辣椒傳奇：最辣到底有多辣？

寒武

“ 卡羅萊納死神椒” 的辣度超乎想象，2013年11月《吉尼斯世界紀(jì)錄大全》確認(rèn)它為世界上最辣的辣椒， 辣度為1 5 6 9 3 8 3 —2200000斯科維爾之間。

麻婆豆腐、辣子雞、剁椒魚頭、酸菜魚、麻辣小龍蝦、油潑面、水煮肉片、口水雞、虎皮青椒、白切肉……是不是已經(jīng)兩眼放光、垂涎三尺了？博大精深的中華美食中總能見到辣椒的身影，辣椒已經(jīng)“占領(lǐng)”全國，甚至全球。中國的辣椒美食聲名遠(yuǎn)播，那么，最先種植辣椒的是中國人嗎？公元前7000年，中美洲人就開始種植辣椒了，所以辣椒可以說是人類種植的最古老的農(nóng)作物之一。番椒、甜椒和墨西哥胡椒，就是最初被發(fā)現(xiàn)的辣椒品種。四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣。聽起來我們吃辣椒的歷史似乎很久遠(yuǎn)，其實直到明代，辣椒才傳入我國。辣椒從長江下游傳入，但是沒有流行起來。反而在長江上游、西南地區(qū)傳播開來，所以愛辣著稱的四川人吃辣椒也才幾百年時間。

誰是“最辣”

1912年，美國科學(xué)家韋伯·斯科維爾第一次制定了評判辣椒辣度的單位。其方法是將辣椒磨碎后，用糖水稀釋，直到察覺不到辣味。稀釋的倍數(shù)就代表了辣椒的辣度。為了紀(jì)念他，斯科維爾就成了辣度的單位。斯科維爾通過品嘗的方式來判別辣度的方法畢竟比較模糊，不能精確測定。現(xiàn)在已經(jīng)有辣度快速檢測儀，它采用辣味傳感器技術(shù)，能快速檢測辣椒醬、辣椒原材料、辣味湯料等辣味食品的辣度值。無論是調(diào)味汁、粉末還是加工食品，都能簡便快捷地測定其斯科維爾值，也就是檢測辣椒素含量。

如果想知道世界上最辣的辣椒是誰，不妨先看看日本。向日市有條名叫激辛商品街的商業(yè)街，約有70間店面，這里的食物有一個共同點：辣！從入門級到專業(yè)級，應(yīng)有盡有。其中一家名叫向日釘?shù)牡赇伿⒚谕?，其招牌食物叫做“死神炒飯”。聽上去是不是很恐怖？其實“死神”是一種辣椒。這款炒飯在菜單上會標(biāo)明辣度，有微辣、中辣和重辣。千萬不要以為微辣就是一點點辣，因為死神炒飯中使用的辣椒就是卡羅萊納死神辣椒，是世界上最辣的辣椒。

店長長繩慶三，在制作這道“美食”時嚴(yán)陣以待，全程戴著防毒面具，以免辣味對自己鼻腔造成嚴(yán)重傷害。而且需要全程戴著手套操作，否則手會被辣得受不了，更別說切辣椒了。因為加熱后辣味的揮發(fā)，使整個廚房都有一股常人無法接受的味道。服務(wù)員都要退避三舍，離得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的。飯炒好后先用一個罩子罩上，然后服務(wù)員再小心端上桌。食客在享用這道“美食”前，會被反復(fù)告知要三思而后行。確定心意后，必須先簽下生死協(xié)議書，一旦發(fā)生意外，責(zé)任自負(fù)，這樣才被允許進(jìn)行挑戰(zhàn)。而絕大多數(shù)挑戰(zhàn)者只能吃一口，因為這一口就會讓整個身體滾燙，汗流不止，甚至導(dǎo)致臉部麻木而無知覺，有一種死過去的感覺。這種辣度非常人能夠忍受，所以這道死神炒飯一直是辣椒愛好者的終極挑戰(zhàn)。曾經(jīng)嘗試過死神辣椒的人回憶道：“吃了一口后，立馬感覺舌頭像被火烤般灼痛，整個嘴巴無知覺長達(dá)半小時以上?！边€有人形容自己是處在了“自燃”狀態(tài)。更嚴(yán)重的是一名英國男孩，直接被送往醫(yī)院救治。那么，死神炒飯中用的卡羅萊納死神辣椒，究竟是何方神圣呢？

