生食金槍魚產(chǎn)品質量評價關鍵指標研究

朱文嘉，姚琳，郭瑩瑩，楊禎禎，江艷華，李娜，王聯(lián)珠*，李旎

(1．農業(yè)農村部水產(chǎn)品質量安全檢測與評價重點實驗室，山東 青島 266071；2.中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071；3.山東國茂醫(yī)藥有限公司,山東 青島 266071；4.福建安井食品股份有限公司，福建 廈門 361000;5.廈門市速凍調制食品重點實驗室，福建 廈門 361000)

金槍魚(Thunnusobesos)，又稱鮪魚、吞拿魚，屬鱸形目鯖科，是一種生活在海洋中上層水域中的魚類，多分布在太平洋、大西洋和印度洋的熱帶、亞熱帶和溫帶廣闊水域[1-2]。從生物學的分類上講，廣義的金槍魚是指魚類中的鯖科、箭魚科和旗魚科，共計約30種。目前，中國捕獲的具有較大經(jīng)濟價值的金槍魚種類主要有北方藍鰭金槍魚(Thunnusthynnus)、馬蘇金槍魚(Thunnusmaccoyii)、大眼金槍魚(Thunnusobesus)、長鰭金槍魚(Thunnusalalunga)、黃鰭金槍魚(Thunnusalbacares)、鰹(Katsuwonuspelamis)等。據(jù)統(tǒng)計，2020年中國遠洋漁業(yè)捕獲的金槍魚總產(chǎn)量為32.74萬t[3]，同比降幅達22.74%，其資源日趨減少，因此對有限資源的合理利用迫在眉睫。金槍魚以其經(jīng)濟價值高、分布范圍廣、資源儲量豐富等特點，成為當今世界遠洋漁業(yè)發(fā)展的重點目標魚種，也是世界水產(chǎn)品貿易中的第三大類商品，僅次于底層魚和蝦的貿易[4]。近幾年全球對于新鮮及冷凍金槍魚的需求迅速增長[5]。

金槍魚肉質柔嫩鮮美，富含蛋白質、脂肪、維生素A、維生素D和多種微量元素，是現(xiàn)代人不可多得的健康美食[6-7]。金槍魚的食用方式主要分為熟食和生食，目前國內市場上的熟食金槍魚主要是長鰭金槍魚和鰹，多以罐頭的形式進行食用，生食金槍魚主要有藍鰭金槍魚、馬蘇金槍魚、大眼金槍魚、黃鰭金槍魚[8]。生食金槍魚不但營養(yǎng)價值全面而且口感鮮美，成為越來越流行的食用方式。由于國內標準SC/T 3117—2006《生食金槍魚》已發(fā)布15年，隨著加工工藝和保鮮技術的提升，已經(jīng)無法有效的評價生食金槍魚的產(chǎn)品品質，同時國外尚無生食金槍魚產(chǎn)品標準借鑒，導致市場監(jiān)管缺少技術支持，因此亟需對影響生食金槍魚品質的關鍵指標進行研究。

感官評價是反映消費者食用感受最為直接的評價方式；中心溫度和一氧化碳(CO)是控制生食水產(chǎn)品的加工及貯藏過程中品質的重要參數(shù)；揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是評價水產(chǎn)品新鮮程度的指示物；而污染物和組胺含量是生食水產(chǎn)品食用安全性的基本要求。因此，本研究從感官評價、中心溫度、一氧化碳、揮發(fā)性鹽基氮、污染物和組胺含量等方面進行關鍵指標的確定，為制定生食金槍魚產(chǎn)品標準、規(guī)范和提高中國生食金槍魚產(chǎn)品的質量水平、以及全面科學地評價生食金槍魚產(chǎn)品質量提供科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

生食金槍魚采自遼寧、山東等主產(chǎn)省份的超市和生產(chǎn)企業(yè)，品種包括北方藍鰭金槍魚(大西洋)、大眼金槍魚(太平洋/印度洋)、黃鰭金槍魚(太平洋/印度洋)、劍鰭(太平洋/印度洋)，共計26個樣品。

