畜禽骨的綜合利用研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)

◎ 張露娟

（上海食品科技學(xué)校，上海 201599）

我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó)，豬肉、牛肉和雞肉等肉類(lèi)消耗量均位居世界前列[1]。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2019 年，我國(guó)肉類(lèi)總產(chǎn)量7 758.78 萬(wàn)t，畜禽骨作為肉品加工產(chǎn)業(yè)的副產(chǎn)物，年產(chǎn)量約有2 000 萬(wàn)t，是世界上最大的骨源食品原料生產(chǎn)國(guó)，骨類(lèi)具有相當(dāng)大的資源優(yōu)勢(shì)[2]。畜禽骨是一種營(yíng)養(yǎng)十分豐富的天然資源，被食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們譽(yù)為“21 世紀(jì)功能食品”和“21 世紀(jì)新型食品”[3]。我國(guó)脊椎動(dòng)物骨骼作為藥用的歷史悠久，《本草綱目》《本草經(jīng)集注》等醫(yī)書(shū)中有記載：“豬骨性溫，味甘、咸，入脾、胃經(jīng)，有補(bǔ)脾氣、潤(rùn)腸、生津液、豐機(jī)體、補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血健骨之功效”[4]。長(zhǎng)久以來(lái)，由于人們觀(guān)念、對(duì)骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不充分、技術(shù)與裝備適應(yīng)性差等原因，導(dǎo)致畜禽骨資源未被很好地利用。目前，雖然我國(guó)幾乎對(duì)畜禽骨所有部位都進(jìn)行了利用，但深加工利用率不足10%，大部分都被用于加工低端產(chǎn)品或直接被遺棄。畜禽養(yǎng)殖和加工業(yè)是工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中一種碳排放很高的產(chǎn)業(yè)，這些極其寶貴的資源若未被很好利用，將給環(huán)境帶來(lái)沉重負(fù)擔(dān)。在我國(guó)人口持續(xù)增長(zhǎng)、蛋白質(zhì)資源短缺、畜禽養(yǎng)殖環(huán)境承載力有限等形勢(shì)下，隨著食品加工裝備、技術(shù)及生物工程技術(shù)的發(fā)展和循環(huán)經(jīng)濟(jì)政策的實(shí)施，如何對(duì)畜禽骨資源進(jìn)行精深加工和高值化利用，開(kāi)發(fā)新型、綠色、天然食品及食品添加劑已成為當(dāng)下畜禽骨資源綜合利用的一個(gè)重要方向[5]。本文主要介紹了畜禽骨的資源概況，探討了國(guó)內(nèi)外畜禽骨綜合利用現(xiàn)狀，并對(duì)畜禽骨的高值化應(yīng)用前景進(jìn)行了分析，以期為更好地開(kāi)發(fā)利用畜禽骨資源提供參考。

1 骨的結(jié)構(gòu)和組成

骨是動(dòng)物的結(jié)構(gòu)器官，脊椎動(dòng)物骨包含軟骨、堅(jiān)硬骨、骨髓等幾種類(lèi)型的組織，主要由骨膜、骨質(zhì)和骨髓三部分構(gòu)成。其中，骨膜是覆蓋在骨骼表面的一層結(jié)締組織膜，內(nèi)含豐富的神經(jīng)和血管，起營(yíng)養(yǎng)骨質(zhì)的作用，同時(shí)，骨膜內(nèi)還有能增生骨層，使受損的骨組織愈合和再生的成骨細(xì)胞。骨質(zhì)根據(jù)構(gòu)造的致密程度分為骨松質(zhì)和骨密質(zhì)。骨松質(zhì)位于骨內(nèi)層，較為疏松多孔，外層較堅(jiān)硬致密，為骨密質(zhì)。骨髓分黃骨髓和紅骨髓。黃骨髓主要為脂肪，紅骨髓是造血的器官，含血管、細(xì)胞較多，成年動(dòng)物體內(nèi)的黃骨髓含量較多，而幼齡動(dòng)物體內(nèi)的紅骨髓含量多。骨的化學(xué)成分主要是有機(jī)物和無(wú)機(jī)物，有機(jī)物主要為蛋白質(zhì)，賦予骨一定的韌度，而無(wú)機(jī)物主要為鈣質(zhì)和磷質(zhì)，使骨具備一定的硬度，因此骨既有韌度又有硬度[6]。

