玫瑰橙子果酒混菌發(fā)酵工藝優(yōu)化

艾小滿，唐 菁，趙興秀，方 歡，劉程陽(yáng)，張 柱，劉苑皓，李仕魯

（四川輕化工大學(xué)生物工程學(xué)院，四川宜賓 644000）

橙子果酒富含多種維生素和氨基酸，極具保健功能，具有較高的研究?jī)r(jià)值[1]。隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，以橙子柑桔類(lèi)水果為代表的水果產(chǎn)量和種類(lèi)也在不斷增加，而橙子的鮮食消費(fèi)市場(chǎng)卻相對(duì)有限，拓展銷(xiāo)路成為了解決橙子積壓?jiǎn)栴}的首要方法。為了提高酒體的色澤、增加果酒的揮發(fā)性香氣成分，本試驗(yàn)在以玫瑰、橙子為原料的基礎(chǔ)上增添了玫瑰茄，并加入庫(kù)德畢赤酵母進(jìn)行混菌發(fā)酵。通過(guò)單因素試驗(yàn)以果酒發(fā)酵的溫度、時(shí)間、初始糖度、混菌接種比例、混菌接種量以及玫瑰和玫瑰茄的添加比例為條件變量，對(duì)果酒發(fā)酵最適條件進(jìn)行探索，利用正交試驗(yàn)確定果酒發(fā)酵的最佳工藝參數(shù)。采用頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GCMS)技術(shù)對(duì)玫瑰橙子果酒的揮發(fā)性香氣進(jìn)行檢測(cè)。結(jié)果表明，加入了玫瑰茄和畢赤酵母后的玫瑰橙子果酒抗氧化性更強(qiáng)，揮發(fā)性香氣更多，色澤艷紅，香氣醇厚，口感柔和。

1 材料與儀器

1.1 材料、試劑及儀器

原料：橙子、玫瑰、玫瑰茄、白砂糖本地市售。

菌種：拉曼德·釀酒酵母（憨酒匠自釀坊），庫(kù)德畢赤酵母（實(shí)驗(yàn)室篩選），其他試劑均為國(guó)產(chǎn)色譜純和分析純。

儀器設(shè)備：氣相色譜儀（6890N-5975B 氣質(zhì)聯(lián)用儀），安捷倫科技(中國(guó))有限公司；頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用(HS-SPME-GC-MS)；V-1000 可見(jiàn)分光光度計(jì)，翱藝儀器(上海)有限公司；SHP-80 生化培養(yǎng)箱，常州普天儀器制造有限公司金壇市晶玻實(shí)驗(yàn)儀器廠；甜度折光儀，ATC。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 玫瑰橙子果酒釀造工藝

原料預(yù)處理（干玫瑰花、玫瑰茄粉碎；新鮮橙子浸泡清洗，去皮榨汁）→原料混合→護(hù)色殺菌→成分調(diào)整→酵母接種→主發(fā)酵→倒酒→陳釀→脫苦澄清→巴氏消毒→玫瑰橙子果酒成品

1.2.2 單因素和正交試驗(yàn)

為了使混菌釀造的玫瑰橙子果酒達(dá)到較高的酒精度及較好的感官指標(biāo)，先經(jīng)過(guò)單因素試驗(yàn)考察玫瑰及玫瑰茄添加比例、發(fā)酵時(shí)間、菌株接種量、發(fā)酵初始糖度、發(fā)酵溫度等因素對(duì)混菌發(fā)酵玫瑰橙子果酒品質(zhì)的影響，再以pH 值、吸光度、酒精度、總酸、殘?zhí)呛凸瞥善返母泄僭u(píng)分為試驗(yàn)指標(biāo)，進(jìn)行L9（33）正交試驗(yàn)[2]。

1.2.3 玫瑰橙子果酒產(chǎn)品質(zhì)量測(cè)定

采取國(guó)標(biāo)測(cè)定方法[3]對(duì)每天發(fā)酵過(guò)濾后果酒的pH 值、總酸、殘?zhí)?、吸光度及發(fā)酵3 d、4 d、5 d 的果酒的酒精度進(jìn)行測(cè)定。再將發(fā)酵所得玫瑰橙子果酒經(jīng)過(guò)濾后，由10 人組成的感官評(píng)定小組對(duì)玫瑰橙子果酒的色澤、香氣、口感三方面進(jìn)行感官評(píng)分。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。

