魚制品加工技術(shù)研究

◎ 李水紅，吳幫志，羅來(lái)全，劉 青

（湖南漁米之湘食品有限公司，湖南 岳陽(yáng) 414000）

近年來(lái)，隨著我國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們的生活節(jié)奏和生活方式發(fā)生了重大變化，更多的人傾向于購(gòu)買快捷方便的食品。由于魚的烹制較為繁雜，費(fèi)時(shí)費(fèi)力，如果不進(jìn)一步提高魚類加工技術(shù)水平、增加加工量、豐富消費(fèi)者喜愛的產(chǎn)品，魚類市場(chǎng)銷售前景不容樂(lè)觀。本文綜述了目前我國(guó)魚類深加工技術(shù)的研究進(jìn)展，為進(jìn)一步開發(fā)魚類深加工產(chǎn)品，提高附加值，促進(jìn)魚類加工行業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展、延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈提供理論指導(dǎo)。

1 魚制品加工情況概述

魚類是人類獲得蛋白質(zhì)的主要來(lái)源之一，魚類蛋白質(zhì)含量高，大多數(shù)魚類的蛋白質(zhì)含量高于豬肉、禽、蛋和牛奶，并且容易消化、吸收，利用率高達(dá)85%～90%。魚的蛋白質(zhì)具有完整的氨基酸，包括8種人體無(wú)法合成的必需氨基酸，并且比例均衡。同時(shí)，魚類食品因肉質(zhì)鮮嫩、味道可口、營(yíng)養(yǎng)豐富，越來(lái)越受到人們的喜愛。魚類加工業(yè)在我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展中發(fā)揮著重要作用，作為傳統(tǒng)水產(chǎn)養(yǎng)殖大國(guó)，我國(guó)2020水產(chǎn)品總產(chǎn)量近6 500萬(wàn)t，按當(dāng)年價(jià)格計(jì)算，全社會(huì)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值26 406.50億元，其中漁業(yè)產(chǎn)值12 934.49億元，漁業(yè)工業(yè)和建筑業(yè)產(chǎn)值5 899.17億元，漁業(yè)流通和服務(wù)業(yè)產(chǎn)值7 572.83億元，3個(gè)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)值的比例為49.0∶22.3∶28.7。漁業(yè)流通和服務(wù)業(yè)產(chǎn)值中，休閑漁業(yè)產(chǎn)值963.68億元，同比增長(zhǎng)6.81%。漁業(yè)已成為我國(guó)農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的重要組成部分。

目前，我國(guó)魚類加工技術(shù)水平還比較落后，魚產(chǎn)品的大眾化程度不高，產(chǎn)品附加值不高，主要產(chǎn)品為簡(jiǎn)單的初級(jí)加工和鮮產(chǎn)鮮銷。我國(guó)魚類深加工比例約為42.6%，與發(fā)達(dá)國(guó)家75%的加工水平相差甚遠(yuǎn)。①加工產(chǎn)品大多停留在初級(jí)加工階段，如冷凍產(chǎn)品、腌制品、干制品、魚罐頭食品等，需要大力發(fā)展精深加工，提高產(chǎn)品的附加值。②加工企業(yè)裝備技術(shù)落后，生產(chǎn)效率低、產(chǎn)業(yè)化配套技術(shù)不完善。由于我國(guó)魚制品加工是從20世紀(jì)80年代中期開始發(fā)展起來(lái)的，而魚制品加工機(jī)械的發(fā)展只是近幾年的事情，發(fā)展比較慢，仍然以手工加工為主，或者選用簡(jiǎn)單的加工機(jī)械，導(dǎo)致效率低、成本高。③我國(guó)淡水魚養(yǎng)殖產(chǎn)量居世界第一，由于淡水魚骨刺多，加工難度大，因此魚制品深加工較少，大多為鮮產(chǎn)鮮銷。④鮮產(chǎn)鮮銷中，魚鱗、魚骨、魚內(nèi)臟等副產(chǎn)品大部分直接作為廢物處理，不僅嚴(yán)重污染環(huán)境，而且造成很大浪費(fèi)。以上因素制約了我國(guó)漁業(yè)和加工業(yè)可持續(xù)發(fā)展[1]。

