張新民：潮州菜的煮海之道

陳斯鑫　黎雯雯

如今提起潮州菜，繞不開張新民的名字。他一手把潮州菜從粵菜系中“打撈”出來，讓世人看到曾被隱匿的味道。許多菜名，像花椒焗膏蟹、龍穿虎肚、生腌大閘蟹等，都是通過他的宣傳才廣為人知。像張新民這樣半路出家、從文化研究入手把一個地方菜推向全國的案例并不多見。

打撈“潮菜天下”

張新民正式研究潮州菜是從2003年開始的，當時他還是一名記者，在報紙上寫地方文化專欄。剛好這一年，張新民和幾位喜歡潮汕美食的朋友成立了“汕頭市美食學會”，他便把專欄拿來專門寫潮州菜。

“當時的資料非常少。我記得最典型的一本筆記《韓江聞見錄》，是在19 世紀出版的一本比較完整、系統(tǒng)的書，我從頭翻到尾，找不到半個字跟吃有關(guān)的。所以我寫這個是比較認真的，帶有搶救性的研究。寫的時候我定了幾個原則：第一個是開拓性的研究，不能重復自己，也不能重復別人。要在一個星期內(nèi)找一個命題，帶有一定學術(shù)性，實際上很艱苦。第二個是表達的時候又不能太學術(shù)化、太長，報紙專欄只有千百字，只好用散文這種大家喜聞樂見的形式。命題想好了，往往要等到最后關(guān)頭才寫，明天要交稿，今晚才落筆寫。把自己調(diào)整到一個最好的‘生命狀態(tài)來寫這些文章。有時候隔段時間，回過頭去看，又發(fā)現(xiàn)寫得還真不錯?！?/p>

的確，張新民的美食文章寫得深入淺出，并融入當?shù)氐臍v史和民俗，頗受潮汕民眾歡迎。韓山師范學院的黃挺教授對此贊美有加：“記不清哪一天，偶然在《汕頭都市報》上邂逅正在‘守望潮汕的張新民，讀了他那滋味十足的美食美文，立刻喝彩：‘我們也有這樣的報人！”

2006年，張新民將專欄里的108篇文章結(jié)集，出版了《潮菜天下》。當時蔡瀾對大陸本土的潮州菜不了解，在香港說“潮州菜已經(jīng)失傳”。張新民把《潮菜天下》寄給他，蔡瀾看了之后說要來潮汕拍美食節(jié)目《蔡瀾逛菜欄》，后來拍了24節(jié)，有20節(jié)的內(nèi)容是從書里面取的。

不但如此，蔡瀾還寫了一篇讀后感發(fā)表在香港報紙上，大贊：“張新民這本《潮菜天下》，將舊潮州菜的歷史和做法一一記錄，實在是一本好書……閱此書引起我對潮州菜的種種懷念，書中提及的鱟、薄殼、魚生、護國菜、牛肉丸、媽祖宮肉粽、珍珠花菜豬血湯、黃麻菜、姜薯等等，都是美味的回憶，研究潮菜，喜歡潮菜的人，不可不讀。”2009 年，蔡瀾主編“華夏美食系列”叢書時，將這本書改編為三冊的《潮州幫口》在香港出版。

與此同時，張新民的專欄依然保持每周一篇的更新頻率，到2010年《潮菜天下》再版時，總共收錄了216篇文章，比第一版多了一倍，分為上下兩冊，上冊副標題為“潮州菜系的文化與歷史”，下冊副標題為“潮汕飲食習俗的人文觀察”。從這兩個標題可以看出，張新民試圖構(gòu)建潮州菜的文化體系。

2012年，張新民又出版了《潮汕味道》，一本科普潮州菜的通俗讀物，“比較系統(tǒng)、帶著命題的小冊子，類似指南書，以一個由淺入深的方式告訴大家潮州菜怎么吃?！?/p>

這兩部書的影響遠遠超出潮汕范圍，重印多次之后依然脫銷。很快，他的文章成為廚師和家庭主婦的菜譜、外地游客的旅游指南、潮州菜館的推廣軟文、淘寶賣家的產(chǎn)品說明……

