洛陽伊水大鯢肌肉營養(yǎng)成分分析

李斌 閆潤堃 普暢暢 劉曉林 王鈺鑫 黃勇

摘 要：采用常規(guī)營養(yǎng)成分分析方法測定了洛陽伊水大鯢（Andrias davidianus）肌肉的粗蛋白質(zhì)、粗脂肪、氨基酸、脂肪酸、礦物質(zhì)和微量元素等營養(yǎng)成分。大鯢肌肉中粗蛋白含量為（15.68±0.58）%，粗脂肪含量為（243±0.03）%，水分含量為（76.93±2.64）%和粗灰分含量（0.72±0.05）%。肌肉中共檢測到18種氨基酸，其中8種人體必需氨基酸總量為6.01%，占氨基酸總量的41.08%;4種鮮味氨基酸總量為6.77%，占氨基酸總量的46.27%。肌肉中不飽和脂肪酸含量高達74.45%，富含EPA和DHA，較一般水生經(jīng)濟動物高。此外大鯢肌肉中含有豐富的礦物質(zhì)元素，其中鉀含量最高，達到了（2 800±20.40）mg/kg;微量元素中，鋅和鐵含量較高，硒也達到了富硒標準，含量為（0.42±0.04）mg/kg，表明洛陽伊水大鯢肌肉具有較高的營養(yǎng)價值，能為人類提供優(yōu)質(zhì)蛋白。

關(guān)鍵詞：伊水大鯢（Andrias davidianus）;肌肉;氨基酸;脂肪酸;礦物質(zhì);微量元素

中圖分類號：S 966.6

大鯢（Giant Salamander，Andrias davidianus）俗稱娃娃魚，屬兩棲綱、有尾目、隱鰓鯢科、大鯢屬。它是世界上現(xiàn)存體型最大的，也是我國特有的珍稀兩棲動物，距今已有3億多年的生活史，素有“活化石”之稱。大鯢目前已被列入《瀕危野生動植物種國際貿(mào)易公約》附錄Ⅰ中，屬于國家二級水生野生保護動物。大鯢物種在我國曾廣泛分布于長江流域及黃河、珠江流域的中上游部分區(qū)域，在貴州、 湖南、 湖北、 陜西、 四川、江西和河南等18個省均有分布[1-2]。由于大鯢含有蛋白質(zhì)、必需氨基酸、不飽和脂肪酸和礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)物質(zhì)，也具有極大的藥用、觀賞及科研價值。然而，近幾十年來，由于棲息地破壞和人類掠奪式的利用等，大鯢資源已遭受嚴重破壞，致使其資源的分布范圍急劇縮小，大鯢物種數(shù)量銳減，野生資源幾近枯竭。隨著大鯢人工繁殖技術(shù)的進步，人工飼養(yǎng)大鯢子代逐漸得到了重視。目前，對于洛陽地區(qū)人工養(yǎng)殖子代大鯢營養(yǎng)成分的研究尚無報道。2016年2月，“洛陽伊水大鯢”獲評農(nóng)業(yè)部國家地理標志產(chǎn)品。本研究對洛陽伊水大鯢肌肉的營養(yǎng)成分進行分析及評價，為后續(xù)規(guī)模化人工養(yǎng)殖大鯢和合理的開發(fā)利用大鯢資源提供科學(xué)依據(jù)，并為進一步了解大鯢肌肉營養(yǎng)成分與環(huán)境和餌料之間的關(guān)系提供研究基礎(chǔ)資料。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗用3尾大鯢于2015年9月采自河南省洛陽市欒川廟子鎮(zhèn)桃園村洛陽華鯢生物科技有限公司的養(yǎng)殖場洛陽伊水大鯢子二代，體長（73.00±4.66）cm，體重（3.24±0.06）kg。

1.2 樣品準備

分別取各供試大鯢身體中、背、腹部肌肉各500 g混合，用絞肉機絞碎混勻后取樣，然后分為2份，一份低溫烘干，粉碎，105 ℃繼續(xù)烘干，密封保存，用于一般營養(yǎng)成分測定;另一份冷凍干燥，粉碎，密封保存，用作氨基酸、脂肪酸、礦質(zhì)元素和微量元素等成分的測定。每份樣品做3個重復(fù)。

1.3 一般營養(yǎng)成分的測定

水分含量采用105 ℃烘干至恒重法測定;粗蛋白質(zhì)含量采用凱氏定氮法測定;粗脂肪含量采用索氏抽提法測定，提取試劑為乙醚;粗灰分含量采用箱式電阻爐550 ℃高溫灼燒法測定。

1.4 氨基酸的測定

氨基酸測定采用酸水解法，取樣品0.5 g，用6 mol/L的鹽酸于110 ℃下水解22 h過濾定容到50 mL，取0.5 mL真空干燥制作成樣品，使用Biochrom 30+全自動氨基酸分析儀測定氨基酸組成。

