醬腌菜天然防腐保鮮技術及應用前景展望

鄭連強，袁先鈴，羅燚

(四川輕化工大學 生物工程學院,四川 宜賓 644005)

醬腌菜是用不同腌制工藝加工新鮮蔬菜制成的各種成品醬菜的總稱，主要由大頭菜、蘿卜、卷心菜等蔬菜腌制而成[1]。我國醬腌菜歷史悠久，風味獨特。腌制類醬菜已有二千多年的歷史,《禮記》中有一條使用食鹽腌制醬腌菜的明確記載：“切蔥若薤，實諸醯以柔之”[2]。醬腌菜是輔以食鹽、醋、醬制品等輔料腌制而成的，經(jīng)過北宋、明、清時期，我國的醬腌菜腌制水平不斷發(fā)展，品種和風味也得到了極大豐富：醬腌菜分為醬漬菜、糖醋漬菜、蝦油漬菜、糟漬菜、糠漬菜、醬油漬菜、清水漬菜、鹽漬菜、鹽水漬菜、菜脯類和菜醬類11大類[3-4]。醬腌菜的風味依據(jù)輔助原料來分類，食鹽、食醋、醬油、食糖、香辛料等輔料對醬腌菜風味的形成具有重要的作用。比如醬菜產品在成品處理時加入適量食糖進行糖漬，可以抑制咸味，甜咸互補[5]。其品種和風味的多樣化使醬腌菜成為具有代表性的中國特色食品。醬腌菜在蔬菜旺季時可以儲存起來，避免腐敗變質；而在蔬菜淡季時可以有效緩解蔬菜供應的不足，從而體現(xiàn)了醬腌菜的經(jīng)濟價值[6]。醬腌菜生產工藝流程為：原輔料驗收→挑選→鹽漬→鹽漬品驗收、挑選→整理、清洗→成形→脫鹽→脫水→裝瓶→配料→煉油→拌料→成品。在我國每年生產的450萬噸醬腌菜中，醬菜約為50萬噸，榨菜約為100萬噸，泡菜約為200萬噸，其他的100萬噸則為新型蔬菜制品，總產值超過400億元人民幣[7]。但是我國傳統(tǒng)醬腌菜工藝較為落后，無法滿足現(xiàn)代人健康飲食的要求，機械化程度低，科研研發(fā)不足等[8]，加工工藝的改善以及防腐劑的選擇已成為醬腌菜生產加工中亟待解決的問題。本文分析了醬腌菜加工工藝對醬腌菜品質的影響和醬腌菜防腐保鮮措施的現(xiàn)狀，并對天然防腐劑在醬腌菜中的應用前景進行了展望。

1 加工工藝對醬腌菜品質的影響

據(jù)國家食品藥品監(jiān)督管理局網(wǎng)站統(tǒng)計，我國已取得醬腌菜生產許可證的企業(yè)有4685家[9]。加工工藝各有不同，醬腌菜保質期一般為180 d，甚至更短，當用較高鹽濃度腌制菜品時，其保質期延長，但風味變差[10]。影響醬腌菜品質的因素主要有成品水分含量、腌制溫度、腌制時間、包裝方式和殺菌條件等。

1.1 成品水分含量

醬腌菜的含水量影響醬腌菜的保藏時間和感官質量，當水分含量適當時，醬腌菜組織鮮嫩。付麗娜[11]研究水分含量對蘿卜干質量的影響得出：當水分含量為50%時，蘿卜曬制成蘿卜條始終微卷曲，蘿卜干香味最好；當水分含量小于30%時，蘿卜脫水嚴重，發(fā)生卷曲；當水分含量為70%～90%時，蘿卜的辣味比較嚴重。高水分含量為微生物生長繁殖提供了有利條件，因此降低了醬腌菜的儲藏時間。易建華等[12]研究發(fā)現(xiàn)，醬腌菜的水分含量影響它的保質期，隨著醬腌菜水分占比的增大，腌汁中細菌總數(shù)呈增加趨勢，當水分含量達到85%時，醬腌菜的細菌總數(shù)繁殖較快。醬腌菜的水分含量應控制在80%以下，這樣更有利于醬腌菜的保藏。

