雞精加工工藝研究進展

◎ 姚饒饒，黃振徐，趙培培

（徐州市鮮福調(diào)味食品廠，江蘇 徐州 221011）

雞精是在味精基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一種鮮味調(diào)味品，主要以雞肉膏、雞油、雞蛋、雞味香精和雞熱反應粉等為原料，配以味精、鹽、糖、香辛料、I+G等輔料，經(jīng)混合、制粉和干燥等工藝加工而成，是一種具有雞肉風味的復合鮮味調(diào)味劑，特點是既有雞肉香味，又有味精鮮味，口感豐富，有層次感，且富有營養(yǎng)。

味精的主要成分主要是谷氨酸鈉，含量可達到99%，而雞精除含有約40%的味精成分外，還加入了雞肉粉等其他營養(yǎng)成分，是一種復合調(diào)味料。雞精與味精相比使用更加方便，消費的比例在逐年上升，基本已經(jīng)代替了味精的使用。雞精的品牌有多種，如太太樂、大橋等，生產(chǎn)工藝和配料成分各異，本文旨在探討近些年來雞精生產(chǎn)工藝研究進展，為雞精的開發(fā)理清方向。

1 雞精的類型

雞精大致分為兩種類型，包括調(diào)味型雞精和營養(yǎng)型雞精。調(diào)味型雞精主要作用是提鮮增香和增色；營養(yǎng)型雞精在調(diào)味的基礎(chǔ)上更注重營養(yǎng)成分的添加，主要以易吸收、可大量食用、營養(yǎng)豐富、生物活性多樣、無副作用和食用方便的營養(yǎng)成分為主，如冬蟲夏草雞精、花旗參雞精、當歸雞精等。李華坤[1]等研究了營養(yǎng)型甲魚雞精，是以雞肉膏、甲魚膏、水解植物蛋白和香辛料為主體原料來制備雞精調(diào)味品，替代了香精、味精、糊精和色素等成分的添加。

2 雞精的基本加工工藝

雞精是以味精、鹽、雞油、雞膏、香辛料、雞味香精、糖、淀粉和糊精等為原輔料，加入抗氧化劑特丁基對苯二酚（TBHQ），呈味劑I+G等，與水攪拌均勻干燥制粒、制粉或制塊后包裝制成成品。目前典型的雞精加工工藝有兩種，一種是以新鮮雞肉為原料，雞肉經(jīng)蒸煮后磨漿加入鹽、糖、味精、淀粉等輔料經(jīng)混合、造粒、干燥等工序制得的雞精；另一種是直接添加雞肉粉，加入鹽、糖、味精、淀粉等輔料經(jīng)混合、造粒、干燥等工序制得的雞精。這兩種生產(chǎn)工藝各有優(yōu)缺點，加新鮮雞肉口感較好，但是產(chǎn)品容易變質(zhì)，需加入抗氧化劑、防腐劑等以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，而抗氧化劑、防腐劑等對人體健康無益；直接加雞肉粉保質(zhì)期可以保證，但產(chǎn)品的風味沒有新鮮雞肉好，雞肉粉成本也較高。夏文水等[2]通過改變原料配比及酶解工藝，以雞脯肉和雞架骨為原料，雞肉經(jīng)過酶解成多種氨基酸、后經(jīng)120 ℃的美拉德高溫反應，不僅提升了產(chǎn)品的風味，也不用添加防腐劑就可以延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，提高了產(chǎn)品的安全性，成本也比加入雞肉粉低。