2 骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

畜禽骨在胴體重量中的比例分別為：豬骨12%～20%，牛骨15%～20%，羊骨8%～17%，雞骨8%～17%。畜禽鮮骨中富含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，表1 為部分畜禽骨、肉與其他食物主要成分含量的對(duì)比。數(shù)據(jù)表明，骨中的蛋白質(zhì)和脂肪含量可與鮮肉媲美，主要營(yíng)養(yǎng)成分及含量指標(biāo)接近于甲魚(yú)[7]。

2.1 優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)

新鮮畜骨中蛋白質(zhì)含量為11%～15%，以膠原、骨膠原及軟骨素為主，約占90%。其中，膠原蛋白對(duì)機(jī)體和臟器起著支持、保護(hù)、結(jié)合及形成間隔等作用，是一種較為全價(jià)的可溶性蛋白，生物效價(jià)高。研究表明，攝取一定量的膠原蛋白有加強(qiáng)皮層細(xì)胞代謝和延緩衰老的作用。構(gòu)成骨中蛋白質(zhì)的所有氨基酸，比例均衡，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，包含8 種人體必需的氨基酸[8]。骨中的氨基酸及其衍生物既是重要的活性物質(zhì)，又是食品的主要風(fēng)味成分，如谷氨酸鈉（C5H8NNaO4）具有鮮味，有些氨基酸還具有酸味、甜味、苦味等，所有這些呈味物質(zhì)都賦予了骨制品鮮美的味道。

2.2 合理的脂肪酸比例

畜骨中脂肪含量高，是重要的動(dòng)物脂肪源。骨中含有的脂肪酸比例較為合理，飽和脂肪酸主要有軟脂酸（16：0）和硬脂酸（18：0），不飽和脂肪酸主要有油酸（18：1）和亞油酸（18：2）。飽和與不飽和脂肪酸含量比例近1 ∶1，符合營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)DRIs 推薦所攝入脂肪酸的組成比例。骨中還含有微量的豆蔻酸（14：0）、豆蔻油酸（14：1）、棕櫚油酸（16：1）和亞麻酸（18：3）等不飽和脂肪酸，各種脂肪酸具有的特殊香味和滋味都可賦予骨制品特殊的風(fēng)味[4]。

2.3 豐富的礦物質(zhì)

畜骨中含有豐富的礦物質(zhì)，如鈣（Ca）、磷（P）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、銅（Cu）、鎂（Mg）、鈉（Na）和鉀（K）等的鹽類(lèi)。Ca 在物質(zhì)代謝、生命維持等方面起著極為重要的作用。在骨中，Ca 的存在形式主要是羥基磷灰石結(jié)晶[Ca10（PO4）6（OH）2]和無(wú)定形磷酸鈣（CaHPO4）兩種骨鹽。Ca 和P 是骨鹽中主要的無(wú)機(jī)成分，屬于人體必需的常量礦物元素[9]，且其比例（Ca ∶P ≈2 ∶1）是人體吸收Ca、P 的最佳比例，是理想的天然鈣源，尤其適于嬰幼兒補(bǔ)鈣。骨中含有的豐富微量元素如鐵（Fe）、鈷（Co）、銅（Cu）、錳（Mn）、硅（Si）、釩（V）和鋅（Zn）等也是人和動(dòng)物所必需的。其中含量最高的是Fe，其含量約為同種肉類(lèi)的3 倍。相對(duì)于植物食品中的Fe 而言，動(dòng)物性食品（尤其是肉類(lèi)及其副產(chǎn)物）中的Fe 較易被吸收利用，適用于補(bǔ)血。