1.2 試驗方法

中心溫度采用SC/T 3117—2006 《生食金槍魚》[9]方法測定；一氧化碳采用SN/T 2052—2008 《進出口水產(chǎn)品中一氧化碳殘留量的檢驗方法 氣相色譜法》[10]方法測定；揮發(fā)性鹽基氮采用GB 5009.228—2016 《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[11]方法測定；組胺采用GB/T 20768—2006《魚和蝦中有毒生物胺的測定 液相色譜-紫外檢測法》[12]方法測定；鉛采用GB 5009.12—2017《食品安全國家標準 食品中鉛的測定》[13]方法測定；鎘采用GB 5009.15—2014《食品安全國家標準 食品中鎘的測定》[14]方法測定；甲基汞采用GB 5009.17—2014《食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定》[15]方法測定。

1.3 感官評價方法

參考SC/T 3117—2006 《生食金槍魚》[9]和湯元睿等[16]的方法。由7位具有感官評定經(jīng)驗的食品專家組成評定小組，在光線充足、無異味的環(huán)境中將試樣平置于白色搪瓷盤或不銹鋼工作臺上，采用目測、鼻嗅、口嘗及手觸等方法，按照表1的感官評分標準，對生食金槍魚的色澤、氣味、組織形態(tài)和組織彈性4個方面進行評分，各評價項目分為優(yōu)(5分)、良(4分)、中(3分)、差(2分)、劣(1分)共5個級別，評定結果用感官綜合得分表示，感官綜合得分=(色澤平均得分+氣味平均得分+組織形態(tài)平均得分+組織彈性平均得分)。冰鮮樣品直接進行檢驗，凍品應解凍后檢測。當生食金槍魚變褐色或棕褐色、組織松軟、氨臭味較濃時已失去食用價值，總分評定為低于6分。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)采用SPSS 19.0和Excel 2010進行統(tǒng)計分析。

2 結果與分析

2.1 感官評價結果

感官評價是通過視覺、嗅覺、味覺和聽覺而感知到的食品及其他物質的特征或者性質的一種科學方法[17]。感官評價方法在生食金槍魚品質評價中起著極為重要的作用，是對其品質變化的綜合性評估，也是影響消費者購買力的主要因素。按照表1的生食金槍魚感官評分表，對收集的26個樣品進行顏色、氣味、滋味、外觀、組織形態(tài)等感官特性的評價，結果見表2，其中92%的生食金槍魚樣品符合安全食用的要求。影響生食金槍魚感官評價的主要因素是魚肉顏色，其體現(xiàn)了氧化的程度，與高鐵肌紅蛋白含量息息相關，通常情況下肌紅蛋白與亞鐵離子結合，由于肌紅蛋白分子內部的疏水環(huán)境使亞鐵離子不易被氧化，當魚肉環(huán)境發(fā)生改變時亞鐵離子極易被氧化而生成高鐵肌紅蛋白，從而使魚肉發(fā)生褐變[18]。新鮮生魚片色澤呈鮮紅色，高鐵肌紅蛋白相對含量≤20%，品質鮮度佳；紅色為 30%，品質鮮度良好；褐紅色為 50%，是品質生食終點；當高鐵肌紅蛋白含量達到 70%以上魚肉呈褐色，為品質腐敗點[19]。

表2 生食金槍魚樣品的感官評價結果Tab.2 The sensory evaluation results of the tuna for raw consumption

為科學評價生食金槍魚品質，建議從外觀、組織形態(tài)、色澤、氣味、雜質等方面，規(guī)定感官品質要求(見表3)，并對凍結狀態(tài)、冰鮮或解凍狀態(tài)的生食金槍魚分別規(guī)定外觀和組織形態(tài)。

