微凍對(duì)雞胸肉貯藏品質(zhì)及肌原纖維蛋白特性的影響

付 倩，孫 穎，王新新，郭婷婷，季秋雅，梅 林*

微凍對(duì)雞胸肉貯藏品質(zhì)及肌原纖維蛋白特性的影響

付 倩1, 2，孫 穎1, 2，王新新1, 2，郭婷婷1, 2，季秋雅1, 2，梅 林1, 2*

(1. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，合肥 230036；2. 安徽省農(nóng)產(chǎn)品加工工程實(shí)驗(yàn)室，合肥 230036)

為探討雞肉在兩種貯藏方式下雞肉品質(zhì)的變化情況，為雞肉的保鮮提供參考。將新鮮雞胸肉分別貯藏于常規(guī)冷卻（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）條件下，對(duì)雞胸肉的新鮮度、肌原纖維蛋白理化、乳化特性及水分狀態(tài)和含量等指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：相比0 ～ 4 ℃冷藏，微凍有效延緩了貯藏期雞胸肉pH值、TAC和TVB-N值的上升過(guò)程(< 0.05)，感官評(píng)分在第15天仍在5分以上；針對(duì)肌原纖維蛋白特性，微凍貯藏條件下，肌原纖維蛋白的質(zhì)量濃度、溶解度、總巰基和活性巰基含量、乳化能力指標(biāo)均顯著優(yōu)于同期常規(guī)冷卻保鮮(< 0.05)，且黏度上升緩慢；另外，冷藏雞胸肉T23值和S23峰面積的變化顯著(< 0.05)，而微凍貯藏雞胸肉T23值和S23峰面積隨貯藏時(shí)間變化減緩，能夠有效保持肉品的保水性能?？梢?jiàn)，微凍貯藏成本低，對(duì)設(shè)備要求低，且能夠有效阻止微生物繁殖、減緩肉品腐敗進(jìn)程，抑制肌原纖維蛋白的分解和變性程度，保護(hù)肉品的保水能力，在肉品保鮮應(yīng)用中具有良好的應(yīng)用價(jià)值。

雞胸肉；冷藏；微凍保鮮；肌原纖維蛋白；品質(zhì)指標(biāo)

雞肉是我國(guó)主要食用肉類之一，具有高蛋白、低脂肪、低膽固醇，且氨基酸種類豐富、消化率高、易被人體吸收等特點(diǎn)[1]，廣受消費(fèi)者的歡迎。但由于雞肉營(yíng)養(yǎng)豐富，適宜微生物生長(zhǎng)繁殖，極易腐敗；另外，隨著食品工業(yè)化進(jìn)程的加速，對(duì)原料肉品質(zhì)要求日益提高，原料肉貯藏期長(zhǎng)短及貯藏品質(zhì)決定了企業(yè)產(chǎn)品的銷售半徑，嚴(yán)重制約中式快餐企業(yè)規(guī)模化的推進(jìn)，因此，延長(zhǎng)雞肉的貨架期刻不容緩。許多科研人員針對(duì)雞肉的貯藏方法已經(jīng)進(jìn)行了大量的研究，主要集中在以下幾種方法：低溫冷藏保鮮、低水分活性保鮮、輻射保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮等[2]，其中低溫冷藏保鮮仍然是目前鮮肉保鮮最為普及的方法。

低溫冷藏保鮮是人們普遍采用的技術(shù)，一般有0 ～ 4 ℃的冷卻保鮮和低于0 ℃的冷凍保鮮兩種方式。冷鮮肉是指屠宰后始終持續(xù)在0 ～ 4 ℃范圍內(nèi)的鮮肉[3]，它具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感風(fēng)味和安全性，可以避免農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)因屠宰造成的潛在疾病危害，已漸漸成為我國(guó)雞肉消費(fèi)的主流方向。然而，在4 ℃左右的傳統(tǒng)冷藏溫度條件下，雞肉的腐敗速度仍然較快，雞肉的保鮮時(shí)間較短，難以滿足市場(chǎng)需要，造成較大的損失。冷凍肉是指將屠宰的胴體或分割肉經(jīng)過(guò)冷加工，使其呈凍結(jié)狀態(tài)的肉，一般將其置于–18 ～–23 ℃的環(huán)境中，使肉中心溫度下降到–18 ℃之下[4-5]。這使大部分致病菌停止生長(zhǎng)繁殖，可保存較長(zhǎng)時(shí)間，但缺點(diǎn)也較為顯著：如冰晶對(duì)肌原纖維蛋白破壞嚴(yán)重，解凍后營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，表面水分極易升華，成本高推廣難等[6]。冰溫保鮮現(xiàn)在雖是研究熱點(diǎn)，并已證實(shí)對(duì)肉品結(jié)構(gòu)、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)都能起到良好的貯藏保鮮效果，但該技術(shù)要求設(shè)備精準(zhǔn)控溫，在實(shí)際應(yīng)用推廣中帶來(lái)了較大局限性。而微凍保鮮是一種介于兩者之間的中間溫度帶保鮮方式，有著良好的應(yīng)用前景。