1.2 腌制溫度

溫度是影響酶活性的因素之一，影響著醬腌菜的品質、風味和亞硝酸鹽含量。醬腌菜發(fā)酵過程中溫度的控制對菜體的品質、風味有影響：菜體溫度較高時，醬腌菜容易酸敗變質，菜體處于較高溫度下的醬汁吸收率大于較低溫度下的醬汁吸收率[13]。魏文毅等[14]研究以香瓜、黃瓜和芥菜鹽坯為主要原料，采用傳統(tǒng)醬腌菜加工工藝流程，在醬汁初始溫度80 ℃和醬漬環(huán)境溫度20 ℃的條件下滲醬24 h后，醬漬制品的質量略有下降，而醬汁的吸收率從25%～40%提高到75%～95%，產品的品質和風味特性符合SB/T 10439-2007《醬腌菜》行業(yè)標準要求。張曉黎等[15]研究溫度對乳酸菌發(fā)酵酸菜效果的影響，秋季發(fā)酵的酸菜品質最好，夏季發(fā)酵的酸菜品質最差。在蔬菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量隨著溫度的升高而增加；腌制溫度越高，產生的亞硝酸鹽含量越多；腌制溫度越低，亞硝酸鹽含量越少。付麗娜以蘿卜為原料研究不同發(fā)酵溫度對自然發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量的影響得出:相同的食鹽添加量發(fā)酵到第1天和第2天時，隨著溫度的提高，pH的降低幅度變大，第3天時pH趨于穩(wěn)定，發(fā)酵環(huán)境可在最短的時間達到低pH值，有效抑制雜菌的生長。

1.3 腌制時間

蔬菜的腌制時間直接影響醬腌菜的口感、風味和亞硝酸鹽的含量。同種濃度的同一種蔬菜，腌制時間的長短影響醬腌菜的口感、風味。李博[16]關于低鹽宜賓芽菜的研究及產品質構特性的評價研究得出芽菜新鮮葉用芥菜腌制7～8個月，再于6.0%～8.0%糖液中浸泡24 h，密封發(fā)酵3個月左右，對芽菜脫鹽效果影響顯著的因素是脫鹽時間>料水比>水分含量，并且通過正交試驗得出最佳脫鹽時間為10 min，腌制出的芽菜口感較好。趙子彤對醬腌菜產品工藝優(yōu)化的研究中以薺菜疙瘩頭為原料，腌制時間在14 h時脫水效果最好，且在腌制過程中產生的亞硝酸鹽含量也不同。腌制20 d以后的醬腌菜才能吃，因為腌制品中含有能夠致癌的物質亞硝酸鹽，通常在腌制的第4～8 d時亞硝酸鹽的含量最高，第9天后開始下降，20 d以后幾乎消亡[17]。亞硝酸鹽是一種有毒物質，當人體攝入亞硝酸鹽時會發(fā)生反應，形成一種強致癌物質——亞硝胺化合物，過量的亞硝酸鹽會引起中毒。黃韜睿等[18]研究表明，食鹽量為6%、12%、15%，腌制時間為8，10，15 d的醬腌菜中亞硝酸鹽含量分別為258.8，256.6，235.9 mg/kg，亞硝酸鹽在35 d后被完全降解。程芳等[19]研究表明，腌制蔬菜時間在15 d以后再攝入，其亞硝酸鹽會更少，對健康的危害更小。控制腌制時間是保持醬腌菜品質的重要工藝參數(shù)。

