艦船人員營養(yǎng)評價與營養(yǎng)干預研究

丁俊俠

（武警海警學院，浙江寧波 315801）

艦船人員的膳食營養(yǎng)與身體健康有著密切關(guān)系，許多疾病產(chǎn)生的根源在于膳食不合理導致的營養(yǎng)失調(diào)。艦船遠航期間的膳食保障和出航前返航后的膳食調(diào)節(jié)不可忽視。從營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果看，單純性肥胖癥、消化道疾病、糖尿病等在艦船人員中發(fā)病率較高，以上疾病的發(fā)生與能量攝入過多、營養(yǎng)素攝入不均衡有直接關(guān)系。艦船人員營養(yǎng)素攝入不足和過剩并存，在飲食保障中迫切需要重視膳食的營養(yǎng)平衡。因此，對艦員的營養(yǎng)進行科學評價并給予合理干預，對保障艦員身心健康、提高工作效力尤為重要[1]。

1 艦船人員營養(yǎng)現(xiàn)狀及原因分析

1.1 艦員飲食與營養(yǎng)現(xiàn)狀

艦船擔負著近海防御和遠海防衛(wèi)任務，經(jīng)常處于潮濕、密閉、顛簸的艙室內(nèi)，作業(yè)環(huán)境艱苦，遠離陸地，受到海上環(huán)境影響，對艦船人員的營養(yǎng)保障提出了更高要求。經(jīng)過長期研究和實踐，艦船人員的伙食費標準有了很大提高，艦載飲食設(shè)備和加工技術(shù)也有較大提高，艦船人員的飲食保障得到了很大的改善。但由于海上物資保障的特殊性，所提供的物資保障往往是基于整個出海航行期間的預設(shè)標準，無法針對指定時間、特定人員進行有效保障和動態(tài)調(diào)節(jié)。

1.2 營養(yǎng)問題的原因分析

1.2.1 振動、噪音和高溫對營養(yǎng)需求的影響

艦船人員在執(zhí)行任務時作業(yè)環(huán)境較為艱苦，存在一些物理因素對人體的營養(yǎng)代謝有消極影響。①振動能抑制胃腸道的運動和消化腺的分泌，引起一些消化道癥狀，如食欲不振、腹脹、惡心、嘔吐，從而導致艦船人員營養(yǎng)不良、體重減輕。此外，振動還會影響蛋白質(zhì)和維生素的代謝，因此需要給振動條件下的作業(yè)人員提供營養(yǎng)素含量豐富、能促進食欲、易消化的食品，特別是選用蛋白質(zhì)，維生素B1、B2、B3以及維生素C 含量豐富的食物。②噪音也會對人體產(chǎn)生不良刺激。一些研究表明長期處于噪音環(huán)境中，人體對微量營養(yǎng)素的需求量會有所增加，應提高優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的供應，特別是B 族維生素和維生素C，以促進神經(jīng)系統(tǒng)的恢復，提高艦員在噪聲環(huán)境中生活、學習和工作的耐受力，減輕精神緊張和疲勞。③艦船人員長時間暴露在高溫環(huán)境下，導致大量的鈉、鉀、鈣及氮隨汗液流失，其中以鈉最高，鉀次之，鈣較低，極易出現(xiàn)脫水和營養(yǎng)不良等情況。此外，高溫環(huán)境還易導致食欲下降，加之食譜單調(diào)、餐食口味不佳，導致相關(guān)人員從膳食中攝取的營養(yǎng)素不足。因此，對高溫環(huán)境下工作的人員應進行蛋白質(zhì)、維生素與無機鹽的大量補給[2]。

1.2.2 食品采購儲存受限

艦船出航一次性需要補給的食品總量大、種類多，且涉及采購、食品新鮮程度、運儲過程等多方面問題，供應商資源信息不集中、不確定，存在食品來源渠道分散、供應商保障能力有限等問題；預冷、速凍、保鮮等各類冷鏈專業(yè)技術(shù)及自動控制、實時監(jiān)控、全程追蹤等冷鏈管理技術(shù)在艦船食品供應的應用上有限；此外，還存在艦船航行距離遠、時間長，艦船食品受貯藏空間小、保鮮技術(shù)無法滿足相關(guān)需求、中途補給間隔長等特點。

1.2.3 膳食保障形式單一

按規(guī)定，艦船出海食譜由管理部門根據(jù)出海航行時間、任務要求、環(huán)境氣候以及艦員身體狀況等多種情況科學編制，需充分考慮食物定量標準和營養(yǎng)素供應標準。但在實際操作中，艦船后勤保障人員更多考慮的是主副食品存放時間和成本，這是因為受季節(jié)性供應等影響，無法按照科學食譜進行采購，無法提供后期的膳食保障；艦船海洋環(huán)境復雜、加工設(shè)備集成度高且擺放緊湊，菜品質(zhì)量不及陸地普通廚房。此外，人員缺乏專業(yè)知識，烹飪水平不高，創(chuàng)新能力不足，難以提供多樣化的菜肴，長此以往容易導致艦員食欲下降。以上各種因素最終導致艦船食譜單調(diào)，膳食保障形式也相對單一。

