影響食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素及有效對(duì)策

◎ 呂亞琪，梁大偉

（煙臺(tái)市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山東 煙臺(tái) 264000）

隨著社會(huì)的飛速發(fā)展，食品多樣化程度不斷提高，人們?cè)絹?lái)越重視食品安全。對(duì)于食品檢測(cè)行業(yè)而言，檢測(cè)單位應(yīng)切實(shí)做好食品檢測(cè)工作，特別是食品微生物的檢驗(yàn)更是至關(guān)重要。食品微生物檢驗(yàn)是整個(gè)食品檢測(cè)工作中非常關(guān)鍵的一環(huán)，檢測(cè)人員應(yīng)結(jié)合具體情況，對(duì)先進(jìn)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行有效利用，既要對(duì)食品安全與質(zhì)量負(fù)責(zé)，還應(yīng)為廣大消費(fèi)者負(fù)責(zé)。對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)而言，既能夠?qū)κ称返陌踩赃M(jìn)行檢驗(yàn)，能夠結(jié)合檢測(cè)結(jié)果對(duì)食品加工環(huán)境的衛(wèi)生情況進(jìn)行評(píng)判，明確食品的污染程度，還能夠?yàn)橄嚓P(guān)部門建立食品加工衛(wèi)生管理機(jī)制與決策提供必要的數(shù)據(jù)支持。

1 食品微生物檢驗(yàn)相關(guān)技術(shù)

當(dāng)前，我國(guó)進(jìn)一步明確了關(guān)于食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施的規(guī)范和要求，更加注重食品微生物項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)，幾乎全部的食品大類均需進(jìn)行微生物檢測(cè)。食品微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目涉及到致病菌、大腸菌群、菌落總數(shù)、霉菌、酵母等，有的食品種類中還需進(jìn)行特定的致病菌檢驗(yàn)，如預(yù)包裝熟肉制品中應(yīng)對(duì)“單核細(xì)胞增生李斯特氏菌”進(jìn)行檢測(cè)[1]。針對(duì)食品微生物檢驗(yàn)而言，主要采用的技術(shù)包括以下幾種。

1.1 傳統(tǒng)檢測(cè)法

顯微鏡直接計(jì)數(shù)法主要是借助顯微鏡來(lái)對(duì)樣品中的孢子、細(xì)胞加以直接的計(jì)數(shù)，所能檢測(cè)的食品微生物為細(xì)菌細(xì)胞、酵母菌、霉菌孢子，該檢測(cè)方法操作簡(jiǎn)便、直觀且迅速，不足之處在于檢測(cè)結(jié)果包括微生物的部分是細(xì)胞的總含菌量。間接（活菌）計(jì)數(shù)主要是通過(guò)平板菌落數(shù)法或是最大稀釋率，對(duì)樣品中的活細(xì)胞或是孢子數(shù)進(jìn)行間接獲取，所能檢測(cè)的食品微生物為乳酸菌、雙歧桿菌、大腸埃希氏菌，該檢測(cè)方法可測(cè)出樣品中的活菌數(shù)，但操作步驟復(fù)雜繁瑣，花費(fèi)時(shí)間較長(zhǎng)，測(cè)定值容易受影響。

1.2 分子生物學(xué)技術(shù)

核酸探針技術(shù)主要是通過(guò)同位素或相關(guān)物質(zhì)來(lái)標(biāo)記出某一已知DNA片段，再將這一片段與DNA樣品進(jìn)行雜交，以此來(lái)判斷樣品中是否存在DNA，其所能檢測(cè)的食品微生物為志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌及沙門氏菌。該檢測(cè)方法具有很強(qiáng)的特異性、很高的靈敏度，但是檢測(cè)成本很高，工作量很大，無(wú)法準(zhǔn)確地檢測(cè)到毒素污染的不含產(chǎn)毒菌的食品。放射檢測(cè)技術(shù)主要是通過(guò)培養(yǎng)基內(nèi)細(xì)菌生長(zhǎng)、繁殖期間所需消耗二氧化碳的原理，標(biāo)記出培養(yǎng)基中碳水化合物的碳元素，進(jìn)而明確樣品中微生物的種類和數(shù)量，所能檢測(cè)的食品微生物為大腸埃希氏菌，該檢測(cè)方法的操作簡(jiǎn)單快速，具有較高的準(zhǔn)確度，能夠自動(dòng)化定量，但是成本較高，操作繁瑣[2]。

1.3 免疫分析檢測(cè)技術(shù)