1.4 包裝方式

醬腌菜酸敗變質主要是由微生物的活動引起的。采用阻隔性良好的包裝材料以及先進的包裝技術能在其貯藏、流通、銷售環(huán)節(jié)抑制包裝內微生物的繁殖，可以控制醬腌菜保質期內的酸敗變質和延長保質期。范珺[20]研究表明，采用真空包裝的醬腌菜能夠在一定程度上使導致醬腌菜腐敗的酵母、霉菌和耐鹽細菌等微生物得到控制，這是目前能夠延長醬腌菜放置時間的一個重要措施。采用無氧或低氧的真空包裝，在很大程度上能夠抑制微生物的繁殖。馮作山等[21]的一項實驗表明，經(jīng)殺菌處理的真空包裝醬腌菜貯藏期可達1年以上，而普通包裝無論是否添加防腐劑，貯藏期僅能達到180～300 d。氣調包裝多用于食品的包裝貯藏,延長保質期，也有企業(yè)生產的醬腌菜采用氣調包裝，這樣醬腌菜可在低鹽、無防腐劑、無需高溫殺菌的條件下獲得較長的保質期。

1.5 殺菌條件

微生物增殖是造成低鹽醬腌菜腐敗和不耐藏的主要原因。因此，在醬腌菜加工過程中，控制微生物的繁殖是保持醬腌菜質量的前提。采用殺菌工藝控制微生物數(shù)量，提高醬腌菜的保藏時間。而殺菌時間過長或溫度過高都會使醬腌菜的組織變軟，脆嫩程度降低，風味變差[22]。易建華等以蘿卜為原料研究表明殺菌溫度、殺菌時間都不同程度地影響醬腌菜的保藏品質，當殺菌溫度控制在80～85 ℃、殺菌時間控制在10～15 min時，可以保證產品的脆度、色澤和衛(wèi)生安全。李博研究了殺菌條件對芽菜品質的影響，對真空袋裝芽菜進行不同溫度、不同時間的巴氏殺菌，經(jīng)過7 d保溫試驗，發(fā)現(xiàn)80 ℃和20 min的巴氏殺菌效果較好。馮作山研究袋裝醬腌菜的防腐保藏技術顯示袋裝量不同，殺菌條件的選擇也不同，50 g袋裝量升溫迅速， 加熱2 min時袋內的溫度即可達60 ℃以上，開始產生殺菌效力(以酵母的熱致死溫度計)；100 g袋裝的升溫緩慢，綜合考慮，采用50 g左右的小包裝最好，因為小包裝殺菌和冷卻時升溫、降溫都很迅速，能很快除去產品中的余熱，避免產品長時間受熱使品質變劣。

2 醬腌菜防腐保鮮的措施

隨著季節(jié)的更替，蔬菜的保存量不一，旺季需要對蔬菜進行轉化儲藏，以備淡季的使用，醬腌菜是其中一種轉化方式，醬腌菜的生產需要利用防腐保鮮技術以防止醬腌菜腐敗變質，引起醬腌菜腐敗變質的原因有物理、化學、微生物因素等，其中微生物因素對食品變質的影響最為嚴重，而致使醬腌菜中微生物增長的主要因素有鹽的含量、pH；低鹽、增酸、適甜的蔬菜腌制品正不斷發(fā)展。減少用鹽量會致使腐敗微生物數(shù)量增加，從而導致保質期限縮短。醬腌菜防腐保鮮的措施主要有鹽漬法、高溫滅菌法、防腐技術、包裝技術、柵欄技術。單一防腐保鮮措施具有一定的防腐作用，實際生產使用需要多種方法協(xié)同作用以達到最佳防腐保鮮的作用。

