美味畜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)認(rèn)準(zhǔn)體系的建立

戴旭明

(浙江省畜牧技術(shù)推廣總站，浙江 杭州 310021)

人們?cè)谛螽a(chǎn)品消費(fèi)基本滿足以后，必然會(huì)追求畜產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)、安全，其中畜產(chǎn)品的美味是構(gòu)成優(yōu)質(zhì)的主要內(nèi)容。中國(guó)歷來(lái)有“食不厭精”的傳統(tǒng)，有些人為了一餐美味可以付出很多努力。但對(duì)于普通大眾來(lái)說(shuō)，美味只是一個(gè)比較模糊的概念，并沒(méi)有定量的指標(biāo)體系支撐，所以人們?cè)谧非竺牢缎螽a(chǎn)品時(shí)，只能根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)判斷，如選用中國(guó)地方畜禽品種，要求用傳統(tǒng)農(nóng)家飼養(yǎng)方法，并且飼養(yǎng)期越長(zhǎng)越好，產(chǎn)生非科學(xué)的盲目性，造成飼養(yǎng)技術(shù)的倒退。同時(shí)，由于沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)管部門，市場(chǎng)上所謂的美味(優(yōu)質(zhì))畜產(chǎn)品魚(yú)目混珠、良銹不齊，造成消費(fèi)者不敢相信、不敢消費(fèi)，限制了美味畜產(chǎn)品的生產(chǎn)發(fā)展與消費(fèi)。美味畜產(chǎn)品亂象的主要表現(xiàn)：一是以國(guó)外快速型畜禽品種充作慢速生長(zhǎng)的中國(guó)地方畜禽，特別是用毛色、雜交后代冒充純種畜禽；二是縮短飼養(yǎng)期、用全價(jià)飼料喂養(yǎng)的畜禽冒充較長(zhǎng)飼養(yǎng)期的畜禽；三是用專門化品種生產(chǎn)的雞蛋冒充土雞蛋。因此，在新形勢(shì)下，需要有一套標(biāo)準(zhǔn)體系來(lái)支持美味畜產(chǎn)品的真實(shí)性、可靠性。

1 發(fā)展美味畜產(chǎn)品的潛力與意義

一是有利于滿足人們的幸福感。黨的十八大提出“人民對(duì)美好生活的向往，就是我們的奮斗目標(biāo)”，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對(duì)畜產(chǎn)品需求的數(shù)量越來(lái)越多，質(zhì)量也不斷提升。為供貨真價(jià)實(shí)的美味畜產(chǎn)品是畜牧工作者的責(zé)任。只有把美味畜產(chǎn)品生產(chǎn)提到工作日程，通過(guò)探索，把美味畜產(chǎn)品的需求和內(nèi)容搞清楚，形成指標(biāo)體系，才能指導(dǎo)生產(chǎn)實(shí)踐，生產(chǎn)出更多、更好的優(yōu)質(zhì)美味畜產(chǎn)品，才能為人們創(chuàng)造更多的幸福感。

二是有利于推動(dòng)畜牧業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)?，F(xiàn)在的主流畜牧業(yè)還是以滿足人們畜產(chǎn)品的數(shù)量需求為主，市場(chǎng)上出現(xiàn)的“美味”畜產(chǎn)品還處于自發(fā)發(fā)展階段，只有建立起完整的美味畜產(chǎn)品評(píng)價(jià)檢測(cè)體系，才能與普通畜產(chǎn)品區(qū)分開(kāi)來(lái)，建立起專門的美味畜產(chǎn)品生產(chǎn)體系，這部分少而精的美味畜產(chǎn)品會(huì)隨著人們收入水平提高而不斷擴(kuò)大，成為畜牧業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。以當(dāng)前情況看，“美味”畜產(chǎn)品的價(jià)格是普通畜產(chǎn)品的數(shù)倍以上，如浙江的金華豬肉是普通豬肉的3至4倍，甚至更高，其經(jīng)濟(jì)效益明顯。如果全國(guó)畜產(chǎn)品總量中有十分之一能夠達(dá)到美味畜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，其產(chǎn)值將是非?？捎^的。

三是有利于理順市場(chǎng)秩序，推動(dòng)美味畜產(chǎn)品的消費(fèi)。有了官方認(rèn)定的美味畜產(chǎn)品，而且確實(shí)是美味、營(yíng)養(yǎng)、安全的，美味畜產(chǎn)品才能得到消費(fèi)者的認(rèn)可，將有力地推動(dòng)消費(fèi)，市場(chǎng)上以假亂真的現(xiàn)象就會(huì)減少或消失。

四是有利于畜牧業(yè)資源的利用。生產(chǎn)美味畜產(chǎn)品離不開(kāi)中國(guó)傳統(tǒng)的地方畜禽品種，會(huì)極大地推動(dòng)地方品種的保種選育，近些年正是由于美味畜產(chǎn)品的生產(chǎn)才促使部分企業(yè)保留了部分地方畜禽品種；能帶動(dòng)地方牧草資源的開(kāi)發(fā)利用，根據(jù)現(xiàn)有經(jīng)驗(yàn)，飼養(yǎng)土種畜禽離不開(kāi)青粗飼料，還要適當(dāng)延長(zhǎng)飼養(yǎng)期，這樣就可以推動(dòng)青粗飼料的充分利用。