1.2.4 艦員缺乏合理膳食意識

目前艦船通常采用自助就餐模式，個人的主觀選擇在膳食選擇上起決定性作用。但廣大艦員缺乏必要的營養(yǎng)知識，缺乏科學的飲食觀念和意識，主要根據(jù)個人的口味、喜好及食物價格等因素選擇食物，從而導致膳食結(jié)構(gòu)失衡，營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩并存，進而導致相關(guān)疾病多發(fā)。為糾正艦員的飲食觀念，讓合理膳食理念深入人心，應增強合理膳食的宣傳力度，同時在膳食供應上加強管理，注重膳食質(zhì)量，提高烹調(diào)加工水平，才能有效預防營養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)生。

2 艦船人員營養(yǎng)評價的基本方法

2.1 膳食調(diào)查

艦船人員的日常飲食較為集中統(tǒng)一，膳食調(diào)查可采用記賬法和稱量法相結(jié)合的方式進行。統(tǒng)計出庫物資、稱量餐前餐后廚房剩余食材，對各類食物的消耗量和剩余量以及每餐就餐人數(shù)進行統(tǒng)計，同時結(jié)合烹調(diào)方法，將得到的數(shù)據(jù)進行分析，計算能量攝入量、產(chǎn)能營養(yǎng)素供能比，進行蛋白質(zhì)和脂肪的食物來源和構(gòu)成分析，并以食物定量標準、營養(yǎng)素供給量標準以及相關(guān)標準為依據(jù)，評價食物主副食、肉食和蔬菜瓜果類攝入量和比例的合理性。

集體就餐食堂的膳食營養(yǎng)評價方式主要有兩種，包括食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)法和膳食指數(shù)法。①食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（Index of Nutrition Quality，INQ）是食物營養(yǎng)密度與能量密度的比值，INQ 數(shù)值大小直接反映了食物中單位能量所對應的某營養(yǎng)素的含量高低，但局限于食物中某一種營養(yǎng)素的評價。②膳食指數(shù)法（Dietary Quality Index，DBI）用于評估個體膳食結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)平衡情況，將個體的膳食結(jié)構(gòu)進行評估和分類，以判斷其膳食的平衡性和合理性，在整體性和綜合性方面更具有優(yōu)越性，對平衡膳食、全面營養(yǎng)更有指導意義[3]。

2.2 體格檢查

常見的體格檢查可用刻度尺測量身高、體重、腰圍、臀圍、腹圍和臂圍等各項體格數(shù)據(jù)，還可用公式法計算出體質(zhì)指數(shù)（Body Mass Index，BMI）、體脂率、腰臀比、骨骼肌指數(shù)等各項健康數(shù)據(jù)；或者使用專門的人體成分分析儀用生物電阻抗法進行測定，得到體重、骨骼、肌肉、蛋白質(zhì)、脂肪、水分和無機鹽的含量和節(jié)段的分布，用于分析人體脂肪含量和非脂肪含量在體重中所占的百分比以及節(jié)段分布，可以更準確地判斷真實的肥胖度，進而用于營養(yǎng)狀態(tài)評估、日常膳食指導和運動干預；此外，還可采用更專業(yè)的體格評估方式，如核磁共振和雙能X 線骨密度檢查。

2.3 實驗室檢查

營養(yǎng)狀況相關(guān)的實驗室檢查是指利用多種生化測定方式估計體內(nèi)各種營養(yǎng)素含量，為營養(yǎng)狀況評定提供依據(jù)。目前常見的實驗室檢查有血液中的營養(yǎng)成分測定、與營養(yǎng)素有關(guān)的血液成分或酶活性的改變、尿液中營養(yǎng)成分排出、血和尿中因營養(yǎng)素不足而出現(xiàn)的異常代謝產(chǎn)物等。

3 艦船人員營養(yǎng)干預的主要措施

3.1 完善伙食登記，建立營養(yǎng)檔案

伙食登記是加強營養(yǎng)管理的重要手段。日?；锸诚牡挠涗浤苷鎸嵎从撑瀱T伙食中營養(yǎng)的實際攝入量，為擬定艦員營養(yǎng)干預方案提供數(shù)據(jù)支持，以多控少補的原則達到干預艦員營養(yǎng)狀況的目的，從而平衡營養(yǎng)，確保飲食結(jié)構(gòu)的科學合理。

營養(yǎng)檔案是在膳食保障過程中形成的文字記錄，為膳食保障工作的開展和干預提供了可靠依據(jù)。營養(yǎng)健康檔案可由艦員基本信息、既往飲食狀況、身體健康狀況記錄、跟蹤反饋記錄等構(gòu)成。對營養(yǎng)檔案進行分析，可得出營養(yǎng)狀況不良是否與飲食有關(guān)，從而判定是否需要對日常膳食做出調(diào)整。完整的營養(yǎng)檔案對提升膳食保障效率有著深遠影響。

