談?wù)剶?shù)字化在智慧食堂管理中的應(yīng)用

楊禧頻 溫建平

一、背景

（一）政策背景

2014年中共中央辦公廳、國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《關(guān)于厲行節(jié)約反對(duì)食品浪費(fèi)的意見(jiàn)》提出“杜絕公務(wù)活動(dòng)用餐浪費(fèi)”、“推進(jìn)單位食堂節(jié)儉用餐”、“推進(jìn)科學(xué)文明的餐飲消費(fèi)模式”、“減少各環(huán)節(jié)糧食損失浪費(fèi)”等意見(jiàn)，要求“單位食堂應(yīng)按照健康、從簡(jiǎn)原則提供飲食，合理搭配菜品，注重膳食平衡。條件具備的地方實(shí)行自助點(diǎn)餐計(jì)量收費(fèi)，多供應(yīng)小份食品，方便用餐人員適量選取。在明顯位置張貼宣傳標(biāo)語(yǔ)或宣傳畫、擺放提示牌，提醒適量取餐”、“鼓勵(lì)餐飲企業(yè)積極發(fā)展大眾餐飲，提供標(biāo)準(zhǔn)化菜品，方便消費(fèi)者自主調(diào)味……餐飲企業(yè)要積極引導(dǎo)消費(fèi)者節(jié)約用餐，在顯著位置張貼或擺放節(jié)約食物、杜絕浪費(fèi)的宣傳畫或提示牌，菜單上應(yīng)準(zhǔn)確標(biāo)注菜量，按營(yíng)養(yǎng)均衡的要求配置不同規(guī)格盛具，餐前引導(dǎo)適量點(diǎn)餐……”

2017年6月30日國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)并實(shí)施《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》“……堅(jiān)持以人民健康為中心，以普及營(yíng)養(yǎng)健康知識(shí)、優(yōu)化營(yíng)養(yǎng)健康服務(wù)……到2030年……食物營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)更加豐富，“互聯(lián)網(wǎng)+營(yíng)養(yǎng)健康”的智能化應(yīng)用普遍推廣，居民營(yíng)養(yǎng)健康素養(yǎng)進(jìn)一步提高，營(yíng)養(yǎng)健康狀況顯著改善”、“開展健康烹飪模式與營(yíng)養(yǎng)均衡配餐的示范推廣……開展示范健康食堂和健康餐廳建設(shè)，推廣健康烹飪模式與營(yíng)養(yǎng)均衡配餐”、“……積極推動(dòng)‘互聯(lián)網(wǎng)+營(yíng)養(yǎng)健康’服務(wù)和促進(jìn)大數(shù)據(jù)應(yīng)用試點(diǎn)示范，帶動(dòng)以營(yíng)養(yǎng)健康為導(dǎo)向的信息技術(shù)產(chǎn)業(yè)發(fā)展”

國(guó)家政策層面提出了對(duì)食堂建設(shè)和運(yùn)營(yíng)的相關(guān)指導(dǎo)意見(jiàn)，合理搭配、膳食平衡、標(biāo)準(zhǔn)化菜品、營(yíng)養(yǎng)宣傳等等要求都需要通過(guò)智能化、數(shù)字化的手段來(lái)更好地展示、呈現(xiàn)。

（二）食堂的智慧化、數(shù)字化的發(fā)展

從食堂收銀的方式來(lái)看，我國(guó)的食堂智慧化、數(shù)字化進(jìn)程主要經(jīng)歷了“券票時(shí)代”、“卡機(jī)時(shí)代”和“智慧物聯(lián)時(shí)代”三個(gè)階段，從這個(gè)三個(gè)階段的發(fā)展能大致窺見(jiàn)我國(guó)食堂的發(fā)展變化。

第一階段：券票時(shí)代，90年代前后，食堂還普遍由業(yè)主方自行經(jīng)營(yíng)，團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展處于萌芽期。在企事業(yè)單位、高校、醫(yī)院等地方，食堂消費(fèi)基本還處于不花錢的階段，而是由單位直接發(fā)放補(bǔ)貼，也就是發(fā)券、發(fā)票，職工憑飯票進(jìn)行消費(fèi)。這個(gè)階段的食堂還沒(méi)有智慧化、數(shù)字化可言，一切都還處于手工階段，稍微相關(guān)的可能就是食堂采購(gòu)員的采購(gòu)賬薄。