1.2.4 玫瑰橙子果酒抗氧化性研究

酚類(lèi)的一般特征是結(jié)構(gòu)中羥基與苯環(huán)直接相連，是極好的氫或電子供體，由于形成的酚類(lèi)游離基中間體的共振非定域作用和沒(méi)有適合分子氧進(jìn)攻的位置，比較穩(wěn)定，不會(huì)引發(fā)新的游離基或由于鏈反應(yīng)而被迅速氧化，所以是很好的抗氧化劑[4]。本試驗(yàn)采取福林酚法[5]測(cè)定玫瑰橙子果酒多酚類(lèi)含量。黃酮類(lèi)物質(zhì)是廣泛存在于植物中的天然產(chǎn)物，具有多種生理調(diào)節(jié)功能，并可清除自由基，發(fā)揮抗氧化功能，保護(hù)細(xì)胞膜的完整性[6-7]。果汁中的黃酮含量和抗氧化活性之間有顯著的相關(guān)性[8-9]。本試驗(yàn)采取絡(luò)合比色法[10]測(cè)定玫瑰橙子果酒中黃酮類(lèi)物質(zhì)含量。

表1 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.5 玫瑰橙子果酒揮發(fā)性香氣成分檢測(cè)方法

運(yùn)用HS-SPME 法[11]萃取玫瑰橙子果酒揮發(fā)性香氣成分，為了使固定相更好的附在柱子的內(nèi)壁上，第一次使用時(shí)需于氣相色譜進(jìn)樣口230 ℃，老化2 h，高溫可以去除一些雜質(zhì)和溶劑，看到氣相上的基線平穩(wěn)后進(jìn)行下一步操作。取玫瑰橙子新酒6 mL 于15mL頂空瓶中，加入1.2 g NaCl 封 口，50 ℃下于磁力攪拌器上平衡20 min，插入老化2 h的萃取纖維頭吸附30 min，于進(jìn)樣口解析3 min，然后收集數(shù)據(jù)。

色譜條件：（色譜柱：C18管柱，進(jìn)樣口溫度250 ℃載氣(He)：流量1.0 mL/min，不分流進(jìn)樣）程序升溫:起始溫度35 ℃，保持5 min，以5 ℃/min 進(jìn)樣升至110 ℃，保持2 min，再以6 ℃/min 進(jìn)樣升至150 ℃，保持2 min，最后以8 ℃/min 進(jìn)樣升至250 ℃，保持10 min[11]。

質(zhì)譜條件:離子源溫度250 ℃，離子化方式EI，電子能量70 eV，分辨率1000，質(zhì)量范圍為30～500 u/s[12]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 玫瑰花、玫瑰茄添加比例對(duì)玫瑰橙子果酒品質(zhì)的影響

設(shè)定玫瑰花與玫瑰茄添加比例分別為4∶1、3∶2、1∶1、2∶3、1∶4；果酒發(fā)酵初始糖度為24°Bx，酵母接種量為6.0 %，發(fā)酵溫度為25 ℃，玫瑰和玫瑰茄與橙汁比例（質(zhì)量比g/mL）為5∶100，發(fā)酵5 d，過(guò)濾，通過(guò)感官評(píng)定和理化指標(biāo)檢測(cè)玫瑰花、玫瑰茄添加比例對(duì)果酒風(fēng)味的影響，結(jié)果見(jiàn)表2。

