后疫情時(shí)代食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)食品企業(yè)實(shí)習(xí)改革探索

◎ 崔國(guó)庭，郭金英，任國(guó)艷，吳 影，羅登林，呂 璞

（河南科技大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽(yáng) 471000）

食品與質(zhì)量安全專(zhuān)業(yè)是培養(yǎng)具有食品科學(xué)的基本理論和技能，能從事食品及相關(guān)領(lǐng)域的研究、開(kāi)發(fā)與設(shè)計(jì)等方面的工作，具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力的應(yīng)用型專(zhuān)業(yè)人才。食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)為國(guó)家培養(yǎng)了大批從事食品監(jiān)督、檢驗(yàn)、安全評(píng)價(jià)、質(zhì)量管理的應(yīng)用型科技人才[1]。

食品企業(yè)實(shí)習(xí)是食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)教學(xué)中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，它是培養(yǎng)學(xué)生實(shí)踐能力和創(chuàng)新精神的重要支撐，是校企合作培養(yǎng)創(chuàng)新型、應(yīng)用型人才的重要渠道，也是企業(yè)解決人才需求、遴選和培養(yǎng)人才梯隊(duì)的重要途徑[2-4]。通過(guò)食品企業(yè)實(shí)習(xí)，學(xué)生能夠了解不同類(lèi)型企業(yè)的廠址選擇及布局、生產(chǎn)工藝流程、生產(chǎn)設(shè)備狀況、生產(chǎn)原料的收購(gòu)與檢驗(yàn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)及貯藏以及各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生狀況，為學(xué)習(xí)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)課程奠定基礎(chǔ)。食品企業(yè)實(shí)習(xí)通常安排在第5學(xué)期開(kāi)學(xué)之初，實(shí)習(xí)時(shí)間共計(jì)6周。

自2019年12底以來(lái)，新冠肺炎相繼在我國(guó)國(guó)內(nèi)和國(guó)外暴發(fā)，各大高校推遲了秋季開(kāi)學(xué)時(shí)間。2021年7月底，由于國(guó)外傳入國(guó)內(nèi)的病毒變種在全國(guó)多地蔓延，高等學(xué)校再一次推遲了秋季開(kāi)學(xué)時(shí)間。學(xué)生無(wú)法按時(shí)返校，不能進(jìn)入相關(guān)的食品企業(yè)進(jìn)行實(shí)習(xí)，河南科技大學(xué)食品與質(zhì)量安全專(zhuān)業(yè)的食品企業(yè)實(shí)習(xí)，被迫再次轉(zhuǎn)為線(xiàn)上線(xiàn)下相結(jié)合的混合式教學(xué)實(shí)習(xí)模式。

線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)是一種基于互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)應(yīng)用和發(fā)展的新型教學(xué)模式，該模式依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)，融合了兩種教學(xué)組織形式的優(yōu)點(diǎn)，可以把學(xué)習(xí)者的學(xué)習(xí)由淺到深地引向深度學(xué)習(xí)[5]。通過(guò)學(xué)習(xí)通、雨課堂、企業(yè)微信、騰訊QQ和釘釘?shù)溶浖?shí)現(xiàn)師生的線(xiàn)上交流互動(dòng)，促進(jìn)學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展，進(jìn)而更好地激發(fā)學(xué)生在學(xué)習(xí)、實(shí)踐過(guò)程中的主動(dòng)性和創(chuàng)造性[6-7]。為了確保教學(xué)實(shí)習(xí)的質(zhì)量，食品企業(yè)實(shí)習(xí)的指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)對(duì)線(xiàn)上線(xiàn)下企業(yè)實(shí)習(xí)的教學(xué)模式進(jìn)行了探討和實(shí)踐，為后疫情時(shí)代防控常態(tài)化條件下開(kāi)展線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)實(shí)習(xí)提供借鑒和參考。

