有害微生物，同時產(chǎn)生有利于產(chǎn)品色、香、味的物質(zhì)[4]。四川泡菜的發(fā)酵包括微酸、酸化和過酸3個階段[5]。發(fā)酵初期，乳酸菌和其他微生物同時進行生長，但此時乳酸菌并非優(yōu)勢菌；在厭氧的條件下，乳酸菌進行乳酸發(fā)酵使體系變?yōu)槲⑺嵝?，此時可抑制對酸敏感微生物的生長。乳酸菌漸漸占據(jù)了主導(dǎo)地位并大量繁殖，環(huán)境中乳酸含量逐漸增加，達到酸化階段。當乳酸含量繼續(xù)積累， 進入過酸階段，此時乳酸菌自身的生長也受到阻礙，生長近乎停滯。但此時一些可以利用乳酸的微生物生長得到允許，它們利用乳酸產(chǎn)生丙酸和丁酸等物質(zhì)，提高了泡菜體系的pH。此時若任由發(fā)酵繼續(xù)進行，一方面會因丙酸和丁酸等物質(zhì)的存在而降低泡菜的品質(zhì)；另一方面也可能因pH的升高而滋生有害微生物。所以，泡菜發(fā)酵過程中在恰當?shù)臅r機控制乳酸發(fā)酵終點是至關(guān)重要的[6]。

3.2 四川泡菜中的微生物

四川泡菜作為一種典型的“冷加工”發(fā)酵蔬菜制品，其微生物作用貫穿泡菜發(fā)酵的全過程。用于制作泡菜的新鮮蔬菜上的優(yōu)勢微生物主要是革蘭氏陰性好氧菌和酵母菌，乳酸菌的數(shù)量相對較少[7]。但隨著發(fā)酵進行，體系中優(yōu)勢微生物也不斷發(fā)生著變化。四川泡菜發(fā)酵過程中涉及的微生物涵蓋了多種細菌和真菌。

乳酸菌作為四川泡菜中的優(yōu)勢微生物，通過厭氧發(fā)酵，利用蔬菜中碳水化合物產(chǎn)生大量乳酸，降低體系的pH，不但賦予了四川泡菜特殊的風(fēng)味，還能抑制有害微生物的生長。乳酸菌在自然界分布廣泛且數(shù)量龐大，其包括23個屬和200多個種，有些種還包括了數(shù)個亞種。四川泡菜中常見的乳酸菌主要包括乳桿菌屬、鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬、片球菌屬[8]。汪冬冬等[9]對二輪鹽漬工業(yè)泡菜微生物群落結(jié)構(gòu)進行了解析，發(fā)現(xiàn)二輪鹽漬工業(yè)泡菜的pH低，酸度和鹽度高，微生物數(shù)量均小于105CFU/mL，發(fā)酵程度弱。于文平等[10]采用PCR-DGGE方法檢測了四川工業(yè)泡菜發(fā)酵過程中細菌群落組成。結(jié)果表明，工業(yè)泡菜中細菌含有2個門，分別是厚壁菌門(Firmicutes)和變形菌門(Proteobacteria)；共有12個細菌屬，其中乳桿菌屬的相對豐度最高。