表3 生食金槍魚的感官要求Tab.3 The sensory requirements of the tuna for raw consumption

2.2 中心溫度

就保藏加工方式而言，金槍魚生魚片市場主要為冰鮮和速凍的產(chǎn)品。冰鮮魚艙的溫度，一般控制在0～2 ℃之間，貨架期為12 d，14 d為保藏極限。冰鮮金槍魚的冰點一般在-1.6 ℃，低于該值即為凍結狀態(tài)，不能稱其為冰鮮產(chǎn)品，而金槍魚的肉質變化溫度拐點是4.4 ℃，所以，生食金槍魚冰鮮產(chǎn)品恰當?shù)闹行臏囟确秶?1.6～4.4 ℃。為了金槍魚更長時間的保鮮，維持魚肉品質，更普遍的方式是選擇在捕撈船上進行凍結保藏。由于金槍魚肌紅蛋白的氧化速度比哺乳動物快1～3倍，而且溫度影響特別明顯，為了使金槍魚在長期貯藏中保持魚肉的色澤、口感不變，一般于-50～-60 ℃超低溫室中速凍。因此，生食金槍魚速凍產(chǎn)品的中心溫度應低于-50 ℃。

2.3 一氧化碳

為了保證生食金槍魚的品質，延長保鮮期，生食金槍魚速凍產(chǎn)品應在-50 ℃的超低溫冷凍條件下進行物流運送，苛刻的保鮮條件大大提高了生食金槍魚的配送和加工成本，稍微保存不好就會發(fā)生褐變，從而影響肉質的美觀和銷售。因此一些經(jīng)銷商為了以盡可能低的成本獲取利益最大化，往往不使用價格昂貴、成本高的金槍魚保鮮設備，而用一氧化碳(CO)氣體對金槍魚肉進行熏制。金槍魚肉經(jīng)CO處理后，直至腐敗仍可以保持鮮紅色，常常導致變質的金槍魚被食用后引發(fā)組胺中毒[20]。

歐盟、日本、澳大利亞等地區(qū)和國家均明令禁止運用CO對金槍魚進行發(fā)色處理。1997年日本衛(wèi)生部制定了CO在水產(chǎn)品中的限量標準。當CO含量低于200 μg/kg則可認為該產(chǎn)品未經(jīng)過人工CO處理，高于500 μg/kg可直接認定為CO處理產(chǎn)品，如高于200 μg/kg低于500 μg/kg，則需將樣品冷凍保存2 d后重新再測[21]，如含量基本不變可判定為未作處理，如含量明顯減少則判定為受處理樣品。

目前，國內CO的檢測方法是SN/T 2052—2008《進出口水產(chǎn)品中一氧化碳殘留量的檢驗方法 氣相色譜法》[10]，該方法的最低檢出限是50 μg/kg，但是當金槍魚中CO為50 μg/kg時，回收率只有69.6%～84.8%；當金槍魚中CO為210 μg/kg時，回收率為82.4%～103.8%；當金槍魚中CO為699 μg/kg時，回收率為86.1%～103.2%。自然環(huán)境中CO的含量為0.01～0.90 mg/m3，在城市地區(qū)CO的量約20 mg/m3，最高可達60 mg/m3[21]。

綜合考慮國際標準規(guī)定、方法回收率和中國的環(huán)境現(xiàn)狀，生食金槍魚中CO含量應低于200 μg/kg。

2.4 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)是評價水產(chǎn)品新鮮程度的重要參數(shù)。金槍魚屬于高蛋白水產(chǎn)品若貯存不當，容易腐敗變質。在腐敗過程中，由于細菌的生長繁殖和酶的作用，使蛋白質分解而產(chǎn)生胺類及氨等具揮發(fā)性的堿性物質[22-23]。許多研究[24-25]表明TVB-N含量能很好地反映魚肉的腐敗程度，TVB-N會隨著水產(chǎn)品的腐敗加劇而增加[26]。

