“森林食品加工與利用”課程教學(xué)改革與實踐
——以中南林業(yè)科技大學(xué)為例

周 波 陸 俊 鐘海雁

(中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，長沙 410004)

森林食品開發(fā)作為21世紀(jì)最具生命力的朝陽產(chǎn)業(yè)和綠色環(huán)保產(chǎn)業(yè)，已逐漸成為我國林業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新的經(jīng)濟(jì)增長點。但是，目前我國森林食品產(chǎn)業(yè)還處于森林資源粗放式利用和開發(fā)階段，深度以及高附加值的利用和開發(fā)還處在探索階段[1-5]。究其原因，主要是缺乏森林食品高附加值和精深加工開發(fā)的專業(yè)技術(shù)人才，因此加快森林食品加工與利用專業(yè)人才的培養(yǎng)顯得日益迫切。

近年來，我國部分高校開設(shè)了“森林食品加工與利用”課程，但現(xiàn)有的課程教學(xué)體系還處于建設(shè)的初始階段[6-7]。其中，作為以“生態(tài)、林業(yè)”為辦學(xué)特色的中南林業(yè)科技大學(xué)在食品科學(xué)與工程一級學(xué)科下設(shè)置了森林食品加工與利用二級學(xué)科，并面向2006級食品科學(xué)與工程專業(yè)本科學(xué)生設(shè)置了“森林食品加工與利用”課程。課程名稱從最初的“經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)品加工與利用”，后依次改為“森林食品工藝學(xué)”“森林食品概論”，直至“森林食品加工與利用”。

2016年，中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)通過工程教育專業(yè)認(rèn)證后，為進(jìn)一步突出“生態(tài)、林業(yè)”的辦學(xué)特色，依照工程教育專業(yè)認(rèn)證的相關(guān)要求，對森林食品加工與利用學(xué)科的人才培養(yǎng)方案進(jìn)行了新的修改和充實。經(jīng)過近幾年的不斷更新和完善，初步建立了較為完善的“森林食品加工與利用”本科課程教學(xué)體系。

一、森林食品的界定及其對“森林食品加工與利用”課程的影響

我國林業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《森林食品總則》規(guī)定，森林食品是指遵循森林可持續(xù)經(jīng)營原則，在優(yōu)良的森林生態(tài)環(huán)境下，按照特定的生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用森林食品標(biāo)志，無污染、安全、優(yōu)質(zhì)的使用類林產(chǎn)品，包括森林蔬菜、果品、木本糧油、藻類、菌類等[8]。森林食品的特征是高營養(yǎng)、無污染，原料珍貴、純凈，其中，是否來自經(jīng)過認(rèn)定的森林食品基地是森林食品的重要判定和依據(jù)。根據(jù)此規(guī)定，“森林食品加工與利用”課程教學(xué)去除了與“食品工藝學(xué)”“果蔬加工與貯藏”和“食品原料學(xué)”等課程內(nèi)容有重復(fù)或相似度高的部分，在體現(xiàn)一般食品的營養(yǎng)性、功能性以及安全性的基礎(chǔ)上，把森林食品的生態(tài)性、認(rèn)證性及可持續(xù)性作為區(qū)別于其他食品的主要特征。由此，課程教學(xué)內(nèi)容也從最初的基于可食經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)品加工與利用延伸到基于生態(tài)性、食用安全性、營養(yǎng)性、認(rèn)證性和可持續(xù)性特點的森林食品。