張新民成了潮汕美食的“代言人”和“帶路人”。一個個媒體人跑到汕頭，吃了一圈回去，重復講著張新民講過的故事?！敖?jīng)常有媒體過來，我陪他們拍一周或者10 天，當時在報社上班，我一個月工資就三四千元，請吃一頓飯就沒了。”

2012 年5 月，央視紀錄片《舌尖上的中國》第一季播映了，在國內(nèi)掀起一場全民美食熱潮，張新民是美食顧問之一。一個月后，《三聯(lián)生活周刊》做了一期題為《鄉(xiāng)愁里的潮汕味道》的封面報道，張新民是向?qū)?，借著當時微博的勢頭，潮州菜一度成為互聯(lián)網(wǎng)上的熱點話題。

之后幾年，潮汕牛肉火鍋店、潮汕鹵鵝店開遍大江南北，與張新民等人的宣傳推廣不無關(guān)系。“我覺得這里面宣傳的作用非常大。以前牛肉是比較低級的，上不了臺面（正式宴席是不能上桌的），吃牛肉怕人家看到，藏著掖著，二三十塊錢就吃飽了。后來吃了覺得為什么那么好吃？這個部位是什么？這些部位名稱都是我們說出來的。一宣傳，大家都來找牛肉吃。開牛肉店的你不去學、不去改肉的切法，人家來吃，跟你說要匙柄、要匙仁、要脖仁，你不懂，你就不用做生意了。”

以往會做菜的廚師不會寫作，會寫作的文人不會做菜，張新民架起了一道橋梁，他從傳統(tǒng)的潮州菜里面抽象出一個文化體系，賦予潮州菜人文氣質(zhì)，這個體系又反過來引導潮州菜的創(chuàng)新，從而構(gòu)建了一整個“潮菜天下”。

低溫慢鹵煙熏肥鵝肝

凍東星石斑魚飯

花椒焗膏蟹

芋泥白果玻璃肉

潮州菜是真正的海洋飲食文化

“整個體系建立起來之后，我覺得再重復也沒什么意思。然后就通過‘潮菜研究會，做比較實際的操作。以前是形而上，現(xiàn)在是體驗?，F(xiàn)在一個菜端上來，大概怎么做，好不好吃，我不用吃，看一眼就知道?？吹枚喑缘枚嗖拍芴岣咦约骸！?013年，“汕頭市潮菜研究會”成立，張新民擔任會長，工作重心開始從理論轉(zhuǎn)變?yōu)閷嵺`。

“有個潮菜研究會，對外比較方便，畢竟是一個機構(gòu)。創(chuàng)立的初衷是推動潮州菜的改進、創(chuàng)新，不是靠個人的力量，一定要有更多的人一起來做……之前大林（林自然）已經(jīng)做得不錯，他‘現(xiàn)代潮菜之父的稱號是我起的，到了2013年，對外的運作，對媒體的聯(lián)絡，潮州菜的推廣，新菜的創(chuàng)新，主要是我在做?！?/p>

沒想到這一“創(chuàng)新”，創(chuàng)出一個頂級餐廳來。早在潮菜研究會成立前，張新民的家宴就是老饕們朝圣的目標。潮菜研究會成立后，一開始研究吃需要廚房才能試菜，后來大家吃了覺得好吃，一傳開，都要來吃，食材又比較貴，只能以交流的名義適當收費。結(jié)果第二年就被《美食美酒》評為全國50佳餐廳?！爱敃r租的地方是民宅，排氣、污水都做不了，申請不了執(zhí)照，是名副其實的私房菜?！?018年搬到海濱路之后才有條件申請執(zhí)照，掛名“潮汕味道煮海餐廳”。正式持證經(jīng)營只有三年，但已經(jīng)是粵東唯一的黑珍珠二鉆餐廳，出品的菜肴也經(jīng)常引發(fā)同行效仿。

