食品添加劑在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用

任靜波，任麗哲

黑龍江職業(yè)學(xué)院，黑龍江哈爾濱 150111

0 引言

發(fā)酵乳制品是乳及其制品在特定微生物作用下經(jīng)過發(fā)酵工藝制成的酸性乳制品，發(fā)酵乳制品種類較多，如酸奶、發(fā)酵乳酪、酸奶油、乳酒等，這類發(fā)酵乳制品內(nèi)含活性菌群，可調(diào)節(jié)腸道菌群平衡，促進(jìn)人體健康。目前我國法定食品添加劑數(shù)量已超千種，主要分為23 類，在發(fā)酵乳制品中應(yīng)用較多的主要包括發(fā)酵劑、乳化劑、增稠劑和甜味劑等。這些食品添加劑對發(fā)酵乳制品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、口感、穩(wěn)定性具有不同的影響。

1 發(fā)酵劑

1.1 發(fā)酵劑的作用

發(fā)酵劑是用于生產(chǎn)發(fā)酵產(chǎn)品的細(xì)菌及其他微生物的培養(yǎng)物，發(fā)酵劑來源廣泛，種類繁多，在食品中添加的發(fā)酵劑主要包括乳桿菌類、雙歧桿菌屬和乳酸鏈球菌等，這些菌類均為有益微生物，不僅能利用乳中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行繁殖，還對人體健康具有促進(jìn)作用：一是改善腸道功能。有研究表明，健康人群腸道內(nèi)的益生菌數(shù)量占比高，尤其是乳酸菌作為腸道益生菌不僅能刺激胃腸道蠕動，排出腸道內(nèi)糞便毒素[1]。二是調(diào)節(jié)機體免疫功能。胃腸道內(nèi)益生菌數(shù)量增加后，能有效激活宿主體內(nèi)的巨噬細(xì)胞，進(jìn)而發(fā)揮吞噬作用，這種天然的自動免疫功能可減少外來抗原對宿主的危害。三是抗菌作用。益活菌在繁殖過程中可以分泌抗菌物質(zhì)，其能抑制乳制品中常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等有害菌，且益生菌的產(chǎn)酸作用能抑制腐敗菌的滋生。四是降血壓和降血脂作用。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌體外實驗具有抑制血管緊張素轉(zhuǎn)化酶的作用[2]，可作為血管素抑制劑降低宿主血壓，還能降低血液中膽固醇含量，促進(jìn)人體血脂平衡。

1.2 常用的發(fā)酵劑

發(fā)酵乳制品中常用的發(fā)酵劑，如嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、乳酸鏈球菌、干酪乳桿菌等。如在燕麥牛奶混合發(fā)酵乳飲料中加入嗜酸乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、保加利亞乳桿菌和雙歧桿菌Bb-12會使該乳制品具有獨特的香味、口感酸甜，新制成的乳酸飲料活菌數(shù)為1.1×109CFU/mL，冷藏30 天和60 天后其活菌數(shù)分別為4.2×108CFU/mL和6.6×107CFU/mL，均高于《GB 1269—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》對出廠乳酸菌數(shù)量≥1.0×106CFU/mL的規(guī)定[3]。研究發(fā)現(xiàn)，將植物乳桿菌P-8和酸奶發(fā)酵劑進(jìn)行不同比例（1∶1、1∶5、1∶10、1∶50、1∶100與1∶1000）復(fù)配發(fā)酵，其中植物乳桿菌P-8與酸奶發(fā)酵劑按1：100比例復(fù)配時的風(fēng)味最佳，貯藏后期活菌數(shù)超過1.0×108CFU/mL，且隨著貯藏時間的延長，發(fā)酵乳中的戊醛、雙乙酰等風(fēng)味化合物種類和含量增加，穩(wěn)定性較好[4]。黏度是評價發(fā)酵乳口感和質(zhì)構(gòu)的重要參數(shù)，發(fā)酵乳冷藏過程中嗜熱鏈球菌由于發(fā)酵過程中分泌胞外多糖物質(zhì)，其黏度高于保加利亞乳桿菌，因此嗜熱鏈球菌適宜添加在酸奶這種發(fā)酵乳制品中。將嗜熱鏈球菌（St.GST-6）和保加利亞桿菌（Lb.YNF-5）按1∶1比例加入到滅菌的脫脂乳培養(yǎng)基中制作酸奶，其產(chǎn)品品質(zhì)最佳，經(jīng)5.8 h發(fā)酵后感官評分為76分，表明St.GST-6和Lb.YNF-5可作為優(yōu)良酸奶發(fā)酵劑的選擇菌株[5]。

2 乳化劑

2.1 乳化劑的作用

乳化劑是能將兩者或多種不易相溶的液體物質(zhì)混合乳狀液狀的物質(zhì)，乳化劑不僅能改善乳狀液的外觀性、均一性和穩(wěn)定性，還能改善混合乳的口感。由于乳化劑能降低乳制品中油水兩相界面張力，可讓原本無法相容的疏水性物質(zhì)和親水性物質(zhì)形成一種較為穩(wěn)定的乳狀液，因此，乳化劑可作為提高發(fā)酵乳制品穩(wěn)定性的物質(zhì)加以應(yīng)用。