由表2 可以看出，不同玫瑰花、玫瑰茄的添加比例對(duì)玫瑰橙子酒的品質(zhì)有較大影響，其中玫瑰茄的比重越大，口感越酸，酒體的顏色越深，香氣越濃。發(fā)酵5 d 的5 組酒精度都達(dá)到10.9 %vol，其殘?zhí)且苍?.0 °Bx 左右，除去實(shí)驗(yàn)儀器及發(fā)酵過(guò)程測(cè)定的誤差影響，5 組所達(dá)到的酒精度以及殘?zhí)窍嗖顭o(wú)幾，但總酸和pH 值的測(cè)定結(jié)果卻略有不同。因此玫瑰花、玫瑰茄的不同添加比例不會(huì)影響果酒的酒精度，但會(huì)影響果酒的pH 值和總酸含量。分析其原因，玫瑰茄中總酸含量高達(dá)75%，所以玫瑰茄的比重越大，果酒的pH 值越小，總酸含量越高，因此添加玫瑰茄可能只對(duì)發(fā)酵酒的香味及口感有所影響，而對(duì)酵母的新陳代謝無(wú)太大影響。對(duì)發(fā)酵所得玫瑰橙子果酒經(jīng)過(guò)濾后，以10 人組的感官評(píng)定結(jié)果得知玫瑰花、玫瑰茄比為1∶1 組的感官綜合評(píng)分高達(dá)80 分，其果酒色澤呈艷紅色，澄清，無(wú)懸浮物；香氣相對(duì)濃郁。所以，最終選取玫瑰花、玫瑰茄添加比例為1∶1。

表2 不同玫瑰花、玫瑰添加比例的果酒理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果及綜合評(píng)分

表3 不同釀酒酵母、畢赤酵母接種比例的果酒理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果及綜合評(píng)分

2.1.2 釀酒酵母、畢赤酵母接種比例對(duì)玫瑰橙子果酒品質(zhì)的影響

設(shè)定釀酒酵母與畢赤酵母接種比例分別為1∶4、2∶3、1∶1、3∶2、4∶1；固定其他發(fā)酵條件，發(fā)酵后過(guò)濾，通過(guò)感官評(píng)定和理化指標(biāo)檢測(cè)混菌接種比例對(duì)果酒風(fēng)味的影響，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3 可以看出，接種畢赤酵母對(duì)果酒的色澤影響不大，但對(duì)果酒的口感和香氣有一定的影響。發(fā)酵5 d 的玫瑰橙子果酒從理化性質(zhì)的測(cè)定結(jié)果來(lái)看，5 組所達(dá)到的酒精度為10.5 %vol～13.9 %vol，總酸為8.75～9.27 g/L 變化，幅度較大，殘?zhí)沁_(dá)到一個(gè)平衡值9.0 °Bx 左右，說(shuō)明畢赤酵母的比重對(duì)玫瑰橙子果酒的發(fā)酵有一定影響。再由感官評(píng)分結(jié)果可以看出，當(dāng)畢赤酵母比重過(guò)大時(shí)，其果酒的口感及香氣效果反而變差，分析其原因可能較多的畢赤酵母產(chǎn)香，少數(shù)的釀酒酵母發(fā)酵產(chǎn)酒精，從而導(dǎo)致果酒品質(zhì)不佳。以10 人組的感官評(píng)定結(jié)果得知釀酒酵母、畢赤酵母的比例為1∶1 的感官綜合評(píng)分高達(dá)85 分，其果酒色澤呈深紅色，澄清，無(wú)懸浮物；香氣濃郁，純正協(xié)調(diào)；口感微苦，酸味適中。所以，最終選取釀酒酵母、畢赤酵母的接種比例為1∶1。

2.1.3 發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒的影響

以玫瑰橙子果酒發(fā)酵時(shí)間為變量，固定其他工藝條件，發(fā)酵后過(guò)濾，通過(guò)感官評(píng)定和理化指標(biāo)檢測(cè)發(fā)酵時(shí)間對(duì)果酒的影響，結(jié)果見(jiàn)表4。

由表4 可看出，不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)玫瑰橙子果酒的酒精度以及果酒品質(zhì)有顯著影響，酒精度隨發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，直到發(fā)酵到第5 天后酒精度達(dá)到最高值13.8 %vol，而整體果酒的色澤、香氣、口感在5～6 d 達(dá)到最佳，此外pH 值呈先下降后上升趨勢(shì)，總酸呈先上升后下降趨勢(shì)，最終達(dá)到9.88 g/L左右。分析其中的原因，當(dāng)玫瑰橙子果酒在正常發(fā)酵情況下，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，其糖分逐漸被消耗，酒精度升高，高酒精度對(duì)酵母菌有抑制作用，因此達(dá)到一定酒精度后便下降。以10 人組的感官評(píng)定結(jié)果得知，發(fā)酵時(shí)間5 d 組的感官綜合評(píng)分高達(dá)86 分，其果酒色澤呈艷紅色；果香濃郁；滋味略酸。所以，最終選取發(fā)酵時(shí)間為5 d。