2 魚制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

魚制品加工技術(shù)的核心是延長(zhǎng)魚類食品的儲(chǔ)存時(shí)間，提高魚體綜合利用，增加產(chǎn)品多樣性，提供人體健康所需的營(yíng)養(yǎng)素，為制造商提供利潤(rùn)。傳統(tǒng)加工技術(shù)的重點(diǎn)是解決魚類防腐保鮮、儲(chǔ)藏運(yùn)輸、便于食用等問(wèn)題。主要加工方式為：以添加食鹽、食品防腐劑的方式進(jìn)行防腐，以烘干、高溫殺菌方式延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間，以低溫方式進(jìn)行保鮮，產(chǎn)品包括腌制品、干制品、罐頭制品、冷凍制品等。隨著綠色健康食品發(fā)展理念的普及，人們選擇食品的要求越來(lái)越高，傳統(tǒng)的加工技術(shù)已不能滿足消費(fèi)者對(duì)安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、美味食品的需求，研究和應(yīng)用新的食品加工技術(shù)已經(jīng)非常重要[2]。

2.1 冷凍保鮮技術(shù)

魚制品的保鮮方法有低溫保鮮、高壓保鮮、輻照保鮮、氣調(diào)保鮮、生物保鮮等，其中低溫冷凍保鮮技術(shù)應(yīng)用最為廣泛，研究最為深入。低溫冷凍保鮮技術(shù)又可分為冷藏保鮮和冷凍保鮮.主要是將溫度降至冰點(diǎn)以下，通過(guò)抑制微生物的活性而達(dá)到保鮮效果。目前，比較先進(jìn)的魚類冷凍保鮮技術(shù)有超冷保鮮技術(shù)、冷殺菌保鮮包裝技術(shù)、活體保鮮技術(shù)。

超冷保鮮技術(shù)（簡(jiǎn)稱SC）是一種新型的保鮮技術(shù)，又稱超快冷保鮮技術(shù)。其原理是將捕獲的魚立即用-10 ℃的鹽水進(jìn)行處理，使魚的表面結(jié)冰并迅速冷卻，并能抑制魚的生化變化和微生物的生長(zhǎng)繁殖，最大程度保持魚的新鮮度和品質(zhì)。

冷殺菌保鮮包裝技術(shù)采用先保鮮包裝后冷殺菌的方法，將食品放在低溫等離子電場(chǎng)中“過(guò)”一次，利用食品周圍介質(zhì)產(chǎn)生光電子、離子和自由基團(tuán)，與微生物表面接觸導(dǎo)致其細(xì)胞被破壞，從而達(dá)到殺菌效果；整個(gè)過(guò)程一改傳統(tǒng)的先殺菌、再包裝，變?yōu)橄劝b、后殺菌，大大降低了包裝過(guò)程中的二次污染和化學(xué)殘留。

活體保鮮技術(shù)是指將魚放入保鮮庫(kù)內(nèi)實(shí)施保鮮，將魚體迅速冷凍，使其在特定的低溫環(huán)境里處于冬眠狀態(tài)，這時(shí)的魚是死的，但魚肉細(xì)胞是活的，通過(guò)特定溫度控制，有效保持了魚肉蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成分、水分與品相。與傳統(tǒng)冷凍技術(shù)相比，運(yùn)用活體保鮮技術(shù)，魚體從保鮮庫(kù)里取出解凍時(shí)，魚肉的細(xì)胞迅速裂變?cè)偕?，魚的表面有黏膜，眼睛發(fā)亮，魚鰓鮮紅有黏膜，魚肉切開有血。此技術(shù)可廣泛應(yīng)用于漁船庫(kù)保鮮、岸上庫(kù)保鮮、運(yùn)輸冷鏈物流保鮮、家庭超市的末端保鮮等，是解決水產(chǎn)魚制品質(zhì)量安全、運(yùn)輸、物流配送的重要技術(shù)。

