食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制及細(xì)節(jié)問(wèn)題研究

◎ 王小玲

（泉州海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心，福建 泉州 362000）

食品安全問(wèn)題關(guān)系到人們生命健康，應(yīng)予以重視。隨著國(guó)家食品安全法律法規(guī)的完善，各地方食品檢驗(yàn)部門應(yīng)積極響應(yīng)政策，加大食品安全檢驗(yàn)范圍，增加檢驗(yàn)項(xiàng)目，保障食品的絕對(duì)安全，使食品市場(chǎng)能有條不紊地運(yùn)行。為了提高市場(chǎng)中的食物質(zhì)量，需要做好質(zhì)量控制工作，提高細(xì)節(jié)管理強(qiáng)度。

1 食品檢測(cè)中的具體檢驗(yàn)方法

1.1 色譜法

色譜法常用于檢測(cè)化合物與分離混合物，可確定化合物種類、數(shù)量及在整體樣品中的占比，操作簡(jiǎn)便快捷，分離混合物速度快、檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)、檢測(cè)速度較快、定量結(jié)果易于自動(dòng)化，為常見(jiàn)的有機(jī)物檢測(cè)方法。分子光譜法中，紅外線光譜法應(yīng)用廣泛，與拉曼光譜法相比，都可作為鑒定化合物種類、測(cè)量其分子結(jié)構(gòu)的主要檢驗(yàn)方法。

1.2 原子吸收分光光度檢驗(yàn)方法

為了檢測(cè)食品中存在的金屬元素，可以積極運(yùn)用原子吸收分光光度檢測(cè)技術(shù)。該技術(shù)的主要原理是光譜吸收過(guò)程，能夠確定對(duì)人身體有害的金屬元素構(gòu)成。該技術(shù)需要提前確定好檢測(cè)的范圍，根據(jù)所需元素選擇合適的光源，促使蒸汽與金屬原子的結(jié)合，用光譜吸收待檢元素，造成最終光譜缺失或者減弱的后果。因此，可以運(yùn)用光譜檢驗(yàn)的方法確定金屬元素組成，根據(jù)光譜的遺漏情況確定具體金屬元素的存在。該方法的靈敏程度較高，在檢測(cè)大多數(shù)元素時(shí)均能夠達(dá)到較高級(jí)別，使得相應(yīng)元素能夠維持在一定濃度范圍之內(nèi)[2]。同時(shí)，運(yùn)用該方法可以檢測(cè)到多達(dá)70多種元素的信息，能夠有效抵抗外界干擾，檢測(cè)結(jié)果具有較高的準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)過(guò)程十分簡(jiǎn)單，可以直接取出液體樣本，無(wú)需經(jīng)過(guò)自動(dòng)分離過(guò)程即可。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)控制質(zhì)量與細(xì)節(jié)問(wèn)題分析

2.1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展滯后

隨著時(shí)代的發(fā)展，人們對(duì)于食品的需求量不斷增加，食品工廠提高食品安全質(zhì)量檢測(cè)工作的能力相對(duì)不足，食品生產(chǎn)種類繁多導(dǎo)致檢測(cè)工作負(fù)荷增加，各種新型食品添加劑的誕生導(dǎo)致出現(xiàn)新的產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題，檢測(cè)技術(shù)處于停滯不前的狀態(tài)。在科技發(fā)展迅速的背景下，食品檢驗(yàn)技術(shù)發(fā)展相對(duì)緩慢，面臨著發(fā)展困境，難以滿足社會(huì)的實(shí)際發(fā)展需求與要求?？偠灾?，食品安全檢測(cè)的技術(shù)問(wèn)題十分突出，日益增加的食品種類和食品添加劑導(dǎo)致安全問(wèn)題突出，需要制定出科學(xué)合理的應(yīng)對(duì)策略，完善技術(shù)手段，為人們的正常生活提供強(qiáng)有力的保障。