1 線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)實(shí)習(xí)面臨的問(wèn)題

依照疫情防控的要求，2021年秋教育部再次發(fā)布延期開(kāi)學(xué)的通知。各高校根據(jù)當(dāng)?shù)匾咔榉揽匾?。相?yīng)調(diào)整教學(xué)計(jì)劃，開(kāi)展線(xiàn)上或線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)。食品企業(yè)實(shí)習(xí)需要到現(xiàn)場(chǎng)觀察食品企業(yè)選址與布局、食品的生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品質(zhì)量的保障與控制方法、企業(yè)產(chǎn)生“三廢”的處理方法。然而，延遲開(kāi)學(xué)使教學(xué)被迫采用線(xiàn)上和線(xiàn)下混合式教學(xué)實(shí)習(xí)模式，打亂了原定的教學(xué)實(shí)習(xí)計(jì)劃、實(shí)習(xí)方案、實(shí)習(xí)管理方式和實(shí)習(xí)成績(jī)考核方法，這就需要重新制定相應(yīng)的計(jì)劃和方案，以保證教學(xué)實(shí)習(xí)的質(zhì)量不出現(xiàn)下滑。

受新冠疫情防控要求、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)網(wǎng)絡(luò)教學(xué)條件的限制，指導(dǎo)教師無(wú)法在生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行在線(xiàn)直播教學(xué)，部分知識(shí)只能在辦公室、教室等地進(jìn)行線(xiàn)上理論教學(xué)。目前關(guān)于食品企業(yè)生產(chǎn)的教學(xué)視頻有限，不能滿(mǎn)足教學(xué)的需求；學(xué)校具有的實(shí)驗(yàn)設(shè)備、小型生產(chǎn)線(xiàn)只能夠模擬企業(yè)的部分生產(chǎn)工藝，使得學(xué)生難以全面了解企業(yè)的生產(chǎn)概況，導(dǎo)致對(duì)學(xué)生的實(shí)踐能力、創(chuàng)造能力和研究能力等方面的訓(xùn)練達(dá)不到教學(xué)要求。

食品企業(yè)實(shí)習(xí)的成績(jī)考核，主要是對(duì)實(shí)習(xí)平時(shí)表現(xiàn)、實(shí)習(xí)報(bào)告和實(shí)習(xí)記錄進(jìn)行綜合評(píng)定，缺少了食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的親身體驗(yàn)，無(wú)法依照原來(lái)的考核方式進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)定，對(duì)于學(xué)生的實(shí)習(xí)紀(jì)律、實(shí)習(xí)效果也難以考察，造成實(shí)習(xí)成績(jī)考核難度較大。

2 線(xiàn)上線(xiàn)下混合式實(shí)習(xí)改革探索與實(shí)踐

在分析線(xiàn)上線(xiàn)下混合式實(shí)習(xí)所面對(duì)困難后，食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)習(xí)指導(dǎo)教師團(tuán)隊(duì)展開(kāi)討論，然后依據(jù)現(xiàn)實(shí)狀況修改、制定了食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生開(kāi)展線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)實(shí)習(xí)的教學(xué)方案，探索了后疫情時(shí)代食品企業(yè)實(shí)習(xí)的教學(xué)方法。

2.1 教學(xué)計(jì)劃的調(diào)整

由于開(kāi)學(xué)時(shí)間延遲，原定為期6周的企業(yè)實(shí)習(xí)被推遲了2～4周，因此，將原定的6周的企業(yè)實(shí)習(xí)調(diào)整為2～4周的線(xiàn)上教學(xué)實(shí)習(xí)和2～4周的實(shí)驗(yàn)教學(xué)中心教學(xué)實(shí)習(xí)，同時(shí)轉(zhuǎn)變教學(xué)方式為線(xiàn)上和線(xiàn)下的混合式教學(xué)實(shí)習(xí)。

2.2 實(shí)習(xí)方案的調(diào)整

2.2.1 線(xiàn)上教學(xué)實(shí)習(xí)調(diào)整

線(xiàn)上教學(xué)實(shí)習(xí)1～4周，教師指導(dǎo)學(xué)生在線(xiàn)上完成食品企業(yè)選址與布局的了解。采用指導(dǎo)教師指定與學(xué)生自主選擇相結(jié)合的方式，確定某一食品企業(yè)，例如洛陽(yáng)正大食品有限公司，通過(guò)線(xiàn)上收集資料，了解該企業(yè)的地理位置、周邊交通概況、周邊的污染源分布情況、該地區(qū)氣候條件等，分析該企業(yè)的生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)布局的優(yōu)缺點(diǎn)及合理性，企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的“廢氣、廢渣、廢水”的處理措施，以及對(duì)周邊環(huán)境的污染情況。

