乳品企業(yè)的常用消毒劑及管理

梁俊健，陳春裕，丘勒紅，林淑儀，陳 欣，林夏純

廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，廣東廣州 510700

0 引言

新冠肺炎疫情（簡(jiǎn)稱(chēng)“疫情”）期間，大家都形成了一個(gè)共同認(rèn)知，即“免疫力是最好的特效藥”。乳制品作為理想的蛋白質(zhì)來(lái)源，“每天喝一杯奶”更是寫(xiě)進(jìn)了國(guó)民的膳食指南，正像“柴米油鹽醬醋茶”一樣，受到更多國(guó)民的青睞和消費(fèi)選擇。

乳制品既有營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，又有水分和適宜的環(huán)境，非常適合大部分微生物的生長(zhǎng)，乳品企業(yè)既要保持高效運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)又要確保食品安全，有效控制微生物的措施自然成為關(guān)注的重點(diǎn)。

消毒是指殺滅或清除傳播媒介上病原微生物，使其達(dá)到無(wú)害化的處理。而用于殺滅傳播媒介上的微生物，使其達(dá)到消毒或滅菌要求的化學(xué)制劑就是消毒劑。消毒劑的使用與管理對(duì)保障食品安全至關(guān)重要，稍有不慎就有可能導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生。本文將結(jié)合乳品企業(yè)實(shí)際情況，對(duì)常用的消毒劑及日常管理進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

1 乳品企業(yè)常用的消毒劑[1，2]

1.1 含氯消毒劑

含氯消毒劑是指溶于水產(chǎn)生具有殺滅微生物活性的次氯酸的消毒劑，其殺滅微生物有效成分常以有效氯表示。次氯酸分子量小，易擴(kuò)散到細(xì)菌表面并穿透細(xì)胞膜進(jìn)入菌體內(nèi)，使菌體蛋白氧化導(dǎo)致細(xì)菌死亡。含氯消毒劑可殺滅各種微生物，包括細(xì)菌繁殖體、病毒、真菌、結(jié)核桿菌和抗力最強(qiáng)的細(xì)菌芽胞，屬于高效消毒劑，但是其性質(zhì)不穩(wěn)定，殺菌效果受環(huán)境條件影響明顯，且具有一定的刺激性、腐蝕性。

1.2 醇類(lèi)消毒劑[3]

醇類(lèi)消毒劑依靠3種作用殺滅微生物。一是破壞蛋白質(zhì)的肽鍵，使之變性。二是侵入菌體細(xì)胞，解脫蛋白質(zhì)表面的水膜，使之失去活性，引起微生物新陳代謝障礙。三是溶菌作用。該類(lèi)消毒劑可殺滅細(xì)菌繁殖體，破壞多數(shù)親脂性病毒，如單純皰疹病毒、乙型肝炎病毒、人類(lèi)免疫缺陷病毒等，但對(duì)細(xì)菌芽孢沒(méi)有效果，屬于中效消毒劑。醇類(lèi)消毒劑殺微生物作用受有機(jī)物影響，而且易揮發(fā)。醇類(lèi)消毒劑也常作為某些消毒劑的溶劑，而且有增效作用。

1.3 過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑[4]

過(guò)氧化物類(lèi)消毒劑是指能產(chǎn)生具有殺菌能力的活性氧的消毒劑，其通過(guò)釋放出新生態(tài)原子氧，氧化菌體中的活性基團(tuán)，起到殺菌作用。該類(lèi)消毒劑殺菌能力強(qiáng)，作用迅速，能夠殺滅所有的微生物，且沒(méi)有任何抗藥性，大多可作為滅菌劑。該類(lèi)消毒劑包括過(guò)氧化氫、過(guò)氧乙酸和臭氧等，雖然其性質(zhì)不穩(wěn)定，易分解，有腐蝕性，未分解前有刺激性；但可完全降解，分解后生成無(wú)毒成分、無(wú)殘留毒性。

