橫縣魚生：“膾不厭細”的圣人遺風(fēng)

江畔茶客

圣人孔子是美食家，大概是沒人有異議的。在2000多年前的戰(zhàn)國春秋時期，正是諸侯征戰(zhàn)、逐鹿中原的多事之秋，諸子百家各顯神通，僅靠三寸不爛之舌，就能在諸侯門下混個不賴的官職，謀個錦衣玉食，可見后世官僚信奉的“千里作官，為了吃穿”信條，也是頗有歷史淵源的。

一

孔圣人在當(dāng)時也應(yīng)該算是命運不錯的。門下弟子三千，賢人七十，每人給他交一大把干鹿肉當(dāng)學(xué)費，一年下來也夠他喝上百餐小酒。更何況他還有子貢這個大商人弟子，想必每年給他的“束修”也不少。

孔圣人不同于平原君、春申君、孟嘗君、信陵君等戰(zhàn)國四君子，他只是個學(xué)人，一生致力于推廣他的學(xué)說，并沒有世襲的領(lǐng)地或封地，也就不具備四公子供養(yǎng)如馮諼那樣的才俊之士或雞鳴狗盜之徒等眾多門客的能力。但終其一生，有那么多學(xué)生追隨他，倒也足以自我安慰。雖然也曾坎坷潦倒，郁郁不得志，有“道不行，乘桴浮于海”的蒼涼，可到最后卻得善終，比之諸子百家的眾多名人落了個不知身歸何處，算是好上百倍。

孔子一生都在諸侯之間游說奔走，又是大學(xué)問家，可以斷定他見過不少國王，也一定參加過不少由侍從美女擔(dān)綱服務(wù)員的宮廷宴會，所以才會有他那句“食不厭精，膾不厭細”的千古名言，和據(jù)此留傳下來的美食傳統(tǒng)。

二

中國的文化人，或曰讀書人，對飲食是很有鑒賞力的，也善于苦中作樂或畫餅充饑。封建時代成名的途徑不多，成名又多為文化人難免的故做清高狀所礙，唯一有機會混上好飯食的，大約也就是類似今天高考的科舉這條路。

中國的典籍浩瀚如大海，讀書人又幾乎個個窮經(jīng)皓首，所以他們肚里學(xué)問不少，缺的主要是油水。一旦他們擁有了可以吃好飯食的機會，就會很自然地用飲食來比喻修身、齊家、治國、平天下，比如“調(diào)和鼎鼐”、“治大國若烹小鮮”，都屬此類。

但奇怪的是，中國讀書人對書畫技藝的詠嘆雖不在少數(shù)，而能與美食真正掛得上號的大學(xué)問家，大概也只有喜吃竹筍炒肉片和東坡肉的蘇軾、著有《隨園食譜》的袁枚等寥寥幾人。這到底是不是孔圣人遠離庖廚的行為準(zhǔn)則在起作用，也未可知。

孔圣人雖說講究“食不厭精，膾不厭細，唯酒無量”，但如此講究大概只有皇家或沈萬三之類的富豪，才有權(quán)力或財力辦得到。讀書人只能或聽聽看看，或有幸沾點光，基本上也還是平民化居多。

就算是一介草民，蕓蕓眾生，從哪個地方弄條魚，剖開洗凈切片，弄點油鹽醬醋，再配點腌菜料，也就大功告成——這還不容易么？

在中國2000多年的飲食文化發(fā)展史上，“食不厭精”走的是宮廷化、貴族化線路，其頂峰就只能是“滿漢全席”般的湟湟大觀；“膾不厭細”是最草根的飲食，唯一的要求是將魚片切得更薄一點，最好是薄如蟬羽，這不需要花很多錢，只需一把鋒利的薄刃刀和更多一點耐心，加上熟能生巧的技藝。因而生魚片在全國各地都有，除非某個地方?jīng)]江河也沒水庫魚塘，或者根本不產(chǎn)魚。

可是，最能接受孔圣人這個特殊而草根的傳承的地方在哪里呢？查遍了全國各地的旅游及特色美食介紹，竊以為，如果以一個行政縣作為單位來進行比較，則國內(nèi)最為酷愛生魚片美食的地方，應(yīng)當(dāng)在廣西、在橫縣。