采用GB 5009.228—2016 《食品安全國家標準 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》第一方法半微量定氮法，對26個生食金槍魚樣品進行TVB-N檢測發(fā)現(xiàn)，生食金槍魚樣品中TVB-N值為2.24～16.57 mg/100 g。由表4可知，92.3%的生食金槍魚樣品中TVB-N含量低于15 mg/100 g。結合市場調研情況，規(guī)定TVB-N含量為≤15 mg/100 g，符合GB 2733—2015《食品安全國家標準 鮮、凍動物性水產(chǎn)品》[27]規(guī)定的海水魚、蝦中TVB-N含量≤30 mg/100 g。建議通過測定生食金槍魚產(chǎn)品中TVB-N含量，結合感官評價，來判定生食金槍魚的新鮮度和產(chǎn)品質量。

表4 生食金槍魚中揮發(fā)性鹽基氮含量的統(tǒng)計分析Tab.4 Statistical analysis for TVB-N content of the tuna for raw consumption

2.5 組胺

金槍魚作為主要的紅肉魚種，其體內含有較多的游離組氨酸，當魚捕撈后，若不能進行迅速、正確的處理，在產(chǎn)組胺菌的作用下，魚肉中的組氨酸經(jīng)過脫羧作用會產(chǎn)生大量的組胺。組胺是金槍魚貯藏過程中容易產(chǎn)生的生物胺也是其中毒性最強的生物胺，一次性攝入量達到8～40 mg時便可引起輕微中毒現(xiàn)象[28]，因此組胺成了生食金槍魚安全性評價的重要指標。美國FDA規(guī)定進口的水產(chǎn)品中組胺不超過5 mg/100 g[29]；歐盟規(guī)定鯖科魚類中組胺不得超過10 mg/100 g[30]；中國規(guī)定高組胺魚類中組胺不得超過40 mg/100 g，其他海水魚類小于20 mg/100 g[31]。采用GB/T 20768—2006《魚和蝦中有毒生物胺的測定 液相色譜-紫外檢測法》[12]對26個生食金槍魚樣品進行檢測，方法檢出限為5 mg/100 g，組胺含量均低于方法檢出限5 mg/100 g(見表5)。建議將組胺作為檢驗金槍魚安全與否的指標，并規(guī)定含量應低于5 mg/100 g。

2.6 污染物檢測情況

對26個生食金槍魚產(chǎn)品進行了鉛、鎘、汞等重金屬含量檢測，鉛檢測值范圍為0.05～0.11 mg/kg，鎘檢測值均小于0.02 mg/kg，汞檢測值范圍為0.14～0.31 mg/kg。檢測結果表明：污染物指標均符合GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》的規(guī)定[31](鉛≤0.5 mg/kg、鎘≤0.1 mg/kg、汞≤1.0 mg/kg)，見表5。

表5 生食金槍魚產(chǎn)品檢驗結果匯總分析表Tab.5 Summary and analysis table of detection results of the tuna for raw consumption

3 結論

在保證生食金槍魚產(chǎn)品品質的前提下，從保障市場公平合理和維護消費者權益的指導思想出發(fā)，杜絕利用一氧化碳以次充好的產(chǎn)品，需適當控制生食金槍魚產(chǎn)品的中心溫度、一氧化碳、揮發(fā)性鹽基氮以及組胺含量。綜合考慮生食金槍魚產(chǎn)品的貯藏性，并結合感官評價結果，在加工過程中，應控制生食金槍魚的中心溫度為冰鮮產(chǎn)品-1.6～4.4 ℃；深冷產(chǎn)品<-50 ℃；一氧化碳含量為≤200 μg/kg；揮發(fā)性鹽基氮含量為≤15 mg/100 g；組胺含量為≤5 mg/100 g。本研究將為生食金槍魚的生產(chǎn)、貯藏及銷售過程中的品質控制提供技術支持，也為修訂生食金槍魚行業(yè)標準提供科學依據(jù)。