1.4 季銨鹽類(lèi)消毒劑

季銨鹽類(lèi)消毒劑是指以氯型季銨鹽或溴型季銨鹽為主要?dú)⒕行С煞值南緞?，包括單一季銨鹽組分的消毒劑以及由季銨鹽組分為主要?dú)⒕煞值膹?fù)配消毒劑。季銨鹽在水中水解后帶正電荷，吸附于微生物表面，形成離子微團(tuán)，逐步滲入細(xì)胞質(zhì)的類(lèi)脂層和蛋白層，從而改變細(xì)胞膜的通透性，使細(xì)胞內(nèi)容物外滲，導(dǎo)致細(xì)胞死亡。這類(lèi)消毒劑具有低濃度有效、毒性和刺激性低、性質(zhì)穩(wěn)定、不易揮發(fā)等優(yōu)點(diǎn)，但殺滅范圍小，容易引起微生物的抗藥性。

2 消毒劑的管理

2.1 消毒劑的選擇[5]

《中華人民共和國(guó)食品安全法》第三十三條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)使用的消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無(wú)害。乳品企業(yè)在選擇消毒劑時(shí)應(yīng)確認(rèn)其符合《GB 14930.2—2012食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑》及相應(yīng)的化學(xué)消毒劑產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求。此外，還要根據(jù)乳制品的生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，充分考慮可能影響殺菌效力的表面有機(jī)物種類(lèi)、需控制的微生物類(lèi)型及數(shù)量、消毒劑與消毒物體的材質(zhì)兼容性，以及和其他清潔劑/消毒劑的相容性等因素，最好選擇殺菌范圍廣，配制方便，消毒速度快，品牌信譽(yù)好，性?xún)r(jià)比高，對(duì)操作者安全、低刺激，對(duì)環(huán)境無(wú)毒的消毒劑。長(zhǎng)期使用單一消毒劑，微生物容易產(chǎn)生抗藥性，可以選擇兩種消毒劑相互交替使用，防止微生物對(duì)消毒劑產(chǎn)生抗藥性。

2.2 消毒劑的采購(gòu)和驗(yàn)收[6]

關(guān)于消毒劑的采購(gòu)和驗(yàn)收，《中華人民共和國(guó)食品安全法》和《GB 14881—2013 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》里都有規(guī)定：采購(gòu)消毒劑時(shí)應(yīng)“查驗(yàn)供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明”。因此，乳品企業(yè)選購(gòu)消毒劑時(shí)，一定要選擇有資質(zhì)的、正規(guī)的消毒劑廠商，要仔細(xì)核實(shí)供應(yīng)商的信息，索要相關(guān)資質(zhì)文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、消毒產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證、消毒產(chǎn)品衛(wèi)生安全評(píng)價(jià)、產(chǎn)品的合格證明（包括第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的檢測(cè)報(bào)告和對(duì)應(yīng)批次的出廠檢測(cè)報(bào)告）、產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)、化學(xué)品安全技術(shù)說(shuō)明書(shū)（MSDS）。此外，由于大部分消毒劑都屬于危險(xiǎn)化學(xué)品，所以必要時(shí)還要索取危險(xiǎn)化學(xué)品經(jīng)營(yíng)許可證和道路運(yùn)輸經(jīng)營(yíng)許可證。企業(yè)在驗(yàn)收時(shí)除了要查驗(yàn)上述資質(zhì)文件，還要查看消毒劑的數(shù)量、包裝、標(biāo)識(shí)和外觀等。

2.3 消毒劑的保管

消毒劑應(yīng)由接受過(guò)相關(guān)培訓(xùn)的人員進(jìn)行管理，不可與原材料、包材、成品存放于同一倉(cāng)庫(kù)中，防止對(duì)食品造成污染。應(yīng)存放于陰涼、干燥處，設(shè)置專(zhuān)柜或?qū)Ｓ脗}(cāng)庫(kù)進(jìn)行放置；嚴(yán)禁接觸熱源、火源，放置時(shí)應(yīng)開(kāi)口向上，以免灑漏或揮發(fā)失效。使用部門(mén)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況按需領(lǐng)用消毒劑，消毒劑管理人員發(fā)放時(shí)應(yīng)仔細(xì)核對(duì)消毒劑的信息，確認(rèn)發(fā)放物品正確并在有效期內(nèi)，同時(shí)要保證消毒劑的安全存量。