2.1 鹽漬法

鹽漬法是醬腌菜中最早使用的防腐方法，在鹽漬醬腌菜的過程中，食鹽溶液通過滲透作用對微生物細胞進行脫水，降低醬腌菜中的水分活度和溶解氧濃度，抑制了腐敗微生物的生長。對鹽漬有害的微生物對食鹽的抵抗力較弱，其中酵母菌、霉菌的抵抗力較強，通過鹽水的濃度來抑制這兩種菌的活力是醬腌菜保鮮程度的有效方法；通過控制鹽漬時間、鹽水濃度、鹽漬溫度、鹽水中的pH值來控制鹽漬過程中的微生物菌群結構。鹽漬會抑制醬腌菜的腐敗微生物，其有兩個目的：一是除去蔬菜中部分水分含量；二是抑制蔬菜中微生物的繁殖。一般用2%～6%的鹽水濃度腌制蔬菜，高濃度的鹽滲透壓高，會引起劇烈的滲透作用，使蔬菜快速失水而造成菜體緊縮[23]。

2.2 熱殺菌法

熱殺菌是傳統(tǒng)的食品包裝滅菌方式，是解決食品包裝過程中因食品二次污染或包裝后的食品加工滅菌。熱殺菌法是防止醬腌菜變質的常用方法，熱殺菌分為巴氏殺菌、高溫殺菌和超高溫殺菌。巴氏殺菌采用較低的殺菌溫度；超高溫滅菌采用135 ℃滅菌溫度。醬腌菜中霉菌不耐熱，40 ℃溫度下不能生長，由酵母引起的再發(fā)酵現(xiàn)象加熱至60～70 ℃即可達到殺菌的目的。王梅等[24]對佛手瓜醬腌菜脆度的研究得出醬腌菜的最佳巴氏殺菌工藝為：殺菌溫度85 ℃，殺菌時間10 min。易建華等以蘿卜為原料研究殺菌溫度對醬腌菜保藏品質的影響：當殺菌溫度為75 ℃時，細菌總數(shù)超過國家標準，而采用90 ℃時，細菌總數(shù)雖然較低，但醬腌菜組織脆度變化較嚴重，因此殺菌條件選擇80～85 ℃最佳。王剛等[25]研究了不同滅菌方法對鹽漬菜品質變化的影響，采用50，55，60，65，70 ℃，滅菌時間6 min的鹽漬泡菜、蔬菜樣品經(jīng)微波滅菌，在銷售過程中保持其感官品質良好，而滅菌溫度85 ℃、滅菌時間15 min的巴氏殺菌對咸菜、青菜樣品的感官質量有很大影響。微波殺菌的致死溫度比一般熱力滅菌溫度更低、時間更短，在一定溫度下，微波殺菌縮短了使霉菌、酵母失活以及細菌的死亡時間，可以保持醬腌菜特有的色、香、味以及營養(yǎng)成分。

2.3 防腐技術

防腐劑是保持食品原有質量和營養(yǎng)價值的食品添加劑。防腐劑通過抑制或殺滅微生物達到防腐的目的。在GB 2760-2014中，醬腌菜的保鮮主要采用化學防腐劑、生物防腐劑和天然防腐劑。其中，苯甲酸、山梨酸鉀、丙酸、鈉鹽等化學防腐劑在醬腌菜保鮮過程中得到了廣泛的應用[26]。GB 2760-2007中規(guī)定苯甲酸及其鈉鹽、乙二胺四乙酸二鈉、山梨酸及其鉀鹽防腐劑和抗氧化劑可以用于醬腌菜中。醬腌菜中使用的生物防腐劑有納他霉素和乳酸鏈球菌，合成防腐劑有醋酸鈉、雙乙酸鈉、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、對羥基苯甲酸鈉及其鈉鹽；抗氧化劑包括TBHQ、PG、BHT、乳酸鈣、乳酸鈉等。天然抗氧化劑包括茶多酚、維生素E(生育酚)、抗壞血酸(維生素C)、植酸(六磷酸肌醇)及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽。孟余燕等[27]對我國榨菜防腐劑的應用現(xiàn)狀進行了調研分析，重慶、四川地區(qū)的市售榨菜以零添加防腐劑為主，浙江地區(qū)多進行防腐劑復配工藝，而在現(xiàn)今榨菜生產中的乙二胺四乙酸二鈉是主要的榨菜防腐劑，其用量超過了傳統(tǒng)的苯甲酸鈉與山梨酸鉀。苯甲酸及其鈉鹽使用量最大，但常有醬腌菜中苯甲酸含量超標現(xiàn)象的報道；苯甲酸及其鈉鹽是低毒防腐劑，如果過量攝入會影響人體血壓、心臟和腎臟功能[28]。化學防腐劑和天然防腐劑協(xié)同作用是醬腌菜防腐的熱點，兩者結合能達到較好的防腐效果。復合天然防腐劑的防腐效果是苯甲酸鈉的10～20倍，山梨酸鉀的5～10倍，具有安全性高、產品性能好、生產成本低、增加香氣和新鮮度等優(yōu)點，具有防腐劑的協(xié)同增效作用。