微凍保鮮一般是指冰點(diǎn)到–5 ℃范圍內(nèi)的溫度段，會(huì)有部分結(jié)冰，最早在水產(chǎn)品中開(kāi)始運(yùn)用，后推廣到各種食品保鮮中[7]。魯禮明等[8]發(fā)現(xiàn)在微凍–3 ℃下，豬里脊肉的貯藏期為18 d左右；魏娜等[9]發(fā)現(xiàn)–5.5 ℃微凍的常壓雞湯貨架期預(yù)測(cè)值為100 d。該溫度段能有效抑制微生物生長(zhǎng)和酶活性，相比冷凍保鮮更節(jié)約能源和成本，且汁液流失少。微凍保鮮相比其他低溫保鮮技術(shù)，既能夠有效延長(zhǎng)產(chǎn)品保藏期，又能有效降低冰晶對(duì)產(chǎn)品的損傷，同時(shí)易操作，對(duì)設(shè)備要求低，更符合實(shí)際生產(chǎn)需求，具有更好的應(yīng)用推廣空間。然而，目前圍繞冰溫對(duì)新鮮肉品保鮮影響研究處于起步階段，多集中于對(duì)貯藏過(guò)程中微生物指標(biāo)、肉色、揮發(fā)性鹽基氮等新鮮度的基礎(chǔ)指標(biāo)評(píng)定，對(duì)肉質(zhì)加工特性，尤其是肌原纖維蛋白乳化和凝膠特性影響報(bào)道較少。

因此，本研究對(duì)–3 ～–5 ℃條件下貯藏的雞肉與0 ～ 4 ℃的進(jìn)行對(duì)比，測(cè)定分析雞肉貯藏過(guò)程中新鮮度指標(biāo)、肌原纖維蛋白加工特性指標(biāo)的變化，以期為生鮮雞肉的冰溫保鮮提供參考，為提高雞肉宰后品質(zhì)、延長(zhǎng)保鮮期提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料

雞肉（由安徽老鄉(xiāng)雞餐飲有限公司提供，180日齡，三黃雞，正規(guī)屠宰工藝統(tǒng)一屠宰）、砧板、菜刀、不銹鋼湯鍋、1 000 mL燒杯、棉線、筷子、一次性手套、保鮮袋、稱量紙、濾紙和脫脂棉。

表1 感官評(píng)定

BCD-182TCS冰箱，BC/BD-102HT冰箱，青島海爾股份有限公司；179A-T1溫度記錄儀，上海艾普瑞精密光電有限公司；CP224C電子天平，上海奧豪斯儀器有限公司；CR-400色差儀，日本柯尼卡美能達(dá)有限公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國(guó)SMS公司；PHS-3C pH計(jì)，上海儀電科學(xué)儀器有限公司；C-LM3B數(shù)顯式肌肉嫩度儀，北京龍德泰達(dá)生物技術(shù)有限公司；CH2114E電磁爐，廣東格蘭仕集團(tuán)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 冰箱溫度的調(diào)節(jié) 本研究以0 ～ 4 ℃為對(duì)照組，微凍組（–3 ～–5 ℃）為實(shí)驗(yàn)組進(jìn)行。將溫度記錄儀的探頭置于各冰箱的中層，調(diào)節(jié)各冰箱檔位使溫度分別穩(wěn)定在0 ～ 4 ℃和–3 ～–5 ℃范圍內(nèi)。

