腌篤鮮

對(duì)長(zhǎng)三角之外的人來(lái)說(shuō)， “腌篤鮮”這道菜就像是一個(gè)江湖傳說(shuō)。你總能在身邊看到和它有關(guān)的信息，但它究竟是什么味道，“標(biāo)準(zhǔn)版” 又是什么樣，卻也是眾說(shuō)紛紜，自己更是想象不出來(lái)。

蔣頤

腌篤鮮的主角是咸肉和春筍。十幾年前，物流和信息都遠(yuǎn)不如現(xiàn)在發(fā)達(dá)。華北地區(qū)的人民群眾對(duì)咸肉完全沒(méi)概念，說(shuō)到筍也只知道冬筍，還是水發(fā)的那種，雅稱(chēng)“玉蘭片”。至于一根一根的春筍……多半拿到一根，就要懵圈：這東西怎么下手剝？

現(xiàn)在還有人錯(cuò)把咸肉和火腿當(dāng)成一回事。我懷疑就算在江浙滬地區(qū)，也未必人人弄得清楚。生在寧波的女作家勵(lì)婕在《二三事》里曾經(jīng)這樣寫(xiě)：“她記得他在教訓(xùn)她的時(shí)候，說(shuō)話的語(yǔ)氣從來(lái)都是命令式的：‘把腿放下來(lái)，肩要放平，吃飯的時(shí)候端著碗，吃西餐刀叉不要發(fā)出聲音來(lái)，穿衣服只能是白棉襯衣藍(lán)裙子，不能光腳穿鞋子，坐下來(lái)的時(shí)候兩腿要并攏……從來(lái)沒(méi)有一個(gè)人這樣關(guān)注過(guò)她。她漸漸知曉在一個(gè)人的恩慈之前，便可以對(duì)他提要求：老師說(shuō)要買(mǎi)英語(yǔ)輔導(dǎo)書(shū)。想請(qǐng)一個(gè)數(shù)學(xué)家庭老師來(lái)補(bǔ)習(xí)。想吃筍，讓他帶筍去學(xué)校，而且要和火腿一起煮成腌篤鮮。要買(mǎi)一雙紅色的涼鞋。要看電影……”

腌篤鮮，用筍來(lái)煮是沒(méi)錯(cuò)的，但是用火腿代替咸肉真不行。雖然我也沒(méi)詳細(xì)研究過(guò)，但是大致說(shuō)來(lái)，咸肉只是將五花肉加鹽揉過(guò)，屬于簡(jiǎn)單腌制后的產(chǎn)品;火腿則是需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的。所以同樣是做湯菜，咸肉不妨多放，火腿卻必須點(diǎn)到為止，多了的話，肉類(lèi)發(fā)酵后的特殊氣味會(huì)奪了其他食材的鮮、香或清，那就不對(duì)了。

說(shuō)起自己一次吃腌篤鮮的經(jīng)歷，就又要提到“三刻”的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。翻了一下，他們的方子基本就是江南人家的日常版：用咸肉、五花肉、春筍一起煮，打成結(jié)的百葉也一并放進(jìn)去。只有兩處微調(diào)：一是為了增加風(fēng)味，還額外添了些金華火腿丁;二是放了青筍，既為豐富口感，也是為了平衡味道，免得食客嫌膩。

“三刻”的腌篤鮮前后吃過(guò)兩次，每次都是奔著“ 鮮掉眉毛”的湯去的。還有百葉結(jié)。那東西不像春筍，煮久了，自身就失了清香;也不像咸肉、五花肉，煮到后來(lái)就成了膩且無(wú)趣的一大塊，而是越煮越雋永?？诟惺蔷d和韌的統(tǒng)一，味道則調(diào)和了葷油的醇美和豆子的清香。咬在嘴里磨半天牙，才肯戀戀不舍地咽下去，但鮮到極致的還是筍。

這不是眉毛一挑，隨口亂講，只看一點(diǎn)就足以證明：腌篤鮮這道菜通常是初春最常見(jiàn)，冬天也有人做，夏、秋兩季就極少。因?yàn)樽鲭绾V鮮，春筍最佳，冬筍亦可，而且冬筍比春筍耐得住久煮，纖維又細(xì)致些，只是清氣稍遜，且略帶澀口。所以我講腌篤鮮的做法時(shí)，又會(huì)多說(shuō)了一句“腌篤鮮里沒(méi)有筍，就好比女人沒(méi)化妝”。

腌篤鮮肯定好吃，何況自己動(dòng)手做，味道總會(huì)有加成。從朋友餐廳訂來(lái)半成品的腌篤鮮，即咸肉、五花肉這些食材都是原樣，筍也是整支送過(guò)來(lái)的，但最關(guān)鍵也是最費(fèi)工時(shí)的 “篤”的過(guò)程被他們的中央廚房省略掉啦！隨食材包配送的還有一包高湯，用它來(lái)煮包內(nèi)的咸肉、五花肉、春筍等，全菜只需要十幾分鐘就能出鍋。

對(duì)上班族來(lái)說(shuō)，“ 方便” 的確是個(gè)大優(yōu)點(diǎn)，但是本著“吃其然”就該“吃其所以然”的原則，總還是想知道做法?？上У氖?，盡管我很大方地把菜譜給了其他人，可是若沒(méi)人做，還有什么意思呢？

所以去年春天，當(dāng)我在“深夜食堂”小欄目里又提及腌篤鮮的做法時(shí)，心情是何等五味陳雜啊！這道菜對(duì)我來(lái)說(shuō)，是有著特殊意義的。每當(dāng)我看到它，甚至哪怕只是聽(tīng)到、想到，也會(huì)記得《二三事》那個(gè)故事里，從小就流離失所的女孩在被收養(yǎng)之后， “漸漸知曉在一個(gè)人的恩慈之前，便可以對(duì)他提要求”。

“要求”這東西如果被濫用，是很危險(xiǎn)的，但它簡(jiǎn)單起來(lái)，又經(jīng)常顯得很可愛(ài)。

想念筍的味道，所以要吃腌篤鮮。

喜歡看到熟悉的背影，所以要亦步亦趨地跟在后面。

話有時(shí)很多，做事有時(shí)任性，所以提前要求這些都不要往心里去。

腌篤鮮是最簡(jiǎn)單的東西，無(wú)非耐心對(duì)它，好好處理，該洗干凈的別留臟，該好好燉的不能著急，該后放的早放了就索然無(wú)味，和處事很像，早了晚了都不佳，要恰到好處！