1.5 脂肪酸的測定

肌肉組織脂肪酸分析的測定采用氣相色譜儀（Agilent technologies 7890B-5977A）進行分析。

1.6 礦物元素和微量元素的測定

采用火焰原子吸收光譜法（GB/T 5009-2010）分別進行鉀、鈣、磷、鋅、鐵和硒元素的測定。

1.7 數(shù)據(jù)分析

測定的數(shù)據(jù)用 SPSS13.0軟件進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)營養(yǎng)成分分析

經(jīng)檢測，洛陽大鯢肌肉中水分含量為（76.93±2.64）%，粗蛋白為（15.68±0.58）%，粗脂肪含量為（2.43±0.03）%，灰分含量為（0.72±005）%。由表1可見，水分含量都明顯低于其它地區(qū)大鯢;與魚類相比較，大鯢肉中的水分低于草魚、中華鱘、鯰魚和黃顙魚;略高于鰱、俄羅斯鱘和黃鱔。粗蛋白含量低于湖南桑植馴養(yǎng)大鯢、貴州錦江子二代大鯢、湖北宣恩野生大鯢、草魚和黃顙魚。粗脂肪含量高于湖南張家界馴養(yǎng)大鯢、陜西漢中馴養(yǎng)大鯢、貴州錦江子二代大鯢、草魚、中華鱘和鯰魚，表明大鯢與其它魚類相比，更能適合低溫生存環(huán)境。在粗灰分含量中，僅略高于湖南桑植馴養(yǎng)大鯢和陜西漢中馴養(yǎng)大鯢，但明顯低于其它魚類。從一般營養(yǎng)成分而言，洛陽大鯢肌肉的營養(yǎng)價值與其它地區(qū)大鯢相當，優(yōu)于其它魚類。

2.2 氨基酸種類分析

在大鯢肌肉中共檢測到18種氨基酸， 其中包括8種人體必需氨基酸、4種鮮味氨基酸、6種非必須氨基酸（見表2），表明大鯢肌肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成非常全面，谷氨酸含量較高;其次是天冬氨酸和賴氨酸的含量;最低含量為色氨酸。在必需氨基酸中，含量最高的是賴氨酸;非必需氨基酸中，含量最高的是谷氨酸。肌肉中總氨基酸、鮮味氨基酸和必需氨基酸含量分別為14.63%、677%和6.01%，都略低于前人報道的其它地區(qū)大鯢肌肉營養(yǎng)成分含量，推測這可能與投喂大鯢的餌料有關(guān)系。其中肌肉中必需氨基酸含量占總氨基酸含量的41.08%，必需氨基酸含量占非必需氨基酸含量的69.72%，鮮味氨基酸含量占總氨基酸含量的46.27%，符合FAO/WHO理想模式的評價標準[16]，表明洛陽大鯢肌肉蛋白質(zhì)質(zhì)量較佳，氨基酸分布均衡，這為大鯢肉質(zhì)鮮美提供了合理的科學(xué)依據(jù)，同時也說明大鯢可作為人類食用的一種優(yōu)質(zhì)蛋白源，提供人體所需蛋白，彌補其它食物中氨基酸的不足。

2.3 脂肪酸分析

經(jīng)檢測大鯢肌肉組織中共含有13種脂肪酸，含量如表3所示。與前人的研究結(jié)果相比，本研究在大鯢肌肉中首次檢出了木焦油酸（C24：0）;但也有部分不飽和脂肪酸十四碳烯酸（C14：1）和十四碳二烯酸（C14：2）在肌肉中未檢測到。從表3可知，在肌肉脂肪酸組成中，飽和脂肪酸（Saturated fatty acids，SFA）含量為25.55%，不飽和脂肪酸（Unsaturated fatty acids，UFA）含量為74.45%。不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸之比為291，高于牛肉、豬肉、雞蛋以及水生經(jīng)濟動物[5，17-19]。眾所周知，EPA對于某些疾病的預(yù)防和人體由自身免疫缺陷引起的炎癥有重要的生理作用;DHA則有促進大腦發(fā)育、增強機體免疫能力和防止癌癥等作用。本次測定中，發(fā)現(xiàn)大鯢肌肉多不飽和脂肪酸二十碳五烯酸（EPA）含量為（4.46±0.17）%;二十二碳六烯酸（DHA）含量為（4.54±0.27）%，其含量分別低于張家界大鯢（EPA為6.68%）和漢中大鯢（EPA為6.74%）;但DHA含量與張家界大鯢相同，高于漢中大鯢（4.27%）。表明這2種珍貴的功能性油脂在洛陽伊水大鯢肌肉中含量較豐富，也具有特殊的營養(yǎng)價值和生理保健功能[20]，可以作為高級保健品開發(fā)的原材料。

