察哈爾羊及察哈爾羊肉的理化特性

薩仁花

（內(nèi)蒙古鑲黃旗畜牧工作站，內(nèi)蒙古 錫林郭勒 013250）

1 察哈爾羊的來源

察哈爾羊是內(nèi)蒙古自治區(qū)錫林郭勒盟南部細(xì)毛羊養(yǎng)殖區(qū)的廣大畜牧科技人員和牧民以內(nèi)蒙古細(xì)毛羊?yàn)槟副荆聡?guó)肉用美利奴羊?yàn)楦副九嘤龅娜饷嬗眯托缕贩N。因育種區(qū)鑲黃旗、正鑲白旗、正藍(lán)旗是蒙古族察哈爾部落的主要居住區(qū)域，故將培育的羊品種稱為“察哈爾羊”。1994年鑲黃旗被國(guó)家農(nóng)業(yè)部、國(guó)家農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)辦公室列為“草原畜牧業(yè)示范項(xiàng)目細(xì)毛羊產(chǎn)業(yè)開發(fā)示范區(qū)”后，開始引進(jìn)德國(guó)美利奴羊與本地細(xì)毛羊進(jìn)行雜交改良。通過20余年的不懈努力，2012年《察哈爾羊品種標(biāo)準(zhǔn)》審定頒布，2014年1月，經(jīng)國(guó)家畜禽遺傳資源委員會(huì)審定，農(nóng)業(yè)部正式予以通過。2014年4月，鑲黃旗察哈爾羊標(biāo)準(zhǔn)養(yǎng)殖被列為第八批國(guó)家級(jí)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化示范項(xiàng)目；2016年察哈爾羊肉通過國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品認(rèn)證。

2 察哈爾羊生產(chǎn)性能的主要特點(diǎn)

遺傳性能穩(wěn)定，培育出的察哈爾羊個(gè)體外形基本一致。察哈爾羊繁殖率高。目前，鑲黃旗察哈爾羊核心群養(yǎng)殖牧戶平均雙羔率達(dá)到147%。該品種的羊?qū)偃饷嬗眯?，肉質(zhì)柔軟而不肥膩，脂肪含量適中，出肉率高、瘦肉率高、瘦肉比重大；毛叢結(jié)構(gòu)閉合性良好，密度適中，細(xì)度均勻，平均細(xì)度為60～64支，平均毛長(zhǎng)為8.2±0.99 cm，成年羊平均剪毛量可達(dá) 4.7±0.81 kg?？鼓嫘詮?qiáng)，適合鑲黃旗草原植被結(jié)構(gòu)和氣候特點(diǎn);耐粗飼，適應(yīng)于干旱半干旱草原條件下飼養(yǎng)。宜牧，同時(shí)也適合放牧加補(bǔ)飼的養(yǎng)殖方式。經(jīng)專業(yè)部門測(cè)算，察哈爾羊與土種羊在肉毛產(chǎn)量、雙羔率方面的指標(biāo)比例為1∶1.7。

3 察哈爾羊產(chǎn)區(qū)自然生態(tài)環(huán)境

錫林郭勒盟位于內(nèi)蒙古自治區(qū)中部，東經(jīng)111°25'—119°58'，北緯 41°35'—48°46'。 北與蒙古國(guó)接壤，邊境線長(zhǎng)1098 km，南與河北省張家口、承德地區(qū)毗鄰，總土地面積20.3萬平方公里；全盟轄九旗二市一縣；從全國(guó)經(jīng)濟(jì)區(qū)域看，錫林郭勒盟地處東北、華北、西北三大經(jīng)濟(jì)區(qū)的結(jié)合部，緊靠幾大城市消費(fèi)圈，具有較好的區(qū)位優(yōu)勢(shì)。錫林郭勒盟的肉羊產(chǎn)業(yè)歷史悠久，蜚聲國(guó)內(nèi)外。氣候?qū)僦袦貛О敫珊荡箨懶詺夂?，年降水?200～400 mm，無霜期 100～120 d，年平均氣溫0～4℃，土質(zhì)肥沃，光照充足、雨熱同期，日溫差和年降水變率大。地形以高平原、緩丘陵為主，平均海拔900～1300 m，土壤以栗鈣土為主。地表水主要由河流、湖泊（淖爾）組成。

錫林郭勒南部草原土壤以黑鈣土和栗鈣土為主。黑鈣土腐殖質(zhì)層厚40～60 cm，有機(jī)質(zhì)含量多為4%～8%，pH值一般為7.0～8.5；栗鈣土腐殖質(zhì)層厚度一般為25～45 cm，有機(jī)質(zhì)含量為2%～4%，這種土壤為牧草的生長(zhǎng)發(fā)育提供了較好的生長(zhǎng)環(huán)境[1]。錫林郭勒盟南部草原資源豐富，自東至西為林緣草甸、典型草原、半荒漠草原。野生種子植物達(dá)1200多種，飼用植物671種，可栽培植物60多種，可供藥用植物400多種，其中優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)牧草主要有：羊草、冰草、沙生冰草、糙隱子草、細(xì)葉蔥、多根蔥、蒙古蔥、冷蒿、黃蒿、克氏針茅、石生針茅、貝加爾針茅、短花針茅、芨芨草、沙竹、苔草、冷苔、寸草苔、花苜蓿、花旗竿、達(dá)烏里蕊巴、阿爾泰狗娃花、麻花頭、草蕓香、百里香和委陵菜等十多種。草層平均高度為10～20 cm。錫林郭勒盟南部草原牧草質(zhì)量好，是各種家畜喜食的良種牧草。植被資源豐富，適于牲畜自由采食，自然草場(chǎng)面積相對(duì)較小，這里更適合放牧加補(bǔ)飼的養(yǎng)殖方式。夏季放牧，冬春季補(bǔ)飼的飼養(yǎng)方式為察哈爾羊的生長(zhǎng)發(fā)育創(chuàng)造了有利條件。