2.1.4 混菌接種量對(duì)果酒的影響

設(shè)定果酒混菌接種量分別為2 %、4 %、6 %、8%和10%；固定其他工藝條件，發(fā)酵后過(guò)濾，通過(guò)感官評(píng)定和理化指標(biāo)檢測(cè)混菌接種量對(duì)果酒風(fēng)味的影響，結(jié)果見(jiàn)表5。

由表5 可以看出，不同混菌接種量對(duì)玫瑰橙子果酒的酒精度以及果酒品質(zhì)有一定影響，發(fā)酵5 d后的玫瑰橙子果酒酒精度和吸光度隨發(fā)酵酵母接種量的增加而先升高后降低，總酸呈下降趨勢(shì)，pH值無(wú)較大變化，當(dāng)酵母接種量達(dá)到6 %時(shí)，其果酒品質(zhì)和酒精度達(dá)到最佳狀態(tài)。分析其中的原因，當(dāng)玫瑰橙子果酒在正常發(fā)酵情況下，酵母接種量多的其生長(zhǎng)繁殖所需要消耗的糖分越多且釀酒酵母和畢赤酵母在一定量下存在著某種拮抗作用導(dǎo)致接種量達(dá)到6 %后其酒精度下降同時(shí)果酒品質(zhì)隨著下降。以10 人組的感官評(píng)定結(jié)果得知，酵母接種量6%組的感官綜合評(píng)分高達(dá)88 分，其果酒色澤呈艷紅色，有光澤，無(wú)懸浮物；酒香濃郁優(yōu)雅，香味純正協(xié)調(diào)；口感柔和，酸甜適中。所以，最終選取混菌接種量為6%。

表4 不同發(fā)酵時(shí)間的果酒理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果及綜合評(píng)分

表5 不同酵母接種量的果酒理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果及綜合評(píng)分

2.1.5 初始發(fā)酵糖度對(duì)果酒的影響

設(shè)定玫瑰橙子果酒發(fā)酵初始糖度分別為18°Bx、20 °Bx、22 °Bx、24 °Bx、26 °Bx；固定其他工藝條件，發(fā)酵5 d 后過(guò)濾，通過(guò)感官評(píng)定和理化指標(biāo)檢測(cè)初始發(fā)酵糖度對(duì)果酒風(fēng)味的影響，結(jié)果見(jiàn)表6。

由表6 可以看出，隨著初始糖度的增加，果酒發(fā)酵后酒精度也隨之升高，說(shuō)明初始發(fā)酵糖度對(duì)酒精度影響顯著，此外，pH 值也處于一個(gè)穩(wěn)定值，而總酸和吸光度有一定的變化，說(shuō)明初始糖度對(duì)pH值無(wú)顯著影響，但對(duì)總酸和吸光度有影響。分析其中的原因，在玫瑰橙子果酒正常發(fā)酵情況下，高濃度糖可以給釀酒酵母提供更多的碳源進(jìn)行新陳代謝，從而利用原料中的糖合成酒精，當(dāng)酒精濃度達(dá)到一定階段后對(duì)其他香氣成分有所壓制。以10 人組的感官評(píng)定結(jié)果得知，初始發(fā)酵糖度24°Bx組的綜合評(píng)分高達(dá)90 分，其色澤艷紅，無(wú)懸浮物；果香、酒香濃郁，純正協(xié)調(diào)，酒質(zhì)平衡，口感柔和。所以，最終選取發(fā)酵初始糖度為24°Bx。

這里將語(yǔ)境分為特定話語(yǔ)(問(wèn)句)所適應(yīng)的語(yǔ)境和話語(yǔ)建構(gòu)后新生成的語(yǔ)境兩大類(lèi)。其中每一類(lèi)又都可以有文本語(yǔ)境和非文本語(yǔ)境。

2.1.6 發(fā)酵溫度對(duì)果酒的影響

設(shè)定玫瑰橙子果酒發(fā)酵溫度分別為22 ℃、25 ℃、28 ℃、31 ℃、34 ℃；固定其他工藝條件，發(fā)酵5 d 后過(guò)濾，通過(guò)感官評(píng)定和理化指標(biāo)檢測(cè)發(fā)酵溫度對(duì)果酒風(fēng)味的影響，結(jié)果見(jiàn)表7。