2.4 包裝技術

食品包裝技術是隨著科學技術的進步、市場需求和新型包裝材料的出現(xiàn)而逐步形成和發(fā)展起來的，常用的包裝技術有防潮、真空、收縮、充氣、氣調、罐頭、無菌包裝等。因為導致醬腌菜的敗壞通常是由包裝引起的各種腐敗微生物——霉菌、酵母菌和細菌等，多數(shù)為好氧性微生物，所以真空包裝是現(xiàn)今醬腌菜行業(yè)應用比較廣的一項包裝技術。當包裝內的氧氣變化時，大多數(shù)好氧細菌和真菌的繁殖受到抑制，進而延長醬腌菜的貨架期，達到防止醬腌菜變味、變質、保持醬腌菜的色、香、味及營養(yǎng)價值的目的。馮作山等對袋裝醬腌菜采用真空度為0.09 MPa進行試驗，研究了真空包裝對袋裝醬腌菜防腐的作用，得出以殺菌和真空包裝組合效果最好，其不脹袋期限都在1年以上；如果不使用殺菌和真空包裝，袋裝醬腌菜的不脹袋期限最多不超過15 d，說明真空包裝結合殺菌是抑制袋裝醬腌菜中微生物發(fā)酵的重要措施。其次，部分企業(yè)采用充氣包裝，充氣包裝是在食品包裝中按照一定比例沖入O2、CO2、N2混合氣體。O2主要作用是抑制厭氧菌的繁殖；高濃度的CO2能抑制好氧菌的繁殖；N2是理想的惰性氣體，可以減少包裝內的氧氣含量。醬腌菜用真空包裝在低鹽、無防腐劑、無需高溫殺菌的條件下可以獲得較長的保質期。

2.5 柵欄技術

柵欄技術是指在食品研究和生產過程中，利用食品內部能阻止微生物生長繁殖的因子之間的相互作用來控制腐敗菌的生長繁殖，從而提高食品的品質、安全和儲藏性的綜合性技術措施。醬腌菜企業(yè)通過工藝控制原理科學地使用復合天然防腐劑，利用鹽漬、高溫滅菌、防腐技術、包裝技術等柵欄因子綜合控制醬腌菜整個加工及銷售過程，生產出天然、綠色、營養(yǎng)的新型醬腌菜。柵欄技術非常適合醬腌菜的保鮮，既能防止醬腌菜變質，又能延長產品的保質期。它還可以保留醬腌菜的良好風味，解決醬腌菜中防腐劑過多的問題。秦志榮[29]針對軟包裝醬腌菜的微生物特征及來源，研究了表面預殺菌、酸度、食鹽含量、食品防腐劑、巴氏殺菌等柵欄因子，確定了軟包裝醬腌菜柵欄因子的最佳參數(shù)：pH為4.2±0.05，鹽度為6%～7%。柵欄技術是解決當前我國傳統(tǒng)醬腌菜生產困境的有效手段，是一個生產過程、生產環(huán)境和生產技術的綜合技術，也是未來食品質量管理的一大趨勢。