3 雞精加工工藝的研究進展

3.1 鮮味提升的研究進展

雞精的鮮味主要來源是味精和呈味核苷酸I+G，I+G是肌苷酸二鈉（IMP）和鳥苷酸二鈉（GMP）以1∶1的比例混合制成的新一代鮮味劑，可直接加入到食品中，起到增鮮作用。在雞精中加入I+G不僅可以提高雞精的鮮味程度，還能有效降低生產(chǎn)成本，因此I+G應當更廣泛地運用于雞精的生產(chǎn)中。除了天然的鮮味成分外，也還可以添加香精成分，李臻等[3]研究開發(fā)了一種雞肉香精，可以很好的模擬燉雞的鮮味，但是關(guān)乎人體健康，人們更趨向于天然的鮮味成分。張佳匯等[4]研究用大豆呈味肽替代部分I+G，發(fā)現(xiàn)大豆呈味肽等量替代I+G的最佳添加量為0.2%，即替代原有I+G含量的9.0%，為新型的呈味物質(zhì)研究和應用做了有益的探索。酵母抽提物也可以改善雞精的味道，提高雞精產(chǎn)品質(zhì)量，黎怡林等[5]研究發(fā)現(xiàn)添加2.0%肉湯味型酵母抽提物的雞精產(chǎn)品，在氣味、鮮味、肉質(zhì)感、復雜感、持久感和飽滿度方面要明顯優(yōu)于添加2.0%普通型酵母抽提物的雞精產(chǎn)品，提升產(chǎn)品的檔次。鄭英亮等[6]發(fā)現(xiàn)濃厚味酵母抽提物（YE）產(chǎn)品相比普通酵母抽提物含有更多的呈味多肽成分，添加后雞精樣品鮮味柔和協(xié)調(diào)，延續(xù)性好，同時能提升產(chǎn)品的香氣，增強肉感和濃厚感，綜合口感得到提升。徐世濤等[7]研究發(fā)現(xiàn)蘇麻餅粕胰蛋白酶消化提取的多肽，滋味特征與雞精相似，為將其作為呈味劑做了非常有益的探索。

3.2 最佳原料配比的研究進展

雞精添加不同的原料需要優(yōu)化其配比，以得到最好的感官評價。張佳匯等[8]研究發(fā)現(xiàn)雞精調(diào)味料中雞肉添加量在6.0%左右時，產(chǎn)品在雞風味自然度上的增強效果與成本之間的性價比最高。紀艷青等[9]研究發(fā)現(xiàn)雞精配方為玉米淀粉10%，食鹽25%，蔗糖8%，味精45%，呈味核苷酸二鈉3%，酵母抽提物1%，純雞肉粉1.5%，其他物質(zhì)6.5%時得到的雞精感官評分較高。邱文嚴等[10]以鮮雞肉粉（富鈣型）、味精、食鹽、白砂糖、淀粉為主要原料，根據(jù)谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、總氮、水分含量的要求，利用計算機數(shù)學建模法計算出雞精中各原料的組分，發(fā)現(xiàn)最優(yōu)配方為鮮雞肉粉14%、味精22%、食鹽36%、白砂糖7%以及淀粉5%時營養(yǎng)價值和感官評價較好。

3.3 提升感官品質(zhì)的研究進展

雞精中共檢測出105種風味成分[11]，其中硫化物13種、烷烴26種、芳香族化合物18種、酮類11種、醇類4種、烯類15種、醛類6種、雜環(huán)化合物10種和酯類2種，其中有23種是可被嗅聞的香氣成分，有32種風味物質(zhì)與感官屬性相關(guān)性較好，如烯丙硫醇、甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、 1-石竹烯和2，4-癸二烯醛等。

陸君等[12]將雞肉配以0.1%木瓜蛋白酶和0.1%復合蛋白酶水解3 h，在100 ℃條件下添加3.0%雞油、適量的糖、香辛料（大蒜粉）和味精進行美拉德反應0.5 h，添加在雞精調(diào)味料中，與未經(jīng)過美拉德反應輔助酶解技術(shù)制備的雞精相比，其雞肉風味更加濃郁，肉感、厚味及整體協(xié)調(diào)性顯著提高。張佳匯等[13]研究發(fā)現(xiàn)淀粉類原料對雞精調(diào)味料感官品質(zhì)的影響順序為：米粉＞ 玉米淀粉＞小麥淀粉＞木薯淀粉＞麥芽糊精。顧艷君等[14]在雞精中加入核黃素、天然胡蘿卜素和合成β-胡蘿卜素，研究其顏色的熱穩(wěn)定性，發(fā)現(xiàn)核黃素的耐熱性強于其他兩種胡蘿卜素，但其耐光性相對較弱。