除了細菌之外，泡菜在發(fā)酵過程中還涉及真菌，主要是酵母菌，其在泡菜泡制過程中發(fā)揮著重要的作用。早在20世紀40年代初，國內(nèi)的研究者就已開始關(guān)注泡菜中的酵母菌，早在20世紀40年代初，國內(nèi)的研究者就已開始關(guān)注泡菜中的酵母菌。制作泡菜的蔬菜原料在泡制或腌制之前，表面就存在著為數(shù)不多的酵母菌，這些酵母菌在蔬菜發(fā)酵過程中將變得活躍。張鵬[11]對3種品質(zhì)較好的四川泡菜中的酵母菌進行了分離，一共得到13株，并篩選出了2株符合四川泡菜發(fā)酵要求的酵母菌，分別為Candidavalida和Candidaparapsilosis。另外，也有研究者認為酵母菌在蔬菜發(fā)酵過程中可能存在著負面作用。何玲等[12]對漿水芹菜自然發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌群進行了探索，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵初期和發(fā)酵后期酵母菌的數(shù)量較多，尤其是發(fā)酵后期，酵母菌的數(shù)量不斷增多會使體系中具有較濃的酵母味或酒精味，影響泡菜的質(zhì)量。賀稚非等[13]對泡蘿卜低溫貯藏過程中酵母菌的動態(tài)變化進行了研究，發(fā)現(xiàn)隨著貯藏時間的延長，酵母菌的種類減少；進一步確定膜璞畢赤酵母在蔬菜發(fā)酵過程中大量繁殖，會引起泡菜生花，產(chǎn)生令人不愉快的酸臭味。因此，微生物對泡菜發(fā)酵過程的影響是雙向的，微生物的作用既能賦予泡菜獨特的風(fēng)味與口感，但是當發(fā)酵環(huán)境和發(fā)酵時間控制不當時也能降低泡菜的質(zhì)量，甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)。

4 四川泡菜風(fēng)味特性的研究現(xiàn)狀

四川泡菜風(fēng)味的形成與其他發(fā)酵蔬菜一致，其風(fēng)味來源包括：原料和配料本身賦予的風(fēng)味，比如芥菜有辛辣氣味，生姜有姜醇、姜酚和姜酮等風(fēng)味物質(zhì)，微生物發(fā)酵也會產(chǎn)生較多風(fēng)味物質(zhì)。從物質(zhì)層面上來看，蛋白質(zhì)水解是一個很重要的反應(yīng)，這一過程產(chǎn)生氨基酸，使發(fā)酵蔬菜具有特定滋味，這一反應(yīng)是發(fā)酵蔬菜中特定風(fēng)味和色澤的重要來源[14]。一些氨基酸本身具有一定的鮮味和甜味，若再與其他化合物作用則可形成更為豐富的風(fēng)味物質(zhì)。例如脯氨酸和天門冬氨酸與發(fā)酵蔬菜中的鈉離子結(jié)合可生成鈉鹽，呈現(xiàn)鮮味。發(fā)酵蔬菜的風(fēng)味物質(zhì)分為氣味和滋味兩大類，其中氣味主要與揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)，滋味則主要與非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有關(guān)。

4.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進展

揮發(fā)性物質(zhì)指的是一類具有較低沸點的化合物，容易從食品中逸出，其一定程度上決定了食品的風(fēng)味。風(fēng)味是評價食品品質(zhì)的一個重要指標，也是消費者對食品的第一印象來源。近年來，對發(fā)酵蔬菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究較多。Luo等[15]采用HS-SPME-GC-MS方法，對四川成都發(fā)酵蔬菜中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進行檢測分析，得到86種風(fēng)味物質(zhì)；并通過GC-O分析，得到泡菜中主要的風(fēng)味活性物質(zhì)為萜烯類和酯類化合物。Yao等[16]對不同發(fā)酵時間的四川冬菜中揮發(fā)性化合物進行了分析，采用固相微萃取結(jié)合GC-MS的方式，從3種冬菜中共檢測出57種揮發(fā)性化合物，其中烴類、醛類、酯類、含硫化合物為主要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。目前對于發(fā)酵蔬菜的某些特定現(xiàn)象，如腐敗后揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相關(guān)研究較少。張華芳等[17]采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀對芫根泡菜發(fā)酵過程中香味物質(zhì)的變化進行檢測和分析，結(jié)果表明，腌制7，14，21，28 d的芫根檢測出的主要香味物質(zhì)種類為烴類、酯類、醛類、醇類、腈類、酸類和其他類。