五是有利于推動(dòng)“美味”學(xué)科建設(shè)?！懊牢丁毙螽a(chǎn)品盡管自古以來(lái)一直是人類追求美好生活的一部分，我國(guó)的部分畜牧業(yè)研究者一直把美味畜產(chǎn)品作為研究?jī)?nèi)容，找到了多種評(píng)價(jià)方法，也取得了許多成果，但由于沒(méi)有形成系統(tǒng)的檢驗(yàn)評(píng)價(jià)體系，使美味畜產(chǎn)品仍零散地埋沒(méi)在普通畜產(chǎn)品中。但作為一門在實(shí)踐中發(fā)展起來(lái)的新興學(xué)科，需要進(jìn)一步系統(tǒng)化、理論化，成為畜牧業(yè)的重要學(xué)科。

六是有利于推動(dòng)美味畜產(chǎn)品的檢驗(yàn)管理體系建設(shè)。要加強(qiáng)對(duì)美味畜產(chǎn)品的管理和市場(chǎng)監(jiān)督，就需要建立美味畜產(chǎn)品檢驗(yàn)認(rèn)準(zhǔn)體系，就必須有檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的支撐，需要把檢驗(yàn)評(píng)價(jià)體系建立起來(lái)。

2 美味畜產(chǎn)品的定義與量化指標(biāo)

查閱有關(guān)資料，沒(méi)有找到“美味畜產(chǎn)品”的確切定義。傳統(tǒng)的美味是指食物的色、香、味、形等等構(gòu)成的要素。對(duì)于畜產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，隨著現(xiàn)代食品檢驗(yàn)技術(shù)的發(fā)展，以及人們對(duì)畜產(chǎn)品要求的精細(xì)化，美味畜產(chǎn)品構(gòu)成的要素會(huì)更加復(fù)雜而多元。如骨胳肌要有不同的蛋白質(zhì)品質(zhì)、肌間脂肪含量、肌纖維的密度和細(xì)度、肌肉的嚼勁等；還有人喜歡平滑肌組織，喜歡結(jié)締組織等。參閱國(guó)外的有關(guān)文獻(xiàn)，對(duì)畜產(chǎn)品美味的研究相對(duì)更少，因?yàn)闅W美國(guó)家對(duì)畜產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)要求是以人類能吸收利用的營(yíng)養(yǎng)成分為主，較少涉及美味要求，追求的生產(chǎn)指標(biāo)多以生長(zhǎng)快、飼料轉(zhuǎn)化率高、繁殖力強(qiáng)等指標(biāo)為主，所以生產(chǎn)的畜產(chǎn)品也只能是快速長(zhǎng)大的普通畜產(chǎn)品，以及產(chǎn)量很高的蛋類、奶類等，雖然其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與美味畜產(chǎn)品差異不大，但色香味形會(huì)有很大差別。當(dāng)然，對(duì)每個(gè)人來(lái)說(shuō)，美味又是不盡相同的。如牛肉，有人喜歡入口即化的鮮嫩雪花牛肉，也有人喜歡香氣濃郁、肉質(zhì)硬實(shí)的土黃牛肉。如雞肉，有人喜歡飼養(yǎng)多年的老煲湯雞，也有人喜愛(ài)宮煲雞丁。但不管什么口味，不同的肉質(zhì)成分決定了美味的基礎(chǔ)。所以，要利用現(xiàn)有的科研基礎(chǔ)和先進(jìn)分析設(shè)備，探明美味的來(lái)源和數(shù)據(jù)，并以此制定美味的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。

3 美味畜產(chǎn)品的量化指標(biāo)設(shè)定

3.1生鮮豬肉的“美味”指標(biāo) 生鮮豬肉沒(méi)有經(jīng)過(guò)品嘗，還不知道其味道，但通過(guò)肉類外形及測(cè)定數(shù)據(jù)可以判斷“美味”程度，應(yīng)成為美味的重要內(nèi)容。生鮮豬肉的量化指標(biāo)應(yīng)包括實(shí)驗(yàn)室測(cè)定數(shù)據(jù)和部分外觀數(shù)據(jù)，內(nèi)容包括豬肉外觀的評(píng)價(jià)，如肉的色澤、異味、皮下脂肪厚度、肌間脂肪(或稱大理石花紋)、肌纖維細(xì)度、系水率、剪切力、pH值等，主要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)(蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、其他成分)的測(cè)定。經(jīng)過(guò)多批樣本的檢測(cè)，列出數(shù)據(jù)表格和分析曲線，就能判斷生鮮豬肉的美味程度。