二、“森林食品加工與利用”課程教學(xué)存在的問題

(一)缺少專有的課程教材

目前，有關(guān)森林食品加工與利用的課程教材資源較為缺乏，“森林食品加工與利用”課程所用的教材是借鑒《經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)品加工與利用》《食品工藝學(xué)》《果蔬貯藏與加工》等教材編寫的，這些教材內(nèi)容陳舊，無法體現(xiàn)最新的森林食品理論和加工利用技術(shù)。雖然國內(nèi)有關(guān)高校積極進(jìn)行了教材建設(shè)，如北華大學(xué)林學(xué)院食品系編寫了《森林食品檢驗學(xué)》[6]，南京林業(yè)大學(xué)編寫了《森林食品加工學(xué)》[7]等，但這些與森林食品相關(guān)課程教材也沒有體現(xiàn)出森林食品與其他食品的差別，其教材內(nèi)容多與“食品工藝學(xué)”“果蔬貯藏與加工”等課程教學(xué)內(nèi)容相似，缺少對森林食品的界定，也缺少對森林食品特有的加工與利用相關(guān)理論和技術(shù)的闡述。因此要培養(yǎng)森林食品加工與利用專業(yè)人才，急需編寫出適合的課程教材。

(二)缺乏與相關(guān)學(xué)科知識課程教學(xué)的協(xié)同

森林食品加工專業(yè)人才除了要有對食品原料及其產(chǎn)品理化共性的認(rèn)識，對林產(chǎn)可食資源這一特定的森林產(chǎn)品的培育、繁殖及其生產(chǎn)加工有一定的了解外，還要重點了解森林食品區(qū)別于一般食品的獨(dú)特性，即生態(tài)性和可持續(xù)性。而這些課程知識都是在與“森林食品加工與利用”課程密切相關(guān)的課程中講授的，這些課程包括“食品加工工藝學(xué)”“食品加工新技術(shù)”“食品原料學(xué)”“植物栽培種植”“動物飼養(yǎng)”“大型真菌栽培”“生態(tài)學(xué)和森林認(rèn)證”等。這些相關(guān)課程的設(shè)置和安排不是一個學(xué)院能完全實現(xiàn)的。所以為了讓學(xué)生學(xué)習(xí)好“森林食品加工與利用”課程知識，學(xué)院安排學(xué)生跨學(xué)院選修了相關(guān)的專業(yè)課程。但是各學(xué)院對每門課程的安排都有各自的時間，這就導(dǎo)致“森林食品加工與利用”的課程知識與相關(guān)課程知識缺少連續(xù)性、邏輯性以及科學(xué)性，在一定程度上影響了教學(xué)效果的提升。

(三)缺少森林食品方面的實踐教學(xué)內(nèi)容

改革前，“森林食品加工與利用”課程教學(xué)是先進(jìn)行理論授課，之后進(jìn)行課程實踐。在開展課程實踐時，學(xué)生分成幾個小組，根據(jù)實驗講義進(jìn)行操作，這樣的教學(xué)模式導(dǎo)致學(xué)生是被動地接受、機(jī)械地模仿，影響了學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性、主動性，學(xué)生對專業(yè)知識的掌握不牢固，也無法將所學(xué)知識運(yùn)用到實際工作中。同時，由于課程教材參照的是“食品工藝學(xué)”“果蔬貯藏與加工”等課程教材，所以課程實踐內(nèi)容幾乎與“食品工藝學(xué)”“果蔬貯藏與加工”等課程實踐內(nèi)容類似，缺少針對森林食品的實踐教學(xué)內(nèi)容，直接影響了學(xué)生實踐能力的提升。

三、“森林食品加工與利用”課程教學(xué)改革的措施

(一)加強(qiáng)課程教材的建設(shè)

1.課程教材建設(shè)的思路

“森林食品加工與利用”課程教材的建設(shè)一是要基于森林食品的生態(tài)性、食用安全性、營養(yǎng)性、認(rèn)證性和可持續(xù)性的特點，進(jìn)行教材的編寫，避免與食品科學(xué)與工程學(xué)科相關(guān)課程教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)。教材內(nèi)容既要滿足食品科學(xué)與工程專業(yè)本科人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又要兼顧與食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)課程知識的回顧；二是應(yīng)以森林食品生態(tài)性、認(rèn)證性、可持續(xù)性、營養(yǎng)性和安全性的關(guān)系為主線，通過典型案例，突出森林食品高附加值與森林食品特點之間的關(guān)系；三是課程教材建設(shè)應(yīng)在新工科背景下，突出“生態(tài)、林業(yè)”的辦學(xué)特色[9]，將專業(yè)基礎(chǔ)知識和食品科學(xué)研究熱點相結(jié)合，著重培養(yǎng)學(xué)生的科學(xué)思維和創(chuàng)新意識。

