改進(jìn)刀工技術(shù)提高烹飪質(zhì)量的措施探討

摘 要：刀工技術(shù)在烹制工藝中有重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣，直接影響菜肴的色、香、味、形以及菜肴質(zhì)量。刀工，不僅對烹調(diào)中各種菜肴的色、香、味、形起著重要的基礎(chǔ)作用，同時也對飲食營養(yǎng)和飲食衛(wèi)生等存在著直接或間接的影響。因此，首要任務(wù)是充分了解刀工技術(shù)在整個烹飪過程中所起到的作用，并不斷地加以完善以配合各式烹調(diào)方法，才能烹制出更多更美味的菜肴。本文介紹了刀工在提高烹飪質(zhì)量中的重要性，闡述了改進(jìn)刀工技術(shù)提高烹飪質(zhì)量的幾點(diǎn)措施。

關(guān)鍵詞：刀工技術(shù);烹飪質(zhì)量;措施

1? 刀工在提高烹飪質(zhì)量中的重要性

1.1 刀工與火候、調(diào)味相互配合，使菜肴達(dá)到盡善盡美

刀工是烹調(diào)過程中的主要工序和技能，其加工內(nèi)容包括對菜肴的主料，配料及其料頭的成型處理。沒有刀工的緊密配合，再高明的烹調(diào)技術(shù)也難以制出好的菜式，在菜肴制作時，各種烹調(diào)法對原料所施的火候，調(diào)味的方法及用料不盡相同。其品種要求各異，根據(jù)這個特點(diǎn)，刀工處理必須密切配合烹調(diào)需要，以便克服原料在其加熱及調(diào)味時產(chǎn)生不良的反應(yīng)，以影響成品的色、味、香、型。

刀工的作用既是有利于肉類和菜蔬的烹調(diào)入味。又是方便人們食用菜肴。較大的原料比較難以加熱至熟及調(diào)味品的入味，同時也不方便食用。因此，形狀太大的原料需要刀工合理切割成型，并有講究一定的規(guī)格，如“三絲”中的筍絲，粗筍絲長7公分，厚6公厘，適宜于制作卷或穿的菜式，中絲長6公分，厚3公厘，一般適宜于炒的菜式，而幼絲長6公分，厚2公厘，多用于燴羹。還有部分原料形狀較大，難以滲透入味。這就需要將其雕刻花紋，如此加工，不但好看，而且易于烹制熟，另外，還便于入味和掛芡。例如：雞球，腎球等等。對于各種原料的性質(zhì)各異，刀工也必須采用不同的處理方法。對質(zhì)地嫩而收縮性稍大的原料應(yīng)處理成片、球、絲等形狀，而且要適當(dāng)大塊些，如魚球類，雞絲、鴨片，就需要如此這般的加工。

1.2 刀工可以便于菜品原材料成熟，讓菜品原材料保持口感，起到方便烹調(diào)的作用

菜肴的烹制要求，是根據(jù)原料的選擇及加工、火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實(shí)現(xiàn)的，刀工處理是解決原料的加工問題的重要方面，這個環(huán)節(jié)如果沒有解決，許多菜肴的烹調(diào)就難以進(jìn)行。如“生炒雞球”，需通過刀工把雞肉片成片，并用花刀劃紋，才能制作出此菜肴。又比如說魚類菜式基本上都要改刀。另外刀工可以便于菜品原材料保持口感。比如說魷魚。

烹飪原料的體積越大，加熱的時間也越長，也更難以入昧。例如“炒”的烹調(diào)方法是運(yùn)用熱油進(jìn)行急速烹制的一種工藝，成菜肴有脆嫩的質(zhì)感，因此就需要將原料切成較小的體積以便于烹制，而“燜”的烹制方法要求菜品有軟爛質(zhì)感，故加熱時間較長，這就需要將原料保持原型或較大的塊狀。當(dāng)我們通過巧妙的刀工技法，將原料加工成符合烹調(diào)要求的各式形狀后，無論是急火爆炒，或小火燒燉，皆可得心應(yīng)手。

1.3 刀工的美化效果能促進(jìn)食欲

刀工對菜肴的形狀起著決定性的作用。所有美觀的菜式和造型都必須通過刀工技術(shù)的發(fā)揮而得以充分表現(xiàn)出來。刀工技巧不僅能美化菜肴促進(jìn)食欲，而且能賦予菜肴相當(dāng)高的藝術(shù)欣賞價值，從最簡單的粵菜料頭來說，刀工不僅僅能將其處理成絲、片、粒、茸等形狀，而且能將其切改成各種花、蟲、魚、蝦、壽字等等美麗的圖案，通過與主配料原料的合理搭配烹制后，制作出來的菜式顯得多姿多彩，風(fēng)格高雅，色澤明艷，構(gòu)圖美觀，從而增加飲食中的樂趣。而冷菜拼盤更是我國烹飪技術(shù)中充分體現(xiàn)刀工技藝的代表作，它成為高級宴席上常用的菜肴，以其形態(tài)逼真，生動活潑而贏得贊賞。冷菜刀工制作的目的就在于催人食欲，增加氣氛。