3.2熟豬肉的“美味”指標(biāo) 熟豬肉是評(píng)價(jià)美味的主要途徑，肉中的糖、氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、肽、乳酸、磷酸、肌酸等物質(zhì)能作用于人的味覺(jué)感受器，產(chǎn)生鮮酸苦咸等綜合滋味。肉在加熱烹煮時(shí)會(huì)發(fā)生脂肪氧化、硫胺素降解和邁拉德反應(yīng)(Maillard)，會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性芳香物質(zhì)，能作用于人的嗅覺(jué)，產(chǎn)生香味感受。所以煮熟后要采用口感量化評(píng)價(jià)和成分測(cè)定分析?？梢匀”匙铋L(zhǎng)肌、五花肉等部位，經(jīng)過(guò)一定時(shí)間蒸煮后，進(jìn)行肉質(zhì)分析評(píng)定。評(píng)定指標(biāo)除生鮮肉相同的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)外，重點(diǎn)檢測(cè)揮發(fā)性脂肪酸、與鮮味相關(guān)的氨基酸、醛、醇、胴、烴類物質(zhì)；還有各種與口感有關(guān)的物理性狀，如肌纖維粗細(xì)及密度、肌間脂肪含量等。通過(guò)多批次數(shù)據(jù)的積累，形成表格和曲線，并劃出“美味”的最低合格線，才能定量判定美味肉品。

3.3“美味”的口感評(píng)定指標(biāo) 口感評(píng)定就是通過(guò)人類的直接品嘗來(lái)判斷肉的美味，類似于酒類的品酒師，雖然不如儀器測(cè)定精準(zhǔn)，但可直觀反映“美味”的感覺(jué)。豬肉品嘗也應(yīng)由專職人員評(píng)定，包括豬肉的香氣、滋潤(rùn)度、鮮嫩度、異味等，并打分記錄，然后給出綜合評(píng)分，確定為美味肉品。

匯集上述三種評(píng)價(jià)方法的各項(xiàng)指標(biāo)，選優(yōu)去劣，綜合得出某種豬肉的美味結(jié)果。

各種畜禽肉類與禽蛋、奶類都應(yīng)依據(jù)各自特點(diǎn)分別設(shè)置評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)和方法，才能形成完整的評(píng)價(jià)體系，作為檢驗(yàn)認(rèn)準(zhǔn)美味畜產(chǎn)品的依據(jù)。

4 建議

4.1開(kāi)展調(diào)查研究 在全國(guó)范圍內(nèi)對(duì)特別著名的美味畜產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)和品嘗，分析掌握美味畜產(chǎn)品的基本情況，如品種組合、飼養(yǎng)方式、特別風(fēng)味來(lái)源等因素。

4.2做好頂層設(shè)計(jì) 首先是制定美味畜產(chǎn)品的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，在全國(guó)范圍內(nèi)統(tǒng)一美味畜產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)和評(píng)價(jià)方法，要區(qū)分美味畜產(chǎn)品的不同檔次，如設(shè)定國(guó)家級(jí)和省級(jí)的美味畜產(chǎn)品，以及與普通畜產(chǎn)品的區(qū)分，要設(shè)定申報(bào)美味畜產(chǎn)品的門檻，要求有一定的生產(chǎn)規(guī)模，穩(wěn)定的生產(chǎn)基地和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)范(標(biāo)準(zhǔn))，要設(shè)定美味畜產(chǎn)品標(biāo)識(shí)，應(yīng)由各級(jí)政府的有關(guān)部門掌握發(fā)放。

4.3開(kāi)展公開(kāi)申報(bào) 允許有一定規(guī)模的畜牧業(yè)養(yǎng)殖企業(yè)或畜產(chǎn)品加工企業(yè)申報(bào)美味畜產(chǎn)品稱號(hào)，經(jīng)過(guò)專業(yè)部門檢驗(yàn)評(píng)定，發(fā)給專門標(biāo)識(shí)，允許上市銷售和廣告宣傳，利用市場(chǎng)手段推進(jìn)生產(chǎn)。

4.4落實(shí)專門的監(jiān)督和檢驗(yàn)機(jī)構(gòu) 可利用現(xiàn)有的畜產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，適當(dāng)增加檢驗(yàn)設(shè)備，就可以開(kāi)展工作。但對(duì)美味畜產(chǎn)品的市場(chǎng)管理要求嚴(yán)格，否則仍然會(huì)出現(xiàn)以假亂真、魚(yú)目混珠現(xiàn)象。要依靠市場(chǎng)管理等多部門配合，并實(shí)行舉報(bào)制度。

4.5加大對(duì)美味畜產(chǎn)品的生產(chǎn)研究 通過(guò)對(duì)美味畜產(chǎn)品的研究，挖掘生產(chǎn)過(guò)程中的科學(xué)因素，如合適的飼料配方、合適的飼養(yǎng)期、短期放牧等，研究對(duì)形成美味有效的科學(xué)因素，加以深化提高，形成更加集約規(guī)范，又能生產(chǎn)出美味畜產(chǎn)品的牧場(chǎng)，成為具有中國(guó)特色的美味畜產(chǎn)品生產(chǎn)體系。