2.2 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是目前國(guó)際上最熱門的食品加工高新技術(shù)，其技術(shù)特點(diǎn)是保持食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保持食品原有的色澤與風(fēng)味、簡(jiǎn)化生產(chǎn)工藝、縮短生產(chǎn)時(shí)間、節(jié)約能源、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期、綠色健康及不添加防腐劑。超高壓技術(shù)在食品蛋白質(zhì)加工過(guò)程中能改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，改變蛋白質(zhì)的溶解性、凝膠化、乳化和泡沫性，通過(guò)改變蛋白質(zhì)的酶分解特性，可以制備多種活性肽。

第一個(gè)將高壓技術(shù)應(yīng)用于食品加工中的是美國(guó)科學(xué)家，他們運(yùn)用超高壓技術(shù)殺滅水果、蔬菜、肉類和牛奶等食品中的有害微生物，有效延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期。日本的食品高壓加工機(jī)械是世界領(lǐng)先的，在日本市場(chǎng)上隨處可見高壓加工食品。我國(guó)在食品加工領(lǐng)域應(yīng)用高壓技術(shù)也取得了一定的進(jìn)展，廣泛應(yīng)用在農(nóng)產(chǎn)品加工中，隨著對(duì)超高壓技術(shù)的深入研究與探討，該技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用越來(lái)越受到重視，水產(chǎn)品更加不易于運(yùn)輸與保存，運(yùn)用超高壓技術(shù)加工魚制品必能產(chǎn)生更大的價(jià)值。

目前，超高壓技術(shù)在食品領(lǐng)域的應(yīng)用研究主要集中在科研機(jī)構(gòu)、高校和少數(shù)食品生產(chǎn)企業(yè)，尚未形成規(guī)模化，應(yīng)用領(lǐng)域較窄，主要集中在食品殺菌方面。隨著高壓技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用與研究，未來(lái)將會(huì)實(shí)現(xiàn)在魚制品加工中的廣泛應(yīng)用[3]。

2.3 微膠囊化技術(shù)

微膠囊化技術(shù)是一種新型的食品加工技術(shù)。在這項(xiàng)技術(shù)中，微量物質(zhì)通過(guò)生物、物理或化學(xué)手段密封在小膠囊中。該技術(shù)已在醫(yī)藥、食品、化工、生物技術(shù)等領(lǐng)域取得突破，得到廣泛應(yīng)用。在食品加工業(yè)中，許多因技術(shù)障礙而難以開發(fā)的產(chǎn)品通過(guò)微膠囊技術(shù)可以解決。

微囊化技術(shù)是魚類深加工中應(yīng)用最廣泛、最成熟的技術(shù)。魚油富含多不飽和脂肪酸EPA和DHA，對(duì)心臟、血管和腦細(xì)胞有積極作用。由于EPA和DHA含有不飽和雙鍵，它們對(duì)光、氧和熱非常敏感，容易發(fā)生氧化反應(yīng)而失去功能活性。將微囊化技術(shù)應(yīng)用于提取深海魚油，不僅可以有效減少氧化反應(yīng)，保持魚油產(chǎn)品穩(wěn)定性和功能，還可以改善產(chǎn)品的口感。

2.4 超微粉碎技術(shù)