由表7 可以看出，不同發(fā)酵溫度對(duì)果酒的酒精度以及品質(zhì)有顯著影響，發(fā)酵5 d 后的玫瑰橙子果酒隨著溫度升高，酒精度先增高后降低，當(dāng)發(fā)酵溫度達(dá)到28 ℃時(shí)，酒精度達(dá)到最高，果酒感官效果達(dá)到最佳，然后隨著溫度升高酒精度下降，果酒品質(zhì)也隨之下降。分析其原因可能是溫度較低時(shí)酵母的活性受到抑制，代謝不旺盛致使發(fā)酵效果較緩慢；當(dāng)溫度較高時(shí)，前期發(fā)酵較快，酒精度在短時(shí)間內(nèi)快速上升，加上畢赤酵母代謝活動(dòng)旺盛，釀酒酵母代謝活動(dòng)受到抑制。以10 人組的感官評(píng)定結(jié)果得知，發(fā)酵溫度28 ℃組的感官綜合評(píng)分高達(dá)90分，果酒色澤呈艷紅色，澄清透明；果香濃郁；酒體協(xié)調(diào)。所以，最終選取控制發(fā)酵溫度為28 ℃。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及分析

上述單因素試驗(yàn)分析結(jié)果表明，初始糖度、混菌添加比例、混菌接種量對(duì)果酒品質(zhì)的影響最大，故以初始糖度（A）、混菌添加比例（B）、混菌接種量（C）進(jìn)行3 因素3 水平正交實(shí)驗(yàn)，其發(fā)酵分析結(jié)果及感官評(píng)分見(jiàn)表8。

由表8 可以看出，感官評(píng)分分析各因素的極差值為（RA=12.00）＞（RC=6.66）＞（RB=6.33），即影響玫瑰橙子果酒發(fā)酵及品質(zhì)的主次因素為發(fā)酵糖度（°Bx）＞混菌接種量（%）＞混菌接種比例；經(jīng)理化指標(biāo)檢測(cè)第5 組的pH 值最高、總酸含量偏低、吸光度適中，且感官評(píng)分最高達(dá)到95 分，所以試驗(yàn)的最優(yōu)組合為A2B2C3。即以發(fā)酵初始糖度為24°Bx，混菌接種量為7 %，混菌接種比例為1∶1 得到的玫瑰橙子果酒口感，色澤，香氣最佳。

表6 不同初始發(fā)酵糖度的果酒理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果及綜合評(píng)分

表7 不同發(fā)酵溫度的果酒理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果及綜合評(píng)分

表8 發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

表9 單菌發(fā)酵果酒、混菌發(fā)酵理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果及綜合評(píng)分

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

將單菌發(fā)酵果酒和正交試驗(yàn)確定最優(yōu)條件的混菌發(fā)酵果酒進(jìn)行3 次發(fā)酵試驗(yàn)，最后測(cè)得結(jié)果的平均值見(jiàn)表9。

2.4 玫瑰橙子酒抗氧化性研究

2.4.1 多酚類(lèi)物質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果（圖1、圖2）

圖1 沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖2 單菌發(fā)酵與混菌發(fā)酵多酚含量對(duì)比

將平行測(cè)定結(jié)果的平均值進(jìn)行線性回歸，得到?jīng)]食子酸含量（X）與吸光度（Y）之間的直線方程y=12.9x+0.0432（R2=0.9982）。

由圖2 可以看出，單菌發(fā)酵多酚含量為172.398 mg/L（樣品中的總多酚含量以沒(méi)食子酸計(jì)）。混菌發(fā)酵多酚的含量為199.385 mg/L，混菌發(fā)酵多酚的含量比單菌增加了15.65 %，其原因可能是畢赤酵母在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)多酚的能力比釀酒酵母強(qiáng)。

2.4.2 黃酮類(lèi)物質(zhì)含量的測(cè)定結(jié)果（圖3、圖4）

圖3 蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線

圖4 單菌發(fā)酵與混菌發(fā)酵黃酮含量對(duì)比

將平行測(cè)定結(jié)果的平均值進(jìn)行線性回歸，得蘆丁含量（X）與吸光度（Y）之間的直線方程y=8.4032x-0.0063（R2=0.9983）。樣品中的總黃酮含量以蘆丁含量表示。