1.2.2 樣品處理 將宰后整雞及時(shí)在潔凈的環(huán)境中進(jìn)行分割處理，并用市售保鮮袋分裝包裝，每袋內(nèi)大約含有250 g雞胸肉，平均放置于已調(diào)節(jié)好溫度的冰箱中，在第1、2、3、4、5、6、7、9、11、13和第15 天時(shí)取樣測(cè)定雞胸肉的新鮮度指標(biāo)，在第2、4、6、8、10、12和第14 天取樣測(cè)定雞胸肉的蛋白特性和水分狀態(tài)及含量的變化。其中，微凍組樣品取出后，先置于4℃條件下進(jìn)行全解凍（0 ℃）再進(jìn)行后續(xù)試驗(yàn)。

1.2.3 雞胸肉新鮮度指標(biāo)的測(cè)定 （1）感官評(píng)定。按照GB2707—2016[10]進(jìn)行，取各溫度段的雞胸肉適量，放于干凈的白瓷盤中，在自然光下觀察肉的色澤和組織狀態(tài)，并聞其氣味[11]。采用5段評(píng)分法[12]，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，結(jié)果用各項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分相加后取平均值表示。

（2）pH值的測(cè)定。參考GB 5009.237—2016[13]進(jìn)行測(cè)定，用已校準(zhǔn)的pH計(jì)分別測(cè)定各溫度段的雞胸肉pH值，每個(gè)樣品測(cè)定3次。

（3）菌落總數(shù)的測(cè)定。根據(jù)GB4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》[14]，來(lái)測(cè)定菌落總數(shù)（total aerobic count，TAC）。稱取10 g剪碎的雞肉樣品于無(wú)菌三角瓶中，向其中加入90 mL 0.85%的無(wú)菌生理鹽水，充分振蕩?kù)o置后取上層清液1 mL，然后用無(wú)菌生理鹽水進(jìn)行10倍梯度稀釋，分別取3個(gè)稀釋度的樣品勻液各1 mL到無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)，用平板計(jì)數(shù)瓊脂在（37 ± 1）℃培養(yǎng)（48 ± 2）h。培養(yǎng)計(jì)數(shù)，所有計(jì)數(shù)表達(dá)為l g·（cfu·g）-1。

（4）揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定。根據(jù)GB5009.228—2016[15]，使用半微量凱氏定氮法來(lái)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮的含量（total volatile basic nitrogen，TVB-N）。

1.2.4 雞胸肉肌原纖維蛋白理化和乳化特性的測(cè)定

（1）肌原纖維蛋白的提取。參照Cao等[16]的研究方法并稍作修改：將50 g左右雞胸肉切成肉糜，加入250 mL低鹽緩沖液（0.05 mol·L-1NaCl，20 mmol·L-1Tris-HCl，pH 7.5）浸提，高速離心機(jī)后去除上清液（4 500×g，10 min），然后用4倍體積的高鹽緩沖液（0.45 mol·L-1NaCl，20 mmol·L-1Tris-HCl，pH 7.5）浸提所得沉淀，冷藏于4 ℃冰箱放置22 h后再高速離心，用水稀釋沉淀30 min后高速離心（12 000 ×g，15 min），收集沉淀，該所得沉淀即為純化的肌原纖維蛋白。將提取的肌原纖維蛋白保存于燒杯中，并且保存于0 ～ 4 ℃冰箱中，48 h內(nèi)使用。

（2）肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度的測(cè)定。采用孫金龍等給出的雙縮脲法[17]測(cè)定肌原纖維蛋白的質(zhì)量濃度。

（3）肌原纖維蛋白溶解度的測(cè)定。參考文獻(xiàn)[18]，取5 mL質(zhì)量濃度為4 mg·mL-1的蛋白溶液于離心管內(nèi)，低速離心（1 500×g，10 min），取2 mL上清液于試管中并加入8 mL雙縮脲指示劑混合均勻，將試管放在20 ～ 25 ℃恒溫水浴鍋中保溫30 min，采用磷酸鹽緩沖液作為空白對(duì)照，用紫外分光光度儀測(cè)定其在540 nm處的吸光度值，每個(gè)樣品段平行測(cè)定3次。

