又到歲時(shí)話(huà)餃子

匡濟(jì)

餃子在中國(guó)是一種國(guó)民級(jí)美食。尤其是在北方，每逢佳節(jié)，餃子更是許多人家餐桌上必不可少的存在。在闔家團(tuán)圓的春節(jié)，家人一起包餃子，也是一件幸福感滿(mǎn)滿(mǎn)的事情。那么，餃子是在何時(shí)出現(xiàn)的？它們又承載著人們的哪些美好的愿望呢？

餃子的前世今生

餃子，在東周時(shí)稱(chēng)為“餅餌”，據(jù)說(shuō)因其外形似耳朵而得名。北齊顏之推曾在《顏氏家訓(xùn)》里說(shuō)：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也。”這偃月形的餛飩，其實(shí)就是餃子。

有意思的是，“餛飩”二字今天還在使用，所指也是一種普及程度很高的面食，與餃子存在著許多相似之處。餛飩和餃子可以說(shuō)是同出一源，后來(lái)才分道揚(yáng)鑣。從史料記載來(lái)看，大概是在唐宋時(shí)期，餃子逐漸有了區(qū)別于餛飩的專(zhuān)有名稱(chēng)。如唐代的“湯中牢丸”、宋代的“角兒”、元代的“扁食”等。

陶庖廚男俑東漢 45×28cm 故宮博物院藏

宋代孟元老在《東京夢(mèng)華錄》中追憶北宋汴京的繁盛，曾提到市場(chǎng)上有“水晶角兒”“煎角子”，此外，還有“駝峰角子”。周密所輯《武林舊事》提到，臨安的市場(chǎng)上有“市羅角兒”“諸色角兒”。明朝小說(shuō)《金瓶梅》第八回：“婦人就問(wèn)：‘角兒蒸熟了？拿來(lái)我看。”清代徐珂所著《清稗類(lèi)鈔》一書(shū)更是說(shuō)得分明：“中有餡，或謂之粉角，而蒸食煎食皆可，以水煮之而有湯叫作水餃?！敝钡浇裉?，在陜西、甘肅的某些地區(qū)，仍將餃子稱(chēng)“角兒”或“角子”。

“餃子”之名的出現(xiàn)，或也與“角”相關(guān)。明朝學(xué)者張自烈在《正字通》一書(shū)中稱(chēng)：“今俗餃餌，屑米面和飴為之，干濕小大不一。水餃餌即段成式《食品》‘湯中牢丸，或謂之為粉角。北人讀角如矯，因呼餃餌訛為餃兒?！睋?jù)此可知，從“角”到“餃子”，或許是明清時(shí)期語(yǔ)言文化上的變遷所致。

考古文物中，很早就發(fā)現(xiàn)了餃子的蹤跡。1959年，在新疆吐魯番阿斯塔納唐墓中出土了三只餃子，質(zhì)地為小麥面，形如月牙，完整地?cái)[放在木碗中。1978年，從山東滕縣薛國(guó)故城一座春秋墓葬中發(fā)掘出的青銅簠中，有幾十個(gè)三角形食物。這些食物表面有一層白色粉狀物質(zhì)，風(fēng)一吹，粉狀物隨即散掉。其外層與空氣接觸迅速碳化，內(nèi)部為屑狀餡兒。后經(jīng)專(zhuān)家分析，認(rèn)為青銅簠內(nèi)的三角形食物即為餃子。

1981年，重慶忠縣東漢墓葬中出土了一件庖廚俑，格外引人注意。這個(gè)家廚模樣的陶俑頭戴配花的高帽，一手執(zhí)刀，一手拿肉，其廚案上擺滿(mǎn)了食物，其中一只帶有花邊的扁狀食物與今天的餃子十分相似，只是略大。這說(shuō)明在三國(guó)時(shí)期的長(zhǎng)江三峽地區(qū)，餃子已成為當(dāng)?shù)厝藗兿矏?ài)的美食。1990年，在新疆吐魯番地區(qū)鄯善縣三個(gè)橋墓地，考古學(xué)家又發(fā)現(xiàn)了三個(gè)形如彎月的食物，經(jīng)鑒定，其外皮由面粉制成，內(nèi)裝餡料為肉類(lèi)，與現(xiàn)在的餃子幾乎一模一樣，證明當(dāng)時(shí)中原地區(qū)的飲食習(xí)俗已流傳到西域。

