中國(guó)45歲及以上居民膳食果糖的攝入狀況及食物來(lái)源

龐邵杰 綦文濤 宋鵬坤 宋歌 王勇 張堅(jiān)

摘 要：目的：探討中國(guó)45歲及以上居民膳食果糖的攝入狀況及其食物來(lái)源。方法：利用2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)中膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，結(jié)合美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)和中國(guó)預(yù)包裝食品中單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)庫(kù)中果糖和蔗糖數(shù)據(jù)，對(duì)34 264名45歲及以上居民的膳食果糖攝入狀況及食物來(lái)源進(jìn)行分析。結(jié)果：中國(guó)45歲及以上居民平均每日膳食總果糖的攝入量為8.29 g，其中游離狀態(tài)果糖為4.78 g、結(jié)合狀態(tài)果糖為3.51 g。膳食總果糖的攝入量隨年齡的增加而降低，男性高于女性，城市高于農(nóng)村。蔬菜類及制品、水果及制品、谷類及制品是膳食總果糖前三大類食物來(lái)源，共占膳食總果糖的69.72%。不同食物來(lái)源膳食果糖對(duì)總果糖的貢獻(xiàn)在城市和農(nóng)村間存在差異，城市居民來(lái)源的前三大類食物為水果及制品、蔬菜類及制品、零食類，農(nóng)村居民為蔬菜類及制品、水果及制品、谷類及制品。結(jié)論：中國(guó)45歲及以上居民膳食總果糖的攝入量平均為8.29 g/d，處于相對(duì)較低水平。蔬菜類及制品、水果及制品、谷類及制品是其最主要的食物來(lái)源。

關(guān)鍵詞：膳食果糖;攝入量;食物來(lái)源

近年來(lái)，膳食果糖與健康的關(guān)系研究成為熱點(diǎn)。多項(xiàng)研究探討了膳食果糖與肥胖[1]、血脂異常[2]、糖尿病[3]、高血壓[4]、痛風(fēng)[5]等慢性非傳染性疾病之間的關(guān)系，然而由于研究結(jié)果不一致，尚未得出膳食果糖與健康關(guān)系的明確結(jié)論，究其原因之一是無(wú)法準(zhǔn)確估計(jì)膳食中果糖的攝入狀況[6- 7]。膳食總果糖應(yīng)既包括天然食物中存在的果糖也包括添加在食物中的果糖[8]。準(zhǔn)確估計(jì)人群膳食果糖的攝入量是研究其與健康關(guān)系的基礎(chǔ)也是研究難點(diǎn)，美國(guó)學(xué)者曾采用食物果糖特異性轉(zhuǎn)化因子估算美國(guó)居民膳食果糖的攝入狀況[8-9]。由于中國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中缺乏果糖數(shù)據(jù)，目前尚無(wú)中國(guó)人群膳食果糖的攝入狀況研究。中國(guó)45歲及以上人群超重/肥胖、血脂異常、高血壓、糖尿病等慢性非傳染性疾病的患病率處于較高水平[10]，深入探討該人群膳食果糖的攝入狀況進(jìn)而分析其與健康的關(guān)系非常重要。本研究利用2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)中45歲及以上居民膳食調(diào)查數(shù)據(jù)，結(jié)合美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)[11]和中國(guó)預(yù)包裝食品中單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)[12]，探討膳食果糖的攝入狀況及其食物來(lái)源。

1 材料與方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

以2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)3 d 24 h膳食調(diào)查數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，利用美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)和中國(guó)預(yù)包裝食品中單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)庫(kù)中的果糖、蔗糖數(shù)據(jù)進(jìn)行膳食果糖攝入狀況及食物來(lái)源的分析。2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)采用分層多階段與人口成比例的整群隨機(jī)抽樣的方法，在全國(guó)31個(gè)?。ㄗ灾螀^(qū)、直轄市）的150個(gè)監(jiān)測(cè)點(diǎn)（34個(gè)大城市、41個(gè)中小城市、45個(gè)普通農(nóng)村、30個(gè)貧困農(nóng)村）中抽取樣本住戶的常住人口進(jìn)行調(diào)查，通過(guò)樣本估計(jì)總體，抽取的樣本具有全國(guó)代表性[13]。