2.4 其他營(yíng)養(yǎng)成分

鮮骨中還含有多種生物活性物質(zhì)，有豐富的腦組織發(fā)育不可缺少的可加強(qiáng)皮下細(xì)胞代謝的磷脂質(zhì)、磷蛋白；有防衰老、抗腫瘤、抗凝血、抗炎癥及降血脂等生理活性的硫酸軟骨素（酸性粘多糖）；還有促進(jìn)肝功能的蛋氨酸和神經(jīng)傳遞物質(zhì)等活性物質(zhì)；此外，畜骨中還有維生素A（VA）、維生素D（VD）和維生素B1（VB1）、維生素B2（VB2）和維生素B12（VB12）等。其中，VB12是唯一含有礦物質(zhì)磷的維生素，對(duì)維持骨骼硬度起著重要作用[10]。畜骨中的維生素還可用于食品的保濕、乳化和祛除異味，在化妝品中，可調(diào)節(jié)皮膚的細(xì)胞代謝促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的吸收、保持水分和改善發(fā)質(zhì)等，因此，畜骨是名副其實(shí)的營(yíng)養(yǎng)寶庫(kù)。

3 畜禽骨加工利用簡(jiǎn)況

3.1 國(guó)外加工利用簡(jiǎn)況

動(dòng)物鮮骨的開(kāi)發(fā)利用起步較晚，直到20 世紀(jì)80年代才逐漸受到世界各國(guó)的重視[11]。其中英國(guó)、丹麥、瑞典、美國(guó)和日本等一部分發(fā)達(dá)國(guó)家起步相對(duì)較早，丹麥、瑞典等在20 世紀(jì)70 年代成功研制出畜骨加工機(jī)械，并研發(fā)出了骨泥、骨粉等產(chǎn)品，骨利用率幾乎達(dá)到100%；而后很快在日本、美國(guó)等國(guó)家得到推廣，且迅速走在世界前列，骨產(chǎn)品市場(chǎng)十分活躍[12]。日本從20 世紀(jì)80 年代開(kāi)始成立了“有效利用委員會(huì)”等有關(guān)組織，該國(guó)還通過(guò)超微粉碎機(jī)開(kāi)發(fā)出了食用骨糊、骨粉、骨膠等營(yíng)養(yǎng)豐富的系列食品，產(chǎn)品銷(xiāo)售遍及亞、澳、歐等地區(qū)。20 世紀(jì)80 年代，美國(guó)連珠公司開(kāi)發(fā)出Linproll（林譜諾）可溶性蛋白。隨后，前蘇聯(lián)從骨中提取了食用蛋白干品；英國(guó)用鮮骨研制出了生產(chǎn)高質(zhì)量蛋白質(zhì)、骨質(zhì)磷酸鹽和脂肪的方法，并應(yīng)用于食品中；丹麥運(yùn)用酶法酶解動(dòng)物骨頭，生產(chǎn)食用蛋白粉和明膠[7]。進(jìn)入20 世紀(jì)90 年代，歐洲和美國(guó)等相繼利用高新技術(shù)研發(fā)骨糊產(chǎn)品，如肉腸產(chǎn)品、老年食品、兒童食品等，其市場(chǎng)價(jià)格并不低于肉食品，卻大受歡迎。日本將豬骨、牛骨、雞骨和鴨骨加工成骨味素、骨味汁、骨味醬和骨松等系列產(chǎn)品，并將其加入湯類(lèi)、調(diào)味品食品中，骨味食品發(fā)展為全社會(huì)的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)保健品，風(fēng)靡東南亞。日本東京國(guó)際貿(mào)易株式會(huì)社還生產(chǎn)出了骨湯，供社會(huì)需要，同時(shí)利用骨頭提取物作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑生產(chǎn)功能性食品[13]。21 世紀(jì)以來(lái)，國(guó)外對(duì)骨資源的研究主要集中在完善骨泥及骨粉工藝、提取骨蛋白、制備骨多肽等方面；近年來(lái)，骨素及骨提取物在食品調(diào)味料生產(chǎn)、開(kāi)發(fā)生物態(tài)補(bǔ)鈣制品方面的開(kāi)發(fā)利用逐漸成為研究熱點(diǎn)。

