烤肉的靈魂是孜然給的

鄭國(guó)麗

新疆地處西北邊陲，天山南北遍布牧場(chǎng)，對(duì)于生活在這塊土地上的居民來(lái)說(shuō)， 羊肉是最尋常的肉類食物之一。這里氣候干旱少雨，土壤里的鹽堿度高， 生長(zhǎng)著很多苦豆子、堿蓬之類的植物。據(jù)說(shuō)羊吃了這類草之后，肉質(zhì)中便很少帶有膻味。

這真是一件值得拍手稱快的事情！“魚(yú)”和“羊”組成“鮮”字， 從中，我愈發(fā)覺(jué)出老祖宗的大智慧。

羊肉有很多種吃法，可以清燉，可以做抓飯，也可以紅燒。我覺(jué)得其中最具煙火氣、味道最濃烈的當(dāng)屬烤肉。

夏日，每當(dāng)西邊天空布滿落日余暉時(shí)，新疆的城市和集鎮(zhèn)的天空上就飄起了羊肉混合著孜然的味道。它能勾出無(wú)數(shù)人肚子里的饞蟲(chóng)，令人不由自主匆匆出門(mén)。坐于夜市的攤子上，對(duì)店小二道聲，“十個(gè)烤肉，烤老一點(diǎn)，多放點(diǎn)辣子?！?這是本地的行話，“十個(gè)烤肉”，即 “十根烤羊肉串兒”。

夜市每個(gè)燒烤攤子都有一張烤爐， 無(wú)煙煤燃出紅彤彤的炭火，上面擺放一排串著拇指般厚薄大小羊肉塊的鐵簽子。這一串肉有講究，一般有四塊，其中有一塊必是肥肉?？救鈳煾嫡莆罩鸷颍炀毜貙⑷獯畟兎瓉?lái)覆去地烤著。待肉里的油脂被烤出時(shí)，師傅依序撒上辣子面、孜然、鹽。油脂滴到炭火上，帶著孜然味兒的肉香騰空飄出，勾得人直咽口水。

少頃，店小二將烤肉擱到盤(pán)子里端過(guò)來(lái)。褐色的孜然附在肉塊表面，而肉塊正滋滋地冒著細(xì)密的油花，香味四溢。執(zhí)簽橫于面前，將簽子上的肉塊撕扯入口，咀嚼，瘦的嫩香彈牙，肥的焦香不膩， 是一場(chǎng)唇齒盛宴，香得讓人的味蕾得到極大的滿足，幸福感爆棚。此時(shí)，再喝一口大麥芽加蜂蜜釀成的格瓦斯，便會(huì)有“夫復(fù)何求”的感覺(jué)涌上心頭。

孜然親油，屬于濃香型香料，它很容易壓過(guò)所搭食物的味道。說(shuō)來(lái)也奇怪， 孜然遇到羊肉烤出來(lái)的油脂，卻能將羊肉中鮮美的味道激發(fā)出來(lái)?；蛘哒f(shuō)，孜然能將烤肉中的那種焦香味推到頂峰。烤肉若沒(méi)了孜然就變得平淡，沒(méi)了滋味。孜然和羊肉是絕佳搭檔，可謂“金風(fēng)玉露一相逢，勝卻它味無(wú)數(shù)”。

我一直記得有位從新疆伊犁去海南的女作家在書(shū)里是這樣描述孜然的，“經(jīng)它（孜然）點(diǎn)綴的牛羊肉不僅全無(wú)腥膩，

據(jù)說(shuō)孜然最早是沿著古絲綢之路， 從伊朗傳入我國(guó)新疆地區(qū)的。它還有一個(gè)名字，叫作“小茴香”，現(xiàn)在南疆廣泛種植。我曾在旅途中見(jiàn)過(guò)這種草本植物，它們一律有著筆直的莖干和嫩綠的葉片，從莖干上伸出去的每一根細(xì)枝， 都放射性地生出許多更小的細(xì)枝，所有的枝葉頂端均開(kāi)著黃色的小花兒。在夏日的微風(fēng)里，它們輕輕搖曳著，看起來(lái)是那么清新雅致。這場(chǎng)景很難讓人想到， 它們的種子竟是味道霸道的孜然，是為羊肉提味解膩的神器。

炒烤肉是我愛(ài)做的家常小炒，也是而且它芳香鮮美像是已從肉中脫胎換骨，甚至具有了靈性”。深以為然。

據(jù)說(shuō)孜然最早是沿著古絲綢之路， 從伊朗傳入我國(guó)新疆地區(qū)的。它還有一個(gè)名字，叫作“小茴香”，現(xiàn)在南疆廣泛種植。我曾在旅途中見(jiàn)過(guò)這種草本植物，它們一律有著筆直的莖干和嫩綠的葉片，從莖干上伸出去的每一根細(xì)枝， 都放射性地生出許多更小的細(xì)枝，所有的枝葉頂端均開(kāi)著黃色的小花兒。在夏日的微風(fēng)里，它們輕輕搖曳著，看起來(lái)是那么清新雅致。這場(chǎng)景很難讓人想到， 它們的種子竟是味道霸道的孜然，是為羊肉提味解膩的神器。

炒烤肉是我愛(ài)做的家常小炒，也是夜市上烤肉的簡(jiǎn)化版。它的做法是：將羊肉切成片，鍋底加熱，倒入比平時(shí)炒菜少的油量;油溫升高后，將羊肉滑入鍋里翻炒;待羊肉里的水分被炒盡開(kāi)始出油時(shí)，撒入辣子面和孜然粉，再用鹽調(diào)好味，即可出鍋。這是一道零失敗的快手菜，解饞又好吃。

家里來(lái)客人時(shí)，我喜歡做炸羊排招待客人：小羊排丟進(jìn)油鍋里，用中火炸至金黃色時(shí)撈出，再在高油溫時(shí)下油鍋復(fù)炸，起鍋后快速撒上辣子面、孜然粉和鹽。這道炸羊排外焦里嫩，肉味濃郁鮮美，別提有多受歡迎了。