1.2 樣本量

2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)中參加“24 h正餐回顧詢問(wèn)表”和“正餐以外的零食、飲料和營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的消費(fèi)詢問(wèn)表”且年齡在45歲及以上的調(diào)查者，共計(jì)36 921人。刪除人口統(tǒng)計(jì)學(xué)資料缺失者，3 d膳食調(diào)查期間膳食記錄天數(shù)不足1 d者、每日能量攝入低于800 kcal或高于5 000 kcal者，最終納入分析的研究對(duì)象34 264人。

1.3 指標(biāo)分類及定義

按照研究對(duì)象的年齡進(jìn)行分組;按照受教育程度劃分為小學(xué)及以下、初中、高中/中專、大學(xué)及以上;按照婚姻狀況分為未婚、已婚、離異或喪偶;按照地區(qū)劃分為城市和農(nóng)村;參照2009年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局全國(guó)居民純收入水平等級(jí)劃分標(biāo)準(zhǔn)，將家庭人均收入劃分為低收入、中等收入、高收入。

1.4 膳食果糖的定義

膳食中的總果糖包括游離狀態(tài)果糖和結(jié)合狀態(tài)果糖。游離狀態(tài)果糖即食物中天然存在或在加工過(guò)程中添加的果糖。結(jié)合狀態(tài)果糖即蔗糖中含有的果糖，一分子蔗糖在機(jī)體內(nèi)分解為一分子葡萄糖和一分子果糖，因此結(jié)合狀態(tài)果糖即為1/2蔗糖。

1.5 果糖數(shù)據(jù)的賦值原則

根據(jù)美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中果糖數(shù)據(jù)（2 183條）、蔗糖數(shù)據(jù)（2 169條）以及中國(guó)預(yù)包裝食品單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)庫(kù)（363條）對(duì)中國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)（1 460條）中的食物進(jìn)行果糖、蔗糖含量的賦值，原則如下：（1）根據(jù)食物名稱、生熟狀態(tài)、烹飪方式可直接根據(jù)美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)和中國(guó)預(yù)包裝食品單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)庫(kù)進(jìn)行賦值的食物共947種，其中水果類食物選擇未加工狀態(tài)下的果糖、蔗糖含量，蔬菜類食物選擇炒、煮等烹飪方式下的果糖、蔗糖含量。（2）由于地域來(lái)源不同而有多個(gè)測(cè)量結(jié)果的同一種食物，在去掉1個(gè)最大值和1個(gè)最小值后取平均值進(jìn)行賦值，共119種。（3）在美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)和中國(guó)預(yù)包裝食品單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)庫(kù)中未查找到的數(shù)據(jù)共計(jì)394種食物，取相近食物的平均值替代，如鴿子肉的數(shù)據(jù)用雞肉和鴨肉的均值替代，韭菜用青蔥數(shù)據(jù)替代。（4）當(dāng)美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)與中國(guó)預(yù)包裝食品單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)庫(kù)中均有同一種食物時(shí)，取中國(guó)預(yù)包裝食品單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)庫(kù)中的數(shù)據(jù)。

1.6 食物分類

根據(jù)膳食果糖攝入量的相關(guān)研究[8-9]，本研究將食物劃分為13個(gè)類別，即谷類及制品;水果及制品;蔬菜類及制品;乳類及制品;禽畜類、魚(yú)類及制品;蛋類及制品;豆類及制品;堅(jiān)果種子類;糖、蜜餞類;無(wú)酒精飲料類;含酒精飲料;零食類;其他食物。

1.7 統(tǒng)計(jì)學(xué)分析

計(jì)量資料以均數(shù)（95%置信區(qū)間）進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述，計(jì)數(shù)資料采用率進(jìn)行統(tǒng)計(jì)描述。利用2009年國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的人口數(shù)據(jù)對(duì)人群膳食果糖攝入量進(jìn)行復(fù)雜抽樣權(quán)重處理。采用SURVEYMEANS過(guò)程加權(quán)估計(jì)不同性別、年齡、地區(qū)人群膳食果糖攝入量及不同食物類別食物果糖含量。所有數(shù)據(jù)采用SAS 9.3軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)清理與統(tǒng)計(jì)分析，雙側(cè)檢驗(yàn)P<0.05被認(rèn)為差別有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 研究對(duì)象的基本特征

