薯片中測(cè)出超標(biāo)的致癌物丙烯酰胺究竟是什么

池睿欣

2020年10月29日，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)發(fā)布《2020年薯片中外對(duì)比比較試驗(yàn)報(bào)告》，對(duì)目前市面上暢銷的15款薯片進(jìn)行了測(cè)評(píng)。

測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，其中三個(gè)品牌的薯片的丙烯酰胺含量較高，超過(guò)了2 000微克/千克。其實(shí)，這已經(jīng)不是第一次丙烯酰胺引起“熱議”了。2018年，一篇關(guān)于咖啡中含有丙烯酰胺致癌的文章就引起了關(guān)注。那么，什么是丙烯酰胺？它對(duì)健康會(huì)產(chǎn)生哪些影響？哪些食物中含有丙烯酰胺？如何控制丙烯酰胺的攝入呢？

什么是丙烯酰胺

丙烯酰胺是一種無(wú)色、無(wú)味的有機(jī)物，可溶于水。在工業(yè)上主要用于水的凈化處理、紙漿的加工和管道的內(nèi)涂層等。人可以通過(guò)消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸到丙烯酰胺，其中經(jīng)消化道吸收最快，吸收后在體內(nèi)各組織廣泛分布。

丙烯酰胺是一種有毒化學(xué)物。研究顯示，丙烯酰胺屬于中等毒性物質(zhì)，對(duì)生殖和神經(jīng)系統(tǒng)有害。

丙烯酰胺還存在潛在的致癌性。根據(jù)世界衛(wèi)生組織國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)在2017年10月27日公布的致癌物清單，丙烯酰胺屬于2A類致癌物，意思是丙烯酰胺對(duì)人很可能致癌，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分，但是對(duì)人致癌性證據(jù)有限。我們通常吃的紅肉，如牛肉、羊肉，其實(shí)也同樣是2A類致癌物。

哪些食物里含有丙烯酰胺

食物中的丙烯酰胺并不是食品添加劑，而是食物中的“還原糖”，如葡萄糖、果糖等和某些氨基酸（主要是天冬氨酸）在高溫油炸、烘焙和烤制（超過(guò)120℃）過(guò)程中，通過(guò)“美拉德反應(yīng)”產(chǎn)生的副產(chǎn)物。食物顏色變深，并散發(fā)誘人香味的過(guò)程，被稱為“美拉德反應(yīng)”。

丙烯酰胺的含量與兩方面的因素有關(guān)：一是食材本身，高碳水化合物、低蛋白質(zhì)的食材加工產(chǎn)生的丙烯酰胺通常會(huì)更多；二是烹飪方法，一般來(lái)說(shuō)，越是烤得焦黃濃香，丙烯酰胺產(chǎn)量越大。

食物顏色越深，丙烯酰胺就越多嗎

不是。食物中的深色并不全都來(lái)源于美拉德反應(yīng)，也可能來(lái)源于焦糖色素和植物類食材中的花青素等，而這些都和丙烯酰胺沒(méi)有關(guān)系。前者以醬油、可樂(lè)為代表，后者則以黑芝麻、黑米、黑豆為代表。

但是，在烹調(diào)過(guò)程中，烹調(diào)溫度過(guò)高、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，很多食物顏色的確會(huì)加深，如紅燒肉等，這就是美拉德反應(yīng)的結(jié)果，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。其他常見的深色食物，如咖啡、可可、巧克力等，在加工過(guò)程中都會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)，會(huì)產(chǎn)生一定量的丙烯酰胺。

這些食物還能吃嗎

雖然丙烯酰胺屬于2A類致癌物，但我們沒(méi)有必要談及丙烯酰胺就色變，需要考慮的是攝入量。雖然個(gè)別食物中的丙烯酰胺含量不低，但總體上我們吃進(jìn)去的丙烯酰胺并不多，并沒(méi)有達(dá)到對(duì)健康可能產(chǎn)生危害的劑量。市面上常見的加工肉類、煙草等則是1類致癌物，比丙烯酰胺的危害更大。

歐盟為食品中丙烯酰胺含量設(shè)定的750微克/千克標(biāo)準(zhǔn)是一個(gè)基線水平值，主要目的是通過(guò)檢測(cè)，鼓勵(lì)生產(chǎn)商在生產(chǎn)過(guò)程中控制丙烯酰胺的量。這并不是丙烯酰胺在食物中的安全限量，只是用來(lái)驗(yàn)證干預(yù)措施有效性的績(jī)效指標(biāo)。

如何控制丙烯酰胺攝入，降低健康危害

雖然目前各國(guó)并未對(duì)食品中丙烯酰胺的含量做出明確限制，但是很多國(guó)家都在積極為此做出努力。

歐盟明確提出了一個(gè)參考值，用于督促和指導(dǎo)企業(yè)降低丙烯酰胺含量。在政府、科學(xué)界和工業(yè)界多年的共同努力下，歐盟薯片里的丙烯酰胺平均含量從2002年的每千克736微克降低到2011年的每千克358微克，降低了一半左右。

在烹飪方式上，應(yīng)該注意油溫不要過(guò)高或烹飪時(shí)間太長(zhǎng)。多蒸煮燉、少煎炸烤。炒菜前，可以先焯水，縮短之后高溫加熱的時(shí)間。

從飲食習(xí)慣上，應(yīng)該遵循合理膳食、食物多樣的原則，多吃蔬菜水果，減少油炸、高脂肪食品的攝入。