3.2 國(guó)內(nèi)加工利用簡(jiǎn)況

雖然我國(guó)在骨類(lèi)食品開(kāi)發(fā)方面起步較晚，但研究人員也做了不懈的努力，從20 世紀(jì)80 年代開(kāi)始，陸續(xù)引進(jìn)丹麥、瑞典和日本等肉類(lèi)加工發(fā)達(dá)國(guó)家的先進(jìn)技術(shù)，并取得階段性進(jìn)展。20 世紀(jì)80 年代末，一批研制骨泥加工機(jī)械的工廠(chǎng)和科研單位先后涌現(xiàn)，如山東泰安市農(nóng)科所、長(zhǎng)春飲食機(jī)械廠(chǎng)、長(zhǎng)春市食品工程應(yīng)用研究所和黑龍江商學(xué)院等[3]。20 世紀(jì)90 年代，我國(guó)四川、山東等地開(kāi)始加工骨泥，之后陸續(xù)有許多企業(yè)開(kāi)展對(duì)鮮骨的加工利用。1995 年，由漯河雙匯生物工程技術(shù)公司從日本引進(jìn)了首條以動(dòng)物骨為原料，加工生產(chǎn)骨提取物的全套生產(chǎn)設(shè)備，是我國(guó)骨提取物生產(chǎn)的首創(chuàng)[14]。同時(shí)期，南京理工大學(xué)超細(xì)粉體與表面科學(xué)技術(shù)研究所（現(xiàn)為國(guó)家特種超細(xì)粉體工程技術(shù)研究中心）研制出了超微細(xì)加工設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了鮮骨超細(xì)化加工，產(chǎn)品粒徑小于5 ～10 μm，且性能優(yōu)異。2014 年，由中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主持，山東悅一生物科技有限公司等6 家單位共同完成的“骨素加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研發(fā)與應(yīng)用”項(xiàng)目在骨素?zé)釅焊咝С樘?、真空梯度膜濃縮偶聯(lián)等方面實(shí)現(xiàn)了技術(shù)突破與創(chuàng)新，在原料骨前處理、骨素?zé)釅撼樘?、骨素衍生化加工關(guān)鍵裝備研制等方面實(shí)現(xiàn)了自主創(chuàng)新，整體技術(shù)水平達(dá)到了國(guó)際領(lǐng)先水平。目前，眾多大型屠宰與肉類(lèi)加工企業(yè)，如雙匯、金鑼、獨(dú)鳳軒、得利斯、河南大用及佳品佳味等均已建立骨加工生產(chǎn)線(xiàn)，其中雙匯、金鑼等企業(yè)可工業(yè)化生產(chǎn)骨素[2]。近十幾年來(lái)，我國(guó)的廣大科研單位和企業(yè)對(duì)骨提取工藝不斷優(yōu)化，技術(shù)不斷進(jìn)步，如酶解技術(shù)獲得更高的得率，利用常壓提取技術(shù)獲得風(fēng)味更自然的骨湯產(chǎn)品等。在畜禽骨開(kāi)發(fā)利用裝備、關(guān)鍵技術(shù)水平上，我國(guó)已獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展，正逐漸拉近與技術(shù)先進(jìn)國(guó)家的距離，且部分技術(shù)還走在了世界前列，如熱壓抽提技術(shù)、膜濃縮技術(shù)等新型技術(shù)，此外，我國(guó)利用鮮軟骨生產(chǎn)的硫酸軟骨素也達(dá)到國(guó)際水平，馳名海外市場(chǎng)。

4 畜禽骨產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)

4.1 骨粉

骨粉是指以畜骨為原料制成的粉狀產(chǎn)品。因骨骼中含有豐富的畜禽生長(zhǎng)與代謝所需的重要活性物質(zhì)，故若將畜禽骨加工成骨粉，同樣具有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分。食用的骨粉不僅可以添加到食品中，制成骨粉餅干、掛面等骨食品，且可制成保健品，如骨髓壯骨粉、骨精及各種鈣制劑等。還可作為肉味香精的前體，通過(guò)美拉德反應(yīng)制成風(fēng)味各異的肉味香精，前景十分廣闊。但為了提高人體對(duì)骨粉營(yíng)養(yǎng)成分的吸收與利用，骨粉在被應(yīng)用于食品加工前，還需進(jìn)行必要的改造和處理以提高其使用價(jià)值[15]。由于工藝的合理性對(duì)骨粉的品質(zhì)和利用都有著重要影響，故其工藝需要不斷改良，如在骨粉加工中，常用超細(xì)微粉碎代替常規(guī)粉碎，使剛性的骨骼粉碎細(xì)化，得到超細(xì)骨粉，其粒徑比一般骨粉的粒徑小得多，物理變化最大限度地保留了骨中天然營(yíng)養(yǎng)成分，故較容易被人體吸收。超細(xì)骨粉廣泛應(yīng)用于餐飲、休閑、方便、膨化、保健食品及調(diào)味香精等，如補(bǔ)鈣食品、快掛面、香腸、鍋巴、薯片和元宵等[16]。

