城市街邊小餐飲食品安全管理的建議與對策研究

◎ 黃玉葉

（廣西欽州農(nóng)業(yè)學(xué)校，廣西 欽州 535000）

目前，街邊小餐飲攤檔占城市餐飲企業(yè)的70%以上。近些年，雖然監(jiān)管單位要求街邊小餐飲商家辦理相關(guān)證照，但依舊難以保障其經(jīng)營地點和產(chǎn)品的衛(wèi)生與健康，不僅所使用的原材料缺少來源證明，很多街邊小吃經(jīng)營者并未形成深刻的食品安全概念，在衛(wèi)生方面不自覺，導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量安全無法保證，急需得到相關(guān)部門的重視與監(jiān)督。

1 城市街邊小餐飲食品安全管理中存在的問題

1.1 無證經(jīng)營

諸多街邊小餐飲普遍存在無照經(jīng)營的現(xiàn)象，這些小餐飲攤鋪具有極強的流動性，監(jiān)管部門很難及時對其進行監(jiān)督與管理，無法及時督促其辦理證照。一般來講，普遍出現(xiàn)無證的原因主要體現(xiàn)在以下2點。①因小餐飲食品攤鋪剛剛開業(yè)，還不具備辦理證照的條件與資質(zhì)，處于迫切盈利的目的強行經(jīng)營。②小餐飲食品攤鋪普遍經(jīng)營在人群集中的區(qū)域（如學(xué)校、商區(qū)、小區(qū)門口），在其經(jīng)營過程中會造成眾多廚余垃圾、油煙以及噪聲，嚴(yán)重影響居民日常生活，擾亂監(jiān)管部門工作秩序，不應(yīng)為其頒發(fā)合法經(jīng)營證照[1]。

1.2 設(shè)備缺失

街邊小餐飲店鋪規(guī)模偏小，對安全和衛(wèi)生設(shè)備的投資成本少，嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生和安全。①據(jù)小餐飲攤鋪商家反映，他們將自己的全部資金用于購買制作商品的器材和原材料，并不注重食品安全配套設(shè)施，加上地面衛(wèi)生條件惡劣，排水系統(tǒng)差，很容易招來蒼蠅并滋生大量細(xì)菌，嚴(yán)重威脅攤鋪食品衛(wèi)生質(zhì)量。②一些小餐飲門窗不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，窗戶和大門經(jīng)常都是敞開的狀態(tài)，用餐區(qū)與加工區(qū)不具有隔離條件。③大多小餐飲攤鋪也并未安裝有效排風(fēng)系統(tǒng)，很難順利排放油煙，加劇食品安全風(fēng)險。④小餐飲商家保潔和消毒等工作也不到位，直接影響食品衛(wèi)生。

1.3 素養(yǎng)偏低

大多街邊小餐飲攤鋪的經(jīng)營商家是一些外來農(nóng)村務(wù)工人員，文化素養(yǎng)水平偏低，不具有食品安全意識。①在生產(chǎn)與經(jīng)營產(chǎn)品的過程中，未曾關(guān)注食品衛(wèi)生，也未針對原材料進行嚴(yán)格檢驗，給食品安全帶來了重大風(fēng)險。②這些商家在生產(chǎn)食品的過程中，未曾嚴(yán)格控制流程，針對食品安全的把控也完全依據(jù)個人經(jīng)驗，職業(yè)道德水準(zhǔn)及職業(yè)誠信程度均有待提高。③餐飲攤鋪經(jīng)營者缺乏健康意識，監(jiān)管部門無法針對其進行健康培訓(xùn)、衛(wèi)生培訓(xùn)，不能保證所以有攤鋪經(jīng)營者都能持證上崗。同時，許多經(jīng)營者迫于經(jīng)濟壓力，即使有感冒、發(fā)燒或者其他慢性病，也依然堅持營業(yè)，這為食品安全帶來了諸多潛在隱患。