3 天然防腐劑的應用進展

我國常用的食品防腐劑按其性質可分為無機和有機化學防腐劑，有機化學防腐劑主要包括苯甲酸、對羥基甲酸酯、山梨酸及其鹽類。無機化學防腐劑主要有亞硫酸及其鹽類、二氧化硫、硝酸鹽和亞硝酸鹽。醬腌菜的防腐一般采用化學防腐劑，但化學防腐存在防腐劑超標、低毒等安全問題。隨著食品科研的發(fā)展，天然食品防腐劑的研究取得了一定進展，對于醬腌菜的防腐安全起到了積極的改善作用，從化學防腐逐步過渡到天然無公害防腐。

天然防腐劑又稱天然有機防腐劑，是從生物體中提取或由具有抗菌作用的有機體分泌的物質。天然防腐劑本身是食品的成分，對人體無害，能改善食品的風味和品質[30]。天然防腐劑大致有以下幾類：動物源防腐劑、植物源防腐劑、微生物防腐劑和復配防腐劑[31-32]。

3.1 動物源天然防腐劑

動物源防腐劑是通過人工提取或加工生物體分泌或存在于體內的抑菌物質而獲得的食品防腐劑：殼聚糖、蜂膠、魚精蛋白等[33]。殼聚糖是一種無污染、安全無毒、防腐保鮮效果好且成本低的動物源防腐劑，其主要抑菌對象為細菌，對大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、枯草桿菌都具有較強的抑菌作用。王向陽等[34]研究天然食品防腐劑應用于泡菜的防腐保鮮，結果表明，0.11 g/kg水溶性殼聚糖處理的泡菜第7天細菌總數(shù)為40 CFU，與對照組相比，第1天細菌總數(shù)僅增加5.3%，能抑制泡菜細菌總數(shù)的增長，表明水溶性殼聚糖能很好地抑制微生物繁殖，從而影響微生物細胞壁或細胞膜的正常生理功能。陳涵等對動物源天然防腐劑的研究表明蜂膠的降解產物苯甲酸是一種天然食品防腐劑，具有對食品風味和色澤改善的功效。

3.2 植物源防腐劑

我國現(xiàn)有種子植物、苔蘚植物、蕨類植物、高等植物共約60200多種[35]。植物源天然防腐劑有豐富的來源，其主要來源于中草藥、果蔬、香辛料、野生植物等，其中能用于醬腌菜防腐的主要有茶多酚、香辛料、果膠的酶分解物。其抑菌的物質基礎主要是酚類、酮類、醌類、單寧類、萜類化合物，這些物質對細菌、真菌、酵母菌等具有抑菌作用，比如綠色假單胞菌[36]。茶多酚是一種天然的抗氧化劑，其抗氧化能力是人工合成抗氧化劑(BHT)的4～6倍。茶多酚對枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希菌、尖孢鐮刀菌有良好的抑菌作用[37]。王向陽等研究天然食品防腐劑應用于泡菜的防腐保鮮，較高濃度的茶多酚能很好地抑制某些微生物的生長，這可能是由于茶多酚含有兒茶素類和黃酮類等抗菌活性成分。果膠是生長在植物的細胞壁和細胞之間的中層物質。趙國萍等[38]研究發(fā)現(xiàn)以酶分解果膠得到的果膠分解物在酸性環(huán)境中對食品中大腸桿菌等細菌具有顯著的抑制作用，其應用于酸漬菜食品中可得到理想的保鮮效果。