本次研究共包含2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)中45歲及以上居民共計(jì)34 264人，城市和農(nóng)村均表現(xiàn)為女性比例高于男性（表1）。

2.2 膳食果糖的攝入狀況

中國(guó)45歲及以上居民平均每日膳食總果糖的攝入量為8.29 g，其中游離狀態(tài)果糖為4.78 g（占57.66%）、結(jié)合狀態(tài)果糖為3.51 g（占42.34%）。人群中膳食果糖的攝入量呈正偏態(tài)分布，中位數(shù)為5.61 g，四分位間距為6.06 g，第95百分位數(shù)為23.11 g。游離狀態(tài)果糖的中位數(shù)和四分位間距分別為2.75、3.84 g，結(jié)合狀態(tài)果糖的中位數(shù)和四分位間距分別為2.65、2.49 g，男性人群膳食總果糖的攝入量高于女性。隨著年齡的增長(zhǎng)，膳食果糖的攝入量降低。城市居民膳食總果糖的攝入量高于農(nóng)村居民。已婚人群的膳食總果糖攝入量高于未婚和離異或喪偶人群。隨著教育程度的增高，膳食總果糖的攝入量增加，其中大學(xué)及以上文化程度者最高為15.10 g/d，小學(xué)及以下者最低為6.79 g/d。高收入人群的膳食總果糖的攝入量高于中等收入和低收入人群。游離狀態(tài)果糖、結(jié)合狀態(tài)果糖在不同性別、年齡、地區(qū)、婚姻狀態(tài)、受教育情況、家庭人均收入人群中的分布情況與膳食總果糖一致（表2）。

2.3 膳食果糖的食物來(lái)源

蔬菜類及制品、水果及制品是每日膳食總果糖的主要來(lái)源，分別為2.71、2.04 g，占比分別為32.69%、24.61%。谷類及制品作為每日膳食能量的主要來(lái)源，同時(shí)也提供一定量的膳食果糖1.03 g，占每日膳食總果糖攝入量的12.42%。乳類及制品、糖蜜餞類、無(wú)酒精飲料、堅(jiān)果種子類以及其他類提供每日膳食總果糖的攝入量較少，分別為0.10、0.10、0.10、0.08、0.05 g。

蔬菜類及制品、水果及制品這兩類食物是游離狀態(tài)果糖最主要的食物來(lái)源，分別為1.85、1.59 g，分別占38.70%、33.26%。蔬菜類及制品、谷類及制品這兩類食物是結(jié)合狀態(tài)果糖最主要的食物來(lái)源，分別為0.86、0.70 g，分別占24.50%、19.94%。不同食物來(lái)源的膳食果糖對(duì)總果糖的貢獻(xiàn)在城市和農(nóng)村間存在差異。城市居民膳食總果糖食物來(lái)源前三大類食物為水果及制品、蔬菜類及制品、零食類，占膳食總果糖的68.22%;農(nóng)村居民膳食總果糖食物來(lái)源前三大類食物為蔬菜類及制品、水果及制品、谷類及制品，占膳食總果糖的71.96%（表3、表4）。

3 討論

本研究利用具有全國(guó)代表性的2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)詳細(xì)闡述了中國(guó)45歲及以上居民膳食果糖的攝入狀況及食物來(lái)源。中國(guó)45歲及以上居民平均每日膳食總果糖的攝入量為8.29 g，男性高于女性，城市高于農(nóng)村。膳食果糖來(lái)源最多的三類食物為蔬菜類及其制品、水果類及其制品、谷類及其制品。城市和農(nóng)村在不同食物來(lái)源的膳食果糖對(duì)總果糖的貢獻(xiàn)方面存在差異。