1.4 缺少制度

街邊小餐飲經(jīng)營者素質(zhì)參差不齊，不具有建立食品安全管理制度的意識與能力。最近幾年，有關(guān)部門針對路邊小餐飲實施了食品安全責(zé)任人管理方案，但有關(guān)制度的實施存在巨大難度，這也就導(dǎo)致一些制度如同虛設(shè)。同時，小餐飲經(jīng)營者未曾參與食品衛(wèi)生專業(yè)培訓(xùn)，并不了解如何針對食品加工過程、設(shè)備等進行清潔與消毒，在購買原材料時經(jīng)常會購買“三無”產(chǎn)品，從而造成食品安全衛(wèi)生問題，給有關(guān)部門的監(jiān)督工作、管理工作帶來了巨大挑戰(zhàn)。

2 城市街邊小餐飲食品安全管理問題的成因

2.1 街邊小餐飲業(yè)門檻低

在經(jīng)營小餐飲的眾多商家中，很多商家的文化水平偏低，加上店鋪轉(zhuǎn)讓率極高，人員流動率相對較大，這在一定程度上就成為了束縛該行業(yè)發(fā)展的重要因素。此外，街邊小餐飲行業(yè)的準(zhǔn)入門檻極低，由于經(jīng)營規(guī)模小、經(jīng)營者時間和精力有限、缺少持續(xù)性盈利條件等客觀因素限制，在辦理營業(yè)相關(guān)證照這方面缺少積極性，也為食品安全管理帶來了一定難度。

2.2 監(jiān)管部門監(jiān)管力度有限

街邊小餐飲經(jīng)營單位的監(jiān)管部門工作力度有限，無法精準(zhǔn)且及時的針對小餐飲攤鋪展開有效監(jiān)管。很多街邊小餐飲都是一家一戶的流通方法，分布廣泛且零散，這就為監(jiān)管人員增添了諸多不必要的負(fù)擔(dān)。街邊小餐飲食品安全監(jiān)管工作不到位的另一原因在于監(jiān)管業(yè)務(wù)及監(jiān)管力量及其不匹配。一些經(jīng)營者過度追逐利益，缺乏對食品安全問題的警惕心理，加上執(zhí)法人員執(zhí)法工作不到位，缺少監(jiān)管部門的監(jiān)督，如此種種更加劇了食品安全風(fēng)險。

2.3 缺少完備的安全法律體系

我國早已建成食品安全法律體系，但針對街邊小餐飲經(jīng)營模式并未指出細(xì)化的執(zhí)法標(biāo)準(zhǔn)與依據(jù)，有關(guān)法律條文的描述極其籠統(tǒng)，在具體實踐時存在“界定難”的問題[2]。

2.4 誠信體系不健全

街邊小餐飲誠信體系不完備，缺少誠信成本，致使食品安全管理意識大打折扣，這是導(dǎo)致街邊小吃食品頻頻曝出安全問題的關(guān)鍵原因。

3 街邊小餐飲食品安全管理的對策建議

3.1 強化政府監(jiān)管及扶持

3.1.1 優(yōu)化監(jiān)管體系

政府監(jiān)管部門應(yīng)針對街邊小餐飲經(jīng)營現(xiàn)狀、特點等展開細(xì)致分析，以此完善監(jiān)管體系，組織專業(yè)部門，調(diào)遣專業(yè)人員負(fù)責(zé)分析街邊小餐飲食品安全問題，并制定針對性整治方案。在這一過程中，一旦發(fā)現(xiàn)有存在違法經(jīng)營行為，則應(yīng)嚴(yán)格懲處。同時，要明確每一名街邊小餐飲經(jīng)營者的主體責(zé)任，并完善相應(yīng)的配套法律，細(xì)化條文，為有關(guān)執(zhí)法人員的執(zhí)法工作提供依據(jù)。