2.2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)制度及標(biāo)準(zhǔn)有待完善

食品檢測(cè)過(guò)程的規(guī)范程度有待進(jìn)一步提高，以免影響食品檢測(cè)質(zhì)量，同時(shí)也是食品質(zhì)量管控的主要手段。為了做好食品安全質(zhì)量檢測(cè)工作，相關(guān)部門工作人員需要嚴(yán)格遵守食品檢驗(yàn)流程，加強(qiáng)各項(xiàng)工作的落實(shí)。目前，我國(guó)的食品安全檢測(cè)工作仍處于最初的發(fā)展階段，相關(guān)制度流程尚不完善，食品檢測(cè)技術(shù)相較國(guó)外仍有滯后，食品管理松弛，重視程度不夠[3]。需要在食品檢測(cè)工作中不斷優(yōu)化質(zhì)量管理結(jié)構(gòu)，加大食品管理控制強(qiáng)度，從根本上解決技術(shù)問(wèn)題，提高工作的整體效果，竭力解決食品安全問(wèn)題，為人們的生命健康提供保障，促進(jìn)社會(huì)和諧發(fā)展。

2.3 樣品采集與制備時(shí)的質(zhì)量與細(xì)節(jié)問(wèn)題

在檢測(cè)食品質(zhì)量之前，需要做好采樣工作，為檢測(cè)及分析過(guò)程奠定良好基礎(chǔ)。通常情況下，隨機(jī)采樣方式效果更好，能反映出總體特點(diǎn)，數(shù)據(jù)的代表性較好。在采樣時(shí)，應(yīng)該確定食物的采樣部位具有代表性，并使樣品數(shù)量滿足檢測(cè)需求，從而確保檢測(cè)結(jié)果的精確度與準(zhǔn)確度。在采樣前，相關(guān)人員需要做好工具清理工作，在一項(xiàng)檢測(cè)結(jié)束后及時(shí)對(duì)工具進(jìn)行消毒清潔，避免食物在采樣過(guò)程中受到二次污染，對(duì)最終的檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生較大影響。在采樣過(guò)程中，采樣人員需要做好隔離，避免污染樣本[4]。食品采樣時(shí)，要遵循8大采樣原則，即代表性、典型性、適量性、適時(shí)性、無(wú)污染性、程序性、同一性和真實(shí)性原則，使檢測(cè)樣本具有代表性，反應(yīng)整體樣本的最終結(jié)果，使檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)。

在制作樣本時(shí)，可以均勻的選取樣本，觀察不同條件下的樣本狀態(tài)，簡(jiǎn)化取樣流程，使得檢驗(yàn)結(jié)果具備更強(qiáng)的說(shuō)服力。根據(jù)食品性質(zhì)和檢測(cè)需求進(jìn)行分類取樣，在制備時(shí)，將食品不可食用部分去除，如鴨蛋外殼、水果皮或果核、骨頭等，不同狀態(tài)的食品有不同的處理方法，如固態(tài)粉碎、液體攪勻，肉類要絞碎、水果蔬菜類要?jiǎng)驖{等。

2.4 儀器試劑選擇的注意事項(xiàng)與細(xì)節(jié)問(wèn)題

食品檢測(cè)過(guò)程涉及多種化學(xué)試劑，如強(qiáng)酸、強(qiáng)堿、揮發(fā)性物質(zhì)等，試劑長(zhǎng)時(shí)間放置，或與其他試劑相互污染，以致存在質(zhì)量問(wèn)題，則會(huì)嚴(yán)重影響檢測(cè)結(jié)果的精確性。基于此，在食品檢驗(yàn)工作開(kāi)展中，檢測(cè)人員不僅需要選擇對(duì)應(yīng)的化學(xué)試劑，對(duì)易反應(yīng)試劑密封保存，而且要注意化學(xué)試劑分類存放，并確保其在使用有效期內(nèi)。食品檢驗(yàn)中需要用到檢測(cè)儀器，儀器的精密度會(huì)影響最終的檢測(cè)質(zhì)量，為了進(jìn)一步提高檢測(cè)結(jié)果的精確性，需要在檢測(cè)工作開(kāi)展之前對(duì)儀器進(jìn)行校準(zhǔn)。在檢測(cè)時(shí)，需要保證實(shí)驗(yàn)環(huán)境的衛(wèi)生清潔。在平時(shí)，食品檢測(cè)過(guò)程涉及大量的精密型儀器，相關(guān)人員需要嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行定期修養(yǎng)維護(hù)，為獲得精確結(jié)果奠定基礎(chǔ)。