4.2 非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的研究進展

發(fā)酵蔬菜中含有豐富的有機酸、游離氨基酸、糖類、維生素等非揮發(fā)性物質(zhì)，目前國內(nèi)對發(fā)酵蔬菜中非揮發(fā)性物質(zhì)的研究主要集中在對其中有機酸、氨基酸類物質(zhì)的分析[18]。其中氨基酸的分析包括對體系中發(fā)酵蔬菜的游離氨基酸、發(fā)酵蔬菜液的游離氨基酸以及總氨基酸的測定，以及各部分中氨基酸的成分分析，一般采用氨基酸自動分析儀進行測定。有機酸是指分子結(jié)構(gòu)中含有羧基(-COOH)的具有酸性的有機化合物。發(fā)酵蔬菜中有機酸來源于蔬菜原料中的有機酸和發(fā)酵過程中的微生物代謝，大體包括乳酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、草酸、乙酸、丁二酸和富馬酸等[19]。一般采用高效液相色譜(HPLC)法對發(fā)酵蔬菜中的有機酸進行檢測。除此之外，發(fā)酵蔬菜中的其他滋味物質(zhì)也被研究，例如四川泡菜中的蘿卜含有異硫氰酸鹽類物質(zhì)，使得發(fā)酵得到的蘿卜具有辛辣的口感[20]。Jung等[21]對腸膜明串珠菌發(fā)酵得到的韓國泡菜滋味物質(zhì)的積累情況進行了研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄糖和果糖是韓國泡菜發(fā)酵開始時的主要游離糖，腸膜明串珠菌可以分解果糖產(chǎn)生甘露醇。研究者們對泡菜中滋味物質(zhì)的研究更有利于人們對泡菜中特定滋味產(chǎn)生的原理和對應(yīng)的物質(zhì)有更加清晰的認識。

4.3 風(fēng)味與微生物的相關(guān)性

微生物在發(fā)酵蔬菜風(fēng)味形成過程中起著重要的作用。研究表明，明串珠菌作為一種異型發(fā)酵乳酸菌，在蔬菜發(fā)酵過程中主要的代謝產(chǎn)物為乳酸、甘露醇和乙醇等風(fēng)味物質(zhì)，這對發(fā)酵蔬菜獨特風(fēng)味的形成具有重要的作用。產(chǎn)生的有機酸能夠賦予發(fā)酵蔬菜較為柔和的酸味，而醇類則使發(fā)酵蔬菜具有輕快的醇香味。同時醇類物質(zhì)也能夠和有機酸結(jié)合生成酯類物質(zhì)，從而豐富發(fā)酵蔬菜的香氣[22]。Ishikawa K等[23]通過將干酪乳桿菌干酪亞種和腸膜明串珠菌腸膜亞種混合后接種到日本傳統(tǒng)的紅蘿卜泡菜中，發(fā)現(xiàn)發(fā)酵成熟后日本紅蘿卜在色澤和風(fēng)味方面都優(yōu)于傳統(tǒng)發(fā)酵得到的，而且不含有聯(lián)乙硫等具有不良風(fēng)味的化合物。Xiao等[24]對微生物群和風(fēng)味形成之間的相關(guān)性進行了分析、表明細菌比真菌更有助于口味的形成，而乳酸菌、明串珠菌屬、無色桿菌屬和片球菌屬與風(fēng)味形成密切相關(guān)。泡菜風(fēng)味與微生物相關(guān)性的研究為了解發(fā)酵食品的特性提供了一個系統(tǒng)的方法，并為篩選產(chǎn)生理想風(fēng)味和功能物質(zhì)的菌株提供了有效的指南。

5 四川泡菜質(zhì)量安全研究現(xiàn)狀

雖然四川泡菜近年來的發(fā)展取得了顯著成效，但是相對國外一些優(yōu)秀泡菜生產(chǎn)國而言，依然存在較大的差距，其生產(chǎn)過程中仍存在很多薄弱環(huán)節(jié)。歸納起來包括：四川泡菜原輔料質(zhì)量的問題、半成品的問題以及成品的問題。