第二階段：卡機(jī)時(shí)代，2000年前后，食堂進(jìn)入社會(huì)化階段，逐步出現(xiàn)了一批專業(yè)化的團(tuán)餐公司，從校園食堂開始，也出現(xiàn)了以新中新為代表的一卡通公司，為食堂提供了消費(fèi)機(jī)刷卡服務(wù)，并開始應(yīng)用到企事業(yè)單位的食堂。從這個(gè)階段開始，食堂有了簡(jiǎn)單的智慧化、數(shù)字化應(yīng)用，食堂開始有了一些簡(jiǎn)單的消費(fèi)數(shù)據(jù)，比如食堂的營(yíng)業(yè)額、交易次數(shù)，但也僅限于此。這個(gè)階段的食堂經(jīng)營(yíng)管理還普遍處于比較粗放的階段，對(duì)菜品數(shù)據(jù)、消費(fèi)數(shù)據(jù)、環(huán)境數(shù)據(jù)還沒(méi)有形成管理需要。

第三階段：智慧物聯(lián)時(shí)代，2015年至今，互聯(lián)網(wǎng)的蓬勃發(fā)展帶動(dòng)了食堂的智慧化、數(shù)字化的發(fā)展，從智能結(jié)算臺(tái)應(yīng)用開始，食堂進(jìn)入了一個(gè)智慧化、數(shù)字化應(yīng)用的高峰期，RFID結(jié)算、視覺(jué)結(jié)算、稱重結(jié)算等等新技術(shù)、新模式層出不窮，將智慧食堂建設(shè)推向了一個(gè)新的發(fā)展高度，而這背后的是食堂的智慧化、數(shù)字化管理需求。從這個(gè)階段開始，食堂的菜品管理從簡(jiǎn)單粗暴的價(jià)格管理模式進(jìn)入了更為精細(xì)的菜品管理模式，有了單品的出品、消費(fèi)數(shù)據(jù)，菜品營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)，并從此推動(dòng)了消費(fèi)端需求、監(jiān)管需求的數(shù)字化等等。

二、食堂智慧化、數(shù)字化的必要性

索迪斯集團(tuán)CEO Sylvia Metayer 在《2018年全球工作場(chǎng)所趨勢(shì)報(bào)告》中指出“大多數(shù)公司都已意識(shí)到，他們的成功不僅在于吸引‘最優(yōu)秀、最聰明’的人才，更在于通過(guò)打造成長(zhǎng)型的工作場(chǎng)所和企業(yè)文化，保留、激勵(lì)職工并使其融入其中……在這樣的環(huán)境下，個(gè)人才能得以充分發(fā)揮，大家可以共同發(fā)明、激勵(lì)、引領(lǐng)、學(xué)習(xí)并創(chuàng)造一個(gè)更美好的未來(lái)”。

毫無(wú)疑問(wèn)，食堂正是為職工的學(xué)習(xí)、成長(zhǎng)加油鼓勁，進(jìn)行正向激勵(lì)的絕佳場(chǎng)所。民以食為天，把職工食堂搞好，衛(wèi)生、足量、可口的飯菜，讓職工對(duì)公司美味的飯菜產(chǎn)生依賴，公司有可口的飯菜也將成為職工對(duì)外炫耀的資本，也能成為職工對(duì)公司依依不舍的緣由。在實(shí)現(xiàn)企業(yè)社會(huì)責(zé)任的同時(shí)，食堂也將成為企業(yè)對(duì)外宣傳、招攬人才的名片之一。餐飲福利是企業(yè)的主要福利之一，直接關(guān)系職工工作狀態(tài)，討好職工的胃，才能讓職工的奉獻(xiàn)精神成為可能。

從吃飽到吃好，從對(duì)食堂的功能性需求到現(xiàn)在的愉悅性需求，不過(guò)短短十年時(shí)間。近4.2億團(tuán)餐服務(wù)人群的消費(fèi)觀念隨著社會(huì)發(fā)展水平和物質(zhì)水平的提升，也在發(fā)生著巨大的改變，美味健康類多量小的菜品需求、膳食均衡的營(yíng)養(yǎng)攝入乃至更具體的諸如“少油少鹽”、“低脂低鈉”的個(gè)性化需求順勢(shì)而生。而實(shí)現(xiàn)這些需求，必不可少地涉及到食堂的智慧化、數(shù)字化改造：菜品營(yíng)養(yǎng)數(shù)字化、個(gè)人飲食健康數(shù)字化、能量攝入數(shù)字化、選餐訂餐備餐用餐智慧化……