4.2 骨泥

骨泥是根據(jù)動(dòng)物骨的構(gòu)成特點(diǎn)，采用不同的粉碎原理，針對(duì)不同組分進(jìn)行粉碎及細(xì)化制得的產(chǎn)品。近年來(lái)，骨泥系列食品已成為國(guó)際市場(chǎng)上的一種新型營(yíng)養(yǎng)食品。骨泥不僅充分利用了骨上附著的肉，還獲得了骨中的蛋白質(zhì)、鈣以及骨髓中對(duì)人體有益的軟骨素、磷脂質(zhì)、豐富的氨基酸和多種人體必需維生素及微量元素。一些國(guó)家和地區(qū)已將食品應(yīng)用的骨泥用于制作骨泥醬、肉丸、肉松、肉脯和灌腸，抑或是作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑添加到糕點(diǎn)和餅干中，制成軟糖、湯圓、富鈣骨泥膨化營(yíng)養(yǎng)米果等，也可配以適當(dāng)?shù)氖卟?、香辛料攪拌成餡，可制成速凍包子、餃子、燒賣(mài)等食品，方便快捷，休閑又補(bǔ)鈣。通過(guò)超微粉碎骨泥加工技術(shù)生產(chǎn)的食用骨泥廣泛應(yīng)用在動(dòng)物罐頭食品、高溫肉制品中，是我國(guó)近年新發(fā)掘的食物源。骨泥不僅可替代肉食或作為營(yíng)養(yǎng)劑添加到肉制品、仿肉制品或肉味食品中改善營(yíng)養(yǎng)，且開(kāi)辟了一條極為有效的補(bǔ)鈣捷徑[17]。

4.3 骨素

骨素又稱(chēng)鮮骨抽提物，是以畜禽骨、魚(yú)骨副產(chǎn)物為原料，借助食品分離提取技術(shù)，獲取畜禽骨或魚(yú)骨中的骨膠原蛋白、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，再經(jīng)脫脂和相關(guān)衍生化加工而得到的一類(lèi)骨源食品[18]。由于在骨素抽提中部分蛋白質(zhì)分解，降解為相對(duì)分子質(zhì)量較低的多肽物質(zhì)和具有生物活性的游離氨基酸，因此富含多樣營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如人體所必需的賴(lài)氨酸和蛋氨酸含量特別豐富，同時(shí)含有鈣、磷及大腦不可缺少的磷蛋白、磷脂質(zhì)等。這些成分經(jīng)過(guò)降解，變成易溶于水的小分子物質(zhì)，更易被人體消化吸收，因此骨素營(yíng)養(yǎng)非常豐富。骨素中天然鮮味物質(zhì)含量非常高（主要是谷氨酸鹽），能最大限度地發(fā)揮氨基酸的呈味、呈鮮功能，且骨素中還含有重要的香氣成分及其他呈味物質(zhì)，不僅保留了畜禽肉中天然的香氣成分，還具有濃厚的口感，可賦予產(chǎn)品自然柔和的風(fēng)味，被廣泛應(yīng)用于方便面（調(diào)味包）、火鍋底料及肉制品等產(chǎn)品的生產(chǎn)中[19]。此外，骨素還可作為肉類(lèi)調(diào)料和香精生產(chǎn)的原料，或是最終消費(fèi)品，如各類(lèi)骨湯及骨調(diào)味料，其開(kāi)發(fā)利用市場(chǎng)前景廣闊。