2.4 礦物質(zhì)和微量元素含量分析

肌肉中常量元素鉀含量最高，達到（2 800±2040）mg/kg，其次為磷，含量為（76069±590）mg/kg，鈣的含量為（124.13±11.77）mg/kg。見表4。其中鉀和磷2種元素的含量與前人在大鯢肌肉中的報道相近，但高于其它部分水生動物的含量[21]。但是鈣的含量遠低于漢中、張家界、長沙和貴州等地大鯢中的報道結(jié)果，也遠低于其他的經(jīng)濟魚類，造成這一差異的原因目前尚未得知。以前的研究表明：人體每攝入100 g干重大鯢肌肉，可以滿足日常所需的鉀、磷和鈣等元素[22]。此外在微量元素測定中，鋅含量最高，為（9.43±0.66）mg/kg，高于桑植大鯢（8.1 mg/kg），也均高于常見魚、蝦、蟹、貝等含量的數(shù)倍[23-25];但是鋅的含量低于漢中大鯢（15.35 mg/kg）、靖安大鯢（16.0 mg/kg）、張家界大鯢（21.05 mg/kg）和長沙大鯢（4077 mg/kg）。鋅是胚胎發(fā)育與人體生長，尤其是兒童生長發(fā)育所必須的重要微量元素，因此食用大鯢肌肉可以快速有效獲得鋅元素的補充。其次是鐵含量為（640±069）mg/kg，高于張家界大鯢（2.48 mg/kg）、靖安大鯢（5.0 mg/kg）和長沙大鯢（044 mg/kg），但是低于桑植大鯢（7.3 mg/kg）。肌肉中硒的含量為（0.42±0.04）mg/kg，已經(jīng)達到富硒標準（0.02～0.20 mg/100 g）。硒的含量低于張家界大鯢（090mg/kg）和貴州大鯢（0.50mg/kg），但高于長沙大鯢（0.381 mg/kg），也高于白燕窩、鮑魚、海參和甲魚等其它水生動物肌肉中硒的含量，可作為人類補硒優(yōu)先食物來源之一。綜上，這些礦物質(zhì)和微量元素含量與其它地區(qū)大鯢的差異，推測其原因可能是：（1）不同研究者所用的大鯢個體差異不同所致;（2）營養(yǎng)成分檢測方法的差異;（3）大鯢的飼養(yǎng)方式與養(yǎng)殖環(huán)境、餌料來源和水質(zhì)硬度。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，洛陽伊水大鯢肌肉的蛋白質(zhì)含量高，氨基酸含量豐富，不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸含量比值高，且含有豐富的礦物質(zhì)和微量元素，部分營養(yǎng)成分指標高于其它地區(qū)大鯢，是一種優(yōu)質(zhì)的水產(chǎn)品，另外，根據(jù)大鯢的肌肉營養(yǎng)成分的數(shù)據(jù)分析，亦可為大鯢子代養(yǎng)殖中餌料的選擇與人工飼料的開發(fā)以及后續(xù)的資源保護與利用提供參考依據(jù)。

致謝：感謝洛陽市水產(chǎn)站韓太國、洛陽市漁政站熊元超和洛陽華鯢生物科技有限公司王松軍等在子代大鯢養(yǎng)殖、取樣和測試過程中提供的幫助。

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Analysis of nutritional components in muscle of giant salamander （Andrias davidianus） from Yi river of Luoyang

LI Bin，YAN Runkun，PU Changchang，LIU Xiaolin，WANG Yuxin， HUANG Yong

（College of Animal Science and Technology，Henan University of Science and Technology，Luoyang，471003，China）

Abstract：The nutritional ingredients of muscle of A.davidianus were analyzed by routine method.The crude protein，crude lipid，moisture and ash in fresh muscle of A.davidianus were （15.68±0.58）%，（2.43±0.03）%，（76.93±2.64）% and （0.72±0.05）%，respectively.There were 18 kinds of amino acids of muscle.Of them the ratio of eight essential amino acids was 6.01%.The percentage of essential amino acids in total amino acids was 41.08%.The content of 4 kinds of delicious amino acids was 6.77%，which occupied 46.27%.There were 74.45% of unsaturated fatty acids in muscle containing eicosapentaenoic acid （EPA）and docosahexaenoic acid （DHA）and also exceeded that of the common aquatic animals.In addition，potassium （K）was the most predominant mineral element found in the muscle and the contents was （2 800±20.40） mg/kg.In trace elements，the contents of zinc （Zn）and iron （Fe）were much higher.Selenium （Se）also reached the selenium-rich standard and the content was （0.42±0.04）mg/kg.It indicated that muscle of A.davidianus from Yi river of Luoyang was high in nutrient value and a good protein resource for humans.

Key words：Yi river A.davidianus; muscle; amino acid; fatty acid; mineral; trace element

（收稿日期：2021-01-13）