1993年，Park等[8]利用1977—1978年美國(guó)食品調(diào)查數(shù)據(jù)采用食物果糖特異性轉(zhuǎn)化因子法估算了美國(guó)居民膳食果糖的攝入狀況。美國(guó)50歲以上居民膳食總果糖的攝入量男性為36 g/d、女性為29 g/d。Marriott等[9]在改進(jìn)食物果糖估算方法后利用1999—2004年美國(guó)國(guó)家健康和營(yíng)養(yǎng)調(diào)查（NHANES）數(shù)據(jù)分析美國(guó)50歲以上居民膳食總果糖的攝入量男性為41 g/d、女性為32 g/d。這兩項(xiàng)研究均是在沒(méi)有食物果糖含量測(cè)量數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的估算。隨著食物糖含量數(shù)據(jù)的不斷檢測(cè)和更新，本研究利用美國(guó)食物成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中果糖、蔗糖數(shù)據(jù)和中國(guó)預(yù)包裝食品中單體糖和總糖含量數(shù)據(jù)對(duì)中國(guó)45歲及以上居民膳食果糖的攝入量進(jìn)行了相對(duì)準(zhǔn)確的估算。2010—2012年，中國(guó)45歲及以上居民每日膳食總果糖的攝入量為8.29 g，男性為8.76 g、女性為7.82 g。美國(guó)人群膳食果糖的攝入量遠(yuǎn)高于同年齡段的中國(guó)人群，這是由于中美兩國(guó)飲食存在巨大差異，高糖飲食是美國(guó)飲食的重要特點(diǎn)。2005—2010美國(guó)NHANES調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，成年人膳食中添加糖的供能比約為13%[14]，而2010—2012中國(guó)成年人含添加糖食物供能比為9.09%[15]。美國(guó)人群膳食中添加果糖是其膳食總果糖的主要來(lái)源，1999—2004年美國(guó)NHANES結(jié)果顯示，50歲以上人群每日添加果糖攝入量在男女性別中分別為32、24 g，在每日膳食總果糖的占比分別為78%、75%。

1977—1978年美國(guó)50歲以上居民膳食果糖食物來(lái)源前三大類食物是水果及制品、谷類及制品、糖果及蜜餞類，共占膳食總果糖約70%[8]。然而到1999—2004年，美國(guó)居民膳食果糖的主要食物來(lái)源發(fā)生了變化，前三大類食物為非酒精飲料、谷物及制品、水果及制品，共占膳食總果糖約72%[9]。中國(guó)45歲及以上居民膳食果糖食物來(lái)源前三大類食物是蔬菜類及制品、水果及制品、谷類及制品，共占膳食總果糖的69.7%。2009年

中國(guó)45～59歲及≥60歲居民1年內(nèi)消費(fèi)1次及以上含糖飲料的消費(fèi)率分別為23.2%、19.5%，遠(yuǎn)低于美國(guó)相應(yīng)人群的消費(fèi)量[16-17]，因此美國(guó)非酒精飲料提供膳食果糖的量遠(yuǎn)高于中國(guó)人群（10.3 g vs 0.1 g）。本研究中含酒精飲料提供每日膳食總果糖0.56 g，然而其第95百分位為0 g，其第99百分位高達(dá)18.70 g，呈現(xiàn)嚴(yán)重的偏態(tài)分布，究其原因主要是該人群中約3%的人攝入大量啤酒。

膳食總果糖的攝入狀況與膳食結(jié)構(gòu)及攝入量密切相關(guān)。本研究中城市居民攝入量高于農(nóng)村，且不同食物來(lái)源的貢獻(xiàn)存在差異。2010—2012年城市居民每標(biāo)準(zhǔn)人日蔬菜、水果的攝入量高于農(nóng)村居民，而糧谷食物的攝入量低于農(nóng)村居民[13]，與之相應(yīng)，城市居民水果及制品、蔬菜類及制品來(lái)源的膳食果糖高于農(nóng)村居民，而谷類及制品來(lái)源的膳食果糖低于農(nóng)村居民。膳食總果糖在不同婚姻狀態(tài)、受教育情況、家庭人群收入人群中存在差異，也與這部分人群膳食攝入狀況及食物攝入量有關(guān)，文化程度較高、家庭人均收入較高的人群膳食中蔬菜水果的攝入頻次和攝入量相對(duì)較多，進(jìn)而增加膳食總果糖的攝入量。