三、食堂數(shù)字化的具體內(nèi)容

共享數(shù)字洞察，建立服務(wù)協(xié)同

（一）需求數(shù)字化

1.職工端

1.1.經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)（定額餐標(biāo)*入口率）

1.2.及時(shí)性指標(biāo)（供餐時(shí)效）

1.3.多樣性指標(biāo)（菜品日、周重復(fù)率）

1.4.營(yíng)養(yǎng)性指標(biāo)（三大功能比，鹽攝入量）

1.5.食材及口味偏好指標(biāo)（CPH）

2.企業(yè)端

2.1.進(jìn)一步完善用餐職工的數(shù)據(jù)采集;

2.2.幫助建立職工的膳食健康檔案;

2.3.采集信息包括：口味偏好和忌口、個(gè)人BMI值、體檢指標(biāo)、慢性病信息、保健管理等

采用RFID識(shí)別技術(shù)真實(shí)記錄每份菜品，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)采集，讓餐廳有了一切飲食數(shù)據(jù)分析的基礎(chǔ)，同時(shí)也為經(jīng)營(yíng)分析提供依據(jù)。

■采集就餐大數(shù)據(jù)：職工消費(fèi)菜品、人均消費(fèi)、男女比例、口味偏好、食材偏好、就餐人數(shù)、菜品評(píng)價(jià)等;

■銷售統(tǒng)計(jì)：分類別的消費(fèi)菜品統(tǒng)計(jì)、職工的消費(fèi)統(tǒng)計(jì)、訪客日銷售收入統(tǒng)計(jì)、訪客成本歸集統(tǒng)計(jì);

■滿意度統(tǒng)計(jì)：好評(píng)菜品統(tǒng)計(jì)、差評(píng)菜品統(tǒng)計(jì)

（二）服務(wù)數(shù)字化

根據(jù)調(diào)研，適合團(tuán)餐的標(biāo)準(zhǔn)菜品不超過(guò)2000道，常用的約500道，即可滿足大部分團(tuán)餐需求。通過(guò)智慧化設(shè)備的應(yīng)用采集職工就餐數(shù)據(jù)，與系統(tǒng)內(nèi)營(yíng)養(yǎng)菜譜大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，得出職工所需的三大營(yíng)養(yǎng)素的攝入情況，加強(qiáng)了食堂對(duì)職工的飲食關(guān)懷，解決職工飲食無(wú)計(jì)劃、營(yíng)養(yǎng)攝入不科學(xué)的問(wèn)題，職工可以通過(guò)營(yíng)養(yǎng)價(jià)簽、食堂公眾號(hào)等查詢分析結(jié)果，結(jié)合自身需求，自主搭配飲食，做到合理、健康的飲食消費(fèi)。

1.食材配比標(biāo)準(zhǔn)化：通過(guò)將標(biāo)準(zhǔn)菜品BOM拆解，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)的食材配比配置，并通過(guò)餐飲智能的營(yíng)養(yǎng)分析系統(tǒng)核算引擎，核算出標(biāo)準(zhǔn)菜品的營(yíng)養(yǎng)成分。

2.工藝工序標(biāo)準(zhǔn)化：采用智能烹飪?cè)O(shè)備將生產(chǎn)工藝工序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化，實(shí)現(xiàn)去廚師化，標(biāo)準(zhǔn)化;

3.營(yíng)養(yǎng)信息可視化：通過(guò)智能化、數(shù)字化的手段，實(shí)現(xiàn)了對(duì)菜品大數(shù)據(jù)的采集、分析與呈現(xiàn)，并通過(guò)數(shù)字化、標(biāo)簽化的形式將菜品呈現(xiàn)給職工，建立菜品與職工之間的數(shù)字連接，從而形成個(gè)性化的飲食建議，干預(yù)職工的食物選擇，推動(dòng)營(yíng)養(yǎng)均衡的膳食攝入。

4.營(yíng)養(yǎng)信息標(biāo)簽化：食物的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，不僅是一些數(shù)字。數(shù)字化的營(yíng)養(yǎng)成分能如實(shí)反應(yīng)食物構(gòu)成，但這同時(shí)也會(huì)給就餐者帶來(lái)困擾：我該怎么根據(jù)這些數(shù)字去選擇食物？所以，我們把食物分成了綠色天然、多多益善和健康控制三類（來(lái)自尼爾森《2015全球健康報(bào)告》）。在系統(tǒng)內(nèi)，每一個(gè)菜品，將被打上2-3個(gè)食物營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，這樣，就餐者能更容易地把食物標(biāo)簽與自身需求相結(jié)合，來(lái)進(jìn)行食物選擇。