溶解度=離心后蛋白質(zhì)量濃度/離心前蛋白質(zhì)濃度×100%

（4）總巰基和活性巰基含量的測(cè)定。根據(jù)Pan等[19]的方法并作適當(dāng)修改。采用吸光度法測(cè)定總巰基的含量：取0.1 mL肌原纖維蛋白樣品溶液（4 mg·mL-1）于試管中，依次滴加含量的測(cè)定:取4 mg·mL-1肌原纖維蛋白溶液0.1 mL，依次加入0.9 mL 0.2 mol·L-1Tris-HCl緩沖液（pH 6.8，含8 mol·L-1尿素、2%十二烷基磺酸鈉、10 mol·L-1乙二胺四乙酸、0.1 mL 0.1% DTNB），混合均勻后將試管放在40 ℃恒溫水浴鍋中保溫25 min，用酶標(biāo)儀測(cè)定其在412 nm處的吸光度值A(chǔ)，用磷酸緩沖液作空白對(duì)照，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次?；钚詭€基的測(cè)定：取5.5 mL肌原纖維蛋白溶液（4 mg·mL-1）于試管中，滴加0.1 mL DTNB，置于4 ℃冰箱中反應(yīng)1 h，之后用酶標(biāo)儀測(cè)定其在412 nm處的吸光度值，用磷酸緩沖液作空白對(duì)照，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

式中：為巰基的濃度，mol·L-1；為412 nm波長(zhǎng)處的吸光度；ε為摩爾消光系數(shù)，此處為13 600 mol·L-1；為稀釋倍數(shù)；為蛋白質(zhì)量濃度，mg·mL-1。

（5）黏度的測(cè)定。向20 mL肌原纖維蛋白溶液（4 mg·mL-1）中加入5 mL大豆油，用勻漿機(jī)攪拌（8 000 r·min-1，1 min），然后置于旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)的測(cè)量杯中，用4號(hào)轉(zhuǎn)子在60 r·min-1下旋轉(zhuǎn)1 min后迅速測(cè)定乳狀液的黏度值[17]。待讀數(shù)穩(wěn)定后記錄數(shù)值，該值即為肌原纖維蛋白溶液的黏度值，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

（6）乳化能力(EC)的測(cè)定。乳化能力的測(cè)定采用電導(dǎo)率法[20]。向30 mL肌原纖維蛋白溶液（4 mg·mL-1）中加入5 mL大豆油，用勻漿機(jī)攪拌（8 000 r·min-1，1 min），將電導(dǎo)率儀的測(cè)量電極插入到溶液中，觀察電導(dǎo)率儀的數(shù)值變化。每次以5 mL的加油量為一個(gè)梯度，重復(fù)先前的步驟向體系中添加大豆油，直至電導(dǎo)率值發(fā)生突變，此時(shí)的加油量即為該乳狀液的乳化能力，每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

1.2.5 水分分布及組成 參照謝小雷等[21]的方法，采用核磁共振分析軟件中的CPMC脈沖序列測(cè)定樣品中的橫向弛豫時(shí)間T2。將精確稱量的樣品置于核磁共振成像儀永磁場(chǎng)中心位置的射頻線圈中心，進(jìn)行磁共振波譜測(cè)定。CPMC脈沖序列參數(shù)為：主頻23 MHz、偏移頻率286.781 3 kHz，900脈沖時(shí)間17 μs；1 800脈沖時(shí)間35 μs；采樣點(diǎn)數(shù)54 996；重復(fù)時(shí)間3 000 ms；累加次數(shù)4次；回波數(shù)20 000。

1.2.6 數(shù)據(jù)處理 使用Excel 2016、SPSS 18.0軟件及Origin 8.0軟件對(duì)所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，結(jié)果用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同貯藏溫度對(duì)雞肉感官的影響

由圖1明顯可見(jiàn)，兩種溫度條件雞肉的感官綜合評(píng)分均下降，0 ～ 4 ℃實(shí)驗(yàn)組差異顯著（< 0.05），實(shí)驗(yàn)組間從2 天起具有顯著性差異（< 0.05）。而且0 ～ 4 ℃的變質(zhì)速度最快，到第6 天時(shí)已降為5分以下，感官較差。從感官角度評(píng)價(jià)，此時(shí)可判定為已變質(zhì)。–3 ～–5 ℃下的評(píng)分最高，第15天時(shí)還在5分以上，保鮮效果最好，無(wú)明顯變質(zhì)現(xiàn)象。