采用多途徑、多方法保證線(xiàn)上實(shí)習(xí)的質(zhì)量。6位指導(dǎo)教師進(jìn)行分工，分別負(fù)責(zé)啤酒、葡萄酒、面包、月餅、麻花、蛋糕6種食品中的一種食品的網(wǎng)上教學(xué)工作，或通過(guò)與企業(yè)合作錄制視頻、或通過(guò)網(wǎng)上收集資料等方式，將啤酒、葡萄酒、面包、月餅、麻花、蛋糕等食品的制作工藝，食品原料的收購(gòu)、前處理、半成品的貯藏與周轉(zhuǎn)、成品的入庫(kù)與出庫(kù)等生產(chǎn)過(guò)程，生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制，食品加工工藝所涉及到食品化學(xué)原理、生產(chǎn)選用的設(shè)備等資料，以視頻、圖片和文字相結(jié)合的形式展現(xiàn)出來(lái)，作為學(xué)習(xí)資料供學(xué)生隨時(shí)使用。

2.2.2 線(xiàn)下教學(xué)實(shí)習(xí)調(diào)整

線(xiàn)下教學(xué)實(shí)習(xí)5～6周。學(xué)生返校后，鑒于本地區(qū)疫情防控的要求、實(shí)習(xí)時(shí)間的減少和食品企業(yè)的管理規(guī)定，學(xué)生進(jìn)入食品企業(yè)實(shí)習(xí)的難度較大，因此，安排學(xué)生進(jìn)入學(xué)院的“食品加工與安全國(guó)家級(jí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)示范中心”以及“大學(xué)生創(chuàng)新實(shí)踐平臺(tái)”進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)。在此期間，學(xué)生分組輪流進(jìn)行啤酒、葡萄酒、面包、月餅、麻花、蛋糕的制作，將線(xiàn)上學(xué)習(xí)的制作工藝在工程中心的小型生產(chǎn)線(xiàn)上進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)習(xí)。

通過(guò)線(xiàn)上線(xiàn)下混合式實(shí)習(xí)，保質(zhì)保量的完成食品企業(yè)實(shí)習(xí)的教學(xué)目標(biāo)。

2.3 實(shí)習(xí)過(guò)程管理工作

（1）劃分實(shí)習(xí)小組。2019級(jí)食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)學(xué)生共有3個(gè)教學(xué)班，每個(gè)教學(xué)班分為6個(gè)實(shí)習(xí)小組，每個(gè)小組設(shè)1名小組長(zhǎng)，負(fù)責(zé)組織小組內(nèi)的在線(xiàn)學(xué)習(xí)討論，收集實(shí)習(xí)日記和實(shí)習(xí)報(bào)告，匯報(bào)本小組的實(shí)習(xí)情況。1名指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)3小組學(xué)生的實(shí)習(xí)工作，包括學(xué)生的紀(jì)律考核、疑難問(wèn)題的解答、實(shí)習(xí)日記和實(shí)習(xí)報(bào)告的批改，實(shí)習(xí)成績(jī)的評(píng)定等工作。

（2）建立新型實(shí)習(xí)日常管理模式。①周一至周五，指導(dǎo)教師負(fù)責(zé)檢查3個(gè)小組的實(shí)習(xí)考勤，通過(guò)企業(yè)微信與學(xué)生進(jìn)行線(xiàn)上實(shí)習(xí)交流，發(fā)送實(shí)習(xí)資料、布置實(shí)習(xí)任務(wù)，周末進(jìn)行本周的實(shí)習(xí)總結(jié)，布置下周實(shí)習(xí)任務(wù)。②通過(guò)企業(yè)微信批改學(xué)生的實(shí)習(xí)日記。③依據(jù)實(shí)習(xí)的進(jìn)度情況及時(shí)調(diào)整實(shí)習(xí)的方案及任務(wù)安排，持續(xù)改進(jìn)。

（3）組織輔導(dǎo)答疑。為了便于掌握學(xué)生的實(shí)習(xí)進(jìn)展，定期組織實(shí)習(xí)工作匯報(bào)與答疑工作，對(duì)于學(xué)生在實(shí)習(xí)過(guò)程中存在疑惑的問(wèn)題進(jìn)行針對(duì)性解答。

