菜肉大餛飩

鐘正和

餛飩之于鄉(xiāng)人，其重要性和意義，也許就像餃子之于北方人一樣，不可或缺，只是餛飩沒有餃子那多變的各色餡料。但有那么一種餛飩，卻以其特有的鄉(xiāng)土氣息，始終在本地美食中占有重要一席，那就是——菜肉大餛飩。

菜肉大餛飩里的“菜”，在有薺菜的時(shí)節(jié)，多以其為主。作為野菜的一種，薺菜的口味，絕非僅僅一個(gè)“鮮”字所能形容，它還獨(dú)具一股似遠(yuǎn)似近、時(shí)淡時(shí)濃的清幽氣息。當(dāng)然，這指的是野薺菜，像如今市場(chǎng)上那種長(zhǎng)得一溜齊、大而水靈的家薺菜，便缺少了這份清鮮。

對(duì)于野薺菜的清美，農(nóng)村長(zhǎng)大的我，自小便扎在那味覺感受中了。萬(wàn)物復(fù)蘇的春日，經(jīng)雨水澆灑的野薺菜，開始舒枝展葉，星星點(diǎn)點(diǎn)地散落于屋角、林后、野地間。閑時(shí)拿把小鏟子，一棵棵從地頭挑來，回家交給外婆，要是碰巧家里那天有塊肥瘦合宜的豬肉，便可等著享用菜肉大餛飩矣。

野薺菜玲瓏小巧，一斤少說也有幾百朵，這便使得揀菜環(huán)節(jié)成了包餛飩過程中最為麻煩之事。外婆先把薺菜逐棵剪去老根，剔除黃葉，等灶上水一滾，下鍋急翻幾下?lián)瞥?，擠干水分后，切成細(xì)末并拌入少許清油。由于野薺菜比較老，最好再搭配適量青菜，包出來的餛飩才鮮香滑爽兼得。

接下來的斬肉糜，可是一份運(yùn)動(dòng)量相對(duì)較大的工作，印象中通常由舅舅負(fù)責(zé)。將豬肉洗凈后先切成片，再切成條，繼而剁成粒，最后混入蔥姜，放到砧板上，雙刀齊下斬成肉糜。那宛如一場(chǎng)打擊樂表演的動(dòng)靜，瞬間使得灶間里有了大年夜般的氣氛。

斬好的肉糜，外婆將之倒在一個(gè)大盆里，調(diào)入鹽、黃酒，加一個(gè)全蛋，朝一個(gè)方向攪拌上勁后，再與菜末拌勻成餡，裹到四四方方的餛飩皮里，一只修女帽模樣的大餛飩便呈現(xiàn)于眼前了。

吾鄉(xiāng)的菜肉大餛飩，餡料會(huì)按不同時(shí)令有細(xì)微變化，有時(shí)還會(huì)在菜肉餡加點(diǎn)香菇、開洋（海米）、蝦仁、春筍、豆腐干或剁碎的豬油渣，使之鮮味層次更復(fù)雜，滋味更別致，口感更活潑。

包好的大餛飩，一只只挺著鼓鼓的肚子、排成整齊的隊(duì)列。等到鍋里水沸，外婆將它們接二連三地投到鍋中，只需蓋一下鍋蓋，不一會(huì)，餛飩?cè)扛〕鏊?，即可撈起食用?/p>

鄉(xiāng)人吃餛飩，講究湯頭的不少。而在我家，除了碰上節(jié)假日，外婆會(huì)特地熬骨頭湯來做餛飩湯底外，平日里大多圖個(gè)方便快捷，用蔥花、細(xì)鹽沖一碗清湯，撒些白胡椒粉，放點(diǎn)豬油，便香氣撩人地端上桌。

鮮鮮地上勺入碗，豐盈圓潤(rùn)地舀起一只，入口咬開。但見Q彈的餛飩皮下，紅嫩香美的豬肉與潔白如玉的春筍，襯得菜餡愈發(fā)顯得翠綠如碧。特別在這萬(wàn)物凋敝蒼涼的暮冬時(shí)節(jié)，那點(diǎn)點(diǎn)如春綠意，怎不叫人飽了眼福又撩食欲？

恣意咀嚼間，綠蔬與鮮肉交融，登時(shí)鮮潤(rùn)滿口。經(jīng)過津液攪拌后更生妙香，徑直滲透到每一個(gè)味蕾。春天的感覺，就此通過舌頭表達(dá)出來了。

早年間的鄉(xiāng)鄰關(guān)系大多融洽，有好吃的自然不能只考慮自己一家。所以，外婆每次包了餛飩，總不忘讓我給左鄰右舍各送一碗。這絕對(duì)是件美差，鄰居伯伯、嬸嬸開門接過餛飩，在道謝之后，一般還會(huì)送些糕點(diǎn)，作為對(duì)小小的我給予的實(shí)物犒賞。那份濃濃的鄰里情，至今深鎖在腦海里，時(shí)不時(shí)顯現(xiàn)眼前，成了回憶的風(fēng)景……