圖1 不同貯藏溫度下感官評(píng)定總分

Figure 1 Scores of sensory evaluation at different storage temperature

2.2 不同貯藏溫度對(duì)雞肉pH值的影響

雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）貯藏期間pH值的變化如圖2所示。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種不同貯藏溫度下雞胸肉的pH值整體都是呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)。肉類pH值對(duì)新鮮度的判定具有一定的標(biāo)準(zhǔn)：新鮮肉的pH值一般在5.6左右，一級(jí)鮮度在5.8 ～ 6.2，二極鮮度在6.3 ～ 6.6，變質(zhì)肉為6.77以上[22]。雞胸肉的初始pH值為5.78，冷藏條件下雞胸肉的pH值在第3 天下降到5.60，微凍貯藏下雞胸肉的pH值在第4 天下降到5.60；貯藏前期pH值的下降是因?yàn)榧∪庹幱谂潘犭A段，肌糖原會(huì)發(fā)生無(wú)氧酵解產(chǎn)生乳酸[23-24]以及三磷酸腺苷（ATP）分解后會(huì)產(chǎn)生無(wú)機(jī)磷酸[25]。隨后冷藏雞胸肉的pH值顯著上升（< 0.05），在第8 天達(dá)到最大值6.4。相比冷藏，微凍貯藏下雞胸肉的pH值上升得比較緩慢，差異不顯著（> 0.05），在第15 天時(shí)，微凍貯藏樣品上升到5.96，保鮮效果更好。貯藏后期雞胸肉pH值的上升是由于在貯藏過(guò)程中內(nèi)源蛋白酶及腐敗微生物會(huì)分解肌肉蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)被降解成氨、胺類及其他堿性的含氮物質(zhì)，從而引起pH值上升[26-28]。

圖 2 不同貯藏溫度下雞胸肉pH值變化

Figure 2 Changes in pH value of chicken breast at different storage temperature

2.3 不同貯藏溫度下菌落總數(shù)（TAC）的變化

雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）貯藏期間TAC值的變化如圖3所示。兩種不同貯藏溫度下雞胸肉的TAC均隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而顯著上升（< 0.05），根據(jù)NY5029—2008冷鮮畜禽肉微生物標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定，雞肉一級(jí)鮮度的菌落總數(shù)≤ 1 × 106cfu·g-1。雞胸肉的初始TAC是4.05 cfu·g-1，冷藏樣品的TAC上升速度比微凍貯藏快。冷藏樣品貯藏到第6 天菌落總數(shù)就已經(jīng)超過(guò)NY5029—2008對(duì)鮮、凍雞肉TAC的要求，而微凍貯藏的TAC在第15 天還沒(méi)有超過(guò)一級(jí)鮮度的范圍，微生物呈緩慢增長(zhǎng)趨勢(shì)，表明更低溫度的微凍貯藏能夠顯著抑制微生物的生長(zhǎng)。綜上，冷藏雞胸肉的貨架期是6 d，微凍貯藏下雞胸肉的貨架期可維持15 d以上。

圖3 不同貯藏溫度下雞胸肉TAC值的變化

Figure 3 Changes in TAC value of chicken breast meat at different storage temperature

2.4 不同貯藏溫度下?lián)]發(fā)性鹽基氮（TVB-N）變化

雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）貯藏期間TVB-N值的變化如圖4所示。隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩種貯藏溫度下的TVB-N值均顯著上升（< 0.05），根據(jù)GB16869—2005《鮮、凍禽類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》[29]中規(guī)定，鮮、凍禽類要求一級(jí)鮮度揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量≤ 15 mg·100 g-1，二級(jí)鮮度揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的含量≤ 20 mg·100 g-1。雞胸肉的初始TVB-N值是4.05 mg·100 g-1，冷藏雞胸肉貯藏到第7 天，TVB-N值達(dá)到14.57 mg·100 g-1，接近標(biāo)準(zhǔn)要求，在第9天以上超出二級(jí)鮮度。而微凍貯藏條件下的雞肉，在第11 天時(shí)，TVB-N值為13.56 mg·100 g-1，仍保持在一級(jí)鮮度范圍內(nèi)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，微凍貯藏對(duì)蛋白氧化和含氮有機(jī)物的降解有更好的抑制作用。

圖4 不同貯藏溫度下雞胸肉TVB-N值的變化

Figure 4 Changes in TVB-N value of chicken breast meat at different storage temperature

圖5 不同貯藏溫度下雞胸肉蛋白質(zhì)量濃度的變化

Figure 5 Changes in protein content of chicken breast meat at different storage temperature