哪怕國內(nèi)飯店酒樓到處掛著“澳洲龍蝦刺身”或“三文魚刺身”，廣西人還是堅持認定橫縣生魚片是此中翹楚。

三

橫縣是南寧市下轄的一個行政縣，有兩大特點聞名全國，一是它有著全國最大規(guī)模的茉莉花生產(chǎn)基地，第二就是生魚片。

這里的人們管生魚片叫“魚生”，這也是有歷史傳承的——橫縣的民眾有一半是壯族，壯語分南壯、北壯，但無論南北，口語中都有倒裝句，如“上海手表”會說成“手表上?！?，“皮涼鞋”會說成“涼鞋皮”。另外，這里又是粵語通行的區(qū)域，粵語中也有倒裝句，如“我先走”會說成“我走先”；這一帶同屬古駱越地區(qū)，在語言上會相互影響滲透，所以將“生魚片”叫做“魚生”，乃是兩廣的普遍稱呼。

不僅本地民眾嗜食魚生，更有不少識途之老馬也深好這一口。說到這不由想起廣西文聯(lián)一位老領(lǐng)導(dǎo)早年曾帶領(lǐng)一支27人的書法家隊伍，去鄰縣邕寧為農(nóng)民免費寫春聯(lián)。剛到目的地，就有人對前來迎接的同志耳語“安排一下”。迎接的同志說：“放心，放心，已經(jīng)搞定。”

這位頗有才華的老領(lǐng)導(dǎo)嗜食魚生是有名的。他身材壯碩，頗具南人北相，人又隨和，故不少文藝界、商界、政界人士都喜歡與他“膾不厭細”。此次他帶隊下鄉(xiāng)，與民同樂，27位書法家用了3個多小時書寫了900多副春聯(lián)，差點“收不了筆”，蓋因求索者源源不斷。

事畢吃飯，主題當(dāng)然非魚生莫屬――領(lǐng)導(dǎo)的愛好就是群眾的愛好。

本來這魚生宴也可以就地安排，但眾人還是堅持只認“橫縣魚生”，馬上坐車，分批次開往30多公里外的橫縣巒城，進了一家魚生館，各色人等一共坐了6桌。魚生與配料端上來，滿堂喝彩，眾人如風(fēng)卷殘云，大塊朵頤。

席間唱起壯瑤山歌，吟誦李白“人生暢意須盡歡”、“會須一飲三百杯”，以魚生佐米酒，又可浮一大白——此魚生宴可真是喝得酣暢淋漓，鳴金時已有13人醉臥沙場。

四

橫縣魚生的制作有其獨到之處。原料選擇的是野生或江河中網(wǎng)箱放養(yǎng)的青背大草魚，以三四斤重的活魚為佳。退而求其次，也必須是在大型水庫里放養(yǎng)的草魚。不能選魚塘草魚，否則泥腥味太重。

將活草魚從水池中拎出宰殺，取出魚腮、魚鰾和內(nèi)臟，用清水洗凈血污；然后取利刃從魚的脊背下刀，整塊取出兩邊的大塊脊肉，放置在事先準(zhǔn)備好的紗紙上吸干水分。稍后，用熱水將帖板和片刀燙過、抹干，把吸干了水分的魚皮剔下，開始切片。

切時須講究，一定要按魚肉的頭尾紋理橫著切，這樣才能保證魚片脆嫩耐嚼——不少兩廣人據(jù)此也將魚生稱為“橫切”。另外，切片時還講究虛實相間，單刀下魚肉不可切斷，雙刀才能切斷魚肉；擺放入碟時要將兩片尚有魚肉相連的魚片推開鋪平，形似蝴蝶，民間謂之“雙飛”。這個稱呼，確實頗具藝術(shù)想象力。