餐廳的名字看似不經(jīng)意，其實大有內(nèi)涵。在張新民看來，潮州菜是真正的海洋飲食文化?！澳軌蚺c潮州菜對標比較的是日本菜。整個中國菜系其他地方?jīng)]有的，別看沿海的地方很多，它們的本質(zhì)是不同的。潮州菜生食的習性，對食物韻味的理解，很多很多……”他援引汕頭大學教授隗芾的論述予以說明：“中華文化的主體是大陸文化，飲食文化也是大陸飲食文化，海鮮不能作為供品和祭品，就是最明顯的標志……相對于大陸文化，海洋文化在中國只能是非主流地存在著。只有到中國實行改革開放政策以后，主動地融入國際大家庭中，這才不得不承認，近代世界，海洋文化是主流。隨著這個認知的改變，潮菜作為‘可吃的海洋文化，從上世紀80 年代以后，迅速被國人接受……”

海洋飲食文化也反過來影響著潮汕人這個族群。張新民舉例說，“人類學有一個說法，你吃什么你就是什么。你吃的食物精細，你的思維就比較精細，潮汕人精明，就和這個有關(guān)。還有一點就是跟海盜精神相關(guān)的，也跟吃的東西有關(guān)?！?/p>

2021年1月4日，張新民在汕頭購書中心舉辦新書《煮海筆記》發(fā)布會，距離第二版的《潮菜天下》已經(jīng)整整十年。新書的內(nèi)容不單有潮州菜，還有一些人文歷史的篇章，以及170道菜譜。“我想把潮汕人——一個以海洋為生的‘煮海族群，怎么樣產(chǎn)生（潮州菜）這樣的飲食給講出來?！蠛Ｓ腥龑雍x：第一在古代煮海為鹽，是一種制造食物的工藝，潮州是重要的產(chǎn)鹽區(qū);第二是元雜劇《沙門島張生煮?！分?，主角張羽是個潮州書生;第三是潮汕人擅長烹煮海鮮?！毙聲亩ㄎ粍偤迷忈屃藦埿旅竦闹蠛Ｖ馈?h3>“最好的中華料理”——對話張新民

人：什么是潮州菜？潮州菜是怎么形成的？

張：從歷史的角度，潮州菜可以這樣定義，它是舊潮州府范圍內(nèi)形成的風味菜肴。

潮菜的歷史只能從有文字的記載講起，現(xiàn)存能夠找到的影響最大的是韓愈的《初南食貽元十八協(xié)律》一詩，“鱟實如惠文”，鱟的殼就好像惠文帝的皇冠一樣。一路寫下來，對整個后世影響非常大。北宋的彭延年，《潮菜天下》上冊也有引用他的詩歌：“午困蝦堪膾，朝醒蜆可羹。終年無一費，貧活足安生?！狈浅：唵?，自得。

按寫《潮汕史》的黃挺老師說的，唐宋是擁抱中原文化的，以前這里是未開發(fā)的孤島，一個偏僻的地方，通過這些人，無論佛道也好，儒家也好，逐漸開化。

到了明清，更多的是對外拓展。有很多人在這里落籍，按照朝廷的內(nèi)定指派，潮汕官員大部分是福建來的，潮汕移民也是從福建來的，所以，福建文化在這里交融。雖然地域有閩粵之分，實際上整個習俗是閩南的習俗。

潮州菜非常重要的節(jié)點，起源是在潮州，從歷史來講就是潮州府，但是要有個成熟期，歷代的沉淀，要等到汕頭開埠之后潮州菜才真正成熟。

一個菜系的成熟有三個條件：

第一，最主要要有營業(yè)場所，有餐廳，才有人來吃。以前的菜傳下來主要是通過家廚，或者是鄉(xiāng)下廚藝比較好的人，農(nóng)閑時候，鄉(xiāng)人辦紅白喜事便請他去辦桌做菜，賺點外快，但本質(zhì)還是農(nóng)民。到了三四十年代，汕頭有一些地方出版物對當?shù)氐娘嬍硺I(yè)有一些記載，“通宵達旦，多達三四十家”，當時形成了一個潮菜的成熟體系。