3.3 微生物源防腐劑

微生物源防腐劑是理想的天然食品防腐劑，具有無毒、安全、高效的特點，符合未來食品防腐的發(fā)展，在食品工業(yè)中的應用越來越廣泛。微生物防腐劑的抑菌機理是通過微生物體產生的抑菌物質對醬腌菜中有害微生物進行抑制。微生物防腐劑種類很多，主要有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、聚賴氨酸、有機酸、納他霉素、甲殼素[39]。王向陽等研究天然防腐劑應用于泡菜防腐，表明在常溫貯藏7 d過程中，乳酸鏈球菌素能抑制乳酸菌或其他微生物產酸，防止泡菜貯藏過程中因發(fā)酵過度造成酸敗，其結果為濃度0.28 g/kg的乳酸鏈球菌素能有效保持泡菜的品質。張曉東[40]研究乳酸鏈球菌素作為一種天然食品防腐劑應用于瓶裝醬菜，能夠降低醬菜中食鹽用量，少量添加乳酸鏈球菌素即可達到良好的防腐作用，效果優(yōu)于化學防腐劑苯甲酸鈉和山梨酸鉀，并且對醬菜的風味不產生影響。宋萌等[41]利用生物防腐劑乳酸鏈球菌素、納他霉素和抗氧化劑茶多酚復配對醬腌菜中的腐敗微生物有很好的抑制作用，而且具有協(xié)同增效的作用，經(jīng)驗證，在醬腌菜拌料時添加復配防腐劑比在干制蘿卜復水時添加防腐劑效果更好，可以延長其保質期，品質較好，總菌落數(shù)、大腸菌群數(shù)、總酸及氨基酸態(tài)氮含量均符合國家標準。

3.4 復配型防腐劑

雖然天然生物防腐劑在性能上有很多優(yōu)勢，但在應用上卻存在著諸多問題。少量天然生物防腐劑達不到防腐效果，量大可能影響食品的風味和品質，甚至對食品本身產生毒副作用，比如茶多酚作為防腐劑使用時，用量過高會產生苦澀味，還會由于氧化而使食品變色，所以在醬腌菜傳統(tǒng)生產加工工藝中采用動物源防腐劑、植物源防腐劑或者微生物源防腐劑協(xié)同作用，克服了防腐劑單獨使用防腐效果不佳的情況；同時復配型防腐劑具有協(xié)同增效的作用，在很大程度上能夠提升醬腌菜的品質和風味。宋萌等將聚賴氨酸-PL與其他防腐劑和抗氧化劑聯(lián)用，研究其對醬腌菜的保鮮效果，結果表明，生物防腐劑納他霉素、Nisin和茶多酚對醬腌菜腐敗微生物有抑制作用，并且具有協(xié)同增效作用。余毅等[42]對醬腌菜天然防腐保鮮劑進行研究，選用肉桂提取物作為復配原料的主要成分，復配殼聚糖、檸檬酸、茶多酚等多種天然活性成分合成天然防腐劑，不僅可以起到抑菌的效果，而且肉桂提取物的特殊風味還可以增加調味料的風味和新鮮度，解決醬腌菜制作和儲藏過程中的保鮮問題，降低企業(yè)的經(jīng)濟成本，保持醬腌菜的原味[43]。

4 展望

天然防腐劑的發(fā)展對醬腌菜的防腐保鮮提供了更好的發(fā)展方向，特別是復配型天然防腐劑的應用。通過對動植物、微生物源中的防腐保鮮成分進行抽提，其提取成分合成天然復配防腐劑，能夠破壞醬腌菜中微生物細胞壁以達到醬腌菜防腐保鮮的目的。復配技術的研究是開發(fā)新型防腐劑的主要技術手段和必然趨勢。在保持傳統(tǒng)醬腌菜的品質、風味以及食用安全性的同時，找到合適的能夠用于醬腌菜防腐的天然防腐劑是今后科研的重點。復合天然防腐劑的作用已逐漸得到證實和應用。綜合運用醬腌菜加工工藝，復配防腐保鮮技術，通過QS、HACCP管理系統(tǒng)是未來醬腌菜食品加工企業(yè)的發(fā)展方向。