2.5 肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度的變化

雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）貯藏期間肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度的變化結(jié)果（圖5）顯示，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩種貯藏溫度下雞胸肉蛋白質(zhì)量濃度均呈顯著下降趨勢(shì)（< 0.05），下降的速度是冷藏>微凍，初始蛋白質(zhì)量濃度為38 mg·mL-1，貯藏到第12 天，冷藏雞肉蛋白質(zhì)量濃度下降到5 mg·mL-1，第14 天，微凍貯藏雞胸肉蛋白質(zhì)量濃度為15 mg·mL-1。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，大量微生物的繁殖會(huì)使細(xì)胞內(nèi)的生化反應(yīng)加劇，細(xì)胞結(jié)構(gòu)也會(huì)被破壞，肌原纖維蛋白質(zhì)量濃度降解的速率就越快；其次微凍貯藏形成的冰晶在一定程度上破壞了細(xì)胞結(jié)構(gòu)，也會(huì)使肌原纖維蛋白降解。

2.6 肌原纖維蛋白溶解度的變化

雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）貯藏期間肌原纖維蛋白溶解度的變化如圖6所示。蛋白質(zhì)溶解度是評(píng)價(jià)肌肉蛋白質(zhì)變性程度主要指標(biāo)之一，溶解度越低說(shuō)明蛋白聚集程度越高，常伴隨嚴(yán)重的變性現(xiàn)象[30]。從圖6中可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩種貯藏溫度下雞胸肉蛋白溶解度均呈顯著下降趨勢(shì)（< 0.05），蛋白質(zhì)的溶解度主要與pH、離子強(qiáng)度和溫度有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)體現(xiàn)的是溫度對(duì)溶解度的影響，而有資料表明在凍藏期間，會(huì)通過(guò)二硫鍵造成肌原纖維蛋白的交聯(lián)聚集，引起蛋白提取率低的現(xiàn)象[31]。因此，冷藏樣品的蛋白溶解度下降速度最快，微凍貯藏的樣品蛋白質(zhì)溶解度變化差異不大。還有文獻(xiàn)報(bào)道肌原纖維蛋白的溶解度與乳化能力有相關(guān)性[20]。

圖6 不同貯藏溫度下雞胸肉蛋白溶解度的變化

Figure 6 Changes in protein solubility of chicken breast meat at different storage temperature

2.7 肌原纖維蛋白總巰基和活性巰基含量的變化

雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5℃）貯藏期間總巰基和活性巰基含量的變化分別如圖7和8所示。肌原纖維蛋白中含有大量的巰基，在凍結(jié)過(guò)程中巰基會(huì)發(fā)生氧化，形成二硫鍵，因此，測(cè)定肌原纖維蛋白的巰基含量可反映其氧化變性的程度[32]。從圖7和 8中可以看出，隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，兩種貯藏溫度下雞胸肉蛋白質(zhì)總巰基含量和活性巰基含量均呈顯著下降趨勢(shì)（< 0.05）。初始時(shí)，雞胸肉蛋白質(zhì)總巰基和活性巰基的含量分別為1.72×10-3和1.68×10-3mol·L-1。4 ℃下雞胸肉貯藏到第10 天，總巰基和活性巰基的含量均分別快速降到了0.08×10-3mol·L-1和0.05×10-3mol·L-1，而微凍貯藏樣品的總巰基和游離巰基含量分別在第14 天才降低到0.41×10-3mol·L-1和0.20×10-3mol·L-1，均高于冷藏樣品?？赡苁怯捎陔S著冷藏時(shí)間的增加，巰基大量的暴露，被氧化為二硫鍵。因此，巰基含量下降迅速[6]。與冷藏相比，微凍貯藏能夠顯著降低巰基含量下降的速度?？赡苁且?yàn)榧≡w維蛋白的部分結(jié)冰減少了巰基的暴露和氧化。因此，微凍貯藏有利于抑制雞胸肉肌原纖維蛋白的氧化變性。

圖7 不同貯藏溫度下雞胸肉總巰基含量的變化

Figure 7 Changes in total sulfhydryl content of chicken breast meat at different storage temperature

圖8 不同貯藏溫度下雞胸肉活性巰基含量的變化

Figure 8 Changes in active sulfhydryl content of chicken breast meat at different storage temperature