總之，魚片必須切得非常薄。薄到什么程度為宜，坊間認為，應(yīng)該是薄到將魚片貼在報紙上，還能透過魚片看清文字的大致輪廓。

切好的魚片不能堆在盤上，而是要一片片展開，平貼在碟子上?，F(xiàn)在又有了些改進，為保持魚片在低溫狀態(tài)下的肉質(zhì)“不散”，碟子上應(yīng)先鋪一層小冰塊，再鋪上一層保鮮膜，然后再把魚片鋪貼上去。

這樣一來，魚片分量或許不多，所需白瓷碟的數(shù)量卻不少。往往是整條草魚才三四斤，剔出的魚片僅占一半，所用的碟子卻是十碟八碟，給人的感覺比較夸張。其實這只不過是吃魚生時所必不可少的一道程序。

吃魚生必須有配料，二者缺一不可。配料應(yīng)該先于魚生上桌。橫縣魚生的配料是極講究的，通常有七八種，要求高的會多達20多種。這些配料大體包括酸姜、甜姜、子姜、酸蕎頭、酸辣椒、紫蘇、假蔞、青檸、酸梅等等，切成極細的絲狀，膨松地擺放在同一個極大的盤子上，分門別類，以便讓食客根據(jù)自身口味各取所需。

又另置一大碟，盛放剛剛油炸好并放置涼透的花生仁。調(diào)味料則包括熟花生油、米醋或老陳醋、醬油，也不能用大豆老抽或草菇老抽，只能用生抽，以免魚生被“搶味”，因為生抽味比較老抽味淡。亦可在碗中放少許胡椒粉、八角粉、白糖或味精進行調(diào)和。享用魚生時，食客每人前各置一小碗，夾起魚生蘸生抽和熟油放進碗里，再取一些配料和幾粒炒花生，拌勻后扒進口中同嚼。此時，如玉脂般的魚生鮮、嫩、香、滑，滿口生香，真乃人間至味。

吃魚生還有幾個講究，一是一口要將一小碗全部塞進口中，這樣才能品得出整體味型和感覺；二是魚生上桌后不宜放置超過半小時，否則以蛋白質(zhì)為主而缺乏脂肪的魚生會很快“反水”，肉質(zhì)變得松散而綿爛，口感沒有張力；三是吃魚生要喝白酒，尤其是高度酒，不宜喝啤酒或葡萄酒。坊間認為喝白酒可以殺菌消毒，除去魚生中的寄生蟲，而喝啤酒或葡萄酒，既無此功效，也與吃魚生的豪情和野趣不符。

橫縣民眾酷愛魚生，當(dāng)然希望別人也能與他們同好，因而總是不厭其煩地向外地朋友推介魚生。

五

應(yīng)該承認，吃魚生實際上也是另一種意義上的“全魚宴”――魚頭可以清蒸，可以剁椒；魚骨可以焦炸；草魚的肥腸在剪除魚膽并清理干凈后，可以來個粵派名菜“魚腸煎蛋”，據(jù)說在中醫(yī)體系里還可以有清肝、明目的奇效。甚至連做魚生剩下的魚骨架，包括魚頭魚尾，也都能派上用場，做成酸筍魚骨湯、香菜魚骨湯或魚頭豆腐湯，湯味或咸或辣，悉聽尊便。這樣一來，只需再上一盤上湯白花菜或一大碟南乳油炒空心菜，這個全魚宴就算功德圓滿。

六

橫縣民眾嗜吃魚生，究竟有多少年歷史，至今已無人說得清。那大概也屬于有傳承但無跡可溯的范疇。

作為一種飲食民俗，廣西各地都有“冬至魚生”的傳統(tǒng)習(xí)慣。冬至氣候寒冷，但人體內(nèi)卻易燥熱，需補充清涼食物來加以平衡，而魚性溫涼，生吃正好能除燥祛熱，因而在冬季要吃魚生——這也很符合南方的氣候特征和人的飲食生理需求。

中國的歷史始終都有這樣的文化現(xiàn)象：打漁、砍柴、耕田之類的活路，向來該由底層草民百姓來承擔(dān)，士大夫階層從骨子里是不屑為之的；但反過來，士大夫階層又時常由衷地羨慕“漁樵耕讀”的田園生活，認定這才是真正大隱的高風(fēng)亮節(jié)。