3.1.2 增加監(jiān)管力量

作為執(zhí)法部門，應(yīng)增加自身監(jiān)管力量并加大宣傳教育力度，切實提升監(jiān)管隊伍專業(yè)素養(yǎng)，確保經(jīng)營者能不斷提高食品安全意識，對自己生產(chǎn)的食品負(fù)責(zé)到底。同時，政府應(yīng)提高各執(zhí)法部門的補助標(biāo)準(zhǔn)，有效充實執(zhí)法隊伍；加大監(jiān)管經(jīng)費的投入，創(chuàng)建信息化平臺以及即時檢測設(shè)備等；加強高新技術(shù)的引入，以便能為提高安全監(jiān)管水準(zhǔn)創(chuàng)造有利條件。

3.1.3 提高扶持力度

①不斷提高對街邊小餐飲的扶持力度，在政策上予以傾斜，在衛(wèi)生、證照以及培訓(xùn)等方面給予應(yīng)有的支持，并適當(dāng)進行補貼。②嚴(yán)格規(guī)范城市街邊小餐飲單位，并結(jié)合小餐飲攤鋪的實際情況，嚴(yán)守“以人為本”的原則，充分考慮地段、衛(wèi)生、環(huán)境等因素，制訂更有效的監(jiān)管計劃，在保障小餐飲攤鋪經(jīng)營者利益的同時，提高衛(wèi)生水準(zhǔn)。

3.2 引導(dǎo)小餐飲經(jīng)營者保持自律與誠信

（1）提高經(jīng)營者安全意識。政府需要強化食品安全教育力度、宣傳力度，以確保街邊小餐飲經(jīng)營者都能樹立起安全食品、健康食品的意識，引導(dǎo)其在生產(chǎn)與經(jīng)營過程中時刻保持誠信、保持自律；向小餐飲經(jīng)營者告知食品安全問題的危害，以及一旦出現(xiàn)食品安全問題，就需要勇敢承擔(dān)責(zé)任；向小餐飲經(jīng)營者說明食品安全獎勵措施、懲罰措施，以促使每一名小餐飲經(jīng)營者都能時刻保持自律。

（2）建立經(jīng)營者誠信檔案。政府應(yīng)積極創(chuàng)建小餐飲誠信檔案，依托互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)打造小餐飲經(jīng)營誠信體系，并針對區(qū)域內(nèi)的小餐飲經(jīng)營單位展開量化評級以及制定行之有效的獎懲制度，將所有考評內(nèi)容錄入誠信檔案，以此督促小餐飲經(jīng)營者能保持安全管理、安全生產(chǎn)的自律性。

3.3 發(fā)揮社會監(jiān)督及輿論導(dǎo)向作用

（1）發(fā)揮行業(yè)協(xié)會優(yōu)勢與價值，將其視為監(jiān)管街邊小餐飲食品安全問題、健康問題的重要力量。要借助行業(yè)協(xié)會傳遞政府監(jiān)管部門的意見與要求，以此拉近街邊小餐飲經(jīng)營者與政府監(jiān)管部門間的距離。政府通過行業(yè)協(xié)會，能進一步了解街邊小餐飲經(jīng)營情況以及訴求，制定針對性管理計劃與制度，并提高主動管理意識。同時，政府可以在行業(yè)協(xié)會的配合與支持下，針對所有小餐飲經(jīng)營者進行食品安全教育，確保食品安全意識植根于每一名街邊小餐飲經(jīng)營者的內(nèi)心深處。

（2）發(fā)揮社會媒體的輿論監(jiān)督作用，將其作為監(jiān)管街邊小餐飲食品安全問題、健康問題的輔助力量。政府應(yīng)積極聯(lián)合社會媒體，堅持發(fā)揮正確的社會輿論導(dǎo)向作用，號召社會群眾積極關(guān)注食品安全問題，并面向所有居民普及食品安全知識、食品安全危害，從而增強居民的食品安全意識，帶動所有居民一同監(jiān)督街邊小餐飲的食品質(zhì)量安全[3]。