餃子的美好寓意

中華傳統(tǒng)飲食文化講究葷素搭配，餃子完美地實(shí)現(xiàn)了這一點(diǎn)——既有屬于主食的面，也有各種肉類(lèi)、菜蔬等副食。理論上一切食材都可以成為餃子的一部分，它是如此海納百川、南北通吃，以至于消解了飯與菜的界限，自成一體，這種境界賦予了它千變?nèi)f化的可能。

大江南北，各個(gè)地方研發(fā)出獨(dú)具風(fēng)味的餃子，比如東北的酸菜餡兒餃子、陜西的酸湯水餃、北京的煎餃（也叫鍋貼兒）、山東膠東地區(qū)流行的海鮮餃子……南方人愛(ài)吃的餃子則有魚(yú)皮餃、蝦餃、蛋餃、鐘水餃……

餃子不僅是一種國(guó)民級(jí)美食，還蘊(yùn)含著美妙的文化色彩。人們將自己的理想和對(duì)美好生活的向往寄托其中，比如闔家團(tuán)圓、多子多福、招財(cái)進(jìn)寶、平安健康、吉祥如意等。

團(tuán)圓和諧在中國(guó)的家庭生活中有著格外重要的意義。早期只有過(guò)年時(shí)人們才能吃上餃子，而這正是全家團(tuán)聚的日子，人們便將餃子與團(tuán)圓聯(lián)系起來(lái)。久而久之，餃子被賦予闔家團(tuán)圓的寓意，也表達(dá)了人們對(duì)家人團(tuán)聚的美好期盼。

中國(guó)人講究在新一年的開(kāi)始討個(gè)好彩頭，在除夕之夜食用餃子便是取其“招財(cái)進(jìn)寶”之意。在一些地區(qū)，人們甚至直接用“元寶”來(lái)稱(chēng)呼餃子。如在三門(mén)峽地區(qū)，煮餃子時(shí)還會(huì)放入掛面、豆腐、涼粉等，與餃子搭配，稱(chēng)之為“金絲穿元寶”……明清時(shí)期出現(xiàn)了在餃子中塞入銀錢(qián)的風(fēng)俗，誰(shuí)吃到餡兒內(nèi)有錢(qián)的餃子，預(yù)示新的一年財(cái)源滾滾。明朝劉若愚所著《酌中志》稱(chēng)，正月初一，“飲椒柏酒，吃水點(diǎn)心，即扁食（餃子）也?；虬蛋y錢(qián)一二于內(nèi)，得之者以卜一年之吉”，這種風(fēng)俗一直延續(xù)到今天。

有傳說(shuō)稱(chēng)，餃子是東漢醫(yī)學(xué)家張仲景所發(fā)明。他從長(zhǎng)沙告老還鄉(xiāng)后，途經(jīng)家鄉(xiāng)白河岸邊，時(shí)值隆冬，很多窮苦百姓忍饑受寒，患上了凍瘡，有的人耳朵都凍爛了，有人甚至還患上了瘟疫。張仲景便帶弟子在野外架鍋煮藥，在冬至為窮人施藥治傷。其所煮之藥，叫“祛寒?huà)啥鷾?，具體制法是將羊肉、辣椒、生姜和一些祛寒藥材放在鍋里熬煮，煮好后再撈出切碎，然后用面皮包成耳朵狀的“嬌耳”，病人吃下之后渾身發(fā)熱，血液通暢，兩耳變暖。許多貧苦百姓不僅因此治好了凍耳，還擺脫了瘟疫。自此，餃子也被視為平安健康的象征。

餃子是一種普通卻又不簡(jiǎn)單的食物。它蘊(yùn)含著中國(guó)人對(duì)于人生、家庭、社會(huì)的樂(lè)觀期望，對(duì)天地先祖的崇敬，對(duì)傳統(tǒng)文化的繼承。餃子悠久的歷史與千變?nèi)f化的風(fēng)味，又恰是始終兼容并蓄、歷久彌新的中華文化的一種體現(xiàn)。時(shí)至今日，以餃子為載體所形成的中華飲食習(xí)俗依然世代相傳。

歲朝歡慶圖（局部）紙本設(shè)色清姚文瀚 臺(tái)北故宮博物院藏