2.4 實(shí)習(xí)成績(jī)考核

實(shí)習(xí)結(jié)束后，各實(shí)習(xí)小組組長(zhǎng)將實(shí)習(xí)日記、實(shí)習(xí)報(bào)告等實(shí)習(xí)成果以電子版的方式交給指導(dǎo)教師。指導(dǎo)教師依據(jù)線(xiàn)上討論與線(xiàn)下實(shí)習(xí)的表現(xiàn)、結(jié)合實(shí)習(xí)日記和實(shí)習(xí)報(bào)告，指導(dǎo)教師對(duì)自己負(fù)責(zé)的小組學(xué)生進(jìn)行成績(jī)?cè)u(píng)定，按照優(yōu)、良、中、及格、不及格五級(jí)分制給出成績(jī)。

3 線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)實(shí)習(xí)存在的問(wèn)題

混合式教學(xué)實(shí)習(xí)是后疫情時(shí)代為了符合疫情防控要求的新型實(shí)踐教學(xué)方式。在實(shí)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)的一些問(wèn)題，暴露了該型實(shí)習(xí)方式的局限性。

3.1 線(xiàn)上實(shí)習(xí)期間暴露的問(wèn)題

3.1.1 客觀條件的限制

受線(xiàn)上學(xué)習(xí)設(shè)備、學(xué)習(xí)資料以及網(wǎng)絡(luò)穩(wěn)定狀態(tài)的影響，學(xué)生的學(xué)習(xí)效率、學(xué)習(xí)效果相對(duì)于食品企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)實(shí)習(xí)容易打折扣。食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的學(xué)生來(lái)自全國(guó)各地，學(xué)生的家庭環(huán)境不盡相同，有的地區(qū)網(wǎng)絡(luò)不穩(wěn)定，有的學(xué)生缺少獨(dú)立的學(xué)習(xí)空間，只能依靠手機(jī)在嘈雜的環(huán)境里進(jìn)行線(xiàn)上實(shí)習(xí)，受諸如此類(lèi)的客觀條件限制，影響學(xué)生的實(shí)習(xí)感受、實(shí)習(xí)收獲。線(xiàn)上實(shí)習(xí)的相關(guān)學(xué)習(xí)資料，尤其是缺乏食品企業(yè)的廠區(qū)布置、生產(chǎn)車(chē)間設(shè)備的布局、生產(chǎn)配套設(shè)施如廠房宿舍、食堂、辦公樓等配套建筑的視頻、圖片資料，行車(chē)道、缺少相應(yīng)配電設(shè)備、供水設(shè)備以及污水、廢氣、廢渣等處理設(shè)施的視頻、圖片資料。這類(lèi)實(shí)境資料的缺失，影響了學(xué)生線(xiàn)上實(shí)習(xí)的效果。

3.1.2 線(xiàn)上實(shí)習(xí)難以代替企業(yè)實(shí)習(xí)的真實(shí)感受

在企業(yè)實(shí)習(xí)時(shí)，需要學(xué)生按照相關(guān)企業(yè)的要求，早中晚按時(shí)打卡上班、下班，結(jié)合體力與智力完成面對(duì)工作中遇到的困難。學(xué)生在線(xiàn)上實(shí)習(xí)，缺少遇到問(wèn)題、分析問(wèn)題、解決問(wèn)題的切身體驗(yàn)，影響實(shí)習(xí)收獲。

3.1.3 學(xué)生的線(xiàn)上實(shí)習(xí)狀態(tài)難以把控

在線(xiàn)上實(shí)習(xí)期間，指導(dǎo)教師難以了解學(xué)生的真實(shí)學(xué)習(xí)狀態(tài)。當(dāng)學(xué)生脫離食品企業(yè)的真實(shí)環(huán)境后，更需要學(xué)生提高學(xué)習(xí)的主動(dòng)性，但由于身邊的環(huán)境影響，部分學(xué)生的主動(dòng)實(shí)習(xí)動(dòng)力不足，教學(xué)目標(biāo)難以達(dá)成，不利于對(duì)學(xué)生實(shí)踐能力的培養(yǎng)，也不利于創(chuàng)新型應(yīng)用型人才的培養(yǎng)。