3.4 新型雞精產(chǎn)品的研究

由于雞精鈉鹽含量普遍較高，不太符合時下健康飲食的理念。武博等[15]研究減鹽低鈉雞精，通過以氯化鉀代替部分氯化鈉達到減少雞精中食鹽量和減少鈉含量的目的。發(fā)現(xiàn)減鹽低鈉雞精調(diào)味料最優(yōu)配方為谷氨酸鈉35 g、低鈉混合鹽添加量26 g（氯化鈉和氯化鉀比例為7∶3）、白砂糖10 g、玉米淀粉6 g、麥芽糊精2 g、大米粉4 g、雞全蛋粉2 g、雞肉粉2 g、酵母抽提物2 g、香辛料2 g、呈味核苷酸二鈉1.6 g、大豆分離蛋白1 g、食用香精0.8 g及琥珀酸二鈉0.4 g，符合國家行業(yè)準入標準的同時，鈉含量相對于市場同類產(chǎn)品降低將近30%。

3.5 新型加工技術(shù)研究進展

雞精生產(chǎn)中運用生物技術(shù)、現(xiàn)代食品加工技術(shù)和工程化食品技術(shù)來提高雞精行業(yè)的總體加工工藝水平，以適應雞精行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展需要。根據(jù)雞精產(chǎn)品的特點和加工工藝要求，在雞精生產(chǎn)中應著重研究和應用酶解技術(shù)、熱反應調(diào)香技術(shù)、新型殺菌技術(shù)、微膠囊包埋技術(shù)和新型干燥技術(shù)等。新型殺菌技術(shù)如微波殺菌、超高壓殺菌、臭氧殺菌、輻照殺菌技術(shù)，這些技術(shù)均具有高效性和安全性，相對成本低，為雞精的衛(wèi)生安全、風味和營養(yǎng)提供有力保證。微膠囊制備技術(shù)可以提高雞精產(chǎn)品鮮味品質(zhì)、保存性能，使香氣均衡持久，擴大雞精調(diào)味料在食品工業(yè)中的應用范圍。還有新型干燥技術(shù)比傳統(tǒng)的干燥技術(shù)速度快得多，也非常利于雞精中營養(yǎng)成分和風味的保存，張勇軍等[16]研究發(fā)現(xiàn)熱風干燥工藝在溫度100 ℃、時間 14 min、濕料含水量7%時，雞精風味最佳。

4 結(jié)語

雞精是目前消費量最大的、被廣泛使用的一種調(diào)味品，各種新型雞精、新型成分、新型加工工藝也被研究和應用，將來的研究會繼續(xù)集中在鮮味的提升、成分配比優(yōu)化、營養(yǎng)型雞精的研究方面，并且更注重健康安全。雞精的加工工藝研究趨勢具體有以下幾個方面。①生物技術(shù)的應用，尤其是生物酶技術(shù)的應用會發(fā)現(xiàn)和提取到更多的鮮味多肽或者是呈味核酸物質(zhì)，既能夠豐富天然風味又能夠提高營養(yǎng)價值。②新技術(shù)的應用，如微膠囊技術(shù)、新型干燥技術(shù)的應用會使雞精的鮮味、香味得以最大限度地保留，雞精的質(zhì)量進一步提高。③健康的雞精產(chǎn)品，更趨向于少添加味精，少用鹽，少用添加劑，采用雞肉，雞骨、酵母提取物、植物蛋白降解物等生物食品原料來提升雞精的口感和鮮味性能。④營養(yǎng)型雞精的開發(fā)，如加入藥食同源的材料成分，開發(fā)出具有保健功能的雞精產(chǎn)品，也是未來雞精產(chǎn)品的一個研究趨勢?？傊?，隨著雞精加工工藝的不斷進步，具有天然香味，更具營養(yǎng)價值，更健康安全的雞精產(chǎn)品會不斷被研究開發(fā)出來，生產(chǎn)效率也會進一步提高。