免疫熒光技術(shù)主要是在抗體或是抗原上標(biāo)記出特定的熒光色素，借助與目標(biāo)抗原或是抗體的融合，利用熒光顯微鏡進(jìn)行檢測(cè)，所能檢測(cè)的食品微生物為大腸埃希菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌，該檢測(cè)方法具有很強(qiáng)的特意性、很高的靈敏度，但是具有非特意性的染色問(wèn)題，會(huì)對(duì)檢測(cè)準(zhǔn)確度造成影響。免疫磁珠分離技術(shù)主要是通過(guò)抗體來(lái)包被磁珠，再將其與所需檢測(cè)樣品混合，利用磁場(chǎng)裝置來(lái)收集磁珠，對(duì)抗原進(jìn)行特異性檢測(cè)，并對(duì)特定微生物進(jìn)行分析，該檢測(cè)方法的所需時(shí)間較短，具有較高的精度，然而成本 較高。

2 影響食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的因素及相關(guān)解決對(duì)策

2.1 檢驗(yàn)人員

對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)而言，檢驗(yàn)人員是影響檢驗(yàn)準(zhǔn)確性的關(guān)鍵因素，由于檢驗(yàn)工作涉及到大量的手工操作，這就要求檢驗(yàn)人員具備豐富的檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)與較強(qiáng)的專業(yè)檢驗(yàn)水平，還應(yīng)具備豐富的微生物知識(shí)，能夠始終秉持著認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膽B(tài)度開展工作，并運(yùn)用有效合理的檢測(cè)技術(shù)來(lái)開展檢驗(yàn)工作，以此來(lái)確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性?；诖?，相關(guān)檢測(cè)單位必須加強(qiáng)檢驗(yàn)人員的教育和培訓(xùn)，以此來(lái)不斷提高其綜合素質(zhì)與檢驗(yàn)?zāi)芰λ?，并促使其掌握更加豐富全面的微生物檢驗(yàn)相關(guān)知識(shí)，以及相關(guān)國(guó)家規(guī)范與各種微生物檢測(cè)規(guī)范，認(rèn)識(shí)到食品工藝制作過(guò)程中極易受到微生物污染的情況，不斷提升其檢測(cè)操作技能，還應(yīng)不斷提高其工作責(zé)任心、使命感及法律意識(shí)，以此來(lái)保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性[3]。

2.2 采樣

在正式開展食品微生物檢驗(yàn)工作前，采樣是非常關(guān)鍵的一項(xiàng)工作，若采集的樣本存在問(wèn)題，如樣本不新鮮，樣本包裝存在缺損，粉狀樣本與液體樣本在采集前混合等，這些問(wèn)題將會(huì)嚴(yán)重影響到食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性?；诖?，檢驗(yàn)人員必須做好食品采樣工作，并采取有效措施來(lái)把控采樣的質(zhì)量，具體做到以下幾點(diǎn)。①科學(xué)制定食品采樣的相關(guān)操作規(guī)范和要求，涉及到采樣前，應(yīng)做好采樣包裝狀態(tài)、樣本外觀等的檢查與記錄，對(duì)采樣時(shí)間與取樣時(shí)間進(jìn)行詳細(xì)、準(zhǔn)確的記錄，在采樣時(shí)必須使樣本均勻后再進(jìn)行采樣等[4]。②結(jié)合樣本的不同特性，有針對(duì)性地選擇最為適應(yīng)的采樣方法，包括多級(jí)抽樣、計(jì)數(shù)抽樣、分層采樣方法等。③在采集樣本的過(guò)程中，必須做好消毒滅菌工作，避免發(fā)生污染情況，如：針對(duì)瓶裝檢驗(yàn)工作，應(yīng)使用酒精棉球燒灼瓶口，針對(duì)袋裝樣品的檢驗(yàn)工作，需使用酒精棉球?qū)Υ谶M(jìn)行消毒；待完成采樣后，需要對(duì)樣品進(jìn)行無(wú)菌保存，以此來(lái)確保采樣質(zhì)量與檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

2.3 檢驗(yàn)環(huán)境

對(duì)于食品微生物檢驗(yàn)而言，對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境和相關(guān)設(shè)備設(shè)施有非常嚴(yán)格的要求，若無(wú)法滿足相關(guān)要求，將會(huì)大大影響到檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性，甚至?xí)斐蓹z驗(yàn)人員作出不正確的判斷。針對(duì)這一問(wèn)題的處理，相關(guān)檢測(cè)單位必須做好檢驗(yàn)環(huán)境與設(shè)備的清潔工作，并落實(shí)對(duì)應(yīng)的監(jiān)測(cè)工作，具體內(nèi)容如下。①關(guān)于檢測(cè)環(huán)境的清潔，應(yīng)基于相關(guān)檢驗(yàn)規(guī)范，構(gòu)建科學(xué)完善的衛(wèi)生管理機(jī)制，利用科學(xué)有效的技術(shù)來(lái)嚴(yán)格檢測(cè)檢驗(yàn)環(huán)境的空氣質(zhì)量，還需要求檢驗(yàn)人員隨時(shí)隨刻維持檢驗(yàn)環(huán)境的干凈整潔，或是安排專業(yè)人士定期對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行檢查，確保檢驗(yàn)環(huán)境始終符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。②在檢驗(yàn)工作開展前后，檢驗(yàn)人員都需要及時(shí)開展殺菌消毒作業(yè)，即使用免洗消毒液擦拭雙手，嚴(yán)格按照相關(guān)要求對(duì)自身穿戴的工作服、口罩等進(jìn)行消毒。同時(shí)，在食品取樣與處理前，應(yīng)利用紫外線等方式做好消毒滅菌工作，及時(shí)處理檢驗(yàn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物，以此在極大程度上防止細(xì)菌擴(kuò)散，并有效維護(hù)檢驗(yàn)環(huán)境[5]。

