南洋咖啡南洋香

前些年，有媒體評出世界八大咖啡城市，新加坡是唯一上榜的亞洲城市。是的，獅城到處都是咖啡店。想想看，香港這么個中西文化交匯的大碼頭，我二十多年前第一次去，咖啡館還真不多見（也許現(xiàn)在變多了），大概香港茶樓文化太盛，咖啡文化就成了弱勢，被邊緣化了。在新加坡，歐美的咖啡連鎖店如星巴克等在購物區(qū)觀光區(qū)可謂三步一崗五步一哨，這些多是西方文化的翻版，在世界任何一個城市都會撞上。但新加坡華人有自己的咖啡傳統(tǒng)，你只要去“小販中心”（主要設(shè)在政府組屋的開放式、無冷氣的熟食中心，類似大排檔）走一走便知，這里供應(yīng)的咖啡都是老式手工沖泡，不用咖啡機，加的是罐裝煉乳不是鮮奶，香滑順口。沖泡方式是先將煉乳和砂糖放在杯底，再倒入滾燙的咖啡，趁熱用勺子攪拌。我剛來時，這里的咖啡六角新幣（約三元人民幣）一杯，現(xiàn)在漲到一元一杯，但比星巴克還是便宜多了。

相對于歐美咖啡連鎖店，新加坡也有自己品牌的連鎖店，如“亞坤”“土司工坊”之類，這里除了銷售南洋傳統(tǒng)咖啡、奶茶，還供應(yīng)烤吐司面包抹咖椰醬（kaya）、半熟蛋（加上胡椒粉、濃稠黑醬油拌著吃），可以說這個配套是新加坡的國民早餐。其實不僅是早餐，這樣的店，一整天都開，午餐、下午茶都可以來這里。

新加坡西餐廳廚師中，海南人占了大多數(shù)，在殖民時代，他們在英國人家庭和大酒店做廚子，學(xué)會了做西餐、沖咖啡。新加坡大名鼎鼎的萊佛士酒店，當年就是由海南人沖咖啡。后來他們自立門戶，開了咖啡店。與一般炒法不同，他們把糖和牛油加入咖啡豆一起烘炒，再磨成粉，也就特別香。他們還發(fā)明了“布袋”沖泡法，將咖啡粉放入布袋，用滾開的水浸沖，布袋拉上拉下，才能出味。一切都在改變，隨著外來新移民對餐飲業(yè)的滲透、老一輩“海南伯”的退休，你現(xiàn)在未必能遇到一杯海南人沖泡的南洋咖啡了。

若要體驗正宗的南洋咖啡，不妨去東海岸路的“真美珍”，它是新加坡現(xiàn)存最久的海南咖啡店，沖泡的咖啡一流，蛋糕也是古早味?？上x我的住處太遠，一年頂多也就光顧個兩三次。不過，最近聽說它歇業(yè)了，遺憾，老字號總在一天天消失。我最常去的咖啡店是海南二街的“喜園”，地點好，從國家圖書館出來或者逛完書城（百勝樓），我都會下意識地步向喜園，喝一杯咖啡，小憩一會兒。

在南洋，咖啡不叫coffee，叫Kopi;咖啡店則叫Kopitiam。Kopi是馬來文“咖啡”，Tiam是閩南話“店”。這是典型的新馬一帶“混搭語”，但人人都懂，人人都用。前些年我常去馬來西亞背包旅游，逗留最久的場所就是街邊的Kopitiam：高高的屋頂、悠悠的吊扇、馬賽克地磚、友善的老人、攤開的《星洲日報》、香濃的咖啡、移動的光影、靠背木椅、云石圓桌，仿佛一頭扎進了老歲月里。一只貓懶洋洋地躺在一角。我就這樣以一個外鄉(xiāng)人的身份孤立于南洋的語境里，卻其樂融融。

可能受到南洋咖啡的召喚，偶爾起床后，我也沖杯咖啡喝。為圖方便，就用在超市買的速溶炭燒咖啡，加“子母牌”煉乳。煉乳的濃香，鮮奶沒得比?，F(xiàn)在，很多人講究健康，畏避煉乳，得不償失，我一邊喝一邊偷笑。你看，幾縷陽光正照在我的餐桌上。

周末，如果不想自己動手，我會到附近的亞坤或土司工坊吃個南洋早午餐，一邊吃一邊還要查查微信，點幾個贊，評論幾句。如果那時贊點得多，評論美言多，向你透個底：不是你寫得好，是因為那天的咖啡實在香，就請你感謝南洋，感謝南洋咖啡吧！

對咖啡來說，到什么程度才算是真愛呢？

選自《新民晚報》

2020年5月29日

賞析

雖說喝咖啡是歐美人的習(xí)慣，可入鄉(xiāng)隨俗，不管它走到哪里，聰明的當?shù)厝耍寄茉诳Х壤锟躺献约旱膼垡?。本文作者何華是老華僑，久居新加坡。住的時間長了，自然就熟悉了當?shù)氐目Х瓤谖杜c文化。由此，也確定了自己經(jīng)常性的活動場所。

愛喝哪個口味的咖啡，也許說不準，但人們在咖啡館里端的那種“范兒”，終歸都差不多。所以，作者臨近結(jié)束時，寫的那段話太好了，“高高的屋頂、悠悠的吊扇、馬賽克地磚、友善的老人、攤開的《星洲日報》……”正在消失的文化，是我們應(yīng)倍加珍惜的。咖啡館的包容性，哪里是一杯咖啡就能說清的。