2.5 食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室溫濕度質(zhì)量控制與細(xì)節(jié)處理

食品檢驗(yàn)工作過(guò)程中，應(yīng)保持實(shí)驗(yàn)室溫度處于恒溫狀態(tài)，根據(jù)檢測(cè)食品類型不同確定合適的溫度，溫度過(guò)高過(guò)低都會(huì)對(duì)最終結(jié)果造成影響。例如，在檢驗(yàn)食品容量時(shí)，應(yīng)將溫度調(diào)至20 ℃，保持最佳的室內(nèi)保溫?cái)?shù)值，溫度過(guò)高過(guò)低會(huì)使液體熱脹冷縮，使結(jié)果出現(xiàn)誤差。另外，實(shí)驗(yàn)室濕度也應(yīng)控制在合理范圍內(nèi)，過(guò)濕會(huì)使待檢食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)及性質(zhì)發(fā)生變化，也可能導(dǎo)致儀器設(shè)備生銹，從而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。

2.6 檢測(cè)方法選擇過(guò)程中的考慮因素與細(xì)節(jié)問(wèn)題

檢測(cè)人員需要考慮到檢測(cè)過(guò)程中的各種細(xì)節(jié)問(wèn)題，根據(jù)食品特點(diǎn)及檢測(cè)條件確定科學(xué)合理的檢測(cè)方法，除此之外，結(jié)合食品種類、檢測(cè)條件使用不同類型的檢測(cè)儀器、試劑進(jìn)行分類檢測(cè)，可以提高檢測(cè)質(zhì)量。化學(xué)分析法和儀器分析法是最常用的檢測(cè)方法。儀器分析法是使用先進(jìn)檢測(cè)儀器對(duì)食品成分進(jìn)行檢測(cè)分析，儀器檢測(cè)法的最終結(jié)果往往極為精確，但先進(jìn)儀器價(jià)格一般較昂貴，應(yīng)用范圍相對(duì)有限。化學(xué)分析法簡(jiǎn)單快捷，被應(yīng)用在許多實(shí)際生產(chǎn)領(lǐng)域，并且由于科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，它在向自動(dòng)化、智能化、一體化、在線化的方向發(fā)展，可以與各種儀器分析緊密結(jié)合。對(duì)含有同種元素但形態(tài)不同的食品應(yīng)采取不同的檢測(cè)分析方法。例如，牛奶和鈣片均含有鈣元素，但牛奶為液態(tài)，鈣片為固態(tài)，因此檢測(cè)牛奶中鈣元素含量是否達(dá)標(biāo)時(shí)應(yīng)采取原子吸收分光光度計(jì)，固體鈣片應(yīng)采取EDTA滴定法進(jìn)行檢測(cè)。

3 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制措施

3.1 提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)能力

目前，我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)較為落后，難以準(zhǔn)確檢測(cè)出有害物質(zhì)成分。有關(guān)部門需要引進(jìn)先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查后進(jìn)行技術(shù)創(chuàng)新，升級(jí)檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)，逐漸順應(yīng)市場(chǎng)需求。及時(shí)借鑒國(guó)外食品檢測(cè)的先進(jìn)理念，結(jié)合實(shí)際需求加以創(chuàng)新，從而提升我國(guó)的檢驗(yàn)技術(shù)水準(zhǔn)。