3.2 線(xiàn)下實(shí)驗(yàn)平臺(tái)實(shí)習(xí)的問(wèn)題

學(xué)生返校后，利用剩余的實(shí)習(xí)時(shí)間在校內(nèi)的實(shí)驗(yàn)平臺(tái)實(shí)習(xí)，也暴露了一些問(wèn)題。①學(xué)院小型生產(chǎn)線(xiàn)種類(lèi)較少，僅能進(jìn)行果汁、啤酒、葡萄酒、酸奶、面包、月餅、麻花、蛋糕等食品制作，缺少肉類(lèi)、禽蛋類(lèi)等制品的生產(chǎn)線(xiàn)，實(shí)習(xí)項(xiàng)目選擇范圍較窄，對(duì)于整體學(xué)生能力的培養(yǎng)不利。②學(xué)院的小型生產(chǎn)線(xiàn)是一個(gè)孤立的生產(chǎn)線(xiàn)，缺少食品企業(yè)相配套生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)施，例如原輔料庫(kù)、原輔料傳送設(shè)備、成品品質(zhì)控制車(chē)間、成品倉(cāng)庫(kù)等。學(xué)院的生產(chǎn)線(xiàn)設(shè)備僅可以讓實(shí)習(xí)學(xué)生體驗(yàn)生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)流程，缺少對(duì)食品企業(yè)全方位體驗(yàn)感受。

4 線(xiàn)上線(xiàn)下混合式企業(yè)實(shí)習(xí)改進(jìn)建議

4.1 建立虛擬仿真線(xiàn)上實(shí)習(xí)平臺(tái)

后疫情時(shí)代，防控是一個(gè)常態(tài)化的現(xiàn)實(shí)，線(xiàn)上學(xué)習(xí)、線(xiàn)上實(shí)習(xí)將成為一個(gè)常用的教學(xué)實(shí)習(xí)模式。設(shè)置食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)的高校，在自身專(zhuān)業(yè)特色的基礎(chǔ)上，結(jié)合相關(guān)的食品企業(yè)、院校的實(shí)習(xí)基地，將虛擬仿真技術(shù)納入在線(xiàn)實(shí)習(xí)教學(xué)系統(tǒng)，充分發(fā)揮互聯(lián)網(wǎng)的優(yōu)勢(shì)實(shí)現(xiàn)資源的共享，共同提高在線(xiàn)實(shí)習(xí)教學(xué)的質(zhì)量，創(chuàng)建食品質(zhì)量與安全專(zhuān)業(yè)實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量共同體，推動(dòng)本專(zhuān)業(yè)學(xué)生培養(yǎng)質(zhì)量的共同提高。

4.2 完善線(xiàn)上教學(xué)實(shí)習(xí)基地

依托5G技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用，加強(qiáng)校企合作，強(qiáng)化線(xiàn)上教學(xué)實(shí)習(xí)基地。指導(dǎo)教師利用視頻直播技術(shù)和設(shè)備，在實(shí)習(xí)基地進(jìn)行線(xiàn)上直播教學(xué)，增加學(xué)生線(xiàn)上實(shí)習(xí)的直觀感受，提高線(xiàn)上教學(xué)的質(zhì)量，適應(yīng)新形勢(shì)下創(chuàng)新型人才培養(yǎng)的需求。

4.3 完善校內(nèi)生產(chǎn)實(shí)習(xí)平臺(tái)的建設(shè)

根據(jù)河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院實(shí)踐教學(xué)平臺(tái)現(xiàn)有的幾條生產(chǎn)線(xiàn)，完善相應(yīng)的配套設(shè)施；利用現(xiàn)有的生產(chǎn)線(xiàn)連續(xù)的生產(chǎn)相關(guān)的產(chǎn)品，并將產(chǎn)品在院內(nèi)、校內(nèi)發(fā)放給師生品嘗，根據(jù)師生的反饋意見(jiàn)調(diào)整生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品配方，使其更貼近企業(yè)。

5 結(jié)語(yǔ)

食品企業(yè)實(shí)習(xí)是培養(yǎng)創(chuàng)新型綜合應(yīng)用型人才重要課程之一，在后疫情時(shí)代防控已經(jīng)常態(tài)化的背景下，線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)成為現(xiàn)代教育的必然選擇之一，如何在新形式下保質(zhì)保量的培養(yǎng)學(xué)生是高校教育新的機(jī)遇和挑戰(zhàn)。隨著互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展、5G技術(shù)和虛擬仿真技術(shù)的廣泛應(yīng)用，線(xiàn)上線(xiàn)下混合式教學(xué)實(shí)習(xí)所遇到的各種困難也將得到克服。