特殊煙葉烘烤過(guò)程中生理生化變化及烤后質(zhì)量特點(diǎn)

李欣悅

（云南省煙草公司保山市公司昌寧分公司，云南昌寧 678100）

煙草行業(yè)是我國(guó)經(jīng)濟(jì)行業(yè)的重要組成部分，煙草是適用性較廣的葉用經(jīng)濟(jì)作物。煙草由于自然特性，其在大部分生產(chǎn)區(qū)域均可有效種植，但其對(duì)氣候及環(huán)境條件的變化有很強(qiáng)的靈敏度。生長(zhǎng)在不適宜氣候環(huán)境下的煙草自身性質(zhì)會(huì)發(fā)生變化，轉(zhuǎn)變成不易烘烤的特殊煙葉或者低成熟煙葉等。為提高特殊煙葉的成功烘烤概率，研究人員對(duì)特殊煙葉烘烤過(guò)程中生理生化變化及烤后質(zhì)量特點(diǎn)進(jìn)行了分析與研究，以期為特殊煙葉烘烤提供參考價(jià)值及技術(shù)指導(dǎo)。

1 特殊煙葉烘烤過(guò)程中生理生化變化

1.1 色素變化 分析正常煙葉與特殊煙葉在烘烤過(guò)程中生理生化變化得知，無(wú)論是正常煙葉還是特殊煙葉，煙葉中葉綠素含量均隨著烘烤時(shí)間的延長(zhǎng)持續(xù)下降，烘烤過(guò)程中的前72 h內(nèi)，正常煙葉的葉綠素含量低于特殊煙葉，組間存在較為明顯的含量差異；烘烤72 h 后，正常煙葉與特殊煙葉的葉綠素含量保持相近狀態(tài)。由此得出，特殊煙葉的葉綠素分解發(fā)生在烘烤72 h 左右后，正常煙葉的葉綠素分解過(guò)程則主要發(fā)生在烘烤后72 h 內(nèi)。此外，在煙葉烘烤過(guò)程中，正常煙葉的類(lèi)胡蘿卜素含量低于特殊煙葉。直至煙葉烘烤全過(guò)程結(jié)束，分析正常煙葉與特殊煙葉的類(lèi)胡蘿卜素含量，得到特殊煙葉降解26%左右，正常煙葉降解79%左右。分析類(lèi)胡蘿卜素含量最大值出現(xiàn)的時(shí)間，特殊煙葉為烘烤72 h 左右，正常煙葉為烘烤96 h 左右，正常煙葉需更長(zhǎng)的烘烤時(shí)間。

1.2 多酚氧化酶活性變化 分析正常煙葉和特殊煙葉在烘烤過(guò)程的多酚氧化酶活性變化情況得出，其多酚氧化酶活性逐漸下降，但兩種煙葉的降解速度存在不同之處。分析烘烤全過(guò)程可知，特殊煙葉的多酚氧化酶活性始終高于正常煙葉。分析煙葉烘烤時(shí)間的特殊點(diǎn)情況得知，正常煙葉烘烤后的多酚氧化酶活性變化較為緩慢，沒(méi)有明顯變化，在烘烤48 h 左右時(shí)，正常煙葉多酚氧化酶活性出現(xiàn)最高值；而特殊煙葉烘烤后的多酚氧化酶活性變化較為劇烈，在烘烤后72 h 內(nèi)活性緩慢下降，在后續(xù)烘烤時(shí)間段內(nèi)下降明顯。

1.3 水分變化 分析正常煙葉和特殊煙葉在烘烤過(guò)程的水分情況得知，烘烤后48 h 內(nèi)，正常煙葉的水分含量逐漸下降，均低于特殊煙葉；烘烤后48 ～72 h 內(nèi)，特殊煙葉的水分含量下降明顯，烘烤結(jié)束后特殊煙葉的含水量較高[1]。

2 特殊煙葉烘烤過(guò)程后的質(zhì)量特點(diǎn)