5.1 四川泡菜生產(chǎn)中的問題

5.1.1 原輔料的問題

四川泡菜的蔬菜原料品種繁多，來源廣泛，主要涵蓋了植物性原料、動物性原料和真菌類原料，其中植物性原料是四川泡菜生產(chǎn)的主要原料。這些植物原料的來源分散，且農(nóng)戶在種植過程中對蔬菜品種及成熟度方面都沒有參考標準，最終導(dǎo)致蔬菜品種不同、個頭大小不一和成熟度不一致等問題；另外，種植過程也沒有對化肥、農(nóng)藥等的使用進行嚴格控制和監(jiān)管，導(dǎo)致蔬菜中農(nóng)藥殘留也差異較大，無法統(tǒng)一進行評價。解決這一問題的現(xiàn)行措施是采用“公司+基地+農(nóng)戶”的訂單式種植方式，公司參與農(nóng)戶種植全過程，包括蔬菜品種的選擇、種植方法的培訓(xùn)，采收時間的統(tǒng)一等，實現(xiàn)標準化、規(guī)范化采收，保證四川泡菜蔬菜原料的穩(wěn)定性。

5.1.2 輔料質(zhì)量不穩(wěn)定

四川泡菜所需輔料主要包括辣椒、姜、花椒和大蒜等，來源地主要有貴州和四川等。輔料的問題與蔬菜原料問題類似，也會導(dǎo)致四川泡菜的辣度、顏色及滋味方面出現(xiàn)差異。 解決的辦法也是制定標準化采購方案，與農(nóng)戶進行直接合作。

5.1.3 半成品的問題

工業(yè)化生產(chǎn)四川泡菜很重要的一個工序是將蔬菜浸漬在含有一定鹽濃度鹽水的鹽漬池中，這一步驟不但有利于蔬菜的貯藏，還使泡菜在鹽漬池中進行一定程度的發(fā)酵，有助于四川泡菜獨特風(fēng)味的形成。但工業(yè)生產(chǎn)過程中因市場需求的差異性，四川泡菜在鹽漬池中停留的時間在2～12個月不等，有的甚至更長。這會導(dǎo)致鹽漬后的半成品存在鹽度、脆度和色度上的差異，而且鹽漬過程常因操作不規(guī)范或受到不良環(huán)境的影響，半成品容易出現(xiàn)腐敗、變質(zhì)等現(xiàn)象。要解決這一問題，最重要的是規(guī)范化生產(chǎn)，建立并實施科學(xué)的質(zhì)量管理體系和生產(chǎn)規(guī)范，如建立ISO 9001質(zhì)量管理體系、HACCP 質(zhì)量體系或四川地方性生產(chǎn)規(guī)范。對泡菜企業(yè)的廠區(qū)布局進行合理化整改，對硬件設(shè)施進行升級化調(diào)整，以及對泡菜企業(yè)員工進行質(zhì)量安全相關(guān)培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素養(yǎng)。