只看照片，其貌不揚——像皺皺巴巴的小紅燈籠，尾部有一個翹起的小尖，但它的辣度超乎想象，對得起“死神”的稱號。2013年11月《吉尼斯世界紀(jì)錄大全》確認(rèn)它為世界上最辣的辣椒，辣度為1569383—2200000斯科維爾之間，需要156萬倍的糖水才能將其辣味中和掉。它曾在海外社交媒體上掀起一陣試吃狂潮，其口感被形容為“吃巖漿、舔太陽”。此款辣椒的培育者是艾德·卡瑞，美國南卡羅萊納州的農(nóng)夫。他潛心研究了10年，才獲得成功，因此這款辣椒就以其所在州的名字命名。當(dāng)然培植它的目的不是用來當(dāng)食物的，而是用來制作驅(qū)趕熊的防熊噴霧，這比警用辣椒噴霧的辣度還高，可見其威力無窮。這種辣椒如果整顆吞下，會造成短暫窒息，甚至危及生命。

和我們生活中的食用辣椒對比一下，您就知道它有多辣了。我們平常吃的胖胖的、肉質(zhì)肥厚的燈籠椒，辣度小于400斯科維爾;菜場里賣的比燈籠椒瘦點長點的綠色辣椒，辣度在500—5000斯科維爾之間;像手指一樣細(xì)長的紅辣椒，辣度為1萬—3萬斯科維爾之間，這種辣椒通常用來制作普通的豆瓣醬;朝天椒的辣度為5萬—10萬斯科維爾，用來制作很辣的豆瓣醬。如果不慎吃了很辣的辣椒，需要快速解辣，喝牛奶是一種辦法;用糖水漱口，反復(fù)幾次也可達(dá)到解辣效果;因為辣椒素可以溶解在酒精中，所以用食用酒精或高度白酒漱口，也能解辣。

雖然辣卻很爽

吃辣椒時，為什么有那么多鼻涕但還感覺很爽呢？

第一，辣椒中含有的辣椒素，會刺激我們舌口的周圍神經(jīng)，產(chǎn)生灼燒感。這種感覺傳給大腦，大腦判定人體有危險，立刻命令心率加快、血流速度增加、各種體液分泌增加。這時候你會發(fā)現(xiàn)唾液、汗水增多，渾身發(fā)熱，這就是我們吃辣椒時紅光滿面、揮汗如雨的原因。而且，辣椒素是一種含有香草酰胺的生物堿，能與感覺神經(jīng)元的香草素受體結(jié)合，產(chǎn)生疼痛感。為了自我保護(hù)，身體會釋放一種叫內(nèi)啡肽的鎮(zhèn)痛物質(zhì)。內(nèi)啡肽類似嗎啡，能起到止痛的作用，同時還能產(chǎn)生愉悅感和興奮感。所以我們有時會感到越辣越開心，越吃越興奮。

第二，辣味會揮發(fā)，很容易刺激鼻腔與口腔交界處的感覺神經(jīng)末梢。當(dāng)感覺神經(jīng)末梢興奮時，鼻粘膜充血，使鼻粘膜上的杯狀細(xì)胞分泌更多的黏蛋白。黏蛋白有一個很突出的特性，當(dāng)它被釋放到細(xì)胞外面時，會吸收大量水分，讓自己的體積膨脹600倍。因此，人體在平時一天只需要1毫升的黏蛋白，足以滿足鼻腔的正常需要，但受到刺激后，黏蛋白分泌增加，導(dǎo)致涕零如雨。鼻涕能防止鼻腔黏膜干燥，濕潤和溫暖吸進(jìn)的空氣，粘住由空氣中吸入的灰塵、花粉、微生物，以免它們刺激呼吸道或引起感染。鼻涕中還含有溶菌酶，有抑制和溶解細(xì)菌的能力。所以，吃辣椒時鼻涕多則可以起到殺菌和清潔鼻腔的作用。

第三，還有一個好處是吃辣椒能讓血流加快，刺激血管，促進(jìn)血液循環(huán)，避免血管硬化。吃辣椒時唾液增加，讓我們覺得食物更美味可口，增加食欲。人們都喜歡吃酸類食物，比如各種肉類，導(dǎo)致身體酸含量較高。通過PH值測試，辣椒素偏堿性，因此少量食用辣椒可以起到中和作用，使人體酸堿度達(dá)到平衡。辣椒中維生素C含量在蔬菜中位居第一，所以是重要的蔬菜和調(diào)味品。美國跟蹤研究了1.6萬人，發(fā)現(xiàn)愛吃辣的人看起來更年輕，皮膚更白，性格更豪爽。??? 辣椒中含有辣椒素，老鼠蟲子都不愛吃，細(xì)菌也不愿意親近它，所以辣椒非常干凈，是一種綠色健康的食物。