2.構(gòu)建完善的教材內(nèi)容體系

課程組在借鑒《經(jīng)濟(jì)林產(chǎn)品加工與利用》《食品工藝學(xué)》《果蔬貯藏與加工》等教材的基礎(chǔ)上，圍繞森林食品的特點，編寫且不斷更新完善了“森林食品加工與利用”課程教材內(nèi)容。新的課程教材主要包括森林食品概述及產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀、森林食品認(rèn)證及標(biāo)準(zhǔn)體系、森林食品加工安全控制與安全檢測、森林食品分離技術(shù)及營養(yǎng)保健食品開發(fā)、木本糧油品質(zhì)保持及高效利用、森林蔬菜及飲料加工新技術(shù)以及森林食品科學(xué)研究現(xiàn)狀等內(nèi)容，將森林食品的生態(tài)性、可持續(xù)性和認(rèn)證性作為重點撰寫的內(nèi)容，同時結(jié)合森林食品加工利用技術(shù)和未來食品發(fā)展方向編寫而成。

3.將相關(guān)的網(wǎng)絡(luò)教育資源作為教材的補(bǔ)充內(nèi)容

教育的信息化和網(wǎng)絡(luò)化是教育全民化發(fā)展的必由之路，集網(wǎng)絡(luò)化的教育優(yōu)勢，打造“紙質(zhì)教材+新媒體資源”的新形態(tài)教材已勢在必行[10]。新形態(tài)教材以紙質(zhì)課本為載體，通過與之相配套的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源，形成新形態(tài)的教材。學(xué)生在學(xué)習(xí)紙質(zhì)教材的同時，可以通過電子終端設(shè)備，獲取對課程知識重點和難點的解析等網(wǎng)絡(luò)教育資源，滿足了新型食品信息化人才培養(yǎng)的需求，也符合新時代的教學(xué)需求[11]。

“森林食品加工與利用”課程教學(xué)主要是基于森林食品的認(rèn)證性、生態(tài)型和可持續(xù)性的特點開展的，而這些特點很難用文字描述清楚，因此課程組結(jié)合網(wǎng)絡(luò)教育資源，通過在森林基地拍攝的相關(guān)視頻，如可以幫助學(xué)生理解重點和難點知識的5～10min的微視頻和教學(xué)動畫等，構(gòu)建了“森林食品加工與利用”課程的新形態(tài)教材，豐富了課程教材的形式和內(nèi)容。例如，筆者利用中南林業(yè)科技大學(xué)湖南會同杉木林生態(tài)系統(tǒng)國家野外科學(xué)觀測研究站錄制的影像以及森林生態(tài)旅游相關(guān)專業(yè)教師拍攝的網(wǎng)絡(luò)視頻，根據(jù)課程教學(xué)的需要對其進(jìn)行剪切，制作成教學(xué)微視頻和動畫等，將其作為課程教材的補(bǔ)充內(nèi)容。