5.1.4 成品的問題

對于工業(yè)化生產(chǎn)的四川泡菜，成品中存在的問題主要包括貨架期出現(xiàn)的變色、變軟、脹袋、發(fā)霉等質(zhì)量問題。出現(xiàn)變色是由于泡菜成品在貨架期內(nèi)因光照、 與包裝袋發(fā)生反應(yīng)以及氧化等因素，一般表現(xiàn)為整體或部分變?yōu)楹谏蚝稚?。透明塑料袋對防止光照和阻止氣體通透方面的能力都較弱，所以采用透明袋包裝的泡菜容易出現(xiàn)變色的現(xiàn)象。四川泡菜一般采用真空袋包裝，但容易在貨架期內(nèi)出現(xiàn)脹袋現(xiàn)象，尤其是每年5～10月份的高溫天氣。脹袋現(xiàn)象的出現(xiàn)與四川泡菜成品中殘存微生物的產(chǎn)氣作用密切相關(guān)，可能與包裝后殺菌不徹底有關(guān)。四川泡菜變軟主要是由于泡制時間過長或高溫殺菌時間未控制好，導(dǎo)致泡菜的脆度大幅下降，并在貨架期經(jīng)長時間放置，軟化程度進一步加劇。另外，四川泡菜還存在著防腐劑和抗氧化劑超標的問題。為了延長泡菜的貨架期，需人為向泡菜中添加防腐劑和抗氧化劑，添加劑過量的問題一般是企業(yè)不規(guī)范化生產(chǎn)導(dǎo)致的[25]。解決上述問題，最主要的是改善四川泡菜的銷售環(huán)節(jié)，考慮冷鏈銷售的實施，并隨時關(guān)注銷售過程中產(chǎn)品的質(zhì)量變化，阻止變質(zhì)泡菜流入市場。同時，泡菜進行銷售之前的所有工序都需要嚴格把關(guān)，規(guī)范化生產(chǎn)，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性。

5.2 四川泡菜中不良物質(zhì)研究現(xiàn)狀

四川泡菜是發(fā)酵蔬菜的一種，在進行發(fā)酵的過程中，既存在著利于發(fā)酵的微生物，也存在著一些有潛在危害的微生物，包括腐敗微生物和致病菌。這些微生物的存在對發(fā)酵蔬菜的質(zhì)量安全都可能產(chǎn)生影響。另外，發(fā)酵過程中微生物會產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，并伴隨著各種化學(xué)反應(yīng)，容易出現(xiàn)生物胺、亞硝胺等對泡菜安全產(chǎn)生影響的化學(xué)物質(zhì)。

微生物污染是引起食品腐敗甚至食物中毒最主要的因素。泡菜原料中本身就存在一定的細菌和真菌，其中細菌包括乳酸菌屬、假單胞菌屬、腸道菌屬、棒狀桿菌屬、凝固酶陽性葡萄狀球菌屬以及其他糞細菌，真菌包括酵母菌和霉菌。正常情況下，體系中一些有害微生物數(shù)量很少且受到環(huán)境的抑制和其他微生物的競爭作用。但發(fā)酵過程中，受到人為或自然環(huán)境的影響，可能使發(fā)酵蔬菜中的腐敗微生物得以生長繁殖，從而引發(fā)腐敗現(xiàn)象。發(fā)酵蔬菜中常見的腐敗現(xiàn)象包括“生花”、變臭、變軟和變色等，這幾種腐敗現(xiàn)象往往是同時存在的，其中“生花”指的是菜水和泡菜表面出現(xiàn)一層白色的膜。王猛等對四川泡菜腐敗前后的微生物構(gòu)成進行了分析，發(fā)現(xiàn)腐敗的四川泡菜中的主要微生物有芽孢桿菌屬和酵母菌屬，包括枯草芽孢桿菌、甲基營養(yǎng)型芽孢桿菌、地衣芽孢桿菌、短小芽孢桿菌、奇異變形桿菌、解淀粉芽孢桿菌、塔克斯假絲酵母、庫德里阿茲威畢赤酵母、熱帶念珠酵母以及克魯維畢赤酵母，另外還檢測出了白地霉。陳岑[26]發(fā)現(xiàn)泡菜中主要的微生物為乳酸菌，其中檢測出的Candidaxestobii、白地霉、木糖葡萄球菌、蘇云金芽孢桿菌、奧默畢赤酵母、熱帶假絲酵母以及解淀粉芽孢桿菌可能為工廠生產(chǎn)或市場銷售的泡菜中的腐敗菌。由此可見，發(fā)酵蔬菜的腐敗是多種微生物共同作用的結(jié)果，這些會造成發(fā)酵蔬菜出現(xiàn)腐敗的微生物就是其中的腐敗菌。