2.1 水分影響 煙葉烘烤過(guò)程中要合理調(diào)整失水干燥及顏色變化的平衡度，保證失水與煙葉變黃的協(xié)調(diào)度。煙葉烘烤的生理變化與生化變化均受水分的影響，失水速率對(duì)煙葉香氣有直接影響，同樣也會(huì)導(dǎo)致其質(zhì)量存在差異性。經(jīng)研究分析得知，特殊煙葉的失水速率遲緩、變黃期失水速率過(guò)快均會(huì)導(dǎo)致煙葉刺激性及辛辣味增加。相較于正常煙葉，特殊煙葉的烘烤含水量不同，且脫水難度高低不一。在特殊煙葉烘烤脫水過(guò)程中，前48 h 脫水困難，總含水量較大，在定色前期及變黃后期，即烘烤48 ～72 h 時(shí)失水速率較快，對(duì)內(nèi)部物質(zhì)的降解與轉(zhuǎn)化及酶活性的發(fā)揮有直接影響，過(guò)快的失水率導(dǎo)致特殊煙葉烘烤后質(zhì)量水平下降[2]。

2.2 葉綠素影響 葉綠素降解情況會(huì)直接影響烘烤后特殊煙葉的質(zhì)量水平。研究表明，烘烤后葉綠素含量水平超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)值會(huì)降低特殊煙葉的質(zhì)量，葉綠素含量在0.08 mg/g 以下的質(zhì)量水平可達(dá)到煙葉烘烤質(zhì)量要求。相對(duì)于正常煙葉來(lái)說(shuō)，特殊煙葉其自身的葉綠素含量更高，正常煙葉在烘烤48 h 內(nèi)即基本完全降解，但特殊煙葉葉綠素完全降解時(shí)間較長(zhǎng)。因此，工作人員在處理特殊煙葉烘烤時(shí)，需適當(dāng)調(diào)整加長(zhǎng)煙葉烘烤時(shí)間，以保證葉綠素的有效降解，實(shí)現(xiàn)特殊煙葉質(zhì)量水平的合理把控[3]。

2.3 多酚氧化酶活性影響 研究表明，特殊煙葉的多酚氧化酶活性在烘烤過(guò)程中要高于正常煙葉水平，究其原因，主要與肥水條件存在密切聯(lián)系[4]。由于特殊煙葉的多酚氧化酶活性更高，因此導(dǎo)致烘烤工作的難度水平提升，如果未有效調(diào)整烘烤措施，則會(huì)導(dǎo)致烘烤出現(xiàn)掛灰及烤青等不良現(xiàn)象。對(duì)此，烘烤過(guò)程中，工作人員需降低定色溫度并避免高溫變黃，應(yīng)根據(jù)多酚氧化酶活影響優(yōu)化烘烤時(shí)間及烘烤細(xì)節(jié)[5]。

3 結(jié)語(yǔ)

特殊煙葉烘烤過(guò)程中生理生化變化及烤后質(zhì)量特點(diǎn)均與正常煙葉不同，不同物質(zhì)的降解速度時(shí)間存在差異，例如，正常煙葉烘烤48 h 即可完全降解葉綠素，而特殊煙葉則需更長(zhǎng)的時(shí)間。對(duì)此，在特殊煙葉烘烤過(guò)程中，烘烤工作人員需重視降低定色溫度，警惕高溫變黃。煙葉烘烤工作的質(zhì)量水平會(huì)直接影響煙葉質(zhì)量，工作人員需根據(jù)特殊煙葉烘烤過(guò)程中生理生化變化情況，調(diào)整烘烤細(xì)節(jié)，適當(dāng)延長(zhǎng)烘烤時(shí)間，工作人員應(yīng)合理把控多方面影響要素之間的相關(guān)聯(lián)系，制定最佳的烘烤方案，以保證特殊煙葉的烘烤質(zhì)量，增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。