■綠色天然：純天然、非轉(zhuǎn)基因、蔬果制品、天然口味

■多多益善： 富膳食纖維、富含蛋白、全谷類、強(qiáng)化鈣、強(qiáng)化維生素、 ?強(qiáng)化礦物質(zhì)、 ?強(qiáng) ? 化微量元素、富不飽和脂肪酸

■健康控制：低/無(wú)膽固醇、低鹽/低鈉、低糖/無(wú)糖、低/無(wú)脂肪、無(wú)糖漿、低/無(wú)碳水化合物、無(wú)咖啡因、無(wú)膠原蛋白

（三）監(jiān)管數(shù)字化

以AI駕駛艙的形式向食堂營(yíng)運(yùn)方實(shí)時(shí)呈現(xiàn)前廳后廚的各類運(yùn)營(yíng)狀況包括菜品銷售數(shù)據(jù)、就餐人次、職工排班、水電氣能耗、實(shí)時(shí)監(jiān)控、環(huán)境數(shù)據(jù)等，對(duì)工作人員，尤其是后廚人員行為進(jìn)行監(jiān)督管控，并告警提示，例如：未帶口罩、刀具未歸還、手部未清潔等等。

1.營(yíng)運(yùn)分析

1.1.客流及銷售數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì);

1.2.食堂營(yíng)運(yùn)指標(biāo)檢測(cè)分析;

2.監(jiān)管合規(guī)

2.1.信息可視;

2.2.可溯源

（四）供應(yīng)數(shù)字化

1.基于大數(shù)據(jù)的 APS（ Advanced Planning and Scheduling ）系統(tǒng)會(huì)根據(jù)用餐人數(shù)和 CPH 以及餐標(biāo)，完成一周甚至一個(gè)月的智能排菜，來(lái)保證用餐人員的足夠的能量攝入;

2.三大營(yíng)養(yǎng)素的合理供能比和膳食結(jié)構(gòu)的多元化，同時(shí)兼顧個(gè)性化的健康需求。

3.排菜計(jì)劃會(huì)同時(shí)提供給食堂服務(wù)商、本地配貨商、半成品加工商和食材生產(chǎn)方;

4.參與方都可以按計(jì)劃組織生產(chǎn)，降低了各方的溝通成本;

5.未來(lái)，還可以加入基于區(qū)塊鏈的智能合約技術(shù)，降低各方結(jié)算時(shí)間，使系統(tǒng)能夠最高效地運(yùn)營(yíng);

6.食堂的MES系統(tǒng)收到排菜計(jì)劃后，可以按照現(xiàn)場(chǎng)的設(shè)備配置情況和供餐時(shí)間，制定最佳的生產(chǎn)順序和批次;

7.并可根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)售賣量作出動(dòng)態(tài)調(diào)整，既滿足就餐者的取用量，也能兼顧對(duì)菜品新鮮度和品嘗溫度的要求;

參照中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)《中國(guó)居民膳食指南》，通過(guò)對(duì)職工就餐大數(shù)據(jù)的分析，自動(dòng)生成下一周的菜品菜單，變廚師人工設(shè)定菜單為智能排菜，并實(shí)現(xiàn)周菜單的移動(dòng)消息推送。

■職工就餐大數(shù)據(jù) 人均消費(fèi)、男女比例、口味偏好、食材偏好、就餐人數(shù)等;

■菜品配方庫(kù) 大葷、小葷、葷素、葉類、莖類、海鮮等;

■限定條件 菜品多元化、一周不重樣 有效控制油鹽總量 滿足口味偏好;

■移動(dòng)通知 面向職工，實(shí)現(xiàn)周菜單的食堂公眾號(hào)發(fā)布 面向餐廳采購(gòu)，依據(jù)周菜單準(zhǔn)備原料采購(gòu);

四、結(jié)語(yǔ)

通過(guò)智慧化、數(shù)字化的應(yīng)用，能讓食堂整個(gè)服務(wù)鏈的參與者可以有計(jì)劃、有標(biāo)準(zhǔn)、成規(guī)模地組織生產(chǎn)，降低決策成本和交易成本，減少浪費(fèi)，效益可以得到較大提升。讓企業(yè)的內(nèi)部組織效率提升，也能為廣大職工提供更滿意的服務(wù)。