3.4 促進多方協(xié)同排除安全隱患

為了有效扭轉(zhuǎn)街頭食品衛(wèi)生現(xiàn)狀，應(yīng)積極擴大食品衛(wèi)生監(jiān)督隊伍，增加監(jiān)督設(shè)備。①促進城管、工商、公安等有關(guān)部門間的配合，針對街頭食品展開統(tǒng)一規(guī)劃，并完成定點經(jīng)營任務(wù)，嚴(yán)厲打擊與懲處所有售賣偽劣食品的違法個人與行為，有效規(guī)范街邊小餐飲經(jīng)營秩序與衛(wèi)生情況。②由街道配備的專職人員展開巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時向衛(wèi)生監(jiān)督部門反映，由具體的監(jiān)督部門結(jié)合相關(guān)法律查處到底。③衛(wèi)生執(zhí)法部門需透徹學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》，按照法律程序辦事，真正實現(xiàn)有法必依、執(zhí)法必嚴(yán)，在檢查與監(jiān)督的過程中，如果有違法情節(jié)偏重的經(jīng)營者，就需要對其進行嚴(yán)厲處罰，沒收與銷毀所有超期食品、劣質(zhì)食品、“三無”食品。④增強街邊小餐飲攤鋪的辦證效率，確保所有人員都能定期體檢，以便能夠有效排除街邊小餐飲安全隱患。

3.5 規(guī)范街邊小餐飲食品生產(chǎn)經(jīng)營過程

①合理分布街邊小餐飲食品攤點，并區(qū)分小餐飲食品制作區(qū)與預(yù)售區(qū)，搭建防風(fēng)棚、防沙棚及防雨棚等。②配備專業(yè)的冷藏設(shè)備，確保所有原材料都能得到有效保鮮；嚴(yán)格把控隔夜食品、熟食食品，確保所有原材與食品都能無毒無害。③在制作食品時，應(yīng)將生、熟食品區(qū)分制作，并科學(xué)放置刀具，以免出現(xiàn)交叉污染問題；并對收錢工具、售貨工具、防塵設(shè)施等定期消毒。④對街邊小餐飲的從業(yè)人員定期開展培訓(xùn)，并監(jiān)督其做好個人衛(wèi)生。⑤對街邊小餐飲攤鋪展開全面規(guī)劃，促進所有小餐飲攤鋪的衛(wèi)生狀況都能達到預(yù)期要求，變分散流動攤位為集中流動攤位，以便能切實提升管理效率[4]。

在小餐飲食品選址時，要注重考慮是否影響交通、影響市容，如果不存在影響交通及市容的問題，便可以自發(fā)形成“攤點群”，在人流量足夠大的地段，既能為來往群眾帶來便利，又能促進小餐飲攤鋪經(jīng)營者持續(xù)盈利。有關(guān)監(jiān)督部門應(yīng)提醒并監(jiān)督街邊小餐飲經(jīng)營者定期應(yīng)用消毒公司所提供的餐具、飲具，并針對食材、設(shè)備等展開消毒，以確保能從根源處抑制食源性疾患以及食物中毒等。

4 結(jié)語

城市街邊小餐飲攤鋪售賣小吃種類繁多、品價優(yōu)良，深受市民歡迎。但街邊小餐飲呈現(xiàn)“即買即食”特點，缺少專業(yè)餐桌、餐具、消毒設(shè)備等，加上小餐飲經(jīng)營者素養(yǎng)水平有限，致使小餐飲食品衛(wèi)生管理環(huán)節(jié)極其薄弱，如果不及時展開高效管理，便可威脅人們的健康安全。為此，應(yīng)由政府牽頭，與公安、工商以及行業(yè)協(xié)會等部門協(xié)同配合，加強小餐飲食品安全培訓(xùn)與教育，切實提高小餐飲食品衛(wèi)生質(zhì)量[5]。