2.8 肌原纖維蛋白黏度的變化

雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）貯藏期間肌原纖維蛋白黏度的變化結(jié)果（圖9）顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種貯藏溫度下雞胸肉肌原纖維蛋白的黏度值均呈顯著上升的趨勢(shì)（< 0.05），冷藏條件下樣品的黏度值上升的速度最快，樣品初始值是160 pa·s，冷藏到第12 天樣品黏度值達(dá)到320 pa·s，而在第14 天，微凍貯藏條件下樣品的黏度值分僅260 pa·s，可見(jiàn)，貯藏溫度越低，越能有效抑制樣品黏度值的上升。黏度值的上升是因?yàn)殡S貯藏過(guò)程中內(nèi)源酶和腐敗微生物使得雞肉變質(zhì)后，肉質(zhì)會(huì)出現(xiàn)黏性和潮濕現(xiàn)象。

2.9 肌原纖維蛋白乳化能力的變化

雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）貯藏期間肌原纖維蛋白乳化能力的變化結(jié)果（圖10）顯示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種貯藏溫度下雞胸肉的乳化能力呈逐漸下降的趨勢(shì)（< 0.05）。在貯藏前6 d，冷藏雞胸肉的乳化能力高于微凍貯藏，可能因?yàn)楸茐牧说鞍椎慕Y(jié)構(gòu)，使得乳化能力較低，貯藏后期，冷藏雞胸肉的乳化能力又低于微凍貯藏，是因?yàn)殡u肉的腐敗變質(zhì)，蛋白乳化能力變差。

圖9 不同貯藏溫度下雞胸肉黏度的變化

Figure 9 Changes in viscosity of chicken breast meat at dif ferent storage temperature

圖10 不同貯藏溫度下雞胸肉乳化能力的變化

Figure 10 Changes in emulsifying ability of chicken breast meat at different storage temperature

2.10 水分組成和含量的變化

表2和表3分別表示在兩種貯藏條件下，雞胸肉的T2弛豫時(shí)間分布變化情況。在整個(gè)貯藏期間，隨著貯藏時(shí)間的增加，兩種貯藏溫度下雞胸肉的T21值無(wú)顯著變化，平均值在0.2 ～ 0.4 ms之間。兩種貯藏溫度下雞肉的T22值均穩(wěn)定在21.54 ms左右無(wú)變化，說(shuō)明隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，雞胸肉中結(jié)合水和不易流動(dòng)水與底物的結(jié)合程度改變很小。兩種貯藏溫度下雞胸肉的T23值均差異顯著（0.05），自由水隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)均呈現(xiàn)出峰值向較長(zhǎng)時(shí)間方向移動(dòng)的規(guī)律。說(shuō)明在貯藏期間，雞胸肉中自由水的移動(dòng)性越來(lái)越強(qiáng)，即越來(lái)越自由，可能是由于貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)和內(nèi)外環(huán)境的影響，導(dǎo)致了雞胸肉肌原纖維蛋白的巰基含量、鹽溶性和Ca2+-ATPase活性等指標(biāo)下降及疏水性基團(tuán)的暴露[33]。第6 天之后，貯藏在0 ～ 4 ℃中雞胸肉的T23值顯著上升，雞胸肉品質(zhì)變差，而微凍貯藏條件下雞胸肉T23值的弛豫時(shí)間隨貯藏時(shí)間變化較慢，這說(shuō)明微凍貯藏雞胸肉的品質(zhì)保鮮效果更好。

表2和3分別表示在這兩種貯藏溫度下，雞胸肉弛豫峰面積的變化情況，反映結(jié)合水、自由水和不易流動(dòng)水的含量[34-35]。兩種貯藏條件下，雞胸肉S21峰面積整體呈下降趨勢(shì)，S22峰面積在一個(gè)范圍內(nèi)上下波動(dòng)，S23峰面積的總體變化趨勢(shì)為先上升后下降。其中，冷藏樣品S21峰面積在第6 天已下降至368.46 ± 4.45，說(shuō)明結(jié)合水含量下降。而微凍貯藏雞胸肉S21峰面積在第8 天才開(kāi)始下降明顯（< 0.05），且隨著貯藏時(shí)間的增加，峰面積沒(méi)有顯著的變化。另外，冷藏雞胸肉S23的峰面積變化最顯著（< 0.05），第6 天就由原來(lái)的16.19 ± 2.32下降到9.03 ± 1.32，峰面積的顯著下降表示雞胸肉中的自由水含量減少；在微凍貯藏下，雞胸肉的S23值峰面積由原來(lái)的16.19 ± 2.32下降到第14 天的15.44 ± 11.43，基本接近第1 天的值，說(shuō)明自由水含量變化不明顯。