2.2 常用的乳化劑

常用的乳制品乳化劑為單甘酯、蔗糖脂肪酸酯、海藻酸丙二醇酯、硬脂酰乳酸鈣和硬脂酰乳酸鈉等。如核桃乳飲料應(yīng)用成分高，但制作和貯藏過程中油脂上浮、蛋白質(zhì)沉淀造成乳制品風(fēng)味差、性狀不穩(wěn)定，按5∶5比例加入單甘脂和蔗糖脂肪酸酯時，核桃乳飲料穩(wěn)定性最好，蛋白質(zhì)沉淀率最低，且該乳制品的風(fēng)味最佳，儲藏穩(wěn)定性最高[6]。在攪拌型酸奶中加入不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的海藻酸丙二醇酯NLS-K型和果膠，隨著添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，酸奶的黏度也相應(yīng)變大，表明海藻酸丙二醇酯具有較好的增稠效果，從酸奶酸奶乳清析出量來看，在酸奶中加入0.12%海藻酸丙二醇酯時，酸奶的脫水收縮作用敏感性大幅下降，當(dāng)添加量為0.13%～0.14%時，酸奶乳清分離效果優(yōu)于果膠添加劑；從酸奶色澤上來看，由于果膠為淡黃色粉末物質(zhì)，海藻酸丙二醇酯呈白色，后者更不容易改變酸奶顏色；從酸甜味來看，0.13%～0.14%海藻酸丙二醇酯添加劑能讓酸奶具有適宜的酸甜口感，且抑制酸奶產(chǎn)酸效果也要優(yōu)于果膠，因此，海藻酸丙二醇酯可作為酸奶穩(wěn)定劑加以應(yīng)用[7]。

3 增稠劑

3.1 增稠劑的作用

增稠劑是一類改變食物物理性質(zhì)，提高食品黏稠度和黏潤效果的物質(zhì)，增稠劑兼有乳化性質(zhì)，因此又稱為食品膠。有些增稠劑（如聚葡萄糖）不僅能改善乳制品口感，強化乳制品中的營養(yǎng)，還能延長乳制品保質(zhì)期，且對人體無危害性，因此增稠劑也是發(fā)酵乳制品中常用的一種食品添加劑，為改善發(fā)酵乳制品感官質(zhì)量、穩(wěn)定食品形態(tài)發(fā)揮重要作用。

3.2 常用的增稠劑

乳制品中可添加的增稠劑來源廣泛，如植物原料、動物組織、海藻類產(chǎn)品和天然原料合成的物質(zhì)，常用的增稠劑如聚葡萄糖、明膠、槐豆膠、海藻酸鈉、纖維素膠。在長貨架期酸奶中分別加入變性淀粉、瓊脂、果膠、明膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉、海藻酸丙二醇酯和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯等增稠劑，經(jīng)過相同的發(fā)酵時間，變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯五種增稠劑對原料乳的質(zhì)構(gòu)、發(fā)酵風(fēng)味、黏度無明顯影響，結(jié)合乳產(chǎn)品組織狀態(tài)、理化和微生物檢測指標(biāo)，變性淀粉、明膠、結(jié)冷膠、海藻酸鈉和雙乙酰酒石酸單雙甘油酯五種增稠劑可作為長貨架期酸奶穩(wěn)定劑添加使用[8]。在發(fā)酵乳中加入0.1%富士果渣果膠和商品果膠A可顯著提升發(fā)酵乳質(zhì)地，在發(fā)酵乳中分別添加0.2%發(fā)酵山楂酒渣果膠和浸泡山楂酒渣果膠，發(fā)酵乳的凝膠程度和稠度可達(dá)到最高值，對于酸奶制品，浸泡山楂酒渣果膠效果更佳，若提高發(fā)酵山楂酒渣果膠添加量才能獲得相應(yīng)效果[9]。

4 甜味劑

4.1 甜味劑的作用

甜味劑是一類能增強食品甜味的物質(zhì)。在發(fā)酵乳制品中加入適量的甜味劑不僅能給其帶來愉悅的甜味，也會增加乳制品口感和風(fēng)味。

4.2 常用的甜味劑

發(fā)酵乳制品中常用的甜味劑有安賽蜜、三氯蔗糖、蔗糖素、乳糖醇、赤蘚糖醇等。三氯蔗糖是一種甜度高、甜味純的甜味劑，其為蔗糖氯化產(chǎn)生的化合物，但甜度是蔗糖的600 倍。在酸奶生產(chǎn)中，僅添加0.03%的三氯蔗糖即可增強發(fā)酵乳制品的酸甜可口性，且酸奶的理化性質(zhì)和微生物指標(biāo)也與《GB 12693—2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》相符[10]。甜菊糖的甜度是蔗糖的300 倍左右，但熱量僅為蔗糖的1/300，甜菊糖除了能增加發(fā)酵乳的香味和甜味外，還能降低酸奶熱量，因此拓寬了消費者人群，由于甜菊糖添加量少，其酸奶生產(chǎn)成本也會降低，是一種可替代蔗糖的發(fā)酵乳食品添加劑[11]。

5 結(jié)語

綜上所述，本文對發(fā)酵劑、乳化劑、增稠劑和甜味劑的作用和在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用進(jìn)行詳細(xì)分析，發(fā)酵劑讓發(fā)酵乳制品具有獨特的營養(yǎng)價值，乳化劑和增稠劑提高了發(fā)酵乳制品的穩(wěn)定性，甜味劑為消費者帶來愉悅的口感，促使發(fā)酵乳制品呈現(xiàn)多種不同風(fēng)味。在生產(chǎn)過程中，要嚴(yán)格遵守國家對食品添加劑使用量的規(guī)定，在保障食品安全的前提下科學(xué)合理使用添加劑，這樣才能真正推動食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步和發(fā)展。