走近大豆含硫氨基酸★

楊濡菲，元文杰，黃 潔，黃 方，喻德躍，闞貴珍

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究所/國家大豆改良中心/作物遺傳與種質(zhì)創(chuàng)新國家重點(diǎn)實(shí)驗室，南京 210095）

大豆是中華民族自古以來非常重要的傳統(tǒng)食品原料，提高大豆及豆制品的營養(yǎng)價值越來越被人們所重視。大豆籽粒中含40%左右的蛋白質(zhì)，其必需氨基酸的組成與牛奶和雞蛋中的蛋白質(zhì)相似，比肉類蛋白還要好[1]。大豆蛋白質(zhì)中含有人類自身不能合成的8種必需氨基酸，其中就包括甲硫氨酸。但其營養(yǎng)品質(zhì)上卻存在“短板”，即含硫氨基酸含量較低，尤其是其中的甲硫氨酸（Met）的含量。大豆種子中含硫氨基酸只占總蛋白含量的3%左右[2-3]，提高以甲硫氨酸為主的含硫氨基酸的含量已成為目前大豆蛋白質(zhì)品質(zhì)改良的一個重要目標(biāo)。

1 含硫氨基酸有益于人體健康

首先，大豆含硫氨基酸對人體健康十分有益。當(dāng)大豆中的甲硫氨酸進(jìn)入人體后，經(jīng)過甲硫氨酸腺苷轉(zhuǎn)移酶（MAT）的催化“改裝”生成S-腺苷甲硫氨酸（SAM），經(jīng)過改裝后的甲硫氨酸帶有一個活性甲基，因此SAM又稱為活性甲硫氨酸。正是這個被“改裝”后的甲硫氨酸在人體中發(fā)揮了很大的作用，它可為人體提供甲基，其自身攜帶的活性甲基會通過人體內(nèi)各種轉(zhuǎn)甲基作用，生成多種含甲基的生理活性物質(zhì)，參與到人體內(nèi)激素、神經(jīng)遞質(zhì)等的合成與降解等新陳代謝途徑中，在維持細(xì)胞膜流動性、抗炎、抗氧化及酶活性等細(xì)胞功能中發(fā)揮了很大作用。

研究發(fā)現(xiàn)，SAM在肝臟健康以及抑制癌細(xì)胞生長中發(fā)揮重要作用。在肝內(nèi)，SAM通過轉(zhuǎn)甲基作用使磷脂甲基化，從而調(diào)節(jié)肝細(xì)胞膜的流動性，促進(jìn)解毒過程中硫化產(chǎn)物的合成，提高肝內(nèi)谷胱甘肽、硫酸根及?；撬岬冗@些有益生理活性物質(zhì)的水平，有效減輕毒性。

另外，SAM與其他物質(zhì)的共同相互“努力”下，有效促進(jìn)肝細(xì)胞的增殖以及肝臟功能的再生，并且調(diào)節(jié)肝細(xì)胞對損傷的敏感程度；甲基化程度改變與腫瘤的發(fā)生密切相關(guān)，在惡性腫瘤中廣泛存在有甲基化程度低的缺陷。在DNA甲基轉(zhuǎn)移酶幫助下，SAM可使DNA發(fā)生甲基化反應(yīng)。近年國內(nèi)外的科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，SAM能夠抑制乳腺癌、結(jié)腸癌、胃癌及肝癌等癌細(xì)胞的生長，促進(jìn)其凋亡[4]。

含硫氨基酸在人體內(nèi)“旅程”的尾聲中還產(chǎn)生一個對人類健康十分有益的重要成分——?；撬醄5]。多項研究發(fā)現(xiàn)，?；撬嵊幸嬗谔骸雰荷窠?jīng)系統(tǒng)的發(fā)育、提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能、防止心血管疾病、改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫等諸多作用。目前，牛磺酸作為哺乳動物組織中最豐富的的游離氨基酸之一，也已被用于各種各樣的健康功能性食品。

2 含硫氨基酸對養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的影響

大豆提取食用油后的副產(chǎn)物——大豆餅粕，是非常優(yōu)質(zhì)的蛋白飼料。豆粕中的含硫氨基酸作為家禽日糧中首先要考慮的限制性氨基酸，對家禽、動物的健康也有十分重要的影響。

含硫氨基酸在家禽的體液和細(xì)胞免疫應(yīng)答中扮演著重要的作用[6]。攝入含硫氨基酸含量豐富的日糧對于家禽免疫系統(tǒng)細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)的合成是非常重要的[7]。含硫氨基酸通過轉(zhuǎn)硫化作用生成的谷胱甘肽和?；撬峥纱俪擅庖咔虻鞍椎男纬蒣8]。研究已經(jīng)證明攝入甲硫氨酸缺乏的日糧將損害肉雞的細(xì)胞免疫功能，降低血清中白細(xì)胞介素-2的含量，T細(xì)胞增殖減少的同時也增加了T細(xì)胞增殖的凋亡率[9]；從營養(yǎng)角度來看，含硫氨基酸尤其是甲硫氨酸對于動物和人類生長及維持氮平衡是一個必要的營養(yǎng)素，具有促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)在動物體內(nèi)腸道中的消化吸收和代謝，維持腸道正常形態(tài)結(jié)構(gòu)的作用[10]。研究表明，飼糧中添加蛋氨酸可顯著提高肉仔雞日增重，但當(dāng)?shù)鞍彼岵蛔慊蜻^量時對肉仔雞日增重均無顯著影響[11]。

近幾年來，我國對于大豆產(chǎn)業(yè)的發(fā)展非常重視，注重大豆種子中含硫氨基酸含量的改良，這不僅與人類的健康，也與養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和人們的生活息息相關(guān)。通過日常生活中應(yīng)用天然高含量的含硫氨基酸大豆品種，即可達(dá)到我們的營養(yǎng)需求。