這種現(xiàn)象其實很好理解：由于“達則兼濟天下，滯則獨善其身”始終是士大夫階層無法解脫的一個人生的兩個層面，也就注定了他們無力去把握心靈的真正平衡，這才有了“俗到極處便是雅，雅到極處便是俗”的循環(huán)交替出現(xiàn)；一個層面就總是另一個層面的參照物，誰也無法擺脫對方而單獨存在——典型的二律背反。

人生的道路軌跡如此，世俗的飲食也是如此。在孔圣人品題后就已經(jīng)出現(xiàn)的“膾不厭細”之風(fēng)，從一開始就是比較純樸的，不那么講究高堂大廟的。此風(fēng)吹過兩千年多年后，如今有愈演愈烈之勢。

單以橫縣魚生為例，以前青睞青背大草魚，取其個大肉厚為美，現(xiàn)在選料的范圍日漸擴大，不僅要野生，還要品質(zhì)高檔，于是各種名貴淡水魚如青竹、仰頸、赤眼、木轆、石斑、板挺、七星、赤鱗等等，紛紛進入了食客的視線。至于黃鮟、芝麻劍、鯰拐等無鱗魚種，只因其肉質(zhì)太過嫩滑、嚼頭不足而不在考慮之列。

那些遠道而來的魚種，如日本的太平洋三文魚、挪威的深海三文魚、美國西海岸的水牛魚、荷蘭的金槍魚等，看起來是挺養(yǎng)眼的，推測拿來煎烤炸似乎也還可以，但其肉質(zhì)似乎還不是做魚生的最佳選擇，而且它們又是冰凍貨而非鮮活品，廣西民眾還相不上呢！

如今在廣西首府南寧，大街小巷也不時見“橫縣橫切王”、“正宗橫縣魚生”、“橫縣第一刀”之類的招牌。吃魚生風(fēng)氣之盛，大體源于本土水產(chǎn)養(yǎng)殖的蒸蒸日上，和各地民眾始終不懈堅守自己飲食文化精神家園。

走的人多了，地上便有了路；吃魚生多了，當(dāng)然村樸也就成了時尚。但追根溯源，恐怕還要將觸角伸向春秋戰(zhàn)國時期的孔圣人遺風(fēng)。

2019年冬季的中國——東盟博覽會期間，有一曾留學(xué)東洋的上?！袄虾w”前來南寧做“項目可行性研究”，被邀至橫縣吃魚生。席間“老海歸”談起大和民族的“切膾”也有很悠久的歷史。待客的主人不置可否，旁邊一位在廣西師范大學(xué)供職的歷史學(xué)教授卻不干了；該教授（為尊者諱，姑隱其名）當(dāng)場就指出：至明治維新年代，日本國民捕到海魚，一般就是蘸點鹽用牙撕咬下來便吃了，哪有“切膾”這一說？到了今天，日本的刺身除了清醬油和芥末外，再無其它調(diào)味品，又何談“系統(tǒng)完整”？何況吃芥末還是在上個世紀(jì)初跟荷蘭人、挪威人學(xué)的呢！至于“歷史悠久”就更不能同我們的“孔圣人遺風(fēng)”相比肩。日本人吃刺身，有一套程序復(fù)雜的禮節(jié)，包括布局、坐姿、語調(diào)、服飾，乃至用什么碗、用什么杯，都有嚴格的規(guī)定；而現(xiàn)實卻表明，禮節(jié)過多就等同于繁文縟節(jié)，屬于“有姿態(tài)，無實際”。

教授還說，廣西民眾對魚生的衷情是發(fā)自內(nèi)心深處的；對日本料理的那一套，廣西的老百姓“就根本沒用眼皮夾過”。

此言一出，掌聲雷動，上?！袄虾w”也笑了——都是自己人，在家中理論幾句無可厚非，也就是吃魚生喝酒，人之所欲，沒必要那么意氣用事。

廣西有眾多的民眾喜食魚生，孔圣人的“切膾”遺風(fēng)從兩千多年前吹到現(xiàn)在，其實就是中華文化生命力頑強的明證。

（配圖來自南寧市南鄉(xiāng)仔生態(tài)魚莊）