2.4 儀器設(shè)備與培養(yǎng)基試劑

在食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中，勢(shì)必會(huì)用到各種各樣的儀器設(shè)備、試劑、培養(yǎng)基等，一旦這些物品存在問(wèn)題，將會(huì)影響到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，如檢驗(yàn)設(shè)備量程不準(zhǔn)確，培養(yǎng)基沒有做好滅菌處理工作，未嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)范來(lái)添加試劑等。針對(duì)這些問(wèn)題的處理，檢測(cè)人員應(yīng)采取如下措施。①針對(duì)儀器設(shè)備的使用，應(yīng)對(duì)其各項(xiàng)參數(shù)指標(biāo)進(jìn)行科學(xué)調(diào)試，使其精度與性能等符合實(shí)際食品微生物檢驗(yàn)需求，并嚴(yán)格管控儀器設(shè)備，確保其始終處于良好的運(yùn)行狀態(tài)。②針對(duì)培養(yǎng)基的使用，應(yīng)在使用前嚴(yán)格按照相關(guān)要求來(lái)進(jìn)行消毒滅菌，并在超凈工作臺(tái)與室內(nèi)完成培養(yǎng)基的操作，防止發(fā)生外援菌株感染。③針對(duì)試劑的使用，必須嚴(yán)格控制試劑調(diào)配質(zhì)量與使用量，有的試劑使用量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致其在檢驗(yàn)中無(wú)法發(fā)揮本身的作用，有的試劑使用量過(guò)少，會(huì)影響到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

2.5 檢驗(yàn)方式與技術(shù)

以往的食品微生物檢驗(yàn)方法大多存在落后性、誤差大等缺陷，當(dāng)前我國(guó)科學(xué)技術(shù)水平顯著提升，涌現(xiàn)出各種各樣的檢驗(yàn)方法，而要想在檢驗(yàn)中充分發(fā)揮新檢驗(yàn)方法的作用，要求檢驗(yàn)人員能夠結(jié)合食品檢驗(yàn)的具體情況，選擇最為適宜的檢驗(yàn)方法，只有讓這些新的方法應(yīng)用到具體實(shí)踐中，才可以全面發(fā)揮出科技創(chuàng)新的作用。

2.6 檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)

當(dāng)前我國(guó)已頒布了一系列的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，然而由于很多制度制定的時(shí)間比較久，在檢驗(yàn)方式與安全標(biāo)準(zhǔn)方面都難以適應(yīng)新時(shí)代發(fā)展的需求，比較滯后，也會(huì)在很大程度上影響食品微生物檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性?；诖?，我國(guó)相關(guān)部門應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)，結(jié)合具體情況，健全統(tǒng)一的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，且將這一標(biāo)準(zhǔn)落到實(shí)處，該標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)涉及到具體的操作標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)內(nèi)容等；同時(shí)，檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)覆蓋全部食品，保障每一種食品的微生物檢驗(yàn)工作都能夠有效開展。

2.7 檢驗(yàn)結(jié)果

為有效確保食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)人員還需嚴(yán)格控制檢驗(yàn)結(jié)果的質(zhì)量，即在整個(gè)檢驗(yàn)過(guò)程中，必須對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)信息進(jìn)行完整、準(zhǔn)確的記錄，完成檢驗(yàn)后，對(duì)照這些數(shù)據(jù)信息來(lái)對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行核驗(yàn)，以此來(lái)明確檢驗(yàn)各環(huán)節(jié)的操作是否準(zhǔn)確、合理，確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，當(dāng)前我國(guó)科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，涌現(xiàn)出分子生物學(xué)技術(shù)、免疫分析檢測(cè)技術(shù)、分析化學(xué)技術(shù)等多種先進(jìn)的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)。食品安全在很大程度上影響著消費(fèi)者的身體健康，故而相關(guān)部門必須高度重視食品微生物檢驗(yàn)工作，明確影響檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的各項(xiàng)因素，然后采取科學(xué)有效的措施來(lái)對(duì)這些影響因素進(jìn)行規(guī)避，從而切實(shí)確保食品安全。