隨著現(xiàn)代電子、生物、化工、材料和冶金等領(lǐng)域的不斷發(fā)展，超微粉碎技術(shù)被廣泛應(yīng)用于食品加工領(lǐng)域，成為最新的食品加工技術(shù)。超微粉碎食品被稱為世紀(jì)食品。超微粉碎技術(shù)利用各種專用粉碎設(shè)備進(jìn)行沖擊、研磨、剪切等，將大顆粒物料粉碎成細(xì)小顆粒（粒度10～25 μm），賦予物料界面活性和特殊功能。超微粉碎技術(shù)在食品加工領(lǐng)域已形成一定的生產(chǎn)規(guī)模。在美國(guó)、日本、德國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家，凍干果蔬粉、超低溫速凍甲魚粉、精制胎盤粉、水果涼茶、海帶粉等產(chǎn)品采用超微粉碎制造技術(shù)在市場(chǎng)上非常受歡迎。我國(guó)在1990年代率先應(yīng)用這項(xiàng)技術(shù)，隨后迅速應(yīng)用到魔芋粉、山楂粉、香菇粉等功能性食品中。采用超微研磨技術(shù)加工的食品口感更佳，有助于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收。在魚類加工領(lǐng)域，該技術(shù)主要用于生產(chǎn)魚微粉。將魚骨原料加工成超細(xì)粉，可以增加魚骨的附加值，改善產(chǎn)品的口感和質(zhì)量，保持魚骨的功能活性和營(yíng)養(yǎng)成分。在很大程度上賦予魚粉良好的分散性和溶解性，促進(jìn)人體對(duì)魚骨營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化吸收；開發(fā)產(chǎn)品中不能充分利用的魚骨，節(jié)約資源，減少環(huán)境污染，提高魚的綜合利用價(jià)值。

2.5 現(xiàn)代微波技術(shù)

微波技術(shù)是一種現(xiàn)代食品加工技術(shù)，具有快速、均勻、高效、節(jié)能、健康和方便等特點(diǎn)，被廣泛應(yīng)用于食品殺菌、干燥、膨化、蒸煮、油炸、烘烤和冷凍食品解凍等食品加工方面。隨著微波技術(shù)的日益成熟和加工設(shè)備的豐富，微波技術(shù)在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域越來(lái)越受歡迎，主要包括微波干燥、微波提取、產(chǎn)品膨化、水產(chǎn)品殺菌，水產(chǎn)品天然活性成分的提取、干燥、殺菌、加香等。該技術(shù)在水產(chǎn)品加工領(lǐng)域的應(yīng)用，不僅提高了水產(chǎn)品的生產(chǎn)效率和加工質(zhì)量，減少了加工設(shè)備的投資，而且在一定程度上改善了我國(guó)高能耗、低生產(chǎn)效率的問(wèn)題。

現(xiàn)代微波技術(shù)在魚類加工中的應(yīng)用具有節(jié)省時(shí)間和空間、操作方便等優(yōu)點(diǎn)。改進(jìn)技術(shù)細(xì)節(jié)和設(shè)備，更好地為魚類生產(chǎn)加工服務(wù)，將是未來(lái)水產(chǎn)行業(yè)的研究方向和熱點(diǎn)。充分利用現(xiàn)代微波技術(shù)，更好地為現(xiàn)代水產(chǎn)品加工服務(wù)，提高水產(chǎn)品加工業(yè)的生產(chǎn)效率，對(duì)促進(jìn)水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要意義[4-5]。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)快速發(fā)展，消費(fèi)水平不斷升級(jí)，傳統(tǒng)的加工技術(shù)已不能滿足消費(fèi)者對(duì)安全、健康、營(yíng)養(yǎng)、美味魚制品的需求。加大魚制品加工技術(shù)研究力度，以技術(shù)創(chuàng)新促進(jìn)水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)健康快速發(fā)展是利國(guó)利民的大事。魚制品加工技術(shù)的核心是延長(zhǎng)魚類食品的儲(chǔ)存時(shí)間，提高魚體綜合利用，增加產(chǎn)品多樣性，提供人體健康所需的營(yíng)養(yǎng)素。隨著冷凍保鮮技術(shù)、超高壓技術(shù)、微膠囊化技術(shù)、超微粉碎技術(shù)、現(xiàn)代微波技術(shù)在魚制品精深加工領(lǐng)域的研究與應(yīng)用，我國(guó)漁業(yè)、魚類加工業(yè)必將進(jìn)入全新的發(fā)展時(shí)期。