我國(guó)已將人群加工食品中糖攝入的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估作為貫徹落實(shí)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃，加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)素風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的重要內(nèi)容。果糖是膳食中糖攝入的重要組成部分。本研究將為我國(guó)人群膳食果糖的攝入狀況提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，為未來(lái)在我國(guó)開(kāi)展膳食果糖與人群健康關(guān)系的干預(yù)研究提供科學(xué)依據(jù)。本研究存在一定的局限性：不能區(qū)別膳食中的添加果糖和天然狀態(tài)果糖。添加果糖的攝入狀況及其與健康的關(guān)系可能是人們的關(guān)注點(diǎn)，然而由于我國(guó)食物的豐富性和烹調(diào)方式的多樣性，準(zhǔn)確計(jì)算膳食添加果糖的攝入狀況比較困難。未來(lái)需要食品加工、營(yíng)養(yǎng)等領(lǐng)域加強(qiáng)協(xié)作，補(bǔ)充和完善食物果糖數(shù)據(jù)。

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Intake Status and Food Sources of Dietary Fructose in Chinese Residents Aged 45 and Above

PANG Shao-jie1，QI Wen-tao1，SONG Peng-kun2，SONG Ge1，WANG Yong1，ZHANG Jian2

（1 Institute of Grain Quality and Nutrition Research，Academy of National Food and Strategic Reserves Administration，Beijing 100037，China;2 National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China）

Abstract：Objective To investigate the intake status and food sources of dietary fructose in Chinese residents aged 45 and above.Method By using dietary recall of the China National Nutrition and Health Survey in 2010—2012，combining with fructose and sucrose data in the database of American Food Composition and Chinese Sugar Content in Pre-packaged Foods，we explored the intake status and food sources of 34 264 Chinese residents aged 45 and above.Result The average daily intake of dietary fructose in Chinese residents aged 45 and above was 8.29 g，including 4.78 g in the free state and 3.51 g in the combined state.Dietary fructose intake decreased with the increase of age.The intake of male was higher than that of female，and that of urban was higher than that of rural.Vegetables and vegetable products，fruits and fruit products，grain products were the top three food sources of dietary fructose，accounting for 69.72% of the total dietary fructose.There were differences between urban and rural in the contribution of different food sources to the total dietary fructose intake.The first three food sources for urban residents were fruits and fruit products，vegetables and vegetable products，snacks，while for rural were vegetables and vegetable products，fruits and fruit products，and grain products.Conclusion The average dietary fructose intake of Chinese residents aged 45 and above was 8.29 g/d，indicating that the consumption level was relatively low.Vegetables and vegetable products，fruits and fruit products，grain products are the most important food sources of dietary fructose.

Keywords：dietary fructose;intake;food sources

基金項(xiàng)目：中央級(jí)事業(yè)單位公益性專項(xiàng)“玉米果糖及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)和機(jī)理研究”（項(xiàng)目編號(hào)：ZX1902）;國(guó)家自然科學(xué)基金青年科學(xué)基金“矢車(chē)菊素-3-葡萄糖苷通過(guò)調(diào)控內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激增強(qiáng)RPE細(xì)胞屏障功能的機(jī)制研究”（項(xiàng)目編號(hào)：31901698）。

作者簡(jiǎn)介：龐邵杰（1990— ），男，博士，助理研究員，研究方向：糧油營(yíng)養(yǎng)與健康。

*共同通信作者：綦文濤（1977— ），男，博士，副研究員，研究方向：糧油營(yíng)養(yǎng)與健康，糧食生物活性物質(zhì)開(kāi)發(fā)利用;張堅(jiān)（1967— ），男，博士，研究員，博士生導(dǎo)師，研究方向：老年?duì)I養(yǎng)與慢性病。

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