由圖4 可以看出，單菌發(fā)酵黃酮含量為36.7568 mg/L，混菌發(fā)酵黃酮含量為40.7168 mg/L，混菌發(fā)酵較單菌發(fā)酵黃酮的含量增加了13.49 %，其原因可能是畢赤酵母的代謝作用使玫瑰、玫瑰茄花萼中的黃酮進(jìn)一步釋放，使得混菌發(fā)酵黃酮含量較單菌發(fā)酵有所上升。

2.5 GC-MS揮發(fā)性香氣物質(zhì)分析

以正交試驗(yàn)確定的最佳發(fā)酵條件與單菌發(fā)酵條件作比較，研究玫瑰橙子果酒發(fā)酵的揮發(fā)性香氣物質(zhì)。玫瑰橙子果酒揮發(fā)性香氣成分的GC-MS檢測(cè)結(jié)果如表10。

由表10 可以看出，單菌發(fā)酵的玫瑰橙子果酒共檢測(cè)出33 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中醇類(lèi)物質(zhì)14種（89.297%）；酯類(lèi)物質(zhì)有11 種（3.846%）；酚類(lèi)物質(zhì)有3 種（0.766%）；酸類(lèi)物質(zhì)3 種（1.139%）；烯類(lèi)物質(zhì)2 種（0.109 %）?；炀l(fā)酵的玫瑰橙子果酒共檢測(cè)出33 種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，其中醇類(lèi)物質(zhì)12 種（86.354%）；酯類(lèi)物質(zhì)有11 種（3.972%）；酚類(lèi)物質(zhì)有3 種（0.830%）；酸類(lèi)物質(zhì)4 種（1.571%）；烯類(lèi)物質(zhì)2種（0.123%）。此外，混菌發(fā)酵的玫瑰橙子酒還產(chǎn)生了乙酸乙酯、丁酸乙酯、苯甲酸乙酯、月桂酸、茴香腦等香味物質(zhì)。

雖然混菌發(fā)酵制成的玫瑰橙子果酒醇類(lèi)物質(zhì)和烯類(lèi)物質(zhì)含量相對(duì)較低，但是酯類(lèi)物質(zhì)和酚類(lèi)物質(zhì)相對(duì)含量較高?；炀l(fā)酵產(chǎn)生的(+)-檸檬烯、己酸乙酯、辛酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇含量遠(yuǎn)高于單菌發(fā)酵。許多證據(jù)支持檸檬烯在癌癥預(yù)防和治療中有作用，由于可抑制膽固醇合成的限速酶活性，從而有可能抑制膽固醇的合成[13]；己酸乙酯具有曲香、菠蘿香型的香氣[14]；辛酸乙酯具有白蘭地酒香味[15]；芳樟醇具有鈴蘭香氣[16]；苯乙醇具有清甜的玫瑰樣花香[17]。

3 結(jié)果與討論

試驗(yàn)表明，混菌發(fā)酵橙子玫瑰果酒的最佳配方為：玫瑰花、玫瑰茄的添加比例為1∶1，釀酒酵母、畢赤酵母的接種比例為1∶1，發(fā)酵初始糖度為24°Bx，混菌接種量為7%，果酒發(fā)酵溫度為28 ℃，發(fā)酵5 d所得到的玫瑰橙子果酒品質(zhì)最佳，其色澤優(yōu)美，香氣醇厚，口感柔和。通過(guò)抗氧化性實(shí)驗(yàn)研究結(jié)果得出，混菌發(fā)酵后果酒多酚含量為199.385 mg/L，較單菌發(fā)酵增加了15.65 %，黃酮含量為40.7168 mg/L，較單菌發(fā)酵增加了13.49%。經(jīng)GC-MS 分析表明，混菌發(fā)酵玫瑰橙子果酒多了5 種揮發(fā)性香氣成分?；炀l(fā)酵與單菌發(fā)酵相比，所含的同類(lèi)揮發(fā)性香氣成分含量大大提高，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更多。

表10 玫瑰橙子果酒香氣成分的GC-MS檢測(cè)對(duì)比結(jié)果