雖然辣椒有這么多好處，但對于環(huán)境干燥、兒童老人、體質(zhì)弱、皮膚敏感、腸胃不好的人來說，還是少吃或者不吃為好。酸甜苦辣咸五味中辣味比較特別，其他4種是味覺，而辣味實際上是一種痛覺，只要有神經(jīng)的地方都會有感覺。所以吃辣椒會從嘴巴開始，沿途一直到排泄口都會受到辣椒的刺激而感到疼痛。

最辣非辣椒

讓人驚奇的是，世界上最辣的不是辣椒，而是一種類仙人掌植物，也就是我們說的多肉植物，名字叫做樹脂大戟，中文譯名白角麒麟、龍骨木。樹脂大戟分布于非洲西北部摩洛哥的阿特拉斯山脈。它是一種叢生灌木，通常株高僅60厘米，但形成的株叢寬可達(dá)2米，所以看上去就像一堆撲倒在地上的仙人掌。開花的時候，頂上有朵朵黃色的小花，很是娟秀。看上去人畜無害的樹脂大戟，含有大量乳白色的劇毒汁液，其活性成分叫樹脂毒素。

這種毒素和辣椒中含有的主要化合物類似，其辣度高達(dá)160億斯科維爾。連世界上最辣的辣椒“卡羅萊納死神椒”的辣度才是它的萬分之一。10克樹脂毒素足以讓人類喪失所有行動能力，直接要人命?？吹竭@種植物最好敬而遠(yuǎn)之，不要直視，因為它是名副其實的辣眼睛。樹脂毒素1毫克約1000元，非常昂貴。儲存在攝氏零下20度的環(huán)境中，要遠(yuǎn)離明火和熱表面。作業(yè)時必須戴防護(hù)手套、穿防護(hù)服、戴防護(hù)眼罩和防護(hù)面具，而且作業(yè)后必須徹底清洗雙手。在上海的辰山植物園就可以看到它們的身影。辰山植物園種植了100多種辣椒，每年都會舉辦辣王挑戰(zhàn)賽，吸引了世界各地的辣椒愛好者。

如此厲害的東西，如何讓它發(fā)揮作用呢？令人意外的是，因為其辣得迅猛，可以用它止痛！1997年，斯坦福大學(xué)化學(xué)系的保羅·溫德的研究團(tuán)隊，經(jīng)由超過25個重要步驟合成了樹脂毒素。實驗證明，樹脂毒素只會與我們體內(nèi)的痛覺神經(jīng)末梢結(jié)合，其他的感覺神經(jīng)元完全不受影響，這也是神奇所在。因其超強(qiáng)的辣度，會使痛覺神經(jīng)末梢立刻失活，讓我們感覺不到疼痛，從而達(dá)到止痛的目的。這為醫(yī)學(xué)止痛提供了另外一條思路。2018年3月，美國國立衛(wèi)生研究院在動物身上做實驗，取得了顯著的止痛療效。研究員邁克爾·亞達(dá)羅拉說：“這些接受實驗治療的動物不再一瘸一拐，治療后都能跑起來了。”平均止痛時長達(dá)半年，其中一只狗在實施治療18個月后，主人才發(fā)現(xiàn)其疼痛復(fù)發(fā)，再次回來接受了治療。

但疼痛是人類自我保護(hù)的有效機(jī)制，感受不到疼痛將是一件很可怕的事情。出于喪失疼痛感引起的不安，這項止痛方法并沒有被大規(guī)模推廣，只在不久于世的重癥晚期患者身上實踐過，比如骨癌患者。在生命的最后時刻，他們都承受著極度的疼痛，生不如死。對他們而言，樹脂毒素是一種有效的解脫方式，讓自己的余生不再痛苦，更有尊嚴(yán)地告別人世。美國國立衛(wèi)生研究院的麻醉學(xué)家安德魯·曼尼斯解釋了其具體的操作方法：只是在脊髓周圍注射，如果直接注射樹脂毒素會破壞脊髓;并且在接受治療時都需要麻醉，醒來后還需要在短時間內(nèi)服用止痛藥。幾個小時后，疼痛感逐漸消失，直到他們再也感受不到疼痛。整個治療手段非常簡單，效果持久且副作用小，還不會上癮。樹脂毒素因此被譽為止痛藥中的狙擊步槍，能夠精準(zhǔn)打擊。

辣椒的世界色彩繽紛，不僅有食用藥用價值，還具有觀賞價值，在我們的生活中扮演著重要的角色，是不可或缺的部分。面對如此傳奇的辣椒，你會不會有養(yǎng)一盆的沖動呢？當(dāng)盆景欣賞，還能為廚房提供最新鮮的食材，為餐桌上提供有趣的話題，可謂一舉三得。