(二)加強(qiáng)與相關(guān)課程的銜接與相互支撐

中南林業(yè)科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院實行的是專業(yè)大類招生，學(xué)生在大一學(xué)習(xí)基礎(chǔ)課程，在大二時開始專業(yè)分流(包括3個專業(yè)方向：食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及糧食工程)，食品科學(xué)與工程專業(yè)又根據(jù)自身的專業(yè)特色實行了導(dǎo)師制，學(xué)生在大二第二學(xué)期可以根據(jù)自己的興趣進(jìn)入森林食品加工與利用專業(yè)的各研究團(tuán)隊，同時學(xué)院引導(dǎo)學(xué)生到林學(xué)院、生物學(xué)院和旅游學(xué)院等相關(guān)學(xué)院選修與“森林食品加工與利用”相關(guān)的課程，如“食品加工工藝學(xué)”“食品加工新技術(shù)”“食品原料學(xué)”“植物栽培種植”“生態(tài)學(xué)和森林認(rèn)證”等，以充實動物飼養(yǎng)、植物栽培、森林認(rèn)證等相關(guān)知識，為在第七學(xué)期開設(shè)的“森林食品加工與利用”課程學(xué)習(xí)奠定基礎(chǔ)。由于具有了相關(guān)學(xué)科課程的基礎(chǔ)知識，學(xué)生在學(xué)習(xí)“森林食品加工與利用“課程時對森林食品的理解，尤其是對森林食品的生態(tài)性和認(rèn)證性方面知識的掌握就會較為容易了。

(三)完善課程實踐教學(xué)體系

1.將科研活動融入實踐教學(xué)

學(xué)生從大二專業(yè)分流后，開始參加與森林食品相關(guān)的科研項目，通過科研活動使學(xué)生具備了森林食品加工與利用的實踐能力，加深了對森林食品的理性認(rèn)識和感性認(rèn)識。

例如，筆者基于林產(chǎn)食品相關(guān)的科研項目，帶學(xué)生走入油茶林栽培基地和油茶籽油生產(chǎn)加工基地，讓學(xué)生參與植物的栽培、油茶籽油生產(chǎn)等實際活動，了解從育種到加工整個油茶籽油的過程鏈。同時，結(jié)合教師的理論講解，使學(xué)生學(xué)會了將理論知識運(yùn)用于實踐的方法，實現(xiàn)了實踐教學(xué)和科研的有機(jī)融合。

2.利用科研教學(xué)平臺強(qiáng)化學(xué)生對森林食品生態(tài)性、可持續(xù)性和認(rèn)證性的認(rèn)知

森林食品的安全性、營養(yǎng)性和森林食品認(rèn)證等教學(xué)內(nèi)容在食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)課程中已經(jīng)涉及，如在大一開設(shè)的“食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)”課程就介紹了有關(guān)食品認(rèn)證的知識，但是森林食品的生態(tài)性及可持續(xù)性在食品科學(xué)與工程專業(yè)相關(guān)專業(yè)課程中卻沒有涉及。為了強(qiáng)化學(xué)生對森林食品生態(tài)性、可持續(xù)性的認(rèn)知，學(xué)院一方面鼓勵學(xué)生選修相關(guān)學(xué)院的“生態(tài)學(xué)”“森林認(rèn)證”等課程，補(bǔ)充理論知識；另一方面利用8個國家及省部級教學(xué)科研平臺加強(qiáng)學(xué)生對森林食品生態(tài)性、可持續(xù)性的認(rèn)知。這些科研教學(xué)平臺包括國家級蘆頭實驗林場、教育部經(jīng)濟(jì)林培育與保護(hù)重點實驗室、國家林業(yè)和草原局經(jīng)濟(jì)林育種與栽培重點開放實驗室、湖南會同杉木林生態(tài)系統(tǒng)國家野外科學(xué)觀測研究站、南方林業(yè)生態(tài)應(yīng)用技術(shù)國家工程實驗室以及林產(chǎn)可食資源安全與加工利用湖南省重點實驗室等。

在開展課程實踐教學(xué)時，筆者組織學(xué)生去國家級蘆頭實驗林場或湖南會同杉木林生態(tài)系統(tǒng)國家野外科學(xué)觀測研究站進(jìn)行1周左右的森林生態(tài)認(rèn)知實習(xí)。在實習(xí)期間，邀請動植物、生態(tài)學(xué)等相關(guān)專業(yè)的教師和林場有經(jīng)驗的員工共同開展現(xiàn)場教學(xué)，指導(dǎo)學(xué)生如何使用檢測森林生態(tài)的相關(guān)設(shè)備以及如何認(rèn)識檢測的相關(guān)參數(shù)，從而讓學(xué)生對森林食品的生態(tài)性和可持續(xù)性有一個實際的了解。