4 察哈爾羊產(chǎn)肉性能指標(biāo)

察哈爾羊30月齡母羊平均宰前活重、胴體重和凈肉重分別達(dá)到 66.67 kg、33.32 kg和 25.49 kg;18月齡母羊分別達(dá)到56.31、26.60和20.34 kg；6月齡公羔分別達(dá)到44.68 kg、21.17 kg和15.70 kg，較內(nèi)蒙古細(xì)毛羊公羔分別高出16.73 kg、8.94 kg和6.73 kg,分別提高59.86%、73.99%和75.03%，且差異極顯著（P＜0.01）；6 月齡母羔分別達(dá)到 38.35 kg、18.32 kg 和13.48 kg。

30月齡母羊屠宰率和凈肉率分別達(dá)到49.98%和38.23%;18月齡母羊分別達(dá)到47.24%和36.12%；6月齡公羔分別達(dá)到47.38%和35.14%，較內(nèi)蒙古細(xì)毛羊6月齡公羔分別提高了3.64%和3.06%,分別提高8.32個(gè)百分點(diǎn)、9.54 個(gè)百分點(diǎn)，差異均極顯著（P＜0.01）；6月齡母羔分別達(dá)到47.77%和35.15%。

5 察哈爾羊肉理化特性

察哈爾羊適宜于錫林郭勒盟南部干旱半干旱等各類草原環(huán)境下夏秋放牧、冬春放牧加補(bǔ)飼，具有較強(qiáng)的抗逆性和適應(yīng)性，耐粗飼，覓食能力強(qiáng)，采食范圍廣，具有良好的肉用性能，繁殖率高，是產(chǎn)毛性能較好的優(yōu)質(zhì)肉羊新品種。察哈爾羊肉具有“鮮而不膩、嫩而不膻、肥美多汁、爽滑綿軟”的特點(diǎn)，是低脂肪高蛋白的健康食品[2]。深受國(guó)內(nèi)外廣大用戶的高度評(píng)價(jià)和熱烈歡迎。

獨(dú)特的感官特征：色澤鮮美、肉層厚實(shí)緊湊。色澤：鮮羊肉肌肉色澤鮮紅或深紅，有光澤,脂肪呈乳白色;凍羊肉肌肉有光澤，色鮮艷、脂肪呈乳白色。彈性：鮮羊肉肌纖維致密、堅(jiān)實(shí)、有彈性、指壓后的凹陷立即恢復(fù)；凍羊肉肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維韌性強(qiáng)。黏度：鮮羊肉外表微干或有風(fēng)干膜、不粘手；凍羊肉外表微干或有風(fēng)干膜，濕潤(rùn)不粘手。氣味：鮮羊肉、凍羊肉具有新鮮羊肉的正常氣味，煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于液面，具有香味。

羊肉的品質(zhì)指標(biāo)：獨(dú)特的地理環(huán)境和自然氣候造就了其獨(dú)特的羊肉品質(zhì)。察哈爾羊肉具有“鮮而不膩、嫩而不膻、肥美多汁、爽滑綿軟”的特點(diǎn)，是低脂肪高蛋白健康食品。失水率、嫩度都適中，熟肉率較高,有良好的出品率和加工特性。察哈爾羊肉粗蛋白含量為18.5%～21.9%，背最長(zhǎng)肌粗蛋白含量最高，在20.2%以上。脂肪含量適中，均值為3.23%～6.51%，既可提供所需脂肪，又擁有良好的口感，肉質(zhì)柔軟而不肥膩，具有良好的肉品質(zhì)特性。

察哈爾羊肉質(zhì)礦物質(zhì)含量豐富,背最長(zhǎng)肌的磷含量達(dá)2620.3 mg/kg,是理想的微量元素來源。各部位氨基酸總量均在82%以上，谷氨酸含量最高，其次為天門冬氨酸、賴氨酸、亮氨酸、精氨酸和丙氨酸，胱氨酸含量最低。成人必需氨基酸總量均值達(dá)33%,嬰兒必需氨基酸總量均值達(dá)41.8%，鮮味氨基酸含量在21.68%以上[3]，因此察哈爾羊肉是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

6 察哈爾羊肉市場(chǎng)前景

察哈爾羊?yàn)楦珊蛋敫珊挡菰瓧l件下以放牧加補(bǔ)飼的養(yǎng)殖方式培育而成，其肉質(zhì)鮮美、脂肪含量適中，出肉率高、瘦肉比重大；羊肉不飽和脂肪酸含量較高，必需脂肪酸中亞油酸含量較高，可降低膽固醇的油酸含量在34%以上，n6/n3值為1.59～3.5，因此具有較好的市場(chǎng)前景。