2.4 消毒劑的配制與使用

消毒劑在乳制品生產(chǎn)過(guò)程中，一般用于包材、操作人員（手部、工作服、工鞋等）、生產(chǎn)設(shè)備和環(huán)境的消毒。乳品企業(yè)應(yīng)制定有效的清潔消毒制度[7]，包括：清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備或器具名稱(chēng)；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻率；清潔消毒效果的驗(yàn)證及不合格品的處理；清潔消毒工作及監(jiān)控記錄等。

消毒劑的操作人員必須經(jīng)過(guò)崗前的培訓(xùn)，熟悉消毒劑的副作用，掌握消毒劑的使用方法、預(yù)防和急救措施后才能上崗。配制和使用消毒劑時(shí)，操作人員應(yīng)做好個(gè)人防護(hù)，佩戴口罩、橡膠手套，必要時(shí)還要佩戴護(hù)目鏡，在通風(fēng)的地方嚴(yán)格按照消毒劑的使用方法進(jìn)行操作。使用具有腐蝕性、刺激性的化學(xué)消毒劑時(shí)，應(yīng)避免直接接觸和吸入，如果消毒劑不慎進(jìn)入眼睛中，要立即用大量清水進(jìn)行沖洗，并立即就醫(yī)。

消毒劑配制后要檢測(cè)濃度，確保配制濃度的準(zhǔn)確。檢測(cè)消毒劑濃度的方法有很多，實(shí)驗(yàn)室一般采用滴定法，如用碘量法測(cè)定含氯消毒劑里的有效氯含量、用高錳酸鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)氧化氫的濃度、用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)氧乙酸的濃度等。滴定法雖然準(zhǔn)確度高，但速度慢、耗時(shí)長(zhǎng)。生產(chǎn)車(chē)間可采用快速檢測(cè)試紙、快速檢測(cè)試劑盒或微型檢測(cè)儀對(duì)消毒劑進(jìn)行快速檢測(cè)，再由實(shí)驗(yàn)室定期驗(yàn)證快速檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。配制好的消毒劑要存放于專(zhuān)用的容器中，該容器應(yīng)做好標(biāo)識(shí)不得與其他容器混用，操作人員要如實(shí)做好消毒液的配制記錄。消毒劑最好現(xiàn)配現(xiàn)用，因?yàn)樵诖娣诺倪^(guò)程中，其濃度會(huì)不斷地下降，如果長(zhǎng)時(shí)間不使用，再次使用時(shí)一定要檢測(cè)消毒劑的濃度是否達(dá)到要求。

物體在消毒前一定要進(jìn)行全面的清洗，嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度，徹底清洗是有效消毒的前提。使用消毒劑時(shí)，除了要注意濃度以外，還要關(guān)注消毒劑用量、作用時(shí)間和溫度等因素，要做好相應(yīng)的使用記錄。因?yàn)榛瘜W(xué)消毒劑有殘留風(fēng)險(xiǎn)，所以消毒后需要用生產(chǎn)用水或無(wú)菌水徹底清洗，確認(rèn)干凈后才能使用，乳品企業(yè)常用快速檢測(cè)試紙檢測(cè)消毒劑，如過(guò)氧乙酸、過(guò)氧化氫、次氯酸鈉等的殘留[8]。

2.5 消毒驗(yàn)證

乳品企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身情況，定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證，常用的方法有微生物法和ATP熒光快速檢測(cè)法。如果出現(xiàn)不合格的現(xiàn)象，就要及時(shí)調(diào)整清洗消毒方案來(lái)進(jìn)行糾正。

3 總結(jié)

化學(xué)消毒劑在使用過(guò)程中，要堅(jiān)持“必須、合理、少用”的原則。能用物理方法消毒滅菌的堅(jiān)決不用化學(xué)方法消毒滅菌，必須使用時(shí)，也要盡量少用。正確使用和管理消毒劑有助于提高乳制品的安全性，不僅有利于乳品企業(yè)的發(fā)展，也有利于消費(fèi)者的飲食健康。