實習(xí)結(jié)束后，筆者讓學(xué)生以從實驗林場采摘的森林食品為研究對象，基于相關(guān)的森林食品加工新技術(shù)和新理念，利用林產(chǎn)食品加工設(shè)備，按照有機(jī)食品加工生產(chǎn)的技術(shù)規(guī)程和操作規(guī)范(如有機(jī)食品生產(chǎn)加工過程中設(shè)備衛(wèi)生的要求、加工佐料的等級要求、食品添加劑使用種類的要求等)進(jìn)行森林食品的加工和檢測分析，進(jìn)一步強(qiáng)化學(xué)生對森林食品加工的認(rèn)識。

同時，在校內(nèi)，課程組還讓學(xué)生進(jìn)入教育部經(jīng)濟(jì)林培育與保護(hù)重點實驗室和國家林業(yè)和草原局經(jīng)濟(jì)林育種與栽培重點開放實驗室進(jìn)行實習(xí)，通過對森林生態(tài)保護(hù)相關(guān)精密儀器設(shè)備的實際操作與使用，使學(xué)生了解衡量森林生態(tài)相關(guān)指標(biāo)，以此強(qiáng)化學(xué)生森林食品的生態(tài)性和可持性的理論知識。

四、“森林食品加工與利用”課程教學(xué)改革的成效

(一)提升了課程教學(xué)效果

課程教學(xué)結(jié)束后，課程組通過與學(xué)生座談和問卷的形式，對教學(xué)活動進(jìn)行調(diào)查。2018年，課程組向?qū)W習(xí)此課程的100名學(xué)生發(fā)放了調(diào)查問卷，收回有效問卷100份。調(diào)查結(jié)果顯示，47%的學(xué)生認(rèn)為教材內(nèi)容難度較大，理論性知識偏多；30%的學(xué)生認(rèn)為教材內(nèi)容系統(tǒng)性稍欠缺；75%的學(xué)生認(rèn)為課程知識與實際森林食品產(chǎn)業(yè)結(jié)合得較好。新形態(tài)的教材內(nèi)容受到全部學(xué)生的肯定，他們認(rèn)為新形態(tài)的教材內(nèi)容具有一定的深度和廣度，反映了教學(xué)的重點，能讓學(xué)生深入理解森林食品的生態(tài)性、可持續(xù)性和認(rèn)證性。68%的學(xué)生認(rèn)為課程教學(xué)激發(fā)了他們的學(xué)習(xí)興趣，每年主動要求提前加入森林食品研究團(tuán)隊開展科研活動的學(xué)生人數(shù)遞增10%，每年選擇與森林食品相關(guān)的畢業(yè)論文或設(shè)計的學(xué)生占當(dāng)年本科畢業(yè)人數(shù)的70%左右。

(二)激發(fā)了學(xué)生參與實踐教學(xué)的積極性

通過林場的認(rèn)知實習(xí)，學(xué)生走進(jìn)森林，貼近大自然，感受大自然動植物的生命活動，激發(fā)了學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣；同時依托省部級科研平臺的最新設(shè)備來加工和分析森林食品，讓學(xué)生體驗到與以往食品工藝學(xué)等食品類實踐教學(xué)的不同，使他們真正體會到森林食品的獨(dú)特之處，激發(fā)了他們的好奇心以及參與課程實踐教學(xué)的積極性、主動性。

資助項目：中南林業(yè)科技大學(xué)2015年教學(xué)改革研究項目——“森林食品工藝學(xué)”課程教學(xué)體系建設(shè)的研究，項目編號ZNLJG2015-038；中南林業(yè)科技大學(xué)2018年教學(xué)改革研究項目——基于研究性學(xué)習(xí)的“森林食品概論”混合式教學(xué)研究與實踐，項目編號ZNLJG2018-39。