4.4 硫酸軟骨素

硫酸軟骨素是從動(dòng)物軟骨中提取的粘多糖類(lèi)物質(zhì)，主要分為硫酸軟骨素鈉鹽和硫酸軟骨素鈣鹽等，其中以硫酸軟骨素鈉鹽最為常見(jiàn)。硫酸軟骨素由D-葡萄糖醛酸和N-乙酰-D 氨基半乳糖以1，3-苷鍵連接形成二糖，二糖單位之間以β-1，4-苷鍵連接而成，分子質(zhì)量為25 000 ～30 000[20]。據(jù)報(bào)道，硫酸軟骨素參與細(xì)胞分化、增殖、遷移、形態(tài)發(fā)生、細(xì)胞間的相互識(shí)別、炎癥調(diào)節(jié)以及神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的發(fā)育、再生和可塑性等許多生物學(xué)過(guò)程和病理過(guò)程的調(diào)控，在抗癌轉(zhuǎn)移、促神經(jīng)細(xì)胞生長(zhǎng)等方面也顯示出了潛在應(yīng)用前景。此外，硫酸軟骨素鈉鹽在防治心血管疾病、關(guān)節(jié)病神經(jīng)痛、偏頭痛及改善老年退行性關(guān)節(jié)炎、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎等很多方面發(fā)揮著重要的作用，是目前市場(chǎng)上較為重要的生化產(chǎn)品。據(jù)報(bào)道，全球大約有3.55 億人患有多種關(guān)節(jié)病，我國(guó)的骨關(guān)節(jié)炎患者也有1 億以上，且發(fā)病率還在增加。近年來(lái)，隨著硫酸軟骨素的用途不斷擴(kuò)大，國(guó)際市場(chǎng)需求旺盛[21]。

4.5 膠原多肽

膠原多肽是由骨膠原或者明膠經(jīng)蛋白酶等降解處理后制得的具有較強(qiáng)的水溶性的一類(lèi)多肽混合物，因經(jīng)過(guò)凈化提純、酶解、過(guò)濾和濃縮等工藝處理后發(fā)生了分子鏈斷裂，故易被人體吸收[22]。膠原多肽具有特殊生理功能，可抗高血壓、抗氧化、抗衰老、治療胃潰瘍、預(yù)防與治療關(guān)節(jié)炎及骨質(zhì)疏松、促進(jìn)皮膚膠原代謝及促進(jìn)礦物質(zhì)吸收等[23]。據(jù)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況調(diào)查顯示，我國(guó)居民鈣攝入量不足，普遍存在缺鈣現(xiàn)象，傳統(tǒng)的補(bǔ)鈣制劑存在缺陷。近年來(lái)，許多學(xué)者研究膠原多肽螯合鈣，為補(bǔ)鈣產(chǎn)品提供了新思路，膠原多肽作為其原料的一部分，與鈣螯合后可以幫助鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)和吸收，被一起攝入后兼補(bǔ)了兩種營(yíng)養(yǎng)素。此外，膠原多肽還具有良好的加工特性，作為一種天然的生物資源，其高度的生物相容性和可降解性使其他高分子材料望塵莫及，且歐洲食品安全局（EFSA）已經(jīng)證實(shí)其安全性。將膠原蛋白肽制成藥物包衣，不僅無(wú)毒害，達(dá)到使藥物緩釋的作用，同時(shí)在攝入藥品時(shí)一并攝入膠原蛋白肽，一舉兩得，而且能有效解決環(huán)境白色污染，充分利用生物資源。故已成為食品、化妝品、醫(yī)療及新型生物材料等領(lǐng)域的“新寵”。

4.6 明膠

明膠是膠原在劇烈的外力作用下，如高溫、酸和堿等，造成膠原的共價(jià)鍵和氫鍵斷裂，空間結(jié)構(gòu)中三股螺旋解旋生成的無(wú)規(guī)則卷曲變性產(chǎn)物。明膠為白色或淡黃色半透明的薄片或粉狀物，無(wú)臭、無(wú)特殊味道。明膠的氨基酸組成和膠原相同，其中脯氨酸和羥脯氨酸的含量最多，同樣具有良好的生物相容性[24]。明膠的蛋白質(zhì)含量在80%以上，除營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高外，還具有優(yōu)良的理化性能，其不溶于冷水，但能慢慢吸水膨脹軟化，當(dāng)吸收約為自身體積2 倍的水時(shí)，加熱至40 ℃便融化成溶膠[7]。明膠被廣泛應(yīng)用在食品、醫(yī)藥、照相膠片、造紙、印刷、炸藥和電鍍等工業(yè)及家具生產(chǎn)等方面。例如，在食品工業(yè)中，通常用作膠凍劑、乳化劑、澄清劑、粘合劑和穩(wěn)定劑等，還可用于臘腸腸衣、肉凍、軟糖、醬類(lèi)和明膠菜食等的制作；醫(yī)藥上用來(lái)制丸劑、膠囊、膏藥；此外，還可用作微生物的培養(yǎng)基、木器粘合劑、織物糊粘等，故明膠比骨膠具有更高的實(shí)用價(jià)值[25]。