食品安全監(jiān)管部門需要加強(qiáng)食品安全管理，從基層開(kāi)始進(jìn)行員工培訓(xùn)，提高監(jiān)管人員的食品安全意識(shí)，明確崗位職責(zé)，引進(jìn)專業(yè)高素質(zhì)人才。一線檢驗(yàn)人員要定期參加技能培訓(xùn)，掌握基礎(chǔ)化學(xué)知識(shí)，學(xué)習(xí)新技術(shù)，培養(yǎng)其責(zé)任意識(shí)，保障檢驗(yàn)過(guò)程的順利開(kāi)展和結(jié)果準(zhǔn)確性，加強(qiáng)食品安全保障。

3.2 完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

食品檢驗(yàn)流程和檢驗(yàn)管理制度的完善能提升檢測(cè)質(zhì)量，保障食品安全。根據(jù)食品檢驗(yàn)規(guī)章制度進(jìn)行程序化管理，有助于食品檢驗(yàn)工作的順利開(kāi)展，針對(duì)食品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)中存在的缺漏，需要依據(jù)相關(guān)流程進(jìn)行監(jiān)督和彌補(bǔ)。完善食品檢驗(yàn)規(guī)章制度，需要先確定食品檢驗(yàn)報(bào)告樣板，以樣板為標(biāo)準(zhǔn)羅列檢測(cè)項(xiàng)目等，為檢驗(yàn)工作提供遵循規(guī)范。另外，還需對(duì)食品檢驗(yàn)工作進(jìn)行監(jiān)督管理，明確檢驗(yàn)人員的分工職責(zé)，對(duì)檢驗(yàn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督約束，避免因人員操作不規(guī)范導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不合格的情況出現(xiàn)，維護(hù)食品檢驗(yàn)質(zhì)量，為人們的食品安全和生命健康提供有效保障。

3.3 重視食品檢驗(yàn)過(guò)程中問(wèn)題的及時(shí)探討和解決

食品檢測(cè)過(guò)程中的細(xì)節(jié)問(wèn)題可能會(huì)影響最終檢測(cè)結(jié)果，因此需要重視食品檢測(cè)過(guò)程，進(jìn)而提升檢測(cè)質(zhì)量的準(zhǔn)確性[5]。在遇到檢驗(yàn)問(wèn)題時(shí)，可以組建起專家隊(duì)伍，積極面對(duì)，仔細(xì)商討，制定出科學(xué)合理的解決策略?？梢赃\(yùn)用智能化技術(shù)創(chuàng)建問(wèn)題解決平臺(tái)，建立專業(yè)化的專家解決團(tuán)隊(duì)，及時(shí)將難題上傳到平臺(tái)中，及時(shí)獲得解決方案。

3.4 組建高素質(zhì)檢測(cè)團(tuán)隊(duì)

食品檢測(cè)部門需要提升招聘準(zhǔn)則，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備專業(yè)技能和一定的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，熟知各種檢驗(yàn)試劑和檢驗(yàn)方法的選擇和使用，可以采取筆試加面試的方式進(jìn)行選拔。招募合格的技術(shù)人員后，還應(yīng)定期開(kāi)展食品安全講座培訓(xùn)，培養(yǎng)員工職業(yè)技能，不斷提升知識(shí)水平?？梢圆扇—?jiǎng)懲制度，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)、學(xué)習(xí)態(tài)度積極的員工頒發(fā)獎(jiǎng)金，給予鼓勵(lì)，從而提升員工工作積極性，保障食品檢驗(yàn)過(guò)程順利開(kāi)展，確保食品質(zhì)量。

4 結(jié)語(yǔ)

食品安全關(guān)乎人們生命健康，加強(qiáng)食品安全能夠切實(shí)保障改善民生，是國(guó)家關(guān)注的重點(diǎn)問(wèn)題。因此，食品檢測(cè)部門在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，應(yīng)從化學(xué)試劑選取、實(shí)驗(yàn)室溫濕度控制、設(shè)備儀器校準(zhǔn)、樣品取樣等細(xì)節(jié)問(wèn)題進(jìn)行把控，保障食品檢測(cè)質(zhì)量，根據(jù)檢測(cè)食品種類特點(diǎn)選取合適的檢測(cè)方法，從而保障檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，避免造成安全隱患，促進(jìn)食品行業(yè)的健康發(fā)展。