第二要有人才。有了餐廳的支撐之后，各地廚藝高超的民間鄉(xiāng)廚，由原本在鄉(xiāng)下做桌，慢慢集中到城市里打工。這時候就涌現(xiàn)了一批被稱為“第一代宗師”的名廚，有些不認識，也見不到，只能通過一些傳說比如“天頂雷公，地下香童”，指的是名廚許香童。第二代、第三代有些已經(jīng)知道了。第三代最明顯的是朱彪初（廣東省特級廚師，著有《潮州菜譜》）等人。

第三要形成一批名菜。名菜體系潮州菜最重要的是燕翅鮑參，其他比如鹵鵝、干炸肝花、干炸裹肉是比較普通的了。最有意義的應該是鹵鵝。

改革開放之后就出現(xiàn)一個現(xiàn)代潮菜，就是說飲食要跟隨時代，在什么時代吃什么，不一樣。以前非常多的食材，現(xiàn)在已經(jīng)沒有了;以前以為是美味的東西，現(xiàn)在不見得美味。70年代，我有個香港親戚來，去汕頭大廈吃生炊（清蒸）草魚、佛手排骨，花了二十多塊，吃得他心疼。當時整個潮汕最高食府，都用草魚來生炊，現(xiàn)在這些都不能上宴席。

整個社會在變化，也有很多新的食材進來，當然可以觸類旁通，但是就要改革?，F(xiàn)代潮菜與傳統(tǒng)潮菜的區(qū)別，最主要的特點就是一個：傳統(tǒng)潮菜是正宗標準，師傅傳什么就是什么。在我們看來什么師傅都是假的，美食美食，以美味為最高標準。非常自然的，潮州菜，潮州的風味你要滲透到里面來，要做得像，要好吃。

人：潮州菜為什么那么有魅力，能吸引那么多人專程跑到潮汕來吃？相比其他菜系，它有什么特色？

張：我們以一慣作為國宴的淮揚菜來比較，它有它的技術(shù)條件，它的刀工，有很多技術(shù)的東西，但是它沒有這些（高檔）食材。

潮州菜的特點就是對食材無節(jié)制的極致追求，一定要取最好的食材。在潮州菜體系里面，食材是最重要的，不是刀工或其他。中國菜系里面，食材的重要程度可能占到四五成，然后加上刀工和烹飪技術(shù)等元素，潮州菜里面食材重要性要占到七成以上。其他的（烹飪方法）大同小異，我們的“油泡”就是他們的“爆”，只是叫法不一樣。

張新民在新書發(fā)布會上 圖/受訪者提供

人：如何看待潮州菜的現(xiàn)狀和傳承？

張：還是要居安思危?，F(xiàn)在大部分廚師都是傳統(tǒng)廚師，不思改進。

傳承也是有問題的?，F(xiàn)在一些技校的教學還在教食雕、教象生，把食物拼成一只鷹——“鷹擊長空”，你說是美院的又達不到。我覺得有必要提示一下：他們的教材太老式了。食雕在我們的體系里就應該擯棄。不能吃的東西就不要擺在盤子里?，F(xiàn)在教育的斷節(jié)，對食物、菜肴的本質(zhì)的理解，還是有偏頗的。

非?？上В敝莶藳]有相關(guān)的文化基金，通過獎勵吸引更多的人做更多潮菜的基礎(chǔ)研究是非常重要的。

人：2020年10月12日，習近平主席在潮州視察的時候提到：“潮州菜，現(xiàn)在全國都風行。國際上，潮州菜是最好的中華料理?！蹦闳绾卫斫膺@句話？這句話對潮州菜意味著什么？

張：潮州菜本來就是最好的中華料理。

應該說潮州菜在不同時期有著不同的知名度，一直都不錯。潮汕人會做生意，懂吃，一直都給人這樣的印象。

改革開放以后，潮州菜沖在最前的還是香港潮州菜，對國內(nèi)，包括本土的潮州菜影響很大。（潮州菜）已經(jīng)是最高的消費水平了，但是到底吃什么？知道的人不多。缺乏一個文化的背景、文化的支撐，到了一定程度就做不下去了。實際香港潮州菜已經(jīng)打回原形，退回去了。想象一下，沒有本土潮菜的崛起，沒有對鄉(xiāng)土（文化）的整理，現(xiàn)在潮州菜也會退步。