4.7 骨油

骨油是以畜禽骨為原料，通過(guò)破碎、提取、精制分離和后序過(guò)程而得到的一種動(dòng)物油脂[26]。畜骨中含油脂10%左右，骨油的加工一般采用水煮法、蒸汽法和有機(jī)溶劑抽提法等3 種較傳統(tǒng)但成熟的工藝[27]。一般情況下，專(zhuān)門(mén)提取骨油作為食用骨油的生產(chǎn)企業(yè)較少，骨油大多數(shù)情況下作為骨素提取的副產(chǎn)物。骨油是一種寶貴的化工原料，可用于制造潤(rùn)滑油，廣泛運(yùn)用在國(guó)防用品、儀表儀器、精密機(jī)械等行業(yè)中；還可作為生產(chǎn)甘油、硬脂酸和肥皂等的原料；質(zhì)量較好的骨油可食用。食用畜禽骨油中含有大量的不飽和脂肪酸及磷酸酯，食用后不積存，可防止肥胖癥，是一種新型的保健油脂，骨油還可用于制造人造奶油、方便面食品的調(diào)味包及加工成營(yíng)養(yǎng)高、使用方便的調(diào)味油，產(chǎn)品色澤新鮮，具有較好的口感。

5 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)是畜禽生產(chǎn)大國(guó)，骨骼作為畜禽屠宰后的主要副產(chǎn)物，其綜合利用效果對(duì)畜牧業(yè)、食品工業(yè)等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展有重要影響。雖然近年來(lái)我國(guó)畜禽骨利用水平逐漸提高，但其在產(chǎn)品的技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)品的科技含量方面還不高，生產(chǎn)發(fā)展中仍然存在一些亟待解決的問(wèn)題，如原料骨收集困難、優(yōu)良科研成果轉(zhuǎn)化的規(guī)模效益還不夠理想、我國(guó)居民對(duì)骨類(lèi)產(chǎn)品認(rèn)識(shí)還不夠充分以及產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)還不健全等。針對(duì)以上存在問(wèn)題，國(guó)家及相關(guān)部門(mén)應(yīng)該在政策、科技、市場(chǎng)等方面加強(qiáng)畜禽骨綜合利用的扶持力度，例如，在綜合利用關(guān)鍵技術(shù)、裝備研發(fā)及人才培養(yǎng)方面，加大資金投入、科技研發(fā)，加快產(chǎn)業(yè)發(fā)展；加強(qiáng)畜禽副產(chǎn)物加工企業(yè)與高校、科研院所的合作交流，提升畜禽副產(chǎn)物精深加工技術(shù)研究與創(chuàng)新能力，促進(jìn)優(yōu)秀的科研成果轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的生產(chǎn)力；打造規(guī)?；⒓s化的屠宰廠(chǎng)，做好骨的收集工作，防止骨的污染變質(zhì)；充分發(fā)揮行業(yè)組織作用，鼓勵(lì)行業(yè)組織積極參與國(guó)家、地方有關(guān)政策法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制（修）訂工作；加強(qiáng)畜禽骨及其產(chǎn)品價(jià)值的宣傳和普及，提高消費(fèi)者認(rèn)識(shí)度和認(rèn)可度[28]。21 世紀(jì)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展是以資源高效利用和循環(huán)利用為核心的，利用畜禽骨生產(chǎn)高附加值、高科技含量的產(chǎn)品成為未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)，具有廣闊的市場(chǎng)前景和發(fā)展?jié)摿Α?/p>