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果可得，與0 ～ 4 ℃冷藏相比，微凍貯藏溫度更低，可以更好地降低雞胸肉肌原纖維蛋白分解和變性程度。

表2 0～4 ℃貯藏雞胸肉T2及S2的變化

注：同一列中不同小寫(xiě)字母的數(shù)值有顯著差異（< 0.05）。下同。

表3 –3 ～ –5℃貯藏雞胸肉T2及S2的變化

3 結(jié)論

通過(guò)研究雞胸肉在冷藏（0 ～ 4 ℃）和微凍（–3 ～–5 ℃）貯藏兩周新鮮度指標(biāo)的變化情況及水分狀態(tài)和含量的變化規(guī)律，結(jié)果表明：隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，兩種貯藏溫度下雞胸肉的感官評(píng)分都呈逐漸下降的趨勢(shì)，pH值呈先下降后上升的趨勢(shì)，TAC和TVB-N值均呈顯著上升的趨勢(shì)（< 0.05）。與冷藏6 d的貨架期相比，微凍貯藏更能夠阻止雞胸肉肌原纖維蛋白分解和變性程度，更好地保持蛋白質(zhì)在結(jié)構(gòu)、功能及凝膠特性；水分狀態(tài)顯示，微凍保鮮相比常規(guī)冷卻保鮮能夠保護(hù)不易流動(dòng)水，減少貯藏過(guò)程中水分流失；有效地抑制腐敗微生物的生長(zhǎng)繁殖，保持雞肉的新鮮度，微凍貯藏能夠維持樣品的貨架期達(dá)15 d以上。

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Effects of partial freezing on storage quality of chicken breast meat and characteristics of myofibrillar protein

FU Qian1, 2, SUN Ying1, 2, WANG Xinxin1, 2, GUO Tingting1, 2, JI Qiuya1, 2, MEI Lin1, 2

(1. School of Tea and Food Science & Technology, Anhui Agricultural University, Hefei 230036;2. Anhui Engineering Laboratory of Agro-products Processing, Hefei 230036)

In order to explore the changes of chicken quality and provide a reference for the preservation of chicken, the fresh chicken breasts were stored at 0 - 4 ℃ and–3 -–5 ℃, respectively. The freshness, physicochemical and emulsifying properties of the protein, water state and content of chicken breast were determined during the storage. The results showed that compared with 0 - 4 ℃chilled, partial freezing could effectively delay the rising process of pH, TAC and TVB-N values of chicken breast during storage (< 0.05), and the sensory score was still above 5 on the 15thday. According to the characteristics of myofibrillar protein, the protein concentration, solubility, total sulfhydryl and active sulfhydryl content and emulsifying ability of myofibrillar protein were significantly better than those of conventional chilled preservation (< 0.05), and the viscosity increased slowly. Additionally, the T23value and S23peak area of the chilled chicken breast meat changed significantly (< 0.05), while the T23value and S23peak area of the chicken breast meat at partial freezing storage changed slowly, which could effectively maintain the water holding capacity of meat. It could be seen that the cost of partial freezing storage and its requirements for equipment are low, and it can effectively prevent microbial reproduction, slow down the process of meat corruption, inhibit the degree of myofibrillin decomposition and denaturation, protect the water retention capacity of meat, and have good application values in the application of meat preservation.

chicken breast meat; chilled; partial freezing storage; myofibrillar protein; quality indicators

TS251.44

A

1672-352X (2021)06-1019-08

10.13610/j.cnki.1672-352x.20220106.001

2022-1-7 7:29:09

[URL] https://kns.cnki.net/kcms/detail/34.1162.S.20220106.1230.002.html

2021-03-24

安徽省現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系(生豬)建設(shè)項(xiàng)目(20801058)和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)大學(xué)生創(chuàng)新基金（XJDC2018023）共同資助。

共同第一作者:付 倩，碩士研究生。E-mail：403464269@qq.com 孫 穎，本科生。

通信作者:梅 林，副教授。E-mail：meilin8880@sina.com