除此之外，這些不良微生物的代謝產(chǎn)物也會影響泡菜產(chǎn)品的質(zhì)量。生物胺是氨基酸經(jīng)過脫羧作用或醛的胺化作用形成的一類具有輕微毒害作用的物質(zhì)。動植物內(nèi)少量的生物胺是重要生理活動的調(diào)節(jié)者，包括體溫、胃容積和pH的調(diào)節(jié)、大腦活動的調(diào)節(jié)以及充當激素、核酸等合成過程的前體物質(zhì)[27-28]。但當生物胺超過一定劑量時，不但會影響食品的品質(zhì)，嚴重時可能對人體產(chǎn)生毒害作用。其中組胺、 腐胺、尸胺、酪胺、色胺、苯乙胺、精胺和亞精胺是食品中常見的8種生物胺。酸菜發(fā)酵過程中會涉及生物胺的產(chǎn)生，其中酪胺、腐胺、尸胺、色胺、β-苯乙胺、亞精胺、精胺和組胺等生物胺都從酸菜樣品中被檢出。四川泡菜作為發(fā)酵蔬菜的一種，其蔬菜原料中本身含有的生物胺含量并不高，但蔬菜表面附著了大量微生物，包括霉菌、酵母菌、乳酸菌、腸桿菌科細菌以及假單胞菌屬細菌等，這些微生物具有脫羧氨基酸的能力。由于乳酸菌是四川泡菜中的主導(dǎo)微生物，結(jié)合了四川泡菜的生產(chǎn)特點，推測四川泡菜中存在著較高含量的生物胺，可能具有一定的安全風(fēng)險。亞硝胺也是伴隨不良微生物的作用產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。楊寧[29]對湖北、四川、河南和遼寧等地區(qū)的腌制蔬菜類中的9種亞硝胺(NDMA、NPYR、NDEA、NMEA、NPIP、NDPA、NDBA、亞硝基嗎啉和亞硝基二苯基胺)進行檢測，結(jié)果顯示9種亞硝胺均有不同程度的檢出，其中NDEA 的檢出率達到50%，NDPA的檢出率達37.5%，NDMA、NMEA、亞硝基嗎啉和亞硝基二苯基胺的檢出率為12.5%。國外也有報道[30-31]，在發(fā)酵蔬菜中檢測出亞硝胺，但具有較低的含量(ND～1.79 ìg/kg)。另外，也有研究者利用PCR-DGGE的檢測方法從產(chǎn)亞硝酸鹽較多的甘藍中發(fā)現(xiàn)了與亞硝酸鹽產(chǎn)生密切相關(guān)的7種微生物。

6 展望

泡菜口感與風(fēng)味的好壞主要受加入的配料和發(fā)酵工藝的影響，并且不同發(fā)酵原料和發(fā)酵生產(chǎn)環(huán)境也能影響泡菜的口味。因此在泡菜的制作過程中，為了保證色、香、味俱全，必須嚴格控制每一個環(huán)節(jié)，從原料的篩選、預(yù)處理到配料的選擇和添加劑的添加量與選擇，再到發(fā)酵過程中的各個因素(發(fā)酵時間等)的控制，必須做到科學(xué)合理?，F(xiàn)階段行業(yè)內(nèi)對泡菜風(fēng)味的研究與相關(guān)指標的確定還不完善，特別是在對微生物與風(fēng)味形成的相關(guān)性上，因此對泡菜的研究任重道遠。隨著時代的變遷以及人們對健康、營養(yǎng)要求的不斷提高，泡菜已從家庭制作向工業(yè)化生產(chǎn)方向轉(zhuǎn)變，并且泡菜生產(chǎn)也逐漸呈現(xiàn)出自動化、機械化的模式。因此，大量基于實驗室自制泡菜的基礎(chǔ)理論研究應(yīng)與工業(yè)化泡菜的研究相結(jié)合，切實解決泡菜工業(yè)化進程中的相關(guān)難題。