3.2 引入專業(yè)人才，推進隊伍建設(shè)

營養(yǎng)師的具體工作是分析就餐人員的飲食習慣，宣傳和教育就餐人員食物與營養(yǎng)對身體健康的重要性，通過研究就餐人員的健康檔案分析營養(yǎng)需求，為就餐人員制訂膳食計劃，以改善其健康狀況，同時為公眾普及營養(yǎng)學知識，使其認識到食物選擇的重要性并掌握合理膳食搭配的基本能力。艦船出海期間，可以隨艦配備專業(yè)營養(yǎng)師、飲食保障監(jiān)督人員等，對其合理膳食進管理和監(jiān)督；對后勤崗位人員進行專業(yè)培訓，使相關(guān)人員熟練掌握海上飲食保障的特點和要求。專業(yè)營養(yǎng)師要根據(jù)執(zhí)勤任務性質(zhì)和海上環(huán)境的差異等不同情況，有針對性地制定營養(yǎng)干預方案，提供均衡健康的營養(yǎng)計劃，并為艦員提供全方位的營養(yǎng)保障和指導；進行營養(yǎng)知識普及，開展營養(yǎng)知識講座，提高廣大艦員對營養(yǎng)和健康的認識，消除或減少不利于健康膳食的因素，使其養(yǎng)成營養(yǎng)均衡的意識，保證廣大艦員合理的能量和營養(yǎng)攝入，從而確保艦員擁有健康的體魄來完成各項任務。

3.3 開展營養(yǎng)教育，營養(yǎng)環(huán)境社區(qū)化

營養(yǎng)宣教是通過改變?nèi)藗兊娘嬍承袨楦纳茽I養(yǎng)狀況的一種有計劃的活動。宣教前需進行深入調(diào)研，對艦員的生活環(huán)境和行為特點等進行研究分析，宣教時要盡可能詳細并且多列舉一些實際案例，避免用詞過于專業(yè)化而影響宣傳的效果。同時，干預指導過程中應針對個別艦員知識接受能力差、不愿改變原有飲食喜好、教育效果不佳等問題，及時分析原因，提出有針對性、個性化的指導意見。對艦員進行營養(yǎng)宣教，普及營養(yǎng)知識，避免挑食偏食現(xiàn)象，避免營養(yǎng)不平衡引發(fā)慢性疾病。宣教的同時也要及時收集艦員的意見，充分了解艦員在實際工作中對伙食的真正需求，確保艦員營養(yǎng)狀況良好，從而順利完成各項海上任務[4-5]。

社區(qū)營養(yǎng)是以某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。社區(qū)營養(yǎng)所要研究的內(nèi)容包括限定區(qū)域內(nèi)各種人群的營養(yǎng)供給量、營養(yǎng)狀況評價、人群食物結(jié)構(gòu)、食物經(jīng)濟、飲食文化以及營養(yǎng)教育等的作用。可將海上艦船營養(yǎng)環(huán)境作為限定區(qū)域，從宏觀上研究其合理營養(yǎng)與膳食。艦船營養(yǎng)環(huán)境社區(qū)化后，可以細化個別分析，從整體上把控艦員營養(yǎng)狀況，能夠大大加強干預方案的執(zhí)行力度和反饋效率，確保在制定干預方案時考慮全面，確保艦員身體健康。

3.4 進行運動干預，增加艦員運動量

運動干預能有效控制能量攝入量與消耗量之間的關(guān)系。能量攝入過多或消耗過少，都會引起能量過剩并導致肥胖，運動不僅可以消耗攝入的過多能量，還能增強心肺功能，維護艦船人員較好的健康水平。根據(jù)艦船空間狹小，運動空間不足等實際情況，可組織艦員參加如俯臥撐、引體向上、跳繩和仰臥起坐等運動，有條件的艦船應提供各類運動器械。研究表明，有氧運動可以有效改善心血管系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)的機能，提高人體的最大吸氧量；力量練習可以明顯增加人體的基礎(chǔ)代謝率。因此，有氧運動加力量練習是最有效的運動干預方法。

4 結(jié)語

營養(yǎng)干預以改善艦船人員的膳食結(jié)構(gòu)、預防和控制營養(yǎng)疾病、增進健康、提高工作效率為最終目標，對艦船人員進行營養(yǎng)評價和干預工作，主要是運用營養(yǎng)學知識研究和解決艦員營養(yǎng)問題。本文分析了艦船人員的營養(yǎng)現(xiàn)狀，同時提出了一些營養(yǎng)干預措施，以確保艦員身體健康。但在實際實施過程中仍存在潛在的問題，這需要在今后的營養(yǎng)干預工作中不斷糾正與改善。