當(dāng)前，人們不僅僅對菜肴品質(zhì)要求更高，而且在造型，襯托，造邊排砌等方面有新的要求，刀工上的發(fā)展變化很大程度上對這些要求提供了技術(shù)上的支持。當(dāng)對菜肴的原料進(jìn)行處理時，刀工的好壞也直接影響著成品菜肴的形象和美感，因此刀工技術(shù)是起著決定性的重要因素。不論烹調(diào)技術(shù)再高，由于刀工技術(shù)發(fā)揮不好，上桌后給人們的第一印象――視覺感受就不夠理想。即使味道可以接受，也不能達(dá)到色，香，味，形俱全的效果。而且刀工影響食材的厚薄程度，而食材的厚薄又對加熱調(diào)味有影響，刀工質(zhì)量差的食材在烹制好菜肴后，以致不能促進(jìn)人體對菜肴的營養(yǎng)吸收，會影響人們的生活健康。只有熟練地掌握和運(yùn)用各種刀法，才能使刀工達(dá)到"正、美、巧、準(zhǔn)、快"的要求。

2? 改進(jìn)刀工技術(shù)提高烹飪質(zhì)量的措施

2.1 改進(jìn)刀工技術(shù)豐富菜式品種

制作菜式，需要刀工與烹調(diào)的緊密配合，不同的菜式刀工處理后的出品也有所不同。配合刀工的靈活運(yùn)用及刀法變化，使原料形態(tài)變化萬千從而適合制作豐富多彩的花色菜肴品種。譬如夏季時蔬冬瓜，可以通過刀工的變化根據(jù)不同烹調(diào)方式而改出不同用途的形狀，用于炆田雞的改成棋子型，用于“冬瓜盅”的改成高24公分高的圓柱形，并在盅口處修狗牙邊或刮青以雕刻花草字畫等;用于“扒瓜甫”的冬瓜改成蝴蝶、秋葉等形狀，用于“什錦冬瓜粒湯”的改成1公分丁方狀，用于“科甲冬瓜”的改成“雙飛”日字件等……。而筍的用途就更加廣泛，如在“五彩肉絲”中，為適應(yīng)炒的特性將筍切成“中絲”，配合肉絲。還有紅蘿卜絲，冬菇絲，椒絲等，對原料合理運(yùn)用刀工制作后進(jìn)行烹制，其成品既色澤鮮明美觀又鮮爽嫩滑可口。

刀工將原料合理切割成形能幫助加熱滲透和調(diào)制味料入味，同時能根據(jù)原料基本特性，受火程度，原料在烹調(diào)中可能產(chǎn)生的各種反應(yīng)變化，運(yùn)用刀法將原料改成最佳形狀，烹調(diào)出變化無窮、色香味形俱佳的優(yōu)質(zhì)成品，從而適應(yīng)市場上消費(fèi)者的各種需要。

2.2? 刀工處理有利于營養(yǎng)吸收

在現(xiàn)代飲食中，營養(yǎng)衛(wèi)生已成為衡量菜肴的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。刀工如何合理切配處理，如何最大限度地保持原料所含營養(yǎng)素，如何幫助人體吸收營養(yǎng)成分而不會產(chǎn)生不良效果，這都是現(xiàn)代烹調(diào)師需要考慮的。

在此之初，我們應(yīng)該清楚了解各種烹飪原料的各自特性及營養(yǎng)成分，如肌體組織結(jié)構(gòu)，纖維質(zhì)的粗細(xì)，部位不同等因素，應(yīng)分別區(qū)分處理。纖維質(zhì)較粗老的原料，對人體胃腸蠕動增加負(fù)擔(dān)，影響人體吸收營養(yǎng)素，在處理這類原料時（如牛肉），我們應(yīng)采用直刀法，橫紋切薄片，以破壞其纖維組織結(jié)構(gòu)，以便消化吸收。

2.3 掌握合理“火候”

過分的“火候”對加熱營養(yǎng)是有破壞作用的。所以原料在處理過程中，必須考慮烹調(diào)時間，烹調(diào)時間控制得越短，原料中的營養(yǎng)值就保留得越高，這就要求刀工技術(shù)合理操作，把原料處理成形。將原料切改成薄而細(xì)小一些能適當(dāng)減短加熱時間，而防止?fàn)I養(yǎng)素在烹制過程中過多損失。

還必須考慮的是，如果刀工不好，粗細(xì)不均，厚薄不一，長短不齊，在加熱過程中，細(xì)小的原料容易產(chǎn)生“焦化”作用。而一些件太大、太厚，則延長了相對加熱時間，此時，營養(yǎng)成分也受到影響，甚至出現(xiàn)前后粘連，原料內(nèi)部未熟透的情況，導(dǎo)致原料中的蟲卵和細(xì)菌不能完全殺滅、煮透。從而對人體健康產(chǎn)生不良的影響。所以刀工還在直接或間接的程度上影響著食品的衛(wèi)生要求。

3? 結(jié)束語

從以上這幾方面來看，刀工在烹調(diào)中的重要意義說明：刀工是烹調(diào)的基礎(chǔ)和前提，沒有刀工配合，要烹制出色，香，味，形俱全的菜肴只是一句空話，刀工中不僅蘊(yùn)含著很高的技術(shù)性，而且還有相當(dāng)?shù)乃囆g(shù)性。因此，刀工技術(shù)是有每個廚師所必須掌握的重要技能。只要把好原料初步處理的質(zhì)量關(guān)，才能烹制出品質(zhì)更高的美味佳肴。

參考文獻(xiàn)：

[1] 王智敏? 論刀工技術(shù)在烹飪中的地位《家教世界》 2012年06期

[2] 孫志海，劉坤瑛 技工學(xué)校烹飪專業(yè)刀工技能訓(xùn)練方法《職業(yè)》 2007年

作者簡介：

張金榮（1978年5月出生），女，中